徐 鑫，呂 華，李 清，吳然月，徐幸蓮

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095； 2.六安職業(yè)技術(shù)學(xué)院 經(jīng)貿(mào)系，安徽 六安 237158;3.六安市金安區(qū)農(nóng)業(yè)委員會(huì)，安徽 六安 237010; 4.六安市行政管理執(zhí)法局,安徽 六安 237010)

我國(guó)部分傳統(tǒng)食品因其具有獨(dú)特風(fēng)味享譽(yù)海內(nèi)外，然而，這些產(chǎn)品在生產(chǎn)上大多還是以采用傳統(tǒng)工藝為主、規(guī)模小、機(jī)械化程度較低，操作指標(biāo)通常依賴于加工人員積累的感官經(jīng)驗(yàn)判斷，無(wú)量化指標(biāo)，科技含量低、產(chǎn)品衛(wèi)生安全難以控制；傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全預(yù)防和控制重點(diǎn)是放在最終抽樣終檢、監(jiān)督檢查和對(duì)成品的監(jiān)測(cè)上，其缺陷是抽樣很難全面，監(jiān)督檢查時(shí)間并不一定是在高危食品制作或關(guān)鍵操作的階段進(jìn)行，檢驗(yàn)評(píng)價(jià)結(jié)果通常需要一定時(shí)間限制，此時(shí)被抽查的不達(dá)標(biāo)食品可能已進(jìn)入市場(chǎng)，后果挽回有一定難度，浪費(fèi)資源，還不能確保萬(wàn)無(wú)一失．總之，傳統(tǒng)的食品安全控制方法難以使食品質(zhì)量安全得到有效控制．香腸生產(chǎn)枝術(shù)是一個(gè)極其古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，其衛(wèi)生安全涉及生豬養(yǎng)殖前的種豬(豬苗)、飼料及添加劑供給、飼養(yǎng)環(huán)境、養(yǎng)殖、屠宰、分割、精深加工、流通到餐桌等環(huán)節(jié)，控制難度極大[1]；為提高此產(chǎn)品——質(zhì)量安全，本研究擬將世界衛(wèi)生組織和食品法典委員會(huì)共同認(rèn)可和接管的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)引入到香腸生產(chǎn)過(guò)程中，使其生產(chǎn)從產(chǎn)品事后檢驗(yàn)為主的控制轉(zhuǎn)變到生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)監(jiān)測(cè)每個(gè)操作、及時(shí)預(yù)防和控制工序中的生物、化學(xué)和物理等有可能對(duì)食品產(chǎn)生危害的預(yù)防性方案，有效避免傳統(tǒng)檢測(cè)手段滯后的弊病，將危害因素降低到消費(fèi)者可接受程度，從而不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量．

1 對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

選擇本市創(chuàng)建于1952年的肉制品加工企業(yè)，主要產(chǎn)品——豬肉中式香腸(簡(jiǎn)稱香腸)在國(guó)內(nèi)具有較高知名度，并供不應(yīng)求．

1.2 研究方法

參照食品法典委員會(huì)推薦實(shí)施的HACCP原則和程序，采用現(xiàn)場(chǎng)觀察及實(shí)際工序檢測(cè)相結(jié)合方法對(duì)香腸生產(chǎn)全過(guò)程的各環(huán)節(jié)危害進(jìn)行科學(xué)的分析評(píng)價(jià)，即危害分析(HA)，確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)和關(guān)鍵限值(CL)，建立每個(gè)CCPs的監(jiān)控程序，確定相應(yīng)的改進(jìn)糾偏預(yù)防控制措施，建立確認(rèn)HACCP驗(yàn)證體系．樣品檢測(cè)方法：GB/T 23493-2009．

2 構(gòu)建香腸的HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)

該企業(yè)衛(wèi)生條件尚可，生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)儀器較先進(jìn)，技術(shù)力量雄厚，管理制度較完善．在未實(shí)施HACCP體系前，已根據(jù)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)和《肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB12694-1990)進(jìn)行了硬件改造，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》和《加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作實(shí)施意見(jiàn)》等相關(guān)法律和法規(guī)的要求，建立了良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP)，良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、良好的獸醫(yī)規(guī)范(GVP)、良好的實(shí)驗(yàn)室規(guī)范(GLP)、良好的運(yùn)輸規(guī)范(GTP)，并制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)加以實(shí)施，管理層承諾對(duì)于有效地實(shí)施HACCP體系是必要的[1]．

