范柳萍 蘇雅

摘要楊梅作為一種優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品資源，其綜合利用具有非常大的市場價值。介紹了楊梅在儲藏保鮮、楊梅制品以及工業(yè)化提取加工等方面的利用，綜述了楊梅果汁、果肉、果核以及楊梅加工下腳料等加工利用的現(xiàn)狀，并對楊梅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進行了展望，以推動楊梅產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

關(guān)鍵詞楊梅；綜合利用；研究進展

中圖分類號S667文獻標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2014）01-00242-03

基金項目公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（20130307321）。

作者簡介范柳萍（1972-），女，山西祁縣人，教授，博士，從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏研究，Email：fanliuping@jiangnan.edu.cn。

收稿日期20131206楊梅（Myrica rubra Sieb. et Zucc），屬于楊梅科楊梅屬的一種水果[1]。它起源于我國南部地區(qū)，是我國南方著名的特產(chǎn)類水果。我國是楊梅的主產(chǎn)國，楊梅的種植面積占世界總栽種面積的 98.5%以上。近年來，我國楊梅的栽培更加快速地發(fā)展，在長江以南的地區(qū)均有栽培，主要分布在浙江、江蘇、福建、廣東等南方的省份。

楊梅作為我國的一種特產(chǎn)水果，具有非常高的市場價值和產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿?。楊梅時令性強，其成熟和采摘時正值我國南方地區(qū)高溫高濕的初夏，而楊梅果實耐貯性差，很容易腐爛變質(zhì)，目前針對這一問題也研究出許多楊梅的儲運保鮮方法，以提高楊梅的貨架期，擴大新鮮楊梅的銷售市場。雖然我國的楊梅仍然以鮮銷為主，但楊梅深加工產(chǎn)業(yè)也在慢慢發(fā)展和擴大，這些工業(yè)化生產(chǎn)產(chǎn)品的開發(fā)和推廣，有效提高了楊梅的綜合利用效率和經(jīng)濟利用價值。

筆者從楊梅資源的開發(fā)利用出發(fā)，結(jié)合楊梅保藏、加工技術(shù)、提取分離等方面的研究進展，介紹了楊梅儲藏保鮮、楊梅制品以及工業(yè)化提取加工等方面的利用發(fā)展情況，綜述了楊梅果汁、果肉、果核以及楊梅加工下腳料等加工利用的現(xiàn)狀，并對楊梅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進行了展望，使豐富的楊梅資源可得到進一步的綜合利用。

1 楊梅的營養(yǎng)價值

楊梅果實屬于漿果類，其顏色鮮艷，肉厚汁多，酸甜可口，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值高，深受人們的喜愛。楊梅果實的水分含量很高，為87.1%～90.9%， 灰分為 0.28%～0.40%， 蛋白質(zhì)的含量為0.14%～0.34%， VC含量大約為108.4 mg/kg， 總糖平均為9.1%， 鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素含量較為豐富[2]。楊梅的營養(yǎng)價值很高，富含葡萄糖和果糖等糖類、檸檬酸等有機酸、維生素、礦物質(zhì)、硫胺素、核黃素等物質(zhì)[3]，有生津止渴、消熱解暑、健胃止嘔的作用。同時，楊梅中還富含花色苷類和黃酮類等多種天然抗氧化活性成分，能有效清除人體內(nèi)的活性氧，預(yù)防各種慢性疾病的發(fā)生，具有非常好的保健效果[4]。楊梅提取物中含有的酚類化合物，能有效地抑制腸癌病灶和結(jié)腸腫瘤的發(fā)生發(fā)展，而且具有抗菌、抗氧化等保健作用[5-6]。

2楊梅的儲藏保鮮技術(shù)

在我國，楊梅的銷售主要以新鮮的楊梅果實為主，但楊梅具有非常明顯的時令性，其容易腐敗變質(zhì)的特點使得楊梅鮮果的市場受限制。針對這一問題，人們在長期的研究實踐中也得到很多楊梅鮮果保藏方法，其中主要包括：

