彭楊　熊俊君

摘要 [目的]研究我國傳統(tǒng)臘肉在腌制過程中品質(zhì)的變化。[方法]基于傳統(tǒng)加工工藝，監(jiān)測并分析臘肉腌制過程中的水分、脂肪過氧化值、蛋白質(zhì)的消化性和亞硝酸鹽含量等的變化情況。[結(jié)果]試驗顯示，在臘肉的傳統(tǒng)制作過程中，其水分含量在煙熏過程中減少最多；脂肪酸價和過氧化值總體呈現(xiàn)上升趨勢，在晾干過程中上升趨勢更加明顯；臘肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量在晾干過程中呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢；亞硝酸鹽含量在腌制和熏制過程中均未有明顯變化，在晾干過程中稍有提高，但是變化不大，不影響臘肉的營養(yǎng)和衛(wèi)生。[結(jié)論]研究可為臘肉的腌制加工提供一定的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞 臘肉； 腌制；品質(zhì)；過氧化值；酸價

中圖分類號 S879.2；TQ936.16 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）16-05250-02

我國傳統(tǒng)臘肉制品是世界飲食文化中的瑰寶，因其擁有獨特的顏色、香氣和口感而深受人們的喜愛。臘肉又稱腌臘肉，是一種古老的防腐保藏方法，主要是原料肉通過腌制、醬漬、晾曬和烘烤等工藝加工而成的生肉制品[1]。腌制過程是臘肉制品加工的重要工藝之一，一般在腌制過程中即可以提高其耐藏性，同時也使臘肉產(chǎn)生良好的質(zhì)地、色澤和風味。因此，研究腌制過程中臘肉品質(zhì)的變化對臘肉的加工至關(guān)重要。

影響臘肉品質(zhì)和風味的原因有多種，包括脂肪的水解、鹽含量等。研究表明，在臘肉的腌制過程中，脂肪會不斷地發(fā)生水解，脂肪氧化程度逐漸增加，對臘肉形成獨特的風味發(fā)揮了重要作用[2-3]。但同時，肉中的脂肪容易發(fā)生氧化而導致酸敗，直接影響貨架期[4-5]。傳統(tǒng)臘肉中含鹽量一般在4%～5%，屬于高鹽肉制品，其目的是為了抑制微生物生長，但偏高的含鹽量也會導致臘肉的口感差，并且對健康不利。同時研究發(fā)現(xiàn)，在臘肉生產(chǎn)過程中其理化特性、色澤的控制也至關(guān)重要[6-7]。由于我國的臘肉生產(chǎn)主要為傳統(tǒng)工藝，目前多以作坊式生產(chǎn)或家庭自制為主，但在傳統(tǒng)臘肉的加工過程中，臘肉的品質(zhì)變化（水分、脂肪過氧化值、蛋白質(zhì)的消化性和亞硝酸鹽含量）未見相關(guān)研究報道，筆者基于此開展相關(guān)研究工作。

1 材料與方法

1.1 材料 實驗室自制臘肉。試驗中所用化學試劑均為分析純，試驗用水為超純水。

1.2 方法

1.2.1 臘肉制作。選取江西優(yōu)質(zhì)豬肉切片，加入食鹽、白酒、花椒等攪拌均勻，分層擺放腌制3 d，期間進行人工翻抖。于40 ℃水中清洗表面浮油、雜物等，晾干，在52 ℃烘房中煙熏30 h，冷卻，自然風干10 d，包裝。分別選取腌制后、煙熏后樣品和風干2、4、6、8、10 d的臘肉進行檢測。

1.2.2 水分分析。采用GB/T5009.3-2003進行水分分析。

1.2.3 脂肪過氧化值測定。酸價、過氧化值的測定參照GB/5009.37-2003；丙二醛的測定參照Witte的方法，樣品處理后分別在波長532和600 nm處測定，記錄吸光值并通過下式計算：

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮的分析。 將絞碎的臘肉5 g置于燒杯中，加入70 ℃的水攪拌均勻，置100 ml帶蓋三角瓶內(nèi)，加入50 ml三氯乙酸混合液，振搖30 min，用雙層濾紙過濾，除去油脂、濾渣。在波長538 nm處測吸光度值，并以丙二醛為標準樣品繪制標準曲線進行計算。

