李小婉　蔣洪波　馬秀芳　沈楓　唐志強(qiáng)　 呂桂蘭

摘要 [目的]為保證大米的口感，研究不同儲藏方式對稻米食味值的影響。[方法]選取3種遼寧地區(qū)優(yōu)質(zhì)稻米品種為材料，用不同儲藏方式對每個品種分別進(jìn)行處理，為期11個月，利用日本進(jìn)口SATAKE食味計進(jìn)行食味值測定。[結(jié)果]不同儲藏方式下，3個品種在食味上的差異很大，越光介于65～85，鹽粳48介于61～80，而遼星1號介于50～69。除遼星1號的冷庫精米的食味值變異系數(shù)大于冷庫真空米的食味值變異系數(shù)外，不同儲藏方式下食味值的波動情況均為冷庫稻谷<冷庫真空米<冷庫精米<大庫精米<大庫稻谷<大庫真空米，即低溫儲藏下大米食味值的波動較小，并且以稻谷方式儲藏的大米食味值波動也較小。[結(jié)論]研究可為稻米糧食的儲藏提供參考。

關(guān)鍵詞 大米；食味；儲藏

中圖分類號 S511 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）16-05248-02

隨著人們生活水平的不斷提高，以及以大米為主食的比例越來越大，人們對大米的食味品質(zhì)要求也越來越高[1]。為達(dá)到人們的要求，大米生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)積極應(yīng)對。大米由于自身生理特點，易受影響而變質(zhì)，從而影響大米的食味品質(zhì)。為保證大米的口感，對大米食味與儲藏方式關(guān)系的研究也應(yīng)被重視[2]。

1 材料與方法

1.1 材料 試驗選用日本優(yōu)質(zhì)米品種越光、鹽粳48及遼星1號為試驗材料。

1.2 處理方式 將每種材料都按稻谷、精米、真空包裝精米3種方式進(jìn)行處理，并將每種處理分成2份，共有18份材料，分別置于低溫倉庫和普通倉庫內(nèi)進(jìn)行儲藏，為期11個月。

1.3 測定方法 于2013年2～12月每月月末取樣，將稻谷用小型糙米機(jī)去殼，小型精米機(jī)加工成精米。每份測量樣本設(shè)3次重復(fù)。稱30 g米置于小蒸皿中，淘米2～3遍，至米中無雜質(zhì)為止。加水靜置30 min，水米比例為1∶1.35，覆上過濾紙蓋，置于煮飯器中蒸煮30 min，取出，攪勻，重新覆上過濾紙蓋，置于吹風(fēng)機(jī)中吹風(fēng)20 min，取出，換上不銹鋼杯蓋，室溫25 ℃下靜置1 h。啟動電腦，打開食味儀應(yīng)用軟件，選擇“出荷制品測定”，選擇“炊飯食味計”，點擊“新規(guī)追加”，登錄，儲存。選擇已輸入的將要測定的數(shù)據(jù)行，點擊“單獨(dú)分析”，進(jìn)入測定畫面。分別將黑、白基準(zhǔn)板裝在測定槽中，放入儀器，點擊“測定”，進(jìn)行校正。將做好的米飯稱取8 g，用壓飯器壓成圓餅狀，每面壓10 s，注意壓飯時不要讓米飯溢出試樣環(huán)。將壓好的飯餅裝在測定槽中，放入儀器，點擊“測定”待數(shù)據(jù)顯示后，將飯餅取出，翻面，再次放入，測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 越光食味值在不同儲藏條件下的變化 由圖1可知，不同儲藏方式對越光的食味值在2～6月和10～12月沒有影響，在6～10月有較為明顯的影響。以稻谷方式儲藏的大米的食味值變化在6～8月發(fā)生差異，其中在低溫狀態(tài)下以稻谷方式儲藏的大米的食味值在6～7月上升，在7～8月下降，而在室溫狀態(tài)下以稻谷方式儲藏的大米食味值在6～7月下降，在7～8月上升。以精米方式儲藏的大米食味值在8～10月發(fā)生差異，低溫儲藏的精米食味值在8～9月上升，在9～10月下降，而室溫儲藏的精米食味值在8～9月下降，在9～10月上升。以真空包裝精米方式儲藏的大米食味值變化在6～7月發(fā)生差異，低溫儲藏的真空包裝精米食味值下降，室溫儲藏的真空包裝精米食味值上升。