2.1 香腸生產(chǎn)工藝流程

香腸是利用柵欄技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)和保存的食品，是將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀后，按一定比例配制并拌勻食鹽、白糖、料酒、香辛料和Vc等輔料，腌制后灌入腸衣經(jīng)風(fēng)干、熟制到成品的過(guò)程．本市某公司香腸生產(chǎn)工藝流程如圖1．

2.2 香腸描述

產(chǎn)品名稱:中式香腸；主要成分：肉、食鹽、白糖、

圖1 香腸生產(chǎn)工藝流程

料酒、香辛料、Vc等；感官指標(biāo):外形完整，表面干爽，腸衣飽滿有光澤，有彈性，斷面組織緊密均勻，紅白分明，肌肉紅至棗紅色，脂肪乳白色，有光澤，臘香味濃郁純正，滋味鮮美，甜咸適中；食用方法：蒸煮或充分烹飪后食用；貯藏條件：常溫貯存，陰涼干燥；保質(zhì)期：6個(gè)月；消費(fèi)對(duì)象：普通大眾．

2.3 香腸加工過(guò)程的危害分析

通過(guò)對(duì)香腸生產(chǎn)工藝過(guò)程中各環(huán)節(jié)的生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)三大因素對(duì)人體的潛在危害和不安全的分析，找出CCPs，制定相應(yīng)的控制措施(表1)

表1 香腸加工過(guò)程危害分析

注：本研究各CCPs的控制標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按現(xiàn)行的法規(guī)性文件中規(guī)定(如各環(huán)節(jié)溫度、時(shí)間等)或通過(guò)該廠實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)與實(shí)驗(yàn)分析后，經(jīng)取樣驗(yàn)證確定．

2.4 根據(jù)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

根據(jù)科學(xué)研究和實(shí)地考察本市該企業(yè)，結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)香腸加工過(guò)程危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性進(jìn)行分析評(píng)價(jià)；充分利用國(guó)際組織公認(rèn)的“CCP判斷樹(shù)”確定了原輔料驗(yàn)收、配料、干燥、異物檢測(cè)和殺菌5道工序?yàn)镃CPs．

2.5 確定關(guān)鍵限值，制訂HACCP計(jì)劃表

查找文獻(xiàn)，根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、工藝設(shè)計(jì)要求、該企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)并采集系列樣本經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證為依據(jù)，再加上感官指標(biāo)確定香腸加工過(guò)程中的CCP操作限值，即關(guān)鍵限值，以監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程是否在可控制范圍內(nèi)，是可測(cè)量的使產(chǎn)品潛在危害控制到最低水平的因素[2]；確定檢測(cè)的對(duì)象、方法、頻率和人員，并提出發(fā)現(xiàn)危害突破關(guān)鍵限值時(shí)的糾偏措施，建立完善的驗(yàn)證和記錄程序，制訂出HACCP計(jì)劃表(表2)．

表2 香腸加工過(guò)程中HACCP計(jì)劃表

3 實(shí)施效果

本市某公司委托安徽國(guó)家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化與監(jiān)測(cè)中心分別于HACCP系統(tǒng)引入香腸的生產(chǎn)加工前后進(jìn)行檢驗(yàn)，隨機(jī)抽樣實(shí)施前后三批香腸，共計(jì)3.0千克，按GB/T 23493-2009規(guī)定對(duì)實(shí)施后的產(chǎn)品進(jìn)行理化檢驗(yàn)[3]．理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)≥17.7g/100g，水分≤66.3g/100g，氯化物(以NaCl計(jì))≤3.2%，脂肪≤24.4%，酸價(jià)(以脂肪計(jì)，KOH)≤3.4mg/g，亞硝酸鈉含量≤19.0mg/kg．采用感官指標(biāo)對(duì)香腸在實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系前后進(jìn)行對(duì)照評(píng)價(jià)，結(jié)果如表3所示．

表3 實(shí)施前后香腸產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)照表

由理化檢驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)可知，本市某公司將HACCP質(zhì)量管理體系引入對(duì)香腸的生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，有效杜絕了香腸發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，為有效確保香腸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、安全、衛(wèi)生、貨架期延長(zhǎng)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，既提高了企業(yè)全面質(zhì)量控制意識(shí)與水平，又提高了企業(yè)的形象與經(jīng)濟(jì)效益．