2.1氣調(diào)貯藏法調(diào)節(jié)楊梅鮮果儲藏環(huán)境的氣體成分，以減弱楊梅的呼吸作用，從而減緩楊梅鮮果的腐敗變質(zhì)。常采取10%CO2+5%O2+85%N2的MAP冷藏方法，9 d后仍能夠保持較好的品質(zhì)，好果率為80%[7]。楊愛萍等研究了乙醇熏蒸處理對楊梅果實保鮮及抗氧化活性的影響，研究表明，500 μl/L 乙醇處理能最顯著地抑制楊梅果實貯藏期間腐爛率，保持楊梅的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味[8]。

2.2保鮮劑保藏法使用一些新型的果蔬保鮮劑，如1甲基環(huán)丙烯（1MCP）的ɑ環(huán)糊精（ɑCD）包結(jié)（1MCPɑCD）和羧甲基β環(huán)糊精（βCD）溶液，經(jīng)王瑾等研究證明，該方法可以有效延緩果實衰老，提高果實的耐藏性和品質(zhì)，延長保鮮期，使?fàn)I養(yǎng)成分得到較大程度的保留[9]。除此之外，還有一些天然的保鮮劑，如甘草提取液和大蒜提取物等也能夠有效提高楊梅果實的耐藏性。劉志祥等的研究發(fā)現(xiàn)，體積分數(shù)為70%的乙醇甘草提取液對楊梅的保鮮效果較佳[10]；張衛(wèi)民等的研究發(fā)現(xiàn)，不同濃度的生蒜和熟蒜的提取液對楊梅均有一定的保鮮作用[11]。周建儉等以乳酸鏈球菌素作為保鮮劑，研究發(fā)現(xiàn)，在（2±1）℃冷藏條件下乳酸鏈球菌素處理可以顯著保持楊梅的品質(zhì)[12]。

2.3涂膜處理殼聚糖以及改性殼聚糖涂膜技術(shù)能夠有效減少楊梅在保藏中的失重及壞果率。葉文斌等研究了殼聚糖與魔芋膠復(fù)合涂膜對楊梅常溫貯藏的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這種涂膜處理能夠明顯使果實裂果率、霉?fàn)€率降低，有機酸、VC 等營養(yǎng)成分得到保留，保鮮效果優(yōu)于殼聚糖涂膜保鮮劑[13]。

2.4超高壓處理法超高壓處理法是一種新興的冷殺菌的保鮮方法，能夠?qū)⒐叩谋ｕr期延長到半年左右，而且能夠減少果實營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、顏色等方面的變化。林怡等的研究發(fā)現(xiàn)，超高壓處理后的鮮果品質(zhì)變化速率顯著減小，可以有效延緩楊梅儲藏期間的品質(zhì)變化[14]。

2.5熱空氣處理法儲藏前熱處理是一種綠色環(huán)保的果蔬保鮮技術(shù)，能有效抑制多種果蔬采后活性氧的過度積累和膜脂過氧化，降低了冷藏期間膜脂過氧化程度[15]，從而提高新鮮果實的保藏效果。Kaituo Wang等研究了帶有乙醇蒸汽的熱空氣熏蒸處理楊梅果實的保鮮辦法，試驗證明，乙醇蒸汽和熱空氣治療混合濃度為500 μl/L時，楊梅果實的腐敗率最低，而且不影響楊梅果實的品質(zhì)[16]。

2.6凍藏采用速凍工藝和冷凍保藏的方法，經(jīng)過預(yù)冷后， 在-30 ℃下速凍15 min 后， 然后放到-18 ℃的冷庫中貯藏， 該方法可以將楊梅的保鮮期延至半年左右[17]。陳琴等研究了楊梅的玻璃態(tài)保藏技術(shù)，研究表明，在-40 ℃凍結(jié)保藏（模擬玻璃態(tài)保藏）的果實解凍后汁液流失率低[18]，可溶性固形物（SSC）含量高，果汁pH和可滴定酸（TA）含量無顯著差異，說明-40 ℃凍結(jié)保藏更有利于保持楊梅果實的品質(zhì)。

