張楨

摘要：我國漁業(yè)資源豐富，但資源加工利用率低，低值魚及下腳料浪費現(xiàn)象嚴(yán)重，低值魚及下腳料加工與綜合利用擁有廣闊的前景。筆者從低值魚及下腳料概念特點、加工與綜合利用主要路徑與現(xiàn)狀三個方面出發(fā)，探討低值魚及下腳料潛在的利用價值與我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)困境。

關(guān)鍵詞：低值漁 下腳料 加工 綜合利用

中圖分類號：TS254.9 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）08-0027-02

我國是一個漁業(yè)大國，水產(chǎn)品品種豐富，產(chǎn)量據(jù)世界首位。但近年來隨著自然環(huán)境的惡化，毫無節(jié)制的捕撈、水質(zhì)下降，淡水低值、低質(zhì)水產(chǎn)品比重不斷上升，海洋漁業(yè)水產(chǎn)品產(chǎn)量日趨枯竭，從粗放式捕撈養(yǎng)殖向產(chǎn)業(yè)化、精加工與深加工轉(zhuǎn)變是我國漁業(yè)必經(jīng)之路。低值魚與下腳料因體積小、成分復(fù)雜，加工利用率低，但從物質(zhì)成分來看，低值魚與下腳料富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有極高的潛在價值，隨著相關(guān)加工、綜合利用技術(shù)的發(fā)展，以往食之無味棄之可惜的低值魚與下腳料已成為漁業(yè)重要的新的經(jīng)濟增長點。本次研究對國內(nèi)外低值魚及下腳料的加工與綜合利用現(xiàn)在進行概述，并做出展望。

1 低值魚及下腳料

1.1 概念

低值魚與下腳料是一個相對寬泛的概念，低值即經(jīng)過加工、儲存、運輸?shù)仁袌霏h(huán)節(jié)后，參與市場競爭仍無法獲利或利潤微薄的魚類產(chǎn)品，下腳料是有價值的魚類產(chǎn)品經(jīng)加工后遺留的低值部分如內(nèi)臟、魚鰭等[1]。低值魚及下腳料泛指一切與魚類有關(guān)未出售給最終消費者的遺留全魚或組織。

1.2 特點

低值魚與下腳料體積小、成分復(fù)雜，多在幾克至十幾克不等，當(dāng)然部分因超保鮮期等原因而無法售賣的大魚也可算作低值魚，但所占比重不大，低值魚可為全魚也可為肢體，低值魚與下腳料主要成分包括蛋白質(zhì)、魚油、膠原蛋白等。總之低值魚的體積、成分復(fù)雜成為致其加工與綜合利用低的主要原因之一。

建設(shè)產(chǎn)業(yè)必須考慮原材料來源，低值魚與下腳料質(zhì)量比重小、資源空間分布不均但相對集中，給我國低值魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了便利。我國具有利用價值的低值魚與下腳料來源地廣泛分布在江蘇、廣東、浙江、山東等海洋漁業(yè)發(fā)達省份，江西、湖南、湖北、安徽等淡水漁業(yè)發(fā)達省份，這些地區(qū)都有建設(shè)低值魚與下腳料加工與綜合利用產(chǎn)業(yè)的潛力。

2 低值魚與下腳料加工與綜合利用主要路徑

2.1 魚油制品

低值魚與下腳料中魚油含量豐富，魚油生產(chǎn)工藝相對簡單，包括蒸煮進行預(yù)處理，破碎、澄清、分離油脂類物質(zhì)，過濾、吸附、精制造提取精煉油。精煉油的產(chǎn)品種類較豐富，產(chǎn)品形式呈現(xiàn)多樣化發(fā)展，且附加價值較高，具有較廣闊的發(fā)展前景。

