許怡先

喝紅酒的愛好者都知道法國(guó)的拉斐、拉圖，知道頂級(jí)五大酒莊，但是否真正了解紅酒的歷史呢？有多少人知道在1855年紅酒界發(fā)生了什么重大事件？那年，世界萬國(guó)博覽會(huì)（相當(dāng)于世博）在巴黎舉行，法國(guó)的波爾多紅酒商會(huì)趕在萬國(guó)博覽會(huì)前，快速為波爾多的酒莊訂下了分級(jí)的評(píng)等，也列出了酒莊的分級(jí)，在酒莊、酒商、商會(huì)的紛爭(zhēng)中，訂下了第一個(gè)酒莊分級(jí)保護(hù)的規(guī)范。

生產(chǎn)履歷：來源和分級(jí)保護(hù)

1936年，法國(guó)為酒莊葡萄園的行政區(qū)域訂出了大、中、小行政區(qū)域的原產(chǎn)地分級(jí)制度。

法國(guó)原產(chǎn)地命名控制（AOC，法文：AppellationdOrigire Control é e）是法國(guó)傳統(tǒng)食品的產(chǎn)品地理標(biāo)志，是歐洲原產(chǎn)地命名保護(hù)（AOP）標(biāo)志的一部分。原產(chǎn)地標(biāo)志保障了產(chǎn)品（葡萄酒、蘋果酒、水果、蔬菜、奶制品，等等）的質(zhì)量、特性、產(chǎn)地和生產(chǎn)者的制作工藝。

目前在頂級(jí)葡萄酒的世界里出現(xiàn)了一種新的概念：Super-Provenance（超級(jí)來源履歷），也就是指葡萄酒的來源非常值得信賴，例如直接來自酒莊的酒窖。全球頂級(jí)酒的市場(chǎng)持續(xù)成長(zhǎng)，香港尤其熱絡(luò)。這樣的成長(zhǎng)使供貨商之間的競(jìng)爭(zhēng)更加劇烈，葡萄酒確實(shí)的貯藏履歷變得日益重要。

雖然這套評(píng)分制度尚未擴(kuò)及全世界，但其影響力將不容小覷。一旦來源履歷出現(xiàn)在AAA等級(jí)的葡萄酒目錄上，它就會(huì)形成慣例。沒有佐證文件的酒，將不再有人相信。無論對(duì)于收藏家、零售商還是飲者，“超級(jí)來源履歷”都將為頂級(jí)葡萄酒提供最終的保證。

像法國(guó)的紅酒一樣，如今，普洱茶也有了這樣的來源及分級(jí)保護(hù)。云南省已經(jīng)把普洱茶的原產(chǎn)地定義在11個(gè)州市的639個(gè)鄉(xiāng)、鎮(zhèn)、村的行政區(qū)域，而用茶園證與中國(guó)國(guó)家地理保護(hù)產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)志的雙重保障配套完成。

2008年云南省公告的第60號(hào)文件對(duì)普洱茶的原產(chǎn)地行政區(qū)域做了完整而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)范，定義了云南省的普洱茶才可以被稱為普洱茶，行政區(qū)域的范圍包括云南省境內(nèi)11個(gè)州市的639個(gè)鄉(xiāng)、村。

2011年4月出臺(tái)的普洱茶地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品茶園登記證明，規(guī)范了茶園所在地（州、縣市區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村、組），并且對(duì)茶樹品種、種植時(shí)間、茶園面積、鮮葉產(chǎn)量的實(shí)際登錄發(fā)給了普洱茶身分證。對(duì)普洱茶的原產(chǎn)地做了更明確的茶園證政策公告，且同步核發(fā)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的標(biāo)志。

以“景邁”為例，以法國(guó)紅酒的分級(jí)，套在普洱茶上，云南省是第五級(jí)、普洱市（州級(jí)）是第四級(jí)、瀾滄縣是第三級(jí)、惠民鄉(xiāng)是第二級(jí)、景邁村及景邁大寨是第一級(jí)。另外可以規(guī)范更高級(jí)的特二級(jí)茶園（產(chǎn)區(qū)屬有機(jī)茶園），特一級(jí)茶園（產(chǎn)區(qū)屬生態(tài)茶園），而在云南省政府茶園政策出臺(tái)后，更導(dǎo)人RFID的云端技術(shù)，藉由此項(xiàng)科技做到保真、防偽、溯源等履歷認(rèn)證項(xiàng)目，這使得普洱茶正式進(jìn)入生產(chǎn)履歷的原產(chǎn)地證明時(shí)代，就像法國(guó)的波爾多產(chǎn)區(qū)，在AOC的前例下，當(dāng)代普洱將在小產(chǎn)區(qū)及特級(jí)茶園的定位下起步，開始邁進(jìn)活態(tài)文化遺產(chǎn)的收藏世界。

