楊哪等

摘要 [目的]研究速凍水餃的肉餡隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其品質(zhì)變化的情況，以及通過(guò)抗氧化劑的添加對(duì)延緩其品質(zhì)下降作用的影響。[方法]通過(guò)添加不同抗氧化劑，研究速凍水餃肉餡在凍藏90 d過(guò)程中肉餡脂肪氧化程度以及對(duì)肉餡品質(zhì)的影響。以硫代巴比妥酸值（TBARS）來(lái)衡量脂肪氧化程度，通過(guò)解凍損失、蒸煮損失以及質(zhì)構(gòu)（TPA）的測(cè)定，來(lái)判斷肉餡的品質(zhì)變化。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水餃肉餡的TBARS值不斷升高，脂肪氧化不斷加深，90 d后丙二醛含量超過(guò)2 mg/kg，同時(shí)肉餡解凍損失、蒸煮損失都有所增加，持水性下降，硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性整體上呈下降趨勢(shì)；添加0.010%的丁基羥基茴香醚（BHA）和0.010%的二丁基羥基甲苯（BHT），明顯降低了TBARS值，分別為0.68和0.75 mg/kg，同時(shí)各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)變化程度也變小，且復(fù)合添加0.005%BHA+0.005%BHT效果更優(yōu)，其TBARS值為0.61 mg/kg，其他指標(biāo)也略優(yōu)于單獨(dú)使用。[結(jié)論]研究可為提升速凍水餃品質(zhì)提供一定的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞 速凍水餃；肉餡 ；抗氧化劑；TBARS

中圖分類號(hào) S879.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）13-04051-04

Abstract [Objective] The quality change of quickfrozen dumplings pork stuffing with prolong of frozen storage time was studied， as well as the influence of adding antioxidants to delay quality losses. [Method] This paper studies the degree of oxidation and the impact on the quality of the pork fillings during frozen three months by adding different antioxidants. Thiobarbituric acid value （TBARS） to measure the level of fat oxidation， the thawing loss， cooking loss and texture （TPA） measured to determine the change in the quality of the meat. [Result] The result shows that： with the extension of time frozen， the TBARS continued to rise， fat oxidation was deepening； three months later， the TBARS was over 2 mg/kg .While the thawing loss， cooking loss increased， water holding capacity decreased； hardness， springiness， cohesiveness and chewiness had the overall downward trend； by adding 0.010% butylated hydroxyanisole （BHA）， 0.010% butylated hydroxytoluene （BHT）， the TBARS was significantly reduced， while the degree of change in quality indicators is also smaller， and the effect of adding composite antioxidant is better. [Conclusion] The study can provide a certain reference basis for improving quickfrozen dumplings.

Key words Quickfrozen dumplings； Pork stuffing； Antioxidants； Thiobarbituric acid value （TBARS）

餃子，又名扁食，因其味道鮮美，深受我國(guó)人民尤其是北方人民的歡迎，成為他們?nèi)粘Ｉ钪凶钪匾闹魇持?。速凍水餃，屬于速凍調(diào)理類食品，不僅具有水餃的營(yíng)養(yǎng)美味，又具有速凍食品的方便、快捷、實(shí)惠等特點(diǎn)，是我國(guó)速凍食品的主要組成部分，已成為我國(guó)消費(fèi)量最大的速凍食品[1-2]。但速凍水餃在實(shí)際生產(chǎn)銷售過(guò)程中，存在抗凍能力差（裂口），汁液流失嚴(yán)重等問(wèn)題，目前大量關(guān)于速凍水餃的研究集中在更加直觀的餃皮的工藝改進(jìn)上，而餡料品質(zhì)變化的研究與工藝改進(jìn)相對(duì)較少。部分研究表明，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水餃肉餡會(huì)隨著脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性等作用，不僅會(huì)出現(xiàn)持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)方面的變化，還會(huì)對(duì)其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分造成損失[3-6]。

筆者擬研究速凍水餃的肉餡在凍藏過(guò)程中隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其品質(zhì)變化的情況，以及通過(guò)抗氧化劑的添加對(duì)延緩其品質(zhì)下降作用的影響[7]，旨在為提升速凍水餃品質(zhì)提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要原輔料。新鮮肉糜，醬油，大豆油，食鹽，五香粉，購(gòu)于無(wú)錫市歐尚超市。

1.1.2 主要試劑。丁基羥基茴香醚（BHA），二丁基羥基甲苯（BHT），均為食品級(jí)；2硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯仿，均為分析純?cè)噭?/p>

1.1.3 儀器與設(shè)備。

TU1900雙波長(zhǎng)紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；TAXT plus型分析儀物性分析儀，英國(guó)SAS公司；AB104N分析天平，MettlerToledo；JYLC020E多功能料理機(jī)，九陽(yáng)；MDFU5412低溫冰箱，三洋。

