蔣業(yè)香

摘 要：中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)之后“公款消費(fèi)”退燒與社會(huì)消費(fèi)行為轉(zhuǎn)型給星級(jí)賓館的經(jīng)營(yíng)帶來前所未有的挑戰(zhàn)。基于系統(tǒng)工程的思想，闡述星級(jí)賓館運(yùn)營(yíng)成本管控的新理念，指出星級(jí)賓館運(yùn)營(yíng)成本管控的主要問題，分析星級(jí)賓館運(yùn)營(yíng)成本管控問題的主要原因，提出星級(jí)賓館運(yùn)營(yíng)成本系統(tǒng)管控的建議措施。研究將為星級(jí)賓館內(nèi)部管理的加強(qiáng)和競(jìng)爭(zhēng)力的提升提供有益的借鑒。

關(guān)鍵詞：?jiǎn)栴}；對(duì)策；運(yùn)營(yíng)成本；管理控制；星級(jí)賓館

中圖分類號(hào)：F234 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2014）07-0163-02

一類體現(xiàn)餐飲、歇宿、購(gòu)物、娛樂等多項(xiàng)消費(fèi)功能組合的服務(wù)性企業(yè)——星級(jí)賓館具有經(jīng)營(yíng)部門較多、物資財(cái)產(chǎn)較雜、流動(dòng)金額較大等特征。一段時(shí)期以來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的較快發(fā)展、消費(fèi)水平的較大上升、服務(wù)功能的不斷完善，星級(jí)賓館業(yè)有了較大發(fā)展，但也面臨著中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后公務(wù)消費(fèi)銳減與社會(huì)消費(fèi)行為轉(zhuǎn)型的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。比如江蘇省徐州市一家四星級(jí)賓館，2013年餐飲營(yíng)業(yè)額同比下降30.65%，而能耗和人力兩項(xiàng)支出占到營(yíng)業(yè)收入的31.15%，同比增長(zhǎng)2.31%。對(duì)此，星級(jí)賓館高層決策者普遍認(rèn)為實(shí)施業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型行為是當(dāng)前的唯一出路，于是紛紛謀劃和積極推進(jìn)業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型，而對(duì)星級(jí)賓館運(yùn)營(yíng)成本管控未能引起足夠的重視，缺乏全面、深入的分析，缺乏將改進(jìn)和強(qiáng)化運(yùn)營(yíng)成本管控行為與推進(jìn)業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型行為一并研究、一起實(shí)施的理念和對(duì)策[1～2]。這正是本文的主要任務(wù)。

一、星級(jí)賓館業(yè)運(yùn)營(yíng)成本控制的系統(tǒng)觀

星級(jí)賓館服務(wù)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程[3]，服務(wù)業(yè)務(wù)涉及多種因素，因此相應(yīng)的成本管控思路也需要從總體系統(tǒng)成本鏈展開。在理論上，系統(tǒng)成本鏈一般由直接協(xié)作成本鏈與相關(guān)協(xié)作成本鏈兩類組成。

首先，由直接協(xié)作成本鏈切入，對(duì)于各項(xiàng)成本之間的關(guān)聯(lián)度進(jìn)行深入分析，研究管控成本的相關(guān)策略。比如，對(duì)于具體的餐飲成本管控需要做好從菜單策劃、食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、洗潔、配切、制作、入盤等全套工序的成本管控。如果只是監(jiān)管菜肴數(shù)量或者制作方式，是很難達(dá)到對(duì)餐飲成本的有效控制，甚至是不可能的。這是由于購(gòu)置食材的品質(zhì)等級(jí)、食材儲(chǔ)存的管理方式等都會(huì)直接或間接地對(duì)于配切的快慢、出品的多少與品質(zhì)的優(yōu)劣產(chǎn)生不同程度的影響，直至引致對(duì)于出品總成本的影響。

