李景端

20世紀(jì)50年代中期，社會(huì)主義改造以后，私營服務(wù)行業(yè)都?xì)w并到國營商業(yè)部門。隨后“割資本主義尾巴”，又把剃頭擔(dān)、修舊攤等個(gè)體經(jīng)營戶集中起來統(tǒng)歸商業(yè)部門來管。當(dāng)時(shí)各級商業(yè)主管部門都專設(shè)有管理飲食服務(wù)業(yè)的機(jī)構(gòu)。50年代末開始的經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，正好我在中央商業(yè)部飲食服務(wù)局供職，這個(gè)局負(fù)責(zé)管理全國的飯館、旅店、理發(fā)、照相、洗染、浴室及修理服務(wù)業(yè)。當(dāng)年有好幾樁事，至今記憶猶新。受先前“大躍進(jìn)”思潮的影響，有些事還歷經(jīng)周折。

用“白地霉”制“人造肉”

1960年，各種物資尤其是食品普遍匱乏，北京市民每月口糧：干部是28市斤，居民只有26市斤，每月每人供應(yīng)豬肉只有2兩。肉荒對飲食業(yè)的打擊最大，飯館經(jīng)營所需的豬肉，本來就限量供應(yīng)，又因貨源不足，常常有計(jì)劃卻無肉可供，以致許多飯館都成了只賣大鍋菜的食堂。面對各地不斷來電告急，作為飲食業(yè)的主管部門，自然十分焦急。我局除了向主管生豬調(diào)配的商業(yè)部食品局反映、呼吁之外，也挖空心思，為“巧婦”尋求解困“無米之炊”之策。

有一天剛上班，領(lǐng)導(dǎo)很神秘地叫我馬上跟他走。我們驅(qū)車來到中國科學(xué)院微生物研究所，交談之后才知道，該所研究出一種新的微生物，好像叫什么“白地霉”。這個(gè)白色菌種，無毒無害，只要置于淘米水中就能繁殖，更重要的是它的口味很像豬肉，如果加上淀粉和色素，做成豬肉形狀，可以成為一種“人造肉”。我們幾人舔了一下菌種的標(biāo)本，果然有豬肉的香味。能找到代替豬肉的食品，一時(shí)大家都很興奮。領(lǐng)導(dǎo)命我詳細(xì)記下該菌種培養(yǎng)繁殖的方法和程序，并隨帶一小瓶母菌回去，準(zhǔn)備找一家飯館進(jìn)行試做。臨走時(shí)，研究所的人叮囑我們，這項(xiàng)技術(shù)目前屬于絕密，務(wù)必控制知情的范圍。

回到局里匯報(bào)后，覺得在北京試做容易張揚(yáng)出去，決定去天津找一家不起眼的飯館來試驗(yàn)。因?yàn)槭俏矣浵虏僮饕?guī)程的，于是我就當(dāng)起了現(xiàn)場試驗(yàn)的“工程師”。先是特意洗出淘米水，用試紙測好pH值，投入母菌，啟動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)送氣，步驟全對，可水中就是不起泡沫，這表明菌種繁殖太慢了。過一陣我突然記起，微生物所的人曾講到，用淘米水做培養(yǎng)基，是因?yàn)檫@個(gè)菌種有嗜糖的習(xí)性。于是我大膽提出，趕快在水中加糖。經(jīng)過幾次增量放糖，泡沫出來了，試驗(yàn)總算勉強(qiáng)“成功”。又經(jīng)廚師加上淀粉、藕粉和著色，終于做出紅白相間、紅燒肉狀的兩盤“人造肉”。

帶回樣品回京經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)品嘗時(shí)，覺得雖有豬肉的口味，卻無豬肉的口感，特別是還要加那么多的糖，糖也是緊缺食品，一時(shí)恐難大面積推廣。最后決定只在北京三家小飯館的點(diǎn)心中，先摻點(diǎn)“人造肉”菌種試賣，看看食客反應(yīng)如何。其效果不言而喻，自然乏人叫好。最有趣的還鬧了一出笑話。有一家小吃店在供應(yīng)品種告示上，是用粉筆在小黑板上寫上“人造肉包子”，后來那個(gè)“造”字不知怎么抹得看不出了，于是有人打電話質(zhì)問，這賣“人肉包子”是怎么回事。這起“人造肉”的“發(fā)明”，幸好只是小范圍試驗(yàn)，后來不了了之，沒有鑄成大面積瞎指揮的后果。

打出三張牌勞而無果

對飲食業(yè)的豬肉供應(yīng)雖有指標(biāo)，但常常缺貨欠賬，使得許多飯館還不到打烊就沒葷菜供應(yīng)了，顧客很有意見。對此，只好出臺(tái)一些補(bǔ)救措施。

一是規(guī)定上飯館吃飯，所吃的主食也要收糧票，其目的就是限制那些存心來飯館“打牙祭”的人。試想，一個(gè)月28市斤口糧，在家都難吃飽，哪有多余糧票再去上飯館。這一招雖然緩和了無肉可供的矛盾，但卻使飯館的營業(yè)額直線下滑，帶來了全行業(yè)的蕭條。