2.2 鹽粳48食味值在不同儲藏條件下的變化 由圖2可知，不同儲藏方式下，鹽粳48以低溫稻谷方式和低溫真空精米方式儲藏的大米食味值變化波動不大，其他4種方式儲藏的大米食味值從6月開始出現(xiàn)快速下降，其中以室溫真空精米方式儲藏的大米食味值從8月開始回升，而其他3種則從9月開始出現(xiàn)回升。最高和最低值出現(xiàn)在不同的月份，沒有明顯的規(guī)律。食味值的變化趨勢在2～8月和11～12月保持一致，表現(xiàn)先為上升后下降。在8～11月份期間變化趨勢有比較明顯的差異。低溫狀態(tài)下以稻谷方式儲藏的大米的食味值在8～9月上升，在9～10月下降，而在室溫狀態(tài)下以稻谷方式儲藏的大米食味值則相反。低溫儲藏的精米食味值在8～9月上升，在9～10月下降，在10～11月再度上升，而室溫儲藏的精米食味值則相反。低溫儲藏的真空包裝精米食味值在9～10月下降，在10～11月上升，而室溫儲藏的真空包裝精米食味值則相反。

由圖3可知，不同儲藏方式下遼星1號大米食味值的波動較大，最高和最低值出現(xiàn)在不同的月份，沒有明顯的規(guī)律。食味值的變化趨勢在2～3月和4～11月保持一致，表現(xiàn)為先上升后下降。在3～4月和11～12月期間變化趨勢有比較明顯的差異。低溫狀態(tài)下以稻谷方式儲藏的大米的食味值在3～4月下降，而在室溫狀態(tài)下以稻谷方式儲藏的大米食味值則相反。低溫儲藏的真空包裝精米食味值在11～12月下降，室溫儲藏的真空包裝精米食味值上升。

圖3 不同儲藏方式對遼星1號食味值的影響2.4 不同儲藏方式下3個品種食味值的波動情況的比較 由表1可知，除遼星1號冷庫精米的食味值變異系數(shù)大于冷庫真空米的食味值變異系數(shù)外，不同儲藏方式下食味值的波動情況均為冷庫稻谷<冷庫真空米<冷庫精米<大庫精米<大庫稻谷<大庫真空米。即低溫儲藏下食味值的波動較小，以稻谷方式儲藏的大米食味值波動也較小。在普通溫度下，即便真空包裝，大米食味值波動仍然較大。

3 結(jié)論與討論

越光、鹽粳48和遼星1號屬于東北地區(qū)種植的優(yōu)質(zhì)米，在市場上廣受好評，深入地研究不同儲藏方式對優(yōu)質(zhì)大米的食味值的影響具有重要意義。

同為優(yōu)質(zhì)米，不同儲藏方式下，3個品種在食味上的差異很大，越光介于65～85，鹽粳48介于61～80，而遼星1號介于50～69。在為期11個月的儲藏期間，3個品種的食味值呈現(xiàn)高低波動狀態(tài)，而并不是隨著儲藏時間的延長而持續(xù)降低。說明儲藏過程中，溫度和氧氣對大米的營養(yǎng)成分有直接影響，并導(dǎo)致食味值出現(xiàn)變化，新米的食味值并不是最高，而儲藏11個月后的大米的食味值也不一定是最低。

通過對6種不同的儲藏方式對大米食味值的波動情況比較，發(fā)現(xiàn)低溫儲藏下大米食味值的波動較小，并且以稻谷方式儲藏的大米食味值波動也較小。

參考文獻(xiàn)

[1] 李維強(qiáng).大米食味性影響因素探討[J].糧食加工，2012，37（3）：28-31.

[2] 王瑾，王世讓，屈巖峰.大米儲藏品質(zhì)變化規(guī)律研究[J].糧食加工，2009，34（5）：30-34.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，Journal of Anhui Agri. Sci.2014，42（16）：5273-5275責(zé)任編輯 徐麗華 責(zé)任校對 李巖