有間食堂

腐乳雖是貧賤易得的東西，但讓人心心念念的想著。

腐乳又稱為豆腐乳，有些地方還有南乳、貓乳的說(shuō)法，是成形的豆腐經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工后，變成的乳狀物?！叭椤边@個(gè)字眼，說(shuō)明了這種食物的一個(gè)特征——細(xì)膩、綿 密、稠厚。西方人甚至稱贊腐乳為“中國(guó)奶酪”，可能是看到了腐乳的形態(tài)與奶酪有點(diǎn)類似，不過(guò)奶酪在西方人的餐飲里地位多重要啊，西方人這么抬舉它，自己都覺(jué)得承受不起。

有人不喜歡吃這玩意——蘿卜白菜都各有所愛(ài)，何況腐乳還是一種有特殊氣味、特殊口感的食物，鹽分還這么高，還要經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，讓人很懷疑它是否已經(jīng)霉壞變質(zhì)。但是無(wú)論如何，喜歡腐乳的人也大有人在。

江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細(xì)膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；四川大邑縣的唐場(chǎng)豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細(xì)嫩無(wú)渣見(jiàn)長(zhǎng)；四川成都、遂寧、眉山等地所產(chǎn)的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口，每一個(gè)地方的 人都會(huì)對(duì)本地的腐乳有所偏好。

白腐乳最常見(jiàn)的是開(kāi)平的廣合腐乳和桂林的花橋腐乳。我個(gè)人更喜歡桂林花橋腐乳。花橋腐乳很早就有名了，是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一，袁枚在《隨園食單》稱“廣西白乳腐最佳”。桂林腐乳從磨漿、過(guò)濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香。

腐乳除了食用之外，還有些腐乳是作為作料在用的，比如有些火鍋店里，直接有腐乳汁的料碟。廣東人愛(ài)用腐乳汁炒空心菜，熱鍋下油，下蒜末煸至出香味；再下空心菜大火煸炒，快熟的時(shí)候，把調(diào)勻的白腐乳汁加進(jìn)去，再略加鹽，就可以起鍋了。清香的空心菜和白腐乳的特有的咸鮮味交匯在一起，非常獨(dú)特，是夏天最爽口的小菜。腐乳紅燒肉、腐乳雞、腐乳餅、南乳花生、腐乳冬筍等等，在某些地方是堪稱特色菜的。

半塊腐乳就白粥，是很傳統(tǒng)、但是又很有感覺(jué)的一道早餐。有一次為了吃腐乳，特意吃泡飯。飯吃完了，還要用筷子頭再細(xì)細(xì)地夾一點(diǎn)，蘸在口里，細(xì)細(xì)地呡一下，覺(jué)得滋味特別好。

回想起小時(shí)候在鄉(xiāng)下買腐乳的經(jīng)歷，有一種挑著擔(dān)子賣腐乳的小販，一頭一個(gè)木桶， 桶比水桶小，上面蓋著蓋子。到村里后，他們挑著擔(dān)子邊走邊唱，忽東忽西，多轉(zhuǎn)兩圈后，整個(gè)村子都是他們的聲音。一開(kāi)始，聽(tīng)不懂他們唱什么，再仔細(xì)聽(tīng)，發(fā)現(xiàn)是：“香腐乳，臭腐乳，不香不臭的麻辣腐乳?！庇械娜思蚁胭I來(lái)嘗嘗，就叫停下?lián)樱闷娴拇笕诵『⒍紦磉^(guò)來(lái)，看看他桶里的玩意是個(gè)什么樣子。買腐乳的人問(wèn)好價(jià)錢，小販揭開(kāi)桶蓋，紅艷艷的一桶，很香！就是腐乳個(gè)頭兒太小了，還沒(méi)有小指頭大！花了一塊錢買了20塊，碗底都沒(méi)有蓋住！

食物背后的智慧真是可堪玩味。白腐乳的平和細(xì)膩，辣腐乳的香辣帶勁，糟方的醇濃綿軟，各大門派，各懷絕技。一個(gè)東西的價(jià)值是什么，就是你不可替代，讓別人心心念念地想著。腐乳雖是個(gè)貧賤易得的東西，但它是成功的。

家常豆腐乳做法：

1.材料：10斤豆腐晾干水，一個(gè)紙箱，一些稻草。

2.制作：豆腐切小塊，堆放在稻草上，稻草豆腐，稻草豆腐，松松放兩層。

3.蓋好紙箱，放房間里，一般3天左右，豆腐開(kāi)始表面變紅，有少許菌絲。一般不要菌絲長(zhǎng)多，那樣，豆腐會(huì)變的太軟，味道更重，一般人不接受。當(dāng)然有這種的偏好者，喜歡吃“臭豆腐”。

4.準(zhǔn)備好辣椒粉、鹽（講究的可以把鹽炒下），少許胡椒粉拌勻。

5.豆腐蘸好作料，放進(jìn)壇子或者玻璃瓶，等兩三天入味后就可以了。吃的時(shí)候拿出幾塊放碟子里，澆熱油，或麻油即可。endprint