孫鳴序

摘要：本論文研究了目前市場(chǎng)上常用和即將要用于發(fā)酵產(chǎn)品中的幾個(gè)菌種，分別是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌和鼠李糖桿菌的混合菌液進(jìn)行試驗(yàn)。通過(guò)乳酸菌可發(fā)酵利用的糖不同，配制選擇培養(yǎng)基，對(duì)混合菌液通過(guò)平板計(jì)數(shù)的方法，得到混合菌液中的乳酸菌的種類和乳酸菌的數(shù)量。

關(guān)鍵詞：乳酸菌 計(jì)數(shù) 培養(yǎng)基配

中圖分類號(hào)：TQ921.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）06-0053-01

近年來(lái)，我國(guó)乳品行業(yè)處于飛速發(fā)展的時(shí)期，大眾對(duì)乳酸菌于人體的保健作用的認(rèn)識(shí)日益加深，市場(chǎng)上越來(lái)越多的具有功能性的乳酸菌被應(yīng)用到乳制品的加工中。發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)量、消費(fèi)量和種類近年都有大幅度的提高。為了確保乳酸菌能起到保健作用，國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求益生菌在保質(zhì)期內(nèi)的發(fā)酵乳制品的活菌數(shù)目要大于106cfu/mL。

選擇性計(jì)數(shù)性兩者兼顧的培養(yǎng)基，大多數(shù)是針對(duì)一種或兩種益生菌，而且這些培養(yǎng)基大多組分復(fù)雜，需要的培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，準(zhǔn)確計(jì)數(shù)菌群中活菌的生長(zhǎng)水平低。為了獲得更好的鑒別性和選擇性，需要加入例如卡那霉素、新霉索、丙酸鈉、山梨酸和疊氮化鈉等抑菌素，這些抗生素對(duì)乳酸菌的計(jì)數(shù)有不可忽視的影響。加強(qiáng)益生菌相關(guān)產(chǎn)品的檢測(cè)，對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者的利益及健康，都有重要的意義。

2 選擇性培養(yǎng)基的研究

2.1 培養(yǎng)基配置原理

氯化鋰從1980年，就被應(yīng)用在選擇性培養(yǎng)基中，有關(guān)于LiCL的進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，在不含有其他抑制物質(zhì)存在的情況下，低濃度的氯化鋰對(duì)保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)有抑制作用。在濃度到達(dá)0.05%的時(shí)候，保加利亞乳桿菌不能生長(zhǎng)。氯化鋰用于選擇計(jì)數(shù)雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌，選擇準(zhǔn)確率可以達(dá)到95%[1]。

各種乳酸菌對(duì)不同的糖利用能力和程度都不同，同一種屬內(nèi)的乳酸菌，各種菌株對(duì)同一種單糖的分解利用能力也有所不同。雖然有許多糖，是大多數(shù)乳酸菌都可以利用的，但是還有很多糖如蔗糖是只有少數(shù)乳酸菌可以利用的。微生物在生長(zhǎng)的過(guò)程中，如果沒(méi)有可以利用的糖類作為碳源，就會(huì)以含有碳鏈結(jié)構(gòu)的其他成分作為碳源，用以維持生長(zhǎng)，但是會(huì)嚴(yán)重影響乳酸菌的生長(zhǎng)速度和數(shù)量[2]。

糖源是細(xì)胞的重要組成成分占細(xì)胞干物質(zhì)的50%以上[3]，是細(xì)菌生長(zhǎng)的重要能量來(lái)源，所以對(duì)糖源的需求非常大。在培養(yǎng)基中主要是營(yíng)養(yǎng)成分，其中糖原方面，單糖優(yōu)于二糖，己糖優(yōu)于戊糖，多數(shù)培養(yǎng)基的碳源都是葡萄糖或乳糖等。乳酸菌可利用的糖的種類不同，用于選擇計(jì)數(shù)的培養(yǎng)基，通過(guò)改變糖原，有良好的效果[4]。

2.2 選擇培養(yǎng)基的驗(yàn)證

2.2.1 實(shí)驗(yàn)方法

實(shí)驗(yàn)主要采用對(duì)已知菌種和菌數(shù)的發(fā)酵產(chǎn)品的計(jì)數(shù)驗(yàn)證方法對(duì)培養(yǎng)基配方進(jìn)行驗(yàn)證。選用已知純菌液混合后發(fā)酵脫脂乳，對(duì)已知含量和種類的菌粉進(jìn)行計(jì)數(shù)培養(yǎng)，其次對(duì)其發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行計(jì)數(shù)，通過(guò)檢出率來(lái)驗(yàn)證培養(yǎng)基配方。

2.2.2 驗(yàn)證結(jié)果

（1）混合菌液在43℃時(shí)的發(fā)酵能力沒(méi)有純菌液的發(fā)酵能力好，需要六個(gè)小時(shí)，用時(shí)比較長(zhǎng)，同時(shí)，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，乳凝固品質(zhì)不高。各菌種的生長(zhǎng)均橫。（2）在菌粉中，此選擇計(jì)數(shù)方法也有很好的檢出率，全部能夠達(dá)到90%以上。

3 結(jié)語(yǔ)

對(duì)多種乳酸菌的選擇培養(yǎng)基的配方和培養(yǎng)條件進(jìn)行研究，得到了針對(duì)嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的混合菌液的選擇培養(yǎng)基。其中嗜熱鏈球菌的選擇性培養(yǎng)基為L(zhǎng)iCl-MRS培養(yǎng)基，嗜酸乳桿菌的選擇性培養(yǎng)基為甘露醇-MRS培養(yǎng)基，動(dòng)物雙歧桿菌的選擇性培養(yǎng)基為木糖-MRS培養(yǎng)基，鼠李糖乳桿菌的選擇性培養(yǎng)基為鼠李糖-MRS培養(yǎng)基。最適合的培養(yǎng)條件為37℃、厭氧、傾注法培養(yǎng)混合菌液。

參考文獻(xiàn)

[1]Arroyo， L.， Cotton， L. N.， & Martin， J. H. （2008）. Evaluation of mediafor enumeration of Bi，dobacterium adolescentis， B. infantis and B. longum from pure cultures. Cultured Dairy Products Journal， 29（2）， 20-24.Beerens， H. （1990）. An elective and selective isolation medium forBixdobacterium spp. Letters in Applied Microbiology， 11， 155-157.

[2]Dave， R. I.， & Shah， N. P. （2009）. Evaluation of media for selectiveenumeration of Streptococcus thermophilus， Lactobacillus delbrueckiissp. bulgaricus， Lactobacillus acidophilus， and bi"dobacteria. Journalof Dairy Science， 79， 1529}1536.Ghoddusi， H. B.， & Robinson， R. K. （1996）. Enumeration of startercultures in fermented milks. Journal of Dairy Research， 63， 151}158.

[3]Gomes， A. M. P.， Malcata， F. X.， Klaver， F. A. M.， & Grande， H. J.（2007）. Incorporation and survival of Bixdobacterium sp. strain Boand Lactobacillus acidophilus strain Ki in a cheese product. Netherlands Milk Dairy Journal， 49，71，95.IDF （1995）. Detection and enumeration of Lactobacillus acidophilus.Bulletin No. 306/1995.

[4]Kailasapathy， K.， & Rybka， S. （2009）. Lactobacillus acidophilus and Bixdobacterium spp.*their therapeutic potential and survival in yogurt. Australian Journal of Dairy Technology， 52， 28-33.