作者簡(jiǎn)介：張穎（1979-），女，陜西省寶雞市人，碩士，助教，日語(yǔ)語(yǔ)言文學(xué)。

摘要：地形、氣候多樣的日本，蘊(yùn)藏著豐富多彩的美味食材。因地方差異，各個(gè)地方都有獨(dú)具特色的飲食。本文中一起了解一下日本飲食中的地域差。

關(guān)鍵詞：地域差異；不同；地方特色；過(guò)去；現(xiàn)在

由數(shù)千個(gè)島嶼組成的日本多山地少平原，從夏有漫漫花海、冬有無(wú)垠雪境的北海道到擁有亞熱帶美麗風(fēng)光的沖繩，地形、氣候多樣的日本，蘊(yùn)藏著豐富多彩的美味食材。各地獨(dú)特的風(fēng)土人情及悠久歷史孕育出了眾多獨(dú)具特色的地方飲食。本文將從主食、菜肴以及儀式活動(dòng)方面介紹一下日本飲食的地域差。

一、日常主食的地域差異

早飯吃便利店的手卷，中飯吃外賣便當(dāng)，晚飯?jiān)诓宛^里吃漢堡套餐。這就是有些年輕人一天的食譜?，F(xiàn)在，不論在日本哪個(gè)地方，都可以吃到用類似材料做出來(lái)的味道幾乎一樣的食物。而且，很多人不再自己做飯，吃別人做的東西變得越來(lái)越日常化了。

現(xiàn)在，白米飯是人們餐桌上的主食，這是以第二次世界大戰(zhàn)中實(shí)行的配給制為契機(jī)，大約于昭和16～17年左右普及全國(guó)。根據(jù)大米配給制，城市里限制大米供應(yīng)量，經(jīng)常能聽到有人說(shuō)餓。但是，相反的在水田少的地區(qū)，配給制反而推動(dòng)了大米的普及。甚至，當(dāng)時(shí)在大米的直接生產(chǎn)地農(nóng)村，僅以大米當(dāng)主食的人家都很少，大部分的農(nóng)民為了把飯做多一些能吃飽，給大米里面摻麥子、雜糧（如，小米、蕎麥、稗子、玉米等）或薯類，有的也以將蘿卜等蔬菜切碎和大米一起做成的“カテ飯”為主食。這種摻雜糧的做法主要是東北、中部?jī)?nèi)陸地區(qū)，以及瀨戶內(nèi)海沿岸、九州、沖繩等地，在關(guān)西很少有這樣的吃法。

二、日常菜肴的地域差異

現(xiàn)在，菜，也就是副食，已經(jīng)和主食明確區(qū)分開了，可是，對(duì)于當(dāng)時(shí)的人們來(lái)說(shuō)，“カテ飯”和菜粥已經(jīng)是平時(shí)常吃的飯，難以區(qū)分究竟是副食還是主食，他們是否認(rèn)為有區(qū)分的必要性，這一點(diǎn)我們并不清楚。今天，我們經(jīng)常吃肉、魚、雞蛋或是用這些材料加工的食品，但在農(nóng)村，這些作為家常菜則是在二戰(zhàn)以后。以前，人們都是把原野里采摘的野菜或是地里種出來(lái)的蔬菜做成腌菜或醬湯當(dāng)菜吃。

雖說(shuō)都叫做腌菜，但是有腌蘿卜這樣可以保存很久的，也有像茄子、黃瓜等季節(jié)性很強(qiáng)的、只能短時(shí)間腌制的蔬菜。盡管都是腌蘿卜，不同的地方也有不同的腌制和食用方法。在北海道十勝地區(qū)有一種“南瓜腌制法”，腌蘿卜的時(shí)候先把白蘿卜用煮爛的南瓜涂抹一遍，然后裹上鹽糠，這樣腌出來(lái)的蘿卜會(huì)帶有淡淡的甜味。廣島縣瀨戶內(nèi)海沿岸的很多地方吃腌蘿卜的方法又與十勝不同，人們會(huì)把已經(jīng)腌了很久的白蘿卜切成細(xì)絲，用水洗過(guò)后撒上切碎的芝麻吃，或者用油炒著吃。做腌菜常用的材料是高菜、白菜、蘿卜葉等，但在宮城縣亙理郡人們也把柿子腌制后當(dāng)小吃，青森縣津輕郡有腌蘑菇，巖手縣北部地區(qū)有腌蜂斗葉，不同的地方都有當(dāng)?shù)氐奶厣?/p>

日本菜中常用的調(diào)味料有黃醬、醬油、砂糖、醋、油等，但其中最具有地方特色的應(yīng)該是黃醬。在很多農(nóng)村，黃醬滲出的汁被稱為“大醬汁”，人們煮東西的時(shí)候用它來(lái)代替醬油。其實(shí)，黃醬原本也是一道菜，昭和時(shí)代在山林里工作的人們還用它配著米飯吃。雖說(shuō)作為調(diào)味料的黃醬因地方差異味道各有不同，但一般情況下，寒冷地方的黃醬偏咸，溫暖地方的偏甜。這重要是因?yàn)辂}和曲子的比例不同。

