夏美玲

摘要：制作涼拌菜的原料必須潔凈消毒;廚房用具必須嚴(yán)格做到生熟分開,保持清潔;不吃變質(zhì)食品,熟肉食品要盡量縮短存放時(shí)間,減少污染;食用海產(chǎn)品必須煮熟煮透。

關(guān)鍵詞： 剩飯剩菜；食品安全；預(yù)防中毒

【中圖分類號(hào)】R516.2 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】1672-8602(2014)05-0248-01

食物中毒是由于吃了"有毒的食物"而引起的一類急性疾病的總稱。夏天最容易發(fā)生的是細(xì)菌性食物中毒。常見細(xì)菌性食物中毒種類有: 沙門氏菌食物中毒。動(dòng)物性食品,特別是由肉類和蛋類最容易被沙門氏菌侵蝕。通常分為動(dòng)物的生前感染和宰后污染兩種情況。

1 剩菜剩飯引起的食物中毒

食物中毒是指人攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。剩菜剩飯引起的食物中毒主要有，化學(xué)性食物中毒和細(xì)菌性食物中毒。

1.1 化學(xué)性食物中毒主要是亞硝酸鹽中毒，亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病。

(1)中毒原因：吃剩的蔬菜經(jīng)過長時(shí)間鹽漬后，在反復(fù)加熱時(shí)，表面的鹽分會(huì)變成亞硝酸鹽，最容易使人中毒。而且，亞硝酸鹽與食物中的氨基酸和低級(jí)胺類反應(yīng)，還可形成致癌的亞硝胺和亞硝酰胺類物質(zhì)，增加胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

(2)中毒癥狀：頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、煩躁不安、呼吸困難；伴有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。本病的特征表現(xiàn)是青紫?？诖?、指甲和全身皮膚出現(xiàn)青紫。嚴(yán)重時(shí)神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困難，血壓下降，甚至發(fā)生循環(huán)衰竭及肺水種，常因呼吸衰竭而死亡。

1.2 細(xì)菌性食物中毒主要有，沙門菌食物中毒，葡萄球菌食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒，大腸桿菌食物中毒等。

(1)中毒原因：一年四季均可發(fā)生，夏季多發(fā)，主要是食品被上述各類細(xì)菌污染、繁殖，再加上處理不當(dāng)，未能殺死細(xì)菌所致。剩飯剩菜沒有放入冰箱內(nèi)保存或再次食用前沒有進(jìn)行二次加工。如淀粉的食品最容易被葡萄球菌污染，這類食品又在適合葡萄球菌生長、繁殖，因此，吃剩飯易引起食物中毒。

(2)中毒癥狀：一般多在食后3小時(shí)內(nèi)發(fā)病。腹痛，嘔吐物中可見黃綠色膽汁，水樣便，不發(fā)燒或僅有低熱。

那么一旦食物中毒怎辦？可飲用大量干凈的鹽水或米湯，對毒素進(jìn)行稀釋；可用手指或筷子刺激咽后壁或舌根誘發(fā)嘔吐，盡可能將胃里的食物排出。

2 剩飯剩菜的營養(yǎng)問題和對人體消化的影響

2.1 剩飯剩菜的營養(yǎng)流失:

據(jù)科學(xué)測定，燒好的菜肴放置2小時(shí)，各種維生素就損失10%~30%；放置4小時(shí)，損失30%~70%；要是回鍋加熱，會(huì)再次受到損失。特別是不少老年人對隔夜的剩飯剩菜常常舍不得扔掉，還有的習(xí)慣燒一次菜吃三、四天。加上老年人消化功能的退化，食物攝取和營養(yǎng)吸收都大大降低，剩菜剩飯卻恰恰增加了老年人的營養(yǎng)不良的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)調(diào)查，70％的老年人知道要加強(qiáng)營養(yǎng)，并有改善營養(yǎng)的需求，但真正懂得合理營養(yǎng)和做到合理營養(yǎng)的人只有10％左右。不少老年人說小輩兒已給自己買了許多保健品，足夠了，但很少有人從基礎(chǔ)食物中去補(bǔ)充調(diào)整。

2.2 長期食用冷后重?zé)岬氖ｏ埲菀滓鹞覆?