3楊梅加工制品

楊梅通過加工制成各種產(chǎn)品，不僅彌補了新鮮楊梅貨架期不長的特點，而且可以明顯提高楊梅的經(jīng)濟價值。目前，市場上的各種楊梅制品非常豐富，對于各種楊梅制品的生產(chǎn)工藝也在不斷完善提高。我國的楊梅果汁、楊梅罐頭、楊梅果酒、蜜餞類產(chǎn)品都已經(jīng)進入了工業(yè)化生產(chǎn)，一些新型的楊梅制品，如楊梅酸乳、楊梅果醋等生產(chǎn)工藝也得到開發(fā)研究。

3.1楊梅果汁楊梅果汁色彩鮮艷、含有豐富的VC，口味酸甜、獨特，受到消費者的喜愛，而且楊梅水分含量高，出汁率高，是加工果汁的良好原料，所以楊梅果汁具有很大的市場前景。辛修鋒等研究了楊梅顆粒固體飲料的工藝，研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)配方為楊梅粉36.4%、白砂糖60%、阿斯巴甜0.11%、檸檬酸1.5%、食鹽2.0%，以2%PVP（ 聚乙烯吡咯烷酮） 作為黏合劑進行制粒， 粒度大小為20～ 40目時， 得到的楊梅顆粒固體的溶解性較好[19]。張國棟研究了采用真空冷凍干燥技術(shù)制備楊梅粉，包括楊梅濃縮汁加工工藝（主要包括護色工藝、助干劑添加效果和PEF殺菌效果）、真空冷凍干燥工藝及楊梅粉貯藏期間質(zhì)量穩(wěn)定性[20]。弓志青以楊梅和甘藍為原料，研發(fā)一種速溶楊梅甘藍固體飲料，并研究了其加工及貯藏工藝[21]。

3.2 楊梅果酒楊梅果酒主要分為浸泡型果酒和釀造型果酒。邢建榮等研究了一種利用全果發(fā)酵生產(chǎn)楊梅果酒的工藝條件，即：發(fā)酵溫度24 ℃，酵母接種量0.15%，加糖量14%，天然色素添加量0.3%，經(jīng)過品質(zhì)分析，所得全果發(fā)酵的楊梅果酒各項理化指標(biāo)均較優(yōu)，是一種新型的楊梅果酒的生產(chǎn)工藝方法[22]。

3.3 楊梅籽油的提取楊梅籽仁中含油40%以上，主要以不飽和脂肪酸油酸和亞油酸為主，其中油酸含量33.36%～36.35%，亞油酸51.29%～55.50%，且每100 g油中VE含量高達249 mg，由此可見，楊梅籽油可作為一種優(yōu)質(zhì)的小品種油加以開發(fā)利用[23]。楊梅籽油的提取方法主要有機械壓榨法、溶劑提取法、超聲波輔助提取法、超臨界二氧化碳萃取法等[24]。葛邦國等研究了超臨界二氧化碳萃取法提取楊梅籽油的工藝方法：萃取壓力30～35 MPa，萃取溫度選取30～35 ℃，CO2流量控制在20～25 kg/h，物料粒度在40目，萃取時間為 90 min時，萃取效果最好[25]。Yinglao Zhang等用響應(yīng)面法對楊梅籽油的水酶法提取進行了優(yōu)化，研究發(fā)現(xiàn)，出油率的最佳提取條件為混合酶量為3.17%（W/W），液固比為4.91 ml/g，時間為4 h，溫度為51.6 ℃，在最佳條件下，試驗油提取率為31.15%[26]。

3.4 楊梅色素的提取楊梅含有豐富的色素，是天然食用色素提取開發(fā)的一種優(yōu)質(zhì)資源。張小曼等以楊梅果實為原料，采用微濾-樹脂聯(lián)用技術(shù)分離提取楊梅紅色素，得到最佳工藝：無機陶瓷膜平均孔徑0.2 μm，操作壓差0.10 MPa，膜面流速2 500 L/h，微濾液經(jīng) D101A樹脂吸附后用75%乙醇洗脫、濃縮蒸發(fā)、干燥，得到高純度的楊梅紅色素產(chǎn)品[27]。李帥等以新鮮楊梅渣為原料，研究了楊梅渣紅色素酸水提取和精制工藝，得到最佳工藝條件為：料液比1∶12 g/ml、提取溫度60 ℃、提提時間4 h、pH 1.5的鹽酸，并且確定D002離子交換樹脂的吸附效果最好[28]；李帥等又研究了楊梅渣紅色素的超聲提取和微膠囊化工藝，確定最佳工藝條件： 料液比為1∶12 g/ml，pH 1，提取時間為40 min，超聲波功率為400 W，微膠囊化的工藝條件： 壁材阿拉伯膠與麥芽糊精的比例為1∶3，芯壁比為1∶14，乳化劑蔗糖脂肪酸酯的含量為0.6%，黏稠劑普魯蘭多糖的含量為0.5%[29]。Yinglao Zhang研究了從楊梅渣中提取楊梅紅色素的優(yōu)化工藝，最佳工藝條件為：提取pH 1.4，時間4.2 h，溫度56.1 ℃，液固比為12.6 ml/g[30]。

