范志紅

無論豬肉、牛肉還是雞肉，若只有富含蛋白質的肌肉纖維，那么端上桌來，食客們只有一個字的評價：柴。兔肉之所以和什么肉燉就是什么味道，正是這個緣故，它不僅沒有成層的肥肉，連肌肉縫隙當中，都難見脂肪的蹤跡。豬肉之所以受到國人的擁捧，就是因為它最肥。

不過，直接把肥肉做成東坡肉、紅燒肉、蒜泥白肉、梅菜扣肉之類，就顯得理念太落伍了。肥肉之美，在于取其香而隱其形。

比如說，在肉類柜臺上，排骨為什么總是最受歡迎？正因為它肥而不顯，香嫩可口。高達30%的脂肪，不動聲色地分布在骨棒四周，并深入肌肉紋理當中。這樣的肉，膽固醇和能量相當高，人們卻總是愛不釋口。

再看看大大小小的火鍋店，菜單上永遠是肥牛肥羊唱主角，沒見到說涮瘦羊的。奧妙在于，其中的肥肉，總是和瘦肉親密地交織在一起。高檔的要達到水乳交融、難分難解的大理石花紋境界，差一點的也要做到“肥中有瘦、瘦中有肥”的層層疊疊狀態(tài)。肥肉還是那個肥肉，可是看看店里的大姑娘小媳婦們，卻無不笑靨如花，欣然納入口中。要說肥肉在哪里隱藏得最深，大概要算是肉腸、魚丸、餃子餡之類的肉糜狀食品了。

超市里的推銷員經常會在肉腸貨架前嚷嚷“無淀粉”，卻沒人嚷嚷“無肥肉”。按國際慣例，灌腸類產品中都含有超過20%的脂肪，其中主要來自故意添加的肥肉糜。如果沒有肥肉幫忙，不僅少了香氣和美味，還會讓灌腸切片困難，口感粗硬。某位烹飪大師傳授做魚肉餃子的秘訣，也沒忘記提到，魚肉脂肪太少，必須加入適量的肥肉糜，餃餡才能香濃多汁。魚丸也是一樣的道理，肥肉和淀粉都是常見配料。即便是普通老百姓，也都知道做丸子和餃子餡的肉必須三肥七瘦，否則怎能產生誘人的美味口感呢？