剩飯重?zé)岷笤俪噪y以消化，久而久之可能引起胃病。米飯中的淀粉在加熱到60℃以上時(shí)會(huì)逐漸膨脹，最后變成糊狀，這個(gè)過程稱為"糊化"。人體的消化酶比較容易將這種糊化的淀粉分子結(jié)構(gòu)水解。然而，糊化的淀粉冷卻后，淀粉中的分子重新排列并排出水分，產(chǎn)生"離漿"現(xiàn)象，這叫做淀粉的"老化"。老化的淀粉分子即使重新加熱，哪怕溫度很高，也不可能恢復(fù)到糊化時(shí)的分子結(jié)構(gòu)。淀粉的老化結(jié)構(gòu)狀態(tài)，降低了人體對它的水解與消化能力。所以，長期食用這種冷后重?zé)岬娘垼菀装l(fā)生消化不良和胃病。因此，凡是消化功能減弱的老人、幼兒或病患者，特別是患有腸胃病的人，最好不吃或少吃變冷后重新熱過的米飯。

剩飯剩菜有它本身的問題，可是儲(chǔ)存或加熱不當(dāng)會(huì)引起中毒和身體不適，那我們應(yīng)該怎樣處理它呢？

3 剩飯剩菜的儲(chǔ)存

3.1 剩菜剩飯一定分開儲(chǔ)存:

剩菜一定要分開儲(chǔ)存，最好用干凈密閉的容器。因?yàn)樵诓煌称分形⑸锏纳L速度不一樣，將它們分開儲(chǔ)存可以避免交叉污染。

另外，吃剩的食物需涼透后再放入冰箱，因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境當(dāng)中，食物中心容易發(fā)生質(zhì)變，而且食物帶入的熱氣會(huì)引起水蒸氣的凝結(jié)，促使霉菌生長，從而導(dǎo)致整個(gè)冰箱內(nèi)食物的霉變。在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存食品可以延緩細(xì)菌的生長繁殖，但是并不能殺滅這些微生物。所以，不要以為把食物放進(jìn)冰箱就可以放心了。不合適的儲(chǔ)存溫度、食物溫度過高、反復(fù)冷藏、冰箱內(nèi)生熟食物交叉存放等，都可能影響冰箱的冷藏效果。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)保持在0－4℃之間。

3.2 剩菜保存時(shí)間不宜過長:

剩菜的存放時(shí)間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5―6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉它。食品最好當(dāng)天吃完，剩菜剩飯放久了或儲(chǔ)存不當(dāng)都會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因?yàn)樵S多病菌在低溫下照樣繁殖，例如耶爾氏菌、李斯特菌等在4℃-6℃的冷藏柜里迅速繁殖。在一般情況下，通過100攝氏度的高溫加熱，幾分鐘內(nèi)是可以殺滅大部分致病菌的。但是，如果食物存放的時(shí)間過長，食物中的細(xì)菌就會(huì)釋放出化學(xué)性毒素如前面提到的亞硝酸鹽，加熱對這些毒素就無能為力了，還會(huì)增加其危害。

3.3 涼菜和煮熟的蔬菜都是不宜再吃的:

因?yàn)闆霾嗽谥谱鬟^程中沒有經(jīng)過加熱，很容易染上細(xì)菌，自己保存不當(dāng)很容易造成食物中毒，因此涼菜盡量當(dāng)餐吃完。

而煮熟的蔬菜因?yàn)樵谒夭酥谱鞯倪^程當(dāng)中，一般用鹽比較少，做好的素菜在溫度比較高的情況下放的時(shí)間一長，菜里面的細(xì)菌就會(huì)大量繁殖，硝酸鹽在細(xì)菌的作用下會(huì)被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在自然界極易與胺合成亞硝胺，亞硝胺是強(qiáng)致癌物。如果我們長期食用剩的蔬菜，對我們的健康是不利的，就像長期食用腌的咸菜之類的食品患胃癌的幾率就比較高。