1.2 方法

1.2.1 速凍水餃肉餡的調(diào)配。

取購(gòu)買的新鮮豬肉，按8∶2的肥瘦比絞成肉糜，將空白組按表1比例，將肉糜和輔料攪拌均勻，調(diào)制成餡，稱取肉餡（11.0±0.5）g/個(gè)，裝入封口袋，其余各組分別在空白組基礎(chǔ)上添加0.005%BHA、0.005%BHT、0.010%BHA、0.010%BHT以及0.005% BHA+0.005% BHT，放入封口袋中，轉(zhuǎn)移至-30 ℃的低溫冰箱進(jìn)行快速冷凍，30 min后，取出部分測(cè)量?jī)霾? d的各項(xiàng)理化指標(biāo)，其余樣品迅速轉(zhuǎn)移至-18 ℃冰箱中進(jìn)行凍藏，待測(cè)凍藏15、30、45、60、90 d后理化指標(biāo)。

綜合圖1、2可知，解凍損失和蒸煮損失作為2個(gè)判斷水餃肉餡持水能力變化的指標(biāo)，其變化趨勢(shì)大致是一致的，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，解凍損失和蒸煮損失都有所增加，持水能力在下降，抗氧化劑能在一定程度上降低這種變化。這種持水性下降的原因一方面是因?yàn)楸У纳L(zhǎng)，破壞了肉餡的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使得更多細(xì)胞內(nèi)的水分流出到細(xì)胞外，從而在解凍和蒸煮過(guò)程中超出了肉餡本身能吸附的水分含量，同時(shí)，還有氧化酶等促進(jìn)脂肪蛋白氧化的物質(zhì)流出，大大加快了脂肪氧化和蛋白變性；另一方面，脂肪氧化促進(jìn)了肌原纖維蛋白的氧化變性，也使得水餃肉餡的持水能力大大降低，而添加抗氧化劑的試驗(yàn)組，由于氧化受到了一定的抑制，蛋白變性程度較空白組低，因此，其持水能力也較空白組強(qiáng)，其中添加0.005% BHA + 0.005% BHT試驗(yàn)組持水性最好。

2.2 凍藏過(guò)程中水餃肉餡的質(zhì)構(gòu)變化

TPA 法是利用質(zhì)構(gòu)儀配以適用探頭，模仿人口咬切肉樣產(chǎn)生的質(zhì)構(gòu)曲線來(lái)分析對(duì)肉餡感官品嘗時(shí)的總體接受程度。通常人們通過(guò)硬度、彈性、粘著性、咀嚼度4個(gè)方面的指標(biāo)來(lái)全面評(píng)判肉餡的質(zhì)地變化[11]。

由圖3可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉餡的硬度總體上呈下降趨勢(shì)，儲(chǔ)藏初期硬度略有上升，30 d以后，硬度開(kāi)始減小，添加抗氧化劑的試驗(yàn)組，硬度較空白組變化小。肉餡硬度變化一方面是由于凍藏過(guò)程中，干耗以及肉餡持水能力下降，導(dǎo)致水分含量減少，肉質(zhì)變硬；另一方面，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冰晶的生長(zhǎng)以及脂肪的氧化，加劇了肉餡肌肉蛋白變性與降解，從而使肉餡硬度下降。綜合2個(gè)方面因素，肉餡在初期蛋白質(zhì)變性較低時(shí)呈現(xiàn)變硬的趨勢(shì)，但隨后由于蛋白變性加劇，硬度下降，總體上呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。周愛(ài)梅等研究指出，肌球蛋白的完整性對(duì)肉制品的凝膠能力起著非常重要的作用，肌肉蛋白在凍藏過(guò)程中的聚集變性會(huì)導(dǎo)致其凝膠能力下降，因而導(dǎo)致其凝膠硬度的下降[12]。蛋白凝膠強(qiáng)度的降低，同時(shí)也使得肉餡彈性的降低，如圖3，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉餡的彈性下降，且空白組彈性降低較試驗(yàn)組明顯。肉餡中鹽溶性蛋白的變性程度可有粘聚性很好的反應(yīng)，蛋白變性程度越高，粘聚性越低。由圖3可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，粘聚性總體上呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，開(kāi)始凍藏30 d略有上升，是由于蛋白質(zhì)在輕微氧化過(guò)程后，形成的二硫鍵，有利于其交聯(lián)[13]，而隨著氧化加深，蛋白質(zhì)發(fā)生進(jìn)一步變性，其粘聚性也隨即下降。咀嚼性可以很好地反映肉餡在儲(chǔ)藏后的口感變化，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，咀嚼性下降。

3 結(jié)論

在凍藏條件下，速凍水餃肉餡隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水餃肉餡的解凍損失以及蒸煮損失也有所增加，持水能力下降；質(zhì)構(gòu)方面，肉餡的硬度、彈性、粘聚性等整體上也有一定的下降，同時(shí)TBARS值在不斷地增加，說(shuō)明在凍藏過(guò)程中，脂肪氧化在不斷進(jìn)行，氧化程度不斷加深。添加抗氧化劑BHA與BHT的肉餡，TBARS值明顯低于空白組，蒸煮損失、解凍損失也較空白組低，并且添加0.010%的BHA+0.010%BHT組效果略優(yōu)于單獨(dú)添加?？傊狙趸侨怵W凍藏過(guò)程中引起品質(zhì)劣變的主要原因，因此，在實(shí)際生產(chǎn)加工中，通過(guò)選擇合適的抗氧化劑，可以有效延長(zhǎng)速凍水餃貨架期。

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