其次，由相關(guān)協(xié)作鏈切入，對(duì)相關(guān)方的單項(xiàng)成本進(jìn)行統(tǒng)籌分析，探究相關(guān)方成本的均衡點(diǎn)。一方面要避免由于太過限制某一單項(xiàng)成本而導(dǎo)致相關(guān)成本的上升，比如漢園賓館曾一度出現(xiàn)廚師敷衍了事、氣餒怠工，以及飯菜品質(zhì)降低等現(xiàn)象，究其原因在于餐飲部只是從廚房制作環(huán)節(jié)加大了餐飲成本控制的力度。另一方面要避免由于注重某一角度品質(zhì)的提高，輕視另一角度或另幾個(gè)角度品質(zhì)的提高而引發(fā)運(yùn)營(yíng)總成本的增大。比如，漢園賓館客房部曾經(jīng)對(duì)清潔劑使用量管控得過緊，引發(fā)了保潔員工作效率及服務(wù)質(zhì)量的降低，導(dǎo)致了保潔員工資與設(shè)備保養(yǎng)維修費(fèi)的增加。漢園賓館將“零過錯(cuò)服務(wù)”、“首問負(fù)責(zé)制”等有利于服務(wù)可靠性提高的重要措施，列入服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而對(duì)調(diào)適服務(wù)員心境、指導(dǎo)服務(wù)員適應(yīng)客人需要去開展更好更多的個(gè)性化服務(wù)等有利于服務(wù)保障性提高的辦法，沒有引起足夠的重視?？傊?yàn)檫@些方面引起星級(jí)賓館運(yùn)營(yíng)總收益下降與總成本上升，乃至競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)力的弱化[4]，也是完全有可能的。

二、星級(jí)賓館業(yè)運(yùn)營(yíng)成本控制的主要問題

目前星級(jí)賓館業(yè)運(yùn)營(yíng)成本核算普遍采用“倒軋賬”辦法[5]，即運(yùn)營(yíng)業(yè)務(wù)成本 = 期初庫(kù)存 + 本期購(gòu)進(jìn) - 期末庫(kù)存。這類核算辦法操作簡(jiǎn)單，但也存在一定缺失，主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是未能反映“真實(shí)消耗”。如對(duì)于廚房和餐廳每天領(lǐng)用的“食材數(shù)量”、“實(shí)際消耗數(shù)量”與“結(jié)余數(shù)量”，管理人員并不掌握真實(shí)信息，難以準(zhǔn)確進(jìn)行成本管控；二是無法及時(shí)處理“當(dāng)日漏失”。只到月末盤點(diǎn)時(shí)才能結(jié)轉(zhuǎn)耗用成本，未能快捷處理當(dāng)日發(fā)生的漏失；三是明顯掩飾“管理破綻”。采取以存計(jì)耗的思路，把“變質(zhì)”、“損耗”、“被盜”與“漏錯(cuò)”等不正常消耗的材料物品全部納入耗用成本，使“管理破綻”被人為隱蔽了，減弱了會(huì)計(jì)監(jiān)督機(jī)制的效能。

三、星級(jí)賓館業(yè)運(yùn)營(yíng)成本控制問題的主要原因

星級(jí)賓館采用“倒軋賬”的核算方法，造成運(yùn)營(yíng)成本核算失控的主要原因在于三個(gè)方面：一是運(yùn)營(yíng)成本核算過程中的“事先”粗估算，“事后”精軋賬。比如，賓館對(duì)餐飲銷售額粗略估算偏差較大，“廚房”對(duì)于食材領(lǐng)用可能“超量”，使用可能“過量”。特別是超領(lǐng)的食材沒有按時(shí)用完，可能會(huì)發(fā)生“變質(zhì)”而消耗損失，還有可能被“竊取”、“私吃”、“私送”與“私拿”，增加了成本。二是材料物品的進(jìn)價(jià)失控。這樣會(huì)導(dǎo)致直接成本上升。三是材料物品的進(jìn)貨量失控。它會(huì)引發(fā)庫(kù)存上升，相關(guān)耗損、費(fèi)用加大，使得成本升高。

四、星級(jí)賓館業(yè)運(yùn)營(yíng)成本系統(tǒng)控制的主要對(duì)策

針對(duì)星級(jí)賓館業(yè)運(yùn)營(yíng)成本控制過程中存在的主要問題與原因，必須加強(qiáng)“系統(tǒng)控制”，加強(qiáng)財(cái)會(huì)工作對(duì)運(yùn)營(yíng)成本“事先”、“事中”、“事后”的全方位、全過程管控，以避免價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中的嚴(yán)重受傷[6]。在實(shí)際操作中，每天各部門根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)定單估計(jì)銷售額，廚房、客房等單位依據(jù)營(yíng)業(yè)額估報(bào)材料“領(lǐng)購(gòu)計(jì)劃”，并經(jīng)分管經(jīng)理審核；次日財(cái)務(wù)部逐一進(jìn)行核查。為方便核查，財(cái)務(wù)部制作“各單位成本動(dòng)態(tài)分析日?qǐng)?bào)表”，反映各單位當(dāng)天營(yíng)業(yè)額，反映各單位當(dāng)天材料物品領(lǐng)用金額和成本，反映各單位成本率及毛利率，考核成本率是否在可控制的范圍內(nèi)。依此日?qǐng)?bào)表能夠按時(shí)把握成本動(dòng)態(tài)，一旦察覺可疑跡象，對(duì)于簡(jiǎn)單的問題，可核查賬單；對(duì)于復(fù)雜的問題，可突擊盤點(diǎn)，核查成本。這樣能夠快速查清事實(shí)與原因，采取相應(yīng)對(duì)策。在運(yùn)營(yíng)成本管控機(jī)制上，需要系統(tǒng)性地建立以下四種機(jī)制。