4 剩飯剩菜的加熱要注意的問題

冰箱中存放的食物取出后必須回鍋。這是因?yàn)楸涞臏囟戎荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺滅它們。如果食用前沒有加熱的話，食用后就會(huì)造成不適，如痢疾或者腹瀉。在回鍋加熱以前可以通過感官判斷一下食品是否變質(zhì)，如果感覺有異常，千萬不要再食用。加熱時(shí)要使食物的中心溫度至少達(dá)到70攝氏度。

4.1 魚類加熱四五分鐘:

魚類加工的菜中細(xì)菌很容易繁殖，上面的大腸桿菌在20攝氏度左右的溫度里，每8分鐘就能夠繁殖兩倍，在五六個(gè)小時(shí)之內(nèi)一個(gè)細(xì)菌就會(huì)變成一億個(gè)。如此數(shù)量足以讓您的腸胃感到不舒服。所以，打包的魚類一定要加熱四五分鐘。但時(shí)間過長，魚中所含的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪和豐富的維生素等有益于人體神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素，也會(huì)損失較大。

4.2 肉類加熱時(shí)放點(diǎn)醋:

肉類和動(dòng)物類的食品打包回去后再次加熱，最好是加上一些醋。因?yàn)檫@類食品都含有比較豐富的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)加熱后，會(huì)隨著水分一同溢出。在加熱的時(shí)候加上一些醋，這些物質(zhì)遇上了醋酸就會(huì)合成醋酸鈣，不僅提高了它的營養(yǎng)，還有利于我們身體的吸收和利用。

4.3 海鮮類加熱時(shí)加點(diǎn)作料:

貝類、海鮮類的食品在加熱時(shí)最好另外加一些酒、蔥、姜等作料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定的殺菌作用，可以殺滅潛伏其中的副溶血性弧菌，防止引起腸胃不適。特別是姜，在中醫(yī)里具有殺菌和解毒（特別是魚、蝦、蟹之毒）的功效。

4.4 淀粉類4小時(shí)內(nèi)吃完:

淀粉類食品，最好在4小時(shí)內(nèi)吃完，因?yàn)樗鼈內(nèi)菀妆黄咸亚蚓纳?。而這類細(xì)菌的毒素在高溫加熱之下也不會(huì)被分解，解決不了變質(zhì)問題。所以，如在短時(shí)間內(nèi)還沒有吃完，那么即使從外觀上看沒有變質(zhì)也不要再吃了。

節(jié)約固然是美德，健康才最重要。與其既浪費(fèi)錢又浪費(fèi)健康，不如在外面就餐的話少點(diǎn)一些菜，在家里做飯的時(shí)候用心把分量算準(zhǔn)一點(diǎn)，還有如果在外就餐的話早點(diǎn)告訴家里不要把飯菜做多了。在不得已有剩飯剩菜的情況下，我們就要多用點(diǎn)心注意它的儲(chǔ)藏和加工了！

5 結(jié)語

食品安全是一個(gè)遍及全球的嚴(yán)重衛(wèi)生問題，盡管科學(xué)技術(shù)已經(jīng)發(fā)展到了相當(dāng)水平，但食品污染和食源性疾病每年都在發(fā)生。因此，必須健全和完善相關(guān)的法律法規(guī)，建立食源性疾病報(bào)告制度和監(jiān)測系統(tǒng)加大監(jiān)測監(jiān)管力度，對食品從業(yè)人員和消費(fèi)者進(jìn)行食品衛(wèi)生教育，提高食品衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感，采取綜合治理減少食品中毒的危險(xiǎn)因素。

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