三、儀式或葬禮中飲食的地域差異

一年當(dāng)中按慣例舉行的各種儀式、人生中的一些儀式、祭典儀式等這些特別的場(chǎng)合上提供的食物也與平日有很大差異。年中儀式的食物不僅要象征著儀式內(nèi)容，還要款待儀式參與者。雖然日本全國(guó)各地舉行的年中儀式都有很多共同之處，但也因地域差別而又各具特色。1月7日日本各地都吃七草粥，這其實(shí)是由中國(guó)傳入的習(xí)俗，每逢這一天，日本超市里就有搭配好的青翠七草出售，供人們做“七草粥”之用。七草是春天最早發(fā)芽的草，也叫若菜，象征生命力旺健，人們吃七草粥祈求無(wú)病無(wú)災(zāi)，長(zhǎng)壽富貴。七草現(xiàn)在基本上統(tǒng)一為水芹、薺菜、繁縷、寶蓋草、鼠麴草、蕪菁、白蘿卜，但也因地而異，可以靈活使用當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)的春草嫩芽來(lái)做。例如，有些地方會(huì)根據(jù)個(gè)人喜好加入海藻、年糕或時(shí)令野菜。舉行年中儀式的時(shí)候，常吃的食物有年糕、米粉團(tuán)、紅小豆糯米飯、純白米飯，因而大米是最主要的食材。然而，也有的地方多吃小麥、蕎麥等等。旱田地域的人多用小麥，住在山地的人多用蕎麥，現(xiàn)在，蕎麥在城市也很常見。在現(xiàn)代人看來(lái)，白米飯是再平凡不過(guò)的主食，但在過(guò)去，對(duì)于居住在山村、漁村的人來(lái)說(shuō)，這是只有在特殊節(jié)日才能享用到的奢侈品。

雜煮也是日本年中儀式——新年必吃的一種有名的料理，各地方、家庭做法都不一樣，可以放白蘿卜、芋頭、胡蘿卜等蔬菜，再加入雞肉、大馬哈魚、青花魚等肉類。但肯定有的一樣材料是年糕，有的地方喜歡把烤過(guò)的年糕加湯料里吃。很多人認(rèn)為，日本的關(guān)東和關(guān)西雜煮是對(duì)立的，差異很大，事實(shí)上，即便同一個(gè)地區(qū)、同一個(gè)村子，不同家族的雜煮都各有特色，這是從祖先開始就傳承下來(lái)的。關(guān)西人做雜煮喜歡用淺色黃醬做湯的底料，關(guān)東人則是用醬油清湯再加糖來(lái)煮。按飲食習(xí)慣，這兩大地域又細(xì)分為很多種，例如，在關(guān)東，長(zhǎng)野縣主要以鹽味為主，巖手縣雜煮則要加入核桃仁才為高級(jí)，而新瀉縣的雜煮里會(huì)加入咸鮭魚子、芋頭、牛蒡、菠菜、燒豆腐等十余種材料；在關(guān)西，奈良地區(qū)的雜煮用黃醬做湯底料，年糕一定要烤過(guò)以后再煮，最特別的是吃的時(shí)候一定用年糕蘸摻了糖的黃豆粉，所以，奈良雜煮又稱為黃豆粉雜煮。

日本人過(guò)新年還要吃“年取魚”，就是放在白米飯上一起吃的魚。關(guān)西多用鰤?mèng)~，關(guān)東多用大馬哈魚，而長(zhǎng)野縣因位于東西分界線上，鰤?mèng)~和大馬哈魚都吃。在農(nóng)歷最后一天，先把鰤?mèng)~的尾巴剁下來(lái)供奉在自家的神龕前，然后把其余部分吃掉度過(guò)新年。

四、結(jié)語(yǔ)

由于日本特殊的南北狹長(zhǎng)的地理環(huán)境因素影響，日本地域之間的飲食也存在著較大的差異，各地的美食各具特色，有關(guān)東風(fēng)味、關(guān)西風(fēng)味、北海道風(fēng)味、近畿風(fēng)味等?，F(xiàn)在，信息、食材的流通非常發(fā)達(dá)，日常飲食的地域差逐漸縮小，很多儀式活動(dòng)的飲食在日本全國(guó)各地都比較相似。生活節(jié)奏加快的今天，在各個(gè)地方幾乎都能吃到食材相似味道相似的快餐式食物，傳承、保護(hù)傳統(tǒng)的飲食文化也是應(yīng)該更多關(guān)注的事情。（作者單位：西安文理學(xué)院外國(guó)語(yǔ)學(xué)院）

參考文獻(xiàn)

[1]新谷尚紀(jì)編著：民俗學(xué)がわかる事典，日本實(shí)業(yè)出版社，2001

[2]林麗陽(yáng)：日本飲食文化特點(diǎn)——談與中國(guó)人不同的日本人味覺，湖北廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)，2010