1.建立健全材料物品出入庫(kù)與取用機(jī)制。凡是購(gòu)買的材料物品都要填寫“驗(yàn)收單”入庫(kù)，凡是加工所用材料物品的出庫(kù)都要填寫“取材單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽名后才能有效。堅(jiān)決禁止“白條取材”與“無單取材”，堅(jiān)決禁止“涂抹修改”取材單。由于取用有誤或者安排利用差錯(cuò)而引起材料物品過期、變質(zhì)等損耗現(xiàn)象，要查究當(dāng)事人責(zé)任，作出嚴(yán)肅處理。

2.建立健全材料物品倉(cāng)庫(kù)的采購(gòu)線確定機(jī)制。嚴(yán)格采購(gòu)制度[7]，椐據(jù)各類材料物品“保質(zhì)期”、“日取用量”，考慮“進(jìn)貨便捷程度”，計(jì)算訂貨與進(jìn)貨入庫(kù)的“間隔期”，逐一確定“訂貨點(diǎn)”和“采購(gòu)線”。一旦倉(cāng)庫(kù)材料物品“庫(kù)存數(shù)量”降至“采購(gòu)線”時(shí)，就必須填寫“申購(gòu)單”，以立即聯(lián)系采購(gòu)，確保供應(yīng)。

3.建立健全采購(gòu)詢報(bào)價(jià)機(jī)制。堅(jiān)持“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，貨比三家”原則，由財(cái)務(wù)部物價(jià)員，定期實(shí)施日常耗用材料物品的市場(chǎng)價(jià)位調(diào)查，研判“物資采購(gòu)報(bào)價(jià)”，如發(fā)現(xiàn)一般偏差，及時(shí)調(diào)整；發(fā)現(xiàn)明顯差錯(cuò)，必須查明真相，嚴(yán)肅進(jìn)行責(zé)任追究。

4.建立健全“報(bào)失報(bào)損”與“清查存貨”機(jī)制。對(duì)于材料物品“霉變”、“殘損”、“遺失”等狀況，科學(xué)地?cái)M定“報(bào)損率”。經(jīng)部門經(jīng)理鑒定后，有關(guān)單位按“品名”與“數(shù)量”等填寫報(bào)損單，報(bào)給財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)部審核并定期匯總上報(bào)賓館主管領(lǐng)導(dǎo)。凡超過報(bào)損率標(biāo)準(zhǔn)的必須交待原因。財(cái)務(wù)部在每月末必須進(jìn)行存貨的清查，查清賬物不符原因，查明各類存貨的“庫(kù)存量”、“超儲(chǔ)積壓”與“殘損變質(zhì)”的狀況，及時(shí)處理存貨管理中存有的各類問題，以控制成本上升。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李存芳，楊保華，王世進(jìn).基于產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移的可耗竭資源型企業(yè)區(qū)位選擇行為影響因素的實(shí)證分析[J].管理評(píng)論，2013，（12）：112-124.

[2] 李存芳，周德群，楊保華.中國(guó)可耗竭資源型企業(yè)轉(zhuǎn)移行為的特征和趨勢(shì)[J].管理評(píng)論，2012，（3）：150-156.

[3] 孟悅.餐飲管理成本控制系統(tǒng)的構(gòu)建與探索[J].商業(yè)會(huì)計(jì)，2012，（13）：67-69.

[4] 張華，蔣麗君，趙銀德.基于平衡計(jì)分卡的酒店戰(zhàn)略成本動(dòng)因分析[J].財(cái)會(huì)通訊，2013，（17）：99-101.

[5] 黃倩瑩.賓館財(cái)務(wù)管理中對(duì)食品成本的動(dòng)態(tài)控制[J].財(cái)經(jīng)界（學(xué)術(shù)版），2012，（11）：188-189.

[6] 曹洪.旅游賓館惡性價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的成因及其對(duì)策分析[J].價(jià)格月刊，2002，（12）：14-15.

[7] 陳蕾.如何強(qiáng)化賓館成本管理[J].上海企業(yè)，2000，（8）：36-37.

[責(zé)任編輯 安世友]endprint