可追溯豬肉：生產(chǎn)與消費政策

2014-06-28 09:49徐玲玲等

中國人口·資源與環(huán)境 2014年4期

關(guān)鍵詞：豬肉

徐玲玲等

摘要在食品可追溯體系推廣與普及的過程中，滿足消費者對可追溯標(biāo)簽上所呈現(xiàn)信息的內(nèi)容與類型的期望至關(guān)重要。通過相關(guān)信息的公開，能夠有助于消費者辨別食品的質(zhì)量與安全，并提高消費者的信任。為了解消費者對可追溯標(biāo)簽上信息內(nèi)容的偏好與需求，本文選擇豬肉為例，從目前我國已經(jīng)實施的豬肉可追溯體系，提取18種涵蓋養(yǎng)殖、屠宰與銷售的可追溯信息。通過解釋結(jié)構(gòu)模型（ISM）和五位專家的反復(fù)調(diào)查構(gòu)建了將不同可追溯信息分別與食品安全、食品質(zhì)量和食品信任三種標(biāo)準(zhǔn)相對應(yīng)的網(wǎng)絡(luò)框架，基于該框架并運用網(wǎng)絡(luò)層次分析法（ANP）構(gòu)建評估模型，展開150位消費者的隨機調(diào)查，研究消費者對豬肉可追溯信息的偏好。評估結(jié)果顯示，消費者偏好的8種豬肉信息依次為：獸藥與使用情況、飼料與添加劑、飼養(yǎng)過程、養(yǎng)殖環(huán)境、疫苗、包裝日期、質(zhì)量認(rèn)證與標(biāo)志、檢疫信息。本文的研究結(jié)論表明，在當(dāng)前的背景下，政府引導(dǎo)推廣和普及豬肉可追溯體系的過程中，應(yīng)重點支持包含生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中養(yǎng)殖環(huán)境、疫苗、獸藥、飼料與添加劑、疾病、檢疫等信息，加工環(huán)節(jié)的分割包裝日期信息，以及質(zhì)量認(rèn)證與標(biāo)志信息等可追溯豬肉的生產(chǎn)，并引導(dǎo)消費者的消費。本文的主要研究結(jié)論和政策建議同時可能對類似于黃浦江死豬事件，尤其是遏制事件發(fā)生后可能產(chǎn)生的重大疫情傳播與擴散具有重要的現(xiàn)實意義，有助于政府及時、有效地防控社會層面上的死豬恐慌。

關(guān)鍵詞可追溯信息；豬肉；消費者偏好；ISM；ANP

中圖分類號 F713.50

文獻標(biāo)識碼 A

文章編號 1002-2104（2014）04-0046-08

2013年3月初發(fā)生的“黃浦江死豬事件”成為國內(nèi)外廣泛流傳的“免費排骨湯”笑料的嚴(yán)謹(jǐn)事實，再次說明建設(shè)食品可追溯體系的極端重要性。食品可追溯體系通過公開食品的詳細(xì)信息，包括原材料的來源、加工過程等，使安全信息更加透明，有效減少生產(chǎn)經(jīng)營商的機會主義行為^[1]，防范食品安全風(fēng)險的同時，滿足消費者對食品安全的期望^[2-4]。但是就可追溯豬肉而言，全程可追溯豬肉包含的信息眾多，生產(chǎn)經(jīng)營廠商提供的可追溯豬肉應(yīng)該包含怎樣的安全信息？如果提供過多信息會導(dǎo)致信息超負(fù)載，增加消費者的理解難度，反而不利于其決策，甚至產(chǎn)生信息恐懼^[5]，但如果信息不充分，則難以達(dá)到滿足消費者最基本的需求。如何提供信息，提供多少信息，在可追溯體系中選擇合適的信息內(nèi)容尤為重要^[6]。2010年10月以來，國家商務(wù)部、財政部加速分三批在全國范圍內(nèi)選擇若干個城市作為豬肉制品可追溯體系建設(shè)的試點城市。在此背景下研究消費者對豬肉可追溯信息的偏好，為食品生產(chǎn)經(jīng)營廠商可追溯豬肉制品的生產(chǎn)提供決策依據(jù)就顯得非常重要。