4 小結(jié)

本文探索了HACCP在香腸生產(chǎn)及質(zhì)量控制中的應(yīng)用，解決了傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品無(wú)量化指標(biāo)，僅憑企業(yè)員工的經(jīng)驗(yàn)和感官的瓶頸，實(shí)現(xiàn)真正預(yù)防和保證產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)的嚴(yán)格質(zhì)量控制，產(chǎn)品質(zhì)量得到不斷提升．

香腸生產(chǎn)在實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系中除需要生產(chǎn)各環(huán)節(jié)密切配合協(xié)作，在體

系運(yùn)行中須依GAP、GMA、SSOPs和標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序(SOP)為基礎(chǔ)不斷改進(jìn)和完善外，還要嚴(yán)把上述五個(gè)CCPs，隨時(shí)對(duì)其監(jiān)控與糾偏，杜絕對(duì)消費(fèi)者具有危害的不合格產(chǎn)品出現(xiàn)，同時(shí)實(shí)施過(guò)程必須關(guān)注以下三點(diǎn)．

4.1 原料肉驗(yàn)收環(huán)節(jié)

原料肉的好壞是香腸質(zhì)量合格與否的關(guān)鍵．當(dāng)前，我國(guó)養(yǎng)殖業(yè)存在養(yǎng)殖方式粗放、組織化程度較低、技術(shù)較差、藥品和添加劑使用混亂的現(xiàn)象，如濫用和超標(biāo)使用獸藥和非法使用違禁藥物的現(xiàn)象依然存在；加工企業(yè)規(guī)模較小、設(shè)備水準(zhǔn)低下、生產(chǎn)環(huán)境不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、管理較亂；質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)對(duì)其監(jiān)管力度不足；受?chē)?guó)情和企業(yè)現(xiàn)狀的制約，現(xiàn)行我國(guó)肉制品企業(yè)實(shí)施HACCP體系，原料肉驗(yàn)收環(huán)節(jié)大多采用驗(yàn)證的方式檢驗(yàn)原料肉的安全性，該環(huán)節(jié)屬于事后監(jiān)督，不僅對(duì)整個(gè)體系有潛在威脅，而且還有浪費(fèi)資源的可能．因此，建議政府相關(guān)部門(mén)和科研院所加大力度從根本上加以解決，需在現(xiàn)有國(guó)家、行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上逐步完善生豬養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范、飼料及添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)、獸用藥物使用準(zhǔn)則、飼養(yǎng)環(huán)境、飼養(yǎng)用水、豬苗、屠宰、分割、精深加工、流通到餐桌等相應(yīng)的配套規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)[1]，為HACCP體系在香腸生產(chǎn)中使用建立提供依據(jù)．

4.2 數(shù)據(jù)的累積

HACCP體系關(guān)鍵限值的設(shè)置、體系的驗(yàn)證等各個(gè)環(huán)節(jié)，均需要大量的相關(guān)研究，進(jìn)行科學(xué)分析得出可操作的CL；傳統(tǒng)肉制品企業(yè)實(shí)施HACCP體系運(yùn)行時(shí)間較短，廠內(nèi)的理論和實(shí)驗(yàn)研究還略顯單?。虼?，企業(yè)必須加強(qiáng)HACCP質(zhì)量管理體系探討和實(shí)踐，做好數(shù)據(jù)的搜集累積工作，科學(xué)整理分析，對(duì)危害(或風(fēng)險(xiǎn))作出及時(shí)準(zhǔn)確的判斷和有效控制，確保HACCP體系的有效性和穩(wěn)定性．

4.3 提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和社會(huì)責(zé)任

HACCP管理體系是一個(gè)系統(tǒng)工程，在實(shí)際運(yùn)用過(guò)程中須產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)無(wú)縫銜接，全體員工要有食品安全的法律意識(shí)、“民以食為天”的思想和覺(jué)悟，最大程度地激發(fā)他們的參與意識(shí)，充分調(diào)動(dòng)他們的主觀能動(dòng)性，食品安全才能取得預(yù)期的效果．

參考文獻(xiàn)：

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