馮偉杰

在熙熙攘攘的北京西單大悅城北面，有一排房子，裝修精巧別致，頗有羅密歐與朱麗葉所生活的維羅納建筑風(fēng)格的味道。門口的招牌上，寫著“一花一葉”的字樣，推門走進(jìn)去，只見桌椅和用餐環(huán)境布置得特別靜雅，前來用餐的顧客們或談或飲，看起來十分輕松。

記者了解到，“一花一葉”餐廳是玉林烤鴨店創(chuàng)始人鄒勝利所開創(chuàng)的第二個(gè)品牌，店內(nèi)川菜、粵菜、湘菜、西餐、咖啡、茶點(diǎn)一應(yīng)俱全。在服務(wù)人員的帶領(lǐng)下，《投資與理財(cái)》記者走到一個(gè)休息室剛坐下，跟店里工作人員開完會(huì)的鄒勝利就匆匆趕來，開始了我們的采訪。

為“魯菜”而奮戰(zhàn)的餐飲世家

玉林烤鴨店的創(chuàng)始人鄒勝利，出身于四代餐飲世家。

鄒勝利的父親，曾在創(chuàng)業(yè)于清光緒二十八年、被同行譽(yù)為“八大魯菜飯莊”之首的百年老店東興樓就職，是北京魯菜頗有名望的老一輩代表人物。

19 93年，鄒勝利在右安門正式創(chuàng)辦了玉林烤鴨店，也由此開始了漫長的餐飲經(jīng)營和管理生涯。

鄒勝利告訴記者，上個(gè)世紀(jì)90年代，隨著餐飲業(yè)的多樣化，曾在京城菜系中為首的魯菜由紅火走向衰退。鄒氏父子二人決心自己開辦餐廳，把傳統(tǒng)的魯菜重新拉到人們的視線中。

在正式創(chuàng)辦玉林烤鴨店之前，鄒勝利分別于1991年和1992年開辦了新世界烤鴨店和西苑烤鴨店，通過兩年的摸索和運(yùn)營，他才著手玉林烤鴨店的開張和運(yùn)營。鄒勝利的最大心愿，并不是想賺多少錢，而是覺得借這個(gè)店，可以更好地研究和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)魯菜，為魯菜再現(xiàn)往昔的輝煌而盡自己的綿薄之力。

千里之行，始于足下。開業(yè)之初的玉林烤鴨店，只是一家不足400平方米的小店，但由于鄒勝利的精心研發(fā)，店里推出的菜品味道純正，價(jià)格合理，得到眾多消費(fèi)者的認(rèn)可，生意異?；鸨?。玉林烤鴨店的忠實(shí)老顧客、出租車司機(jī)唐師傅回憶起第一家玉林烤鴨店的盛況，告訴記者：“那時(shí)候，每天上午11點(diǎn)半之后去玉林吃飯，就一定要排隊(duì)等位子?！?/p>

從第一家玉林烤鴨店開張，到第二家趙公口分店?duì)I業(yè)，前后不到一年的時(shí)間，而趙公口分店又在不到一年的時(shí)間里收回了投資。1997年，玉林烤鴨石景山店開業(yè)，并在中秋節(jié)當(dāng)天創(chuàng)下一天一個(gè)鴨爐賣出515只烤鴨的紀(jì)錄。

推陳出新 21年風(fēng)雨路花無百日紅，玉林烤鴨在發(fā)展的過程中也遇到了瓶頸。隨著競爭的加劇和物價(jià)的提高，玉林烤鴨的菜品價(jià)格在短短幾年的時(shí)間里就上調(diào)了三次，最高漲幅達(dá)到15%，而菜品仍然保留了當(dāng)初9 0%魯菜風(fēng)格，管理沒有加強(qiáng)，家族式體制開始暴露問題……這些問題的出現(xiàn)，導(dǎo)致了石景山店和航天橋店相繼關(guān)張。在關(guān)掉這兩個(gè)店之前，鄒勝利召集所有員工開會(huì)，如實(shí)告訴大家店里的情況，并結(jié)清了每一位員工的工資、每一家供貨商的余款。他告訴員工：“我們曾經(jīng)創(chuàng)造過輝煌，但是我們沒有把握住，店關(guān)了，我對(duì)不住大家。如果有合適工作的，你們就去別的地方先干，我再開店后，誰想回來就回來；暫時(shí)沒有工作的，想跟我繼續(xù)干的，我安排到其他的店。店倒了，精神不能倒！我一定把‘玉林’旗幟樹起來！”

到了2000年，趙公口店也因拆遷而停業(yè)，此時(shí)的“玉林”只有總店一家。鄒勝利在家里閉門思過足足七天七夜。反思過后，鄒勝利提出了改制行動(dòng)：改變原有的家族式管理，高薪外聘高管人員；外派內(nèi)部員工學(xué)習(xí)，提高管理水平；改變原有菜系風(fēng)格，引進(jìn)部分家常菜，改良一部分銷售量低的傳統(tǒng)菜；考察市場行情，重新調(diào)整價(jià)格；對(duì)高管人員實(shí)行股份制，經(jīng)理入股5%送 5%、廚師長送5%股份。