倉(cāng)儲(chǔ)及收藏履歷：存儲(chǔ)的認(rèn)證與保障

在波爾多，葡萄酒儲(chǔ)存通常頗有水平，絕大多數(shù)的倉(cāng)儲(chǔ)管理都有溫控和濕控設(shè)備。長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)和新酒預(yù)售的物流與儲(chǔ)存應(yīng)該要分開。紅酒擺上lO年，所需的儲(chǔ)存空間必須盡善盡美，即便只是短暫存放預(yù)售新酒，酒莊或酒商也嚴(yán)格控管。紅酒的酒莊通常都有原窖保存舊年份的好酒，而且在自己的酒窖，它更價(jià)值連城。

通常波爾多的紅酒一到英國(guó)，就會(huì)送進(jìn)酒商的倉(cāng)庫中，并與原有的庫存分開存放，以特定的名稱、編碼，或資管系統(tǒng)歸類。英國(guó)酒商擁有自家的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備，這些設(shè)備和管理現(xiàn)代化的倉(cāng)庫都能將酒溫降到理想的12℃和13℃，并控制濕度，直到酒安全送達(dá)客人手中。

在英國(guó)，已有專業(yè)的紅酒倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)經(jīng)營(yíng)公司，把具有歷史的地下坑道或倉(cāng)庫重建，例如，一家Octavian倉(cāng)儲(chǔ)公司位于Corsham的地下倉(cāng)庫，Octavian的地下倉(cāng)儲(chǔ)有濕度控制，約在73%～77%之間，溫度則設(shè)定在13℃。紅酒需要穩(wěn)定性，好的酒窖為好的紅酒建立高穩(wěn)定性的長(zhǎng)期儲(chǔ)存地點(diǎn)，解決溫度或濕度的變動(dòng)，及對(duì)紅酒的傷害。

未來當(dāng)代普洱茶從生產(chǎn)履歷認(rèn)證到標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)儲(chǔ)到投資收藏，會(huì)因?yàn)槠斩铇?biāo)準(zhǔn)倉(cāng)的建立而做出重大改變，普洱茶標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)將會(huì)像紅酒酒窖一樣扮演關(guān)鍵的角色。

制酒師V.S制茶師

從法國(guó)的紅酒看云南的普洱茶，或許能找到一些有趣的對(duì)比。一個(gè)好的紅酒制酒師，會(huì)堅(jiān)持每一個(gè)細(xì)節(jié)，因?yàn)樗拿恳粋€(gè)動(dòng)作都會(huì)呈現(xiàn)在它的作品——那一瓶紅酒上。產(chǎn)區(qū)的氣候、降雨、葡萄采收的天氣以及影響葡萄質(zhì)量的各種細(xì)微因素，制酒師都會(huì)關(guān)心，如果某一年，原料沒有達(dá)到一定的質(zhì)量，那么這一年將不生產(chǎn)“一軍酒”，不達(dá)要求標(biāo)準(zhǔn)的葡萄料，只用來生產(chǎn)“二軍酒”。

在西方，紅酒的制酒工藝，幾乎與家族或酒莊的歷史息息相關(guān)。在酒瓶的標(biāo)簽上，印刷著酒莊創(chuàng)辦人或主人的簽名，甚或制酒師的簽名，讓酒品又增添了一種人文價(jià)值。制酒師的功力，不但是一支好酒的生命之鑰，更決定了這支好酒的價(jià)值高低。