1 文獻回顧

國外一些學(xué)者已經(jīng)研究了消費者對食品可追溯體系中所記錄信息的偏好。例如，Umberger等^[7]研究了美國芝加哥市和丹佛市消費者對可追溯牛肉的偏好，結(jié)果表明，有關(guān)可追溯牛肉的原產(chǎn)地、新鮮度與肉質(zhì)保證、養(yǎng)殖等方面的質(zhì)量安全信息是影響其消費偏好的主要因素。歐洲德國、英國和法國三國消費者對肉類制品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)使用的基因技術(shù)、生物技術(shù)和激素可能導(dǎo)致的安全風(fēng)險的關(guān)注度高于美國^[8]。德國消費者對具有含有質(zhì)量安全和質(zhì)量安全保證信息（貼有Q&S標(biāo)簽）的肉類制品具有額外支付意愿，對肉類制品安全風(fēng)險的關(guān)注度與是否具有含有原產(chǎn)地信息是影響消費者支付意愿的重要因素^[9]。對肉類制品質(zhì)量安全的關(guān)注度與是否具有含有原產(chǎn)地、飼養(yǎng)過程和動物福利等方面信息是影響荷蘭消費者對具有含有質(zhì)量安全保證信息的肉類制品支付額外價格的主要因素^[10]。Stranieri和Banterle^[5]在意大利倫巴第通過電話調(diào)研，使用Logit模型評估消費者對一些強制和自愿信息的偏好，研究結(jié)果有助于改進食品標(biāo)簽上記錄的信息。Van Rijiswijk等^[11]通過對德國、法國、意大利和西班牙消費者的問卷調(diào)查，研究了消費者對可追溯體系的效用感知，發(fā)現(xiàn)信息應(yīng)該以消費者喜歡和理解的方式與類型來展示給消費者。消費者期望可追溯應(yīng)該是簡單的質(zhì)量和來源等信息標(biāo)識而不是詳細(xì)的可追溯信息^[12]。消費者希望食品標(biāo)簽上顯示精確的最小化的信息^[13]。

Bernues等^[14]研究了英格蘭、法國、意大利和蘇格蘭消費者對牛肉和羔羊肉標(biāo)簽上信息的需求，并通過聚類分析檢驗了信息對不同國家消費者的重要性，以改進現(xiàn)有可追溯體系中缺乏以消費者為導(dǎo)向的信息的缺陷。Altintzoglou等^[15]調(diào)查發(fā)現(xiàn)英國消費者最希望鱈魚片上標(biāo)注是新鮮還是冷凍的信息。南非消費者認(rèn)為羔羊可追溯體系中的質(zhì)量信息與產(chǎn)品來源信息更重要^[16]。

國內(nèi)學(xué)者吳林海、徐玲玲、王曉莉^[17]、王慧敏、龍文軍、喬娟^[18]、趙衛(wèi)紅、劉秀娟^[19]、劉增金、喬娟、李秉龍^[20]、王一舟、王瑞梅、修文彥^[21]等分別以豬肉、肉雞、蔬菜、水果等為例，通過問卷調(diào)查，實證分析了北京、江蘇、上海、浙江等地的消費者對可追溯食品的認(rèn)知、支付意愿與購買行為。吳林海、卜凡、朱淀^[22]研究了山東消費者對包含不同層次信息的可追溯豬肉的購買行為與影響因素。然而關(guān)于消費者對可追溯信息內(nèi)容與呈現(xiàn)方式的偏好的研究鮮見報道。

國外值得本文借鑒的關(guān)于消費者對可追溯信息偏好的文獻，主要通過問卷調(diào)查獲取消費者對可追溯信息的期望或需求的數(shù)據(jù)。在具體研究方法方面，陳述性偏好（Stated Preference，SP）是研究消費者偏好的基本方法之一。研究陳述性偏好的假想價值評估法（Contingent Valuation Method，CVM）、選擇實驗法（Choice Experiment，CE）、聯(lián)合分析方法（Conjoint Analysis，CA）等方法仍然是目前研究安全食品消費偏好的最常用的方法。CVM具有操作簡單、靈活且成本較低的優(yōu)勢，已廣泛地應(yīng)用于消費者對安全食品偏好的研究上。Angulo和Gil^[23]等運用CVM研究了消費者對于可追溯食品的偏好及支付意愿。CE具有成熟的微觀基礎(chǔ)且更接近消費者真實的購買情境，也是學(xué)者們研究消費者對安全食品偏好與支付意愿的重要方法。Loureiro和Umberger^[24]運用CE分別分析了美國和中國的消費者對于可追溯食品安全屬性的偏好。與CE的程式相似，CA被稱作為一種分解的技術(shù)，可以通過為消費者提供一系列的產(chǎn)品輪廓，并由消費者對不同屬性與層次組合的產(chǎn)品輪廓進行打分、排序或選擇，再估算出消費者對各屬性層次的偏好參數(shù)。運用CA方法， Pouliot等^[25]研究了美國消費者對豆制品相關(guān)屬性的支付意愿。