一系列的改革措施實(shí)施后，玉林烤鴨重新站了起來。之后，平樂園店、垡頭店、西紅門店、黃村店、馬駒橋店、六里橋店相繼開張。

為了保證菜品質(zhì)量，鄒勝利特地在順義建立了鴨場，占地面積5 0多畝。他親自看店、抓管理，在考察西紅門時(shí)，他的左腿因意外骨折，當(dāng)時(shí)他是拄著拐去的。考察好后，調(diào)研、裝修，這雙拐伴隨他一起見證了西紅門店的開業(yè)。

到黃村店開業(yè)時(shí)，他雖然不用拄拐了，但還需要人攙扶。盡管如此，他仍然堅(jiān)持盯到開業(yè)，親自把關(guān)。用他的話說就是，我不能再親眼看著我的“孩子”這樣從我手中丟掉。

鄒勝利深信，善待員工就是善待企業(yè)，人才是企業(yè)發(fā)展的核心。在“玉林”里的高管層，大多都是十幾年的老員工，從基層中提拔起來。這些人從創(chuàng)業(yè)初期就同“玉林”一起打拼，對(duì)企業(yè)已經(jīng)有了深厚的感情。據(jù)員工們講，鄒勝利從來不單獨(dú)“開小灶”，天天和員工吃在一起。

如今，本著“誠信”二字，“玉林”逐漸上升的趨勢得到了業(yè)內(nèi)的廣泛認(rèn)可。鄒勝利說，玉林之所以能發(fā)展到今天，和他當(dāng)初的經(jīng)營理念是分不開的。

早在19 94年，他就提出了做餐飲的三原則：質(zhì)量不放松（菜品、服務(wù)）、環(huán)境不落后、價(jià)格要合理。用現(xiàn)在的眼光來衡量，這也許不足為奇，可在當(dāng)時(shí)卻是難得的。正是這三個(gè)原則支撐了“玉林”，才能在餐飲業(yè)里長盛不衰。

創(chuàng)第二品牌“一花一葉”

從19 9 3年第一家玉林烤鴨店開張算起，至今已經(jīng)21年的時(shí)間。迄今為止，玉林烤鴨店已經(jīng)有了右安門店、平樂園店、垡頭店、黃村店、馬駒橋店、六里橋店、小西天店、華威橋店、定福莊店、金臺(tái)路店、建達(dá)店等11家分店，其中的兩家分店被評(píng)為國家五星特級(jí)餐飲店、全國綠色餐飲企業(yè)，各分店均被評(píng)為工商局公示的“守信企業(yè)”。

大約兩年前，鄒勝利以玉林烤鴨的研發(fā)隊(duì)伍為支撐，開創(chuàng)了自己的第二品牌“一花一葉”。

鄒勝利告訴記者：“人們的需求發(fā)生了重大變化，傳統(tǒng)意義上來說，吃飯要去飯館，喝茶就去茶館。但一花一葉卻打破了這種模式，你上午來可以談事，中午用餐，下午喝茶喝咖啡，或者休閑打打撲克和麻將，晚上有晚餐，中西式都有。只要你進(jìn)了一花一葉，就不用再出門，所有的需求都可以得到滿足。環(huán)境方面，我們請了西班牙知名設(shè)計(jì)師來設(shè)計(jì)，菜品也在不斷的精細(xì)化，我們還在開會(huì)研究跟淘點(diǎn)點(diǎn)等新媒體合作?！?/p>

記者了解到，一花一葉餐廳的人均消費(fèi)水平在80元左右。鄒勝利表示：“一花一葉正在籌劃推出加盟舉措，我們會(huì)出一套完整的管理系統(tǒng)和規(guī)章制度，你投資，我們經(jīng)營，但每年收取加盟管理費(fèi)?！?/p>

佛家有言，一花一世界，一木一浮生，一草一天堂，一葉一如來，一砂一極樂，一方一凈土，一笑一塵緣，一念一清靜。在鄒勝利的眼里，餐飲是一項(xiàng)藝術(shù)，而非技術(shù)。餐飲的世界是古老的，從人類文明發(fā)展之初就有了餐飲，但最古老的餐飲文化結(jié)合現(xiàn)代化的科技手段，才是餐飲界的出路。

對(duì)于想要從事餐飲企業(yè)的人，鄒勝利建議：“餐飲看著簡單，但一定要慎重，現(xiàn)在10家餐飲企業(yè)，只有三四家是賺錢的，另外三四家是賠錢的，還有幾家是正在關(guān)門的。做餐飲需要熟練的技巧和對(duì)行業(yè)深入的了解才行?！?/p>