2.2 魚糜加工

魚糜是一種以水產(chǎn)品為主要原料，加工制作成高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康新型水產(chǎn)調(diào)理食品原料，對魚類資源形態(tài)、營養(yǎng)構(gòu)成要求較低，產(chǎn)品生產(chǎn)可控性極強，社會認(rèn)可度較高，具有廣闊的發(fā)展前景[2]。魚糜制品逐漸向高檔化發(fā)展，低值魚及下腳料僅是其取材來源之一。魚糜制造技術(shù)主要包括蛋白質(zhì)提煉、添加劑調(diào)配、凝膠、保存、口感模擬等，對企業(yè)技術(shù)水平、質(zhì)控與管理水平要求較高。

2.2 休閑食品

休閑食品是目前低值魚主要加工方向，技術(shù)水平相對較低，在我國存在大量的小作坊式水產(chǎn)品休閑食品工廠。休閑食品加工步驟大同小異，一般包括食品預(yù)處理，以清除污垢；進行熟化處理，確保原料可以食用；隨后進行調(diào)味以適應(yīng)市場需求，分化覆蓋市場；最后進行干燥、包裝、消毒。自溶酶滅活、抗脂肪氧化是低值魚類加工最關(guān)鍵的兩個環(huán)節(jié)，是保障食品質(zhì)量安全、延長儲存時間、便于包裝與運輸?shù)谋貍洵h(huán)節(jié)[3]。目前，快速蒸煮、脫水是最實用可靠的自溶酶滅活技術(shù)，加入抗氧化劑是常用抗脂肪氧化方法。我國食品加工企業(yè)自溶酶滅活、抗脂肪氧化技術(shù)水平參差不齊，質(zhì)控狀況堪憂。因低值魚體積小、機械強度低，如何在生產(chǎn)、銷售過程中，盡可能的保證魚體的完整性已成為技術(shù)難點，嚴(yán)重制約了低值魚產(chǎn)業(yè)化建設(shè)。部分不法商家為維持魚體完整性，處于節(jié)約人力資本考量，非法使用添加劑增加魚體機械強度，嚴(yán)重?fù)p害了低值魚產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

2.3 其它產(chǎn)品

其它低值魚與下腳料加工與綜合利用產(chǎn)品還包括魚骨粉、魚粉、液體魚蛋白、海鮮調(diào)味品、魚鱗膠、膠原等。

3 我國低值魚及下腳料的加工與綜合利用現(xiàn)狀

我國水產(chǎn)品加工比例約占30%遠(yuǎn)低于世界平均水平75%，淡水加工率不足10%，且加工以初加工為主，如速凍品、罐頭、腌制品，據(jù)2011年《中國漁業(yè)年鑒》報道，冷凍水產(chǎn)品約占漁業(yè)加工產(chǎn)品18.7%[1]。

我國水產(chǎn)品加工企業(yè)以家庭作坊式形式為主，超千人規(guī)模企業(yè)寥寥無幾。水產(chǎn)品加工企業(yè)集中在經(jīng)濟相對發(fā)達的廣東、山東、江蘇、福建、浙江，淡水資源相對豐富的湖北、湖南、江西、安徽等省水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)仍處于萌芽階段。

4 展望

我國漁業(yè)資源極其豐富，淡水水域與海洋專屬經(jīng)濟區(qū)廣且跨溫帶、熱帶緯度長，水產(chǎn)品產(chǎn)量居世界首位，但水產(chǎn)品加工與深加工率低，低值魚與下腳料浪費現(xiàn)象嚴(yán)重，但正因如此低值魚與下腳料加工與綜合利用潛力巨大。筆者相信，隨著水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，低值魚與下腳料加工與綜合利用必然成為新的經(jīng)濟增長點。

參考文獻

[1]居占杰，秦琳翔.中國水產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢研究[J].世界農(nóng)業(yè)，2013，33（5）：138-143.

[2]勵建榮，王靖，李學(xué)鵬，等.魚類加工下腳料綜合開發(fā)利用現(xiàn)狀[J].中國釀造，2009，28（24）：21-22.

[3]胡小燕.淺析低值魚水產(chǎn)品及水產(chǎn)副產(chǎn)品的加工與綜合利用[J].中國農(nóng)業(yè)信息，2009，24（5）：148-149.