曾經(jīng)有一位名叫Jérome Bressy的制酒師，他曾在勃艮第頂級(jí)酒莊工作過，后來他回到自己法國(guó)南部隆河谷的家鄉(xiāng)，憑借著制酒的功力，創(chuàng)辦了自己的酒莊，他釀出的紅酒，出自于他最熟悉的頂級(jí)酒莊風(fēng)味，但已轉(zhuǎn)換成自己獨(dú)特的風(fēng)味。GOURT DE MAUTENS這瓶紅酒，異軍突起，受到了世人的好評(píng)，這個(gè)例子恰恰說明了制酒師的價(jià)值。

與此相比，普洱茶的制茶師的價(jià)值被大大低估了。筆者認(rèn)識(shí)很多30年甚至50年以上制茶經(jīng)驗(yàn)的老師傅，他們的價(jià)值都被低估了，工藝成就被淡化了，制茶師不但沒有封號(hào)，科班茶學(xué)系或相關(guān)科系畢業(yè)的學(xué)生，也不愿意進(jìn)到普洱茶的生產(chǎn)車間去當(dāng)制茶工人。

普洱茶的文化傳承，固然是全面性的文化和社會(huì)的成果，不論在茶的科學(xué)、文化、歷史或是推廣，甚至茶的營(yíng)銷上，都有值得推崇和尊敬的名人。比如一生致力于普洱茶標(biāo)準(zhǔn)化大師鄒炳良和中生代的普洱茶人最典型的代表張俊。

鄒炳良于1957年進(jìn)入勐海茶廠；1973年定義普洱茶發(fā)酵工藝標(biāo)準(zhǔn)化；1975年制訂普洱茶經(jīng)典代表作7542、8582配方；為國(guó)營(yíng)時(shí)期代表茶廠勐海茶廠任期最久的總廠長(zhǎng)；在1999年創(chuàng)辦云南十大品牌之一的海灣茶業(yè)；并于2007年獲頒普洱茶終身成就大師殊榮，2011年以第一餅取得國(guó)家地理標(biāo)志的普洱茶，開啟普洱茶原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)化，邁出一個(gè)新的里程碑。

鄒炳良大師制茶的精神有三：一是傳人品，以為天下人做好茶的精神立下茶人典范；二是傳工藝，1973年完成普洱茶發(fā)酵工藝制作及規(guī)范、1975年打造具代表性的7542、8582茶餅配方；三是承先啟后傳承1970-1980經(jīng)典茶餅的歷史光輝，從普洱茶發(fā)酵工藝標(biāo)準(zhǔn)化到電子履歷認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)化。

張俊1987年進(jìn)入云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，先后任研究室主任、副所長(zhǎng)、所長(zhǎng)、黨委書記；上世紀(jì)八九十年代推廣云抗10號(hào)無性系良種及配套豐產(chǎn)栽培技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了云南無性系良種零的突破；2005年選育出“云茶1號(hào)”和“紫娟”兩個(gè)新品種，被國(guó)家林業(yè)局授予植物新品種權(quán)；2008年獲云南省科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)兩項(xiàng)，填補(bǔ)了云南省茶葉沒有一等獎(jiǎng)的空白；2005-2011年獲西雙版納州科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)四項(xiàng)，二等獎(jiǎng)兩項(xiàng)。結(jié)合科研工作發(fā)表科技論文40余篇，作為主編、副主編編撰出版專著“西雙版納普洱茶文化”“云南作物種質(zhì)資源（茶葉篇）”“普洱茶保健功效科學(xué)揭秘”“黃土高原鋪綠金”4部。

茶人是當(dāng)代普洱文化的關(guān)鍵，正如茶園的古樹一樣，應(yīng)該受到尊重和保護(hù)，如果普洱茶要像法國(guó)紅酒登上世界的舞臺(tái)，當(dāng)代普洱的制茶師，將會(huì)是最重要的關(guān)鍵。

1855年法國(guó)紅酒規(guī)范了“五大酒莊”，而且在1936年發(fā)表了“AOC原產(chǎn)地規(guī)范”，針對(duì)葡萄園的原產(chǎn)地下規(guī)范，引領(lǐng)了當(dāng)代紅酒文化。而普洱茶茶園證、國(guó)家地理標(biāo)志，以及生產(chǎn)履歷、倉(cāng)儲(chǔ)履歷、收藏履歷的完成，將使普洱茶走向茶文化的新高度，也為當(dāng)代普洱做了最佳的示范。

（責(zé)任編輯：馬怡運(yùn)）