3.5其他楊梅產(chǎn)品在楊梅制品的研究開發(fā)中，還有一些其他的楊梅產(chǎn)品，比如：楊梅乳酸菌飲料、楊梅米酒等。黃聰亮以楊梅和鮮乳為材料，獲得了楊梅乳酸菌飲料的最佳配方：穩(wěn)定劑（CMC∶PGA=1∶1.5）加入量4‰，發(fā)酵乳加入量為30%，加糖量為10%，pH（乳酸調(diào)酸）為4.1，獲得的楊梅酸乳色澤均勻一致， 呈淡紅色，外觀分布均勻， 無分層、無氣泡及沉淀現(xiàn)象、無脂肪上浮， 甜度適宜， 口感細膩，各項微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準[31]。王世寬等研究了楊梅米酒的加工工藝，確定最佳工藝條件為：加曲量為0.4%，加楊梅汁量為300 ml，加曲量為0.39%，加楊梅汁量為322 ml，發(fā)酵時間為7.5 d，得到優(yōu)質(zhì)的楊梅米酒[32]。

4 楊梅加工過程中的主要問題及對策

楊梅果汁生產(chǎn)和銷售中的主要問題是，楊梅果汁色澤的穩(wěn)定、澄清和防止沉淀。陳健初研究發(fā)現(xiàn)，抗壞血酸能顯著降低楊梅花色苷溶液和楊梅果汁的色澤穩(wěn)定性；榭皮素能顯著提高楊梅果汁的色澤穩(wěn)定性；單寧和明膠的用量均為0.1～0.5 g/L時，楊梅果汁的澄清度達80%以上[33]。何杰民等研究了改性膜處理用于楊梅果汁澄清除菌效果，研究發(fā)現(xiàn)，膜處理楊梅果汁的除菌效果與巴氏殺菌相同，但其澄清效果優(yōu)于傳統(tǒng)的離心后巴氏殺菌處理[34]。

工業(yè)化生產(chǎn)楊梅果酒時，由于楊梅果汁中有機酸以及果膠含量比較高，因此常需要進行降酸處理和澄清處理。周增群等利用一種改進的普通膜兩隔室電滲析設(shè)備，研究了電滲析法用于楊梅果酒降酸的工藝，能夠大大提高楊梅果酒的口感和品質(zhì)[35]。羅蘭萍等研究了組合式中空纖維膜澄清楊梅果酒的工藝：溫度為28 ℃，壓力為0.08 MPa，料液流速為6 L/h下，用分子截留量為80 000 u與50 000 u的組合式中空纖維膜處理后，楊梅果酒得到很好的澄清[36]。

5 結(jié)語

筆者綜述了楊梅的保鮮儲藏、楊梅制品、楊梅工業(yè)提取的現(xiàn)狀和最新發(fā)展研究，以及楊梅資源的綜合利用的現(xiàn)狀。楊梅是我國的特產(chǎn)水果，其綜合利用開發(fā)具有非常大的經(jīng)濟價值和社會價值，目前我國楊梅市場仍存在著一些品種單一、銷售季節(jié)高度集中、耐貯性差、加工轉(zhuǎn)化難等問題[37]。所以，在對楊梅的研究和生產(chǎn)加工中，需要對楊梅的研究和加工進行不斷創(chuàng)新，對楊梅工業(yè)加工工藝進行不斷地研究和改進優(yōu)化，這樣才能提高我國楊梅資源的綜合利用效率，不斷加大楊梅產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟價值。

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