1.2.5 亞硝酸鹽含量測定分析。稱取10 g絞碎臘肉，置于100 ml燒杯中，加入25 ml硼砂飽和溶液，攪拌均勻，并采用70 ℃的水清洗樣品并全部倒入500 ml容量瓶中，沸水浴加熱15 min，取出冷卻至室溫。然后加入5 ml的亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 ml的乙酸鋅溶液沉淀蛋白，放置30 min，除去上層脂肪，過濾得清液備用。樣品溶液中加入2 ml 0.4%的對氨基苯磺酸溶液，靜置5 min，再加入1 ml 0.2%的鹽酸萘乙二胺溶液，靜置15 min，于波長540 nm處測量吸光度。以亞硝酸鈉標準品制作標準曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 臘肉腌制過程中水分含量的變化 臘肉在煙熏和晾干過程中，水分逐漸減少，水分含量對其穩(wěn)定性具有重要意義[8]。從圖1可以看出，臘肉在腌制過程中，水分含量逐漸下降，其中，煙熏過程使臘肉的水分含量從60%降至35%，在晾干過程的前6 d，水分含量從35%急劇下降至19.70%，晾干后4 d，水分含量減少速度減慢，晾干第10天時，臘肉的水分含量達到15.3%?？梢姡D肉煙熏過程是導致臘肉水分減少的主要原因，在晾干過程中，前6 d是影響水分含量的主要時期，可以通過控制晾干時間對水分進行控制。

2.2 臘肉腌制過程中脂肪氧化的變化 臘肉在煙熏和晾干過程中，脂肪會發(fā)生一系列的水解、氧化等反應，生成小分子的游離脂肪酸、醛類、醇類等產(chǎn)生特殊風味的物質(zhì)，以增加臘肉的香氣[9]；但同時，在這個過程中也會造成脂肪的酸價和過氧化值提高，使臘肉的營養(yǎng)和衛(wèi)生品質(zhì)降低。

酸價主要是體現(xiàn)樣品中的游離脂肪酸總量，臘肉中的游離脂肪酸主要是來自于脂肪水解。通過圖2可以看出，在臘肉的腌制、煙熏等過程中，臘肉的酸價變化不大，即在這些過程中水解速率和脂肪氧化速率較慢，但是在晾曬過程中，臘肉的酸價逐漸提高，晾干4～10 d的過程中，酸價上升趨勢最為明顯。這說明臘肉中游離脂肪酸的含量不斷增加，水解及氧化程度較大，一方面更有利于風味物質(zhì)的形成，另一方面也造成了營養(yǎng)和衛(wèi)生指標的降低。

由圖3可以看出，臘肉在煙熏過程中過氧化值變化不大，但是在晾干過程中，過氧化值隨著晾干時間的延長逐漸增加，尤其是在晾干第4～10天的過程中，臘肉的過氧化值的上升趨勢最顯著，該階段，臘肉中脂肪尤其是游離脂肪酸快速氧化，過氧化物急劇積累，第10天時，臘肉的過氧化值達到4.6 g/kg，剛好低于GB2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》中對臘肉POV值小于等于5.0 g/kg的標準。

圖3 臘肉腌制過程中過氧化值的變化2.3 臘肉腌制過程中揮發(fā)性鹽基氮的變化 臘肉在腌制、煙熏和晾干的過程中，除了脂肪會發(fā)生一定的水解和氧化外，蛋白質(zhì)也會在酶和微生物的作用下發(fā)生分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，因此，揮發(fā)性鹽基氮是評價肉及肉制品品質(zhì)的主要指標之一。由圖4可以看出，臘肉在腌制和煙熏過程中，揮發(fā)性鹽基氮的變化不大，但是晾干過程中，揮發(fā)性鹽基氮含量逐漸增加，由煙熏后的52.3 mg/kg上升至132.6 mg/kg，說明臘肉在晾干過程中蛋白質(zhì)較易發(fā)生分解，產(chǎn)生少量的胺類，但是仍然符合國家標準。但為了保持臘肉的品質(zhì)、營養(yǎng)價值和食用價值，臘肉經(jīng)過一定時間的晾干后，最好進行冷藏或者盡快食用，防止臘肉進一步的發(fā)生分解。

圖4 臘肉腌制過程中揮發(fā)性鹽基氮的變化2.4 臘肉腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 臘肉在腌制過程中，適當?shù)丶尤雭喯跛猁}可使肉制品更加鮮艷，風味更加獨特，并可以抑制肉毒梭菌的生長及毒素的產(chǎn)生。但除了人為添加亞硝酸鹽發(fā)色外，其自身也會發(fā)生一些化學反應生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在肉制品中可能會形成亞硝基酰胺和亞硝胺等致癌物質(zhì)[10]。因此，腌制臘肉中硝酸鹽的含量一直有明確的使用量和殘留量的規(guī)定。由圖5可見，在臘肉的腌制、熏制和晾干過程中，基本無亞硝酸鹽的產(chǎn)生，只是在晾干后期，亞硝酸鹽含量稍有提高，但是均未超過標準。

3 結(jié)論

在臘肉的傳統(tǒng)制作過程中，臘肉的水分含量在煙熏過程中減少最多；脂肪酸價和過氧化值總體呈現(xiàn)上升趨勢，在晾干過程中上升趨勢更加明顯；臘肉中揮發(fā)性鹽基氮含量在晾臘肉中亞硝酸鹽含量的變化干過程中呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢；亞硝酸鹽含量在腌制和熏制過程中均未有明顯變化，在晾干過程中稍有提高，但變化不大，不影響臘肉的營養(yǎng)和衛(wèi)生。

參考文獻

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責任編輯 徐麗華 責任校對 李巖