二是分導(dǎo)顧客對肉食的消費(fèi)需求。就是著力在主食花樣上做文章，以主食來吸引顧客。那時(shí)對居民宣傳的口號是：“低標(biāo)準(zhǔn)，瓜菜代”，提倡多吃瓜菜，而對飯館的口號則是“粗糧細(xì)做，素菜葷吃”。要求運(yùn)用烹調(diào)技術(shù)的革新，把粗糧做得更好看更好吃，把素菜多加調(diào)料，盡量做出點(diǎn)葷味來。不言而喻，這些隔靴搔癢的方法，最終落得勞而無功的結(jié)果。

三是打出“改善服務(wù)牌”。1960年春傳來上面精神，要求商業(yè)部門承擔(dān)起“組織人民經(jīng)濟(jì)生活”的任務(wù)。大家感到納悶，柜臺(tái)倉庫沒東西，拿什么去承擔(dān)“組織人民經(jīng)濟(jì)生活”？回答是，越是物質(zhì)缺乏，越要用精神去服務(wù)好。那年代，許多人都信“精神萬能論”，于是就千方百計(jì)去想如何“空著手去服務(wù)”的點(diǎn)子。主要包括：派廚師下工廠集體食堂傳授廚藝，豐富飯菜品種；接受單位職工來餐館包伙；開展送貨外賣。這幾條的初衷自然是從便民考慮，問題是那時(shí)連白菜、蘿卜都難保證供應(yīng)，再好的廚師下去也“難為無米之炊”。至于單位職工，哪有經(jīng)濟(jì)能力上飯館包伙、買外賣。再說，飯館的職工人數(shù)不多，都有本職工作?，F(xiàn)在要他們下食堂，送外賣，搞包伙，一兩天還可以，時(shí)間長了，哪能吃得消。所以，試點(diǎn)下來，飯館職工叫苦，單位食堂也不表示歡迎，其結(jié)果又是不了了之。

眼看飲食業(yè)解困之招未能見效，正逢那年從古巴進(jìn)口了一批白糖，國家出臺(tái)高價(jià)糖果，敞開供應(yīng)以回籠貨幣，收效不錯(cuò)。由此，飲食業(yè)也跟進(jìn)研究推行高價(jià)飯館的可能性。經(jīng)向原料供應(yīng)部門及飲食業(yè)基層組織調(diào)查了解，均對此表示認(rèn)同，于是飲食業(yè)解困最狠的一招——高價(jià)飯館，終于出臺(tái)了。

盡管當(dāng)時(shí)人們的購買力水平較低，但也許是長期吃肉難，大家太饞了，加上吃飯不收糧票，所以高價(jià)飯館開放初期，真是門庭若市，一掃飲食業(yè)蕭條的窘境。這樣的好景大約持續(xù)了大半年，因?yàn)槎鄶?shù)人常上高價(jià)飯館當(dāng)然吃不起，所以顧客也就漸漸少了。隨著國民經(jīng)濟(jì)逐步恢復(fù)，副食品供應(yīng)日趨改善，飲食業(yè)對原先的高價(jià)也有所下調(diào)，飲食消費(fèi)漸趨正常，因此保持了顧客的相對穩(wěn)定。這項(xiàng)舉措，不僅保護(hù)了飲食業(yè)的正常經(jīng)營，大大增加了國家的收入，還通過專項(xiàng)補(bǔ)貼，促進(jìn)了生豬的養(yǎng)殖，可以說是我國計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，利用價(jià)格杠桿調(diào)節(jié)市場的一個(gè)有成效的實(shí)例。

培養(yǎng)朝鮮高級廚師

那段經(jīng)歷也有一些值得回味的事。比如我參加過編寫《中國名菜譜》，就是去飯館采訪名廚師，觀看他們做菜，并將用料、刀工、烹飪程序一件件記錄下來后寫成的。最沾光的就是，菜做完還能參與品嘗一下口味。在很久沒肉可吃的時(shí)候，這可是難得的一次口福。

印象深的還有一件事，那就是替朝鮮培養(yǎng)高級廚師。有一次接到上級任務(wù)，要接收一批朝鮮廚師來華進(jìn)修，后來知道這是專門替朝鮮國賓館培養(yǎng)高級廚師，其中有的人可能要選去為金日成服務(wù)。對待這項(xiàng)任務(wù)，領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)然十分重視，最后選中安排在新僑飯店學(xué)習(xí)，我成了落實(shí)這項(xiàng)任務(wù)的聯(lián)絡(luò)人。這批實(shí)習(xí)生都是軍人身份，有一定烹飪基礎(chǔ)，來華主要進(jìn)修做中餐高檔菜肴。朝鮮實(shí)習(xí)生學(xué)習(xí)非?？炭?，很少外出玩，除指定師傅及學(xué)習(xí)項(xiàng)目外，還常去新僑飯店不同廚房觀摩其他廚師的刀工、腌制以及做冷菜、點(diǎn)心、調(diào)酒等手藝。結(jié)業(yè)時(shí)他們組織了一場匯報(bào)宴會(huì)，邀請相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及名廚參加品嘗。大家對學(xué)了三個(gè)月就能做出如此一桌中餐好菜，都給予充分肯定。那天我作為工作人員也有幸敬陪末座，好久沒吃葷了，難得打了一次豐盛牙祭，至今仿佛余味猶存。

半個(gè)多世紀(jì)過去了，目睹如今賓館四處林立，飯館高朋滿座，與當(dāng)年飲食服務(wù)業(yè)那般蕭條情景相比，真有天壤之別。如果不是改革開放，哪有服務(wù)業(yè)今日如此的繁榮。追昔是為了振今，是為了讓今天的人能夠明白，該從中學(xué)到什么，拒絕什么。endprint