上述研究方法需要較大的消費者調(diào)研樣本量，并且消費者需要在大量的信息屬性或多組相似信息屬性中選擇其比較關(guān)注的信息，容易造成消費者選擇信息超負(fù)載，最終由可能導(dǎo)致調(diào)查問卷信息的失真，影響數(shù)據(jù)質(zhì)量，影響結(jié)論的科學(xué)性與政策性。為簡化消費者購買決策的復(fù)雜性，避免或消除調(diào)查數(shù)據(jù)失真的問題，學(xué)者們進行了積極的探索，Saaty^[26]提出的層次分析法（AHP，Analytic Hierarchy Process）、網(wǎng)絡(luò)層次分析法（ANP，Analytic Network Process）等為解決上述難點提供了可能，而且Saaty的研究方法為克服消費者小樣本量導(dǎo)致的模型分析不可靠性提供了可能，目前已為學(xué)界所認(rèn)可^[13]。本文的研究主要是基于Saaty的ANP方法，依據(jù)全程豬肉制品可追溯體系，將豬肉制品可追溯信息從食品安全、質(zhì)量與信任三個層次上進行分類，運用解釋結(jié)構(gòu)模型（ISM，Interpretative Structural Modeling Method）來檢驗三者之間的關(guān)系，研究消費者對可追溯豬肉信息的偏好，探討可追溯市豬肉的市場需求，引領(lǐng)可追溯豬肉的生產(chǎn)。

2 研究方法

2.1 豬肉可追溯信息的選擇

從目前我國已經(jīng)實施的豬肉可追溯體系，提取如表1所示的18種可追溯信息屬性。公開可追溯信息有助于消費者辨別食品的質(zhì)量與安全，并提高消費者的信任^[27]，所有的可追溯信息都可歸為食品安全、食品質(zhì)量和食品信任三大類^[11]。本文使用食品安全（C1）、食品質(zhì)量（C2）和食品信任（C3）作為標(biāo)準(zhǔn)衡量消費者對可追溯信息的偏好。

2.2 構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)框架

基于解釋結(jié)構(gòu)模型（ISM）設(shè)計兩份專家調(diào)查問卷，分別進行食品安全、食品質(zhì)量和食品信任三個標(biāo)準(zhǔn)之間相互關(guān)系的調(diào)查和可追溯信息與標(biāo)準(zhǔn)之間關(guān)系的調(diào)查，據(jù)此構(gòu)建“消費者對可追溯信息偏好”的網(wǎng)絡(luò)框架。

2.3 消費者ANP調(diào)研

基于已建立的網(wǎng)絡(luò)框架，運用ANP方法展開消費者調(diào)研。2010年8月無錫市被國家商務(wù)部、財政部確定為我國第一批肉類可追溯體系建設(shè)試點城市，并依托豬肉屠宰加工的龍頭企業(yè)在市區(qū)范圍內(nèi)建立了較為完整的豬肉可追溯體系，目前已有15 463戶豬肉經(jīng)營戶納入肉類追溯體系，在農(nóng)貿(mào)市場和超市大賣場等80多個流通節(jié)點運行了肉類可追溯體系，消費者可根據(jù)豬肉小票上的追溯碼，查到所購豬肉的“來歷”，包括養(yǎng)殖地、屠宰場等信息。在無錫展開消費者調(diào)研具有良好的基礎(chǔ)，本文消費者調(diào)研城市選擇無錫，具體調(diào)研地點是無錫比較著名的且已實施豬肉可追溯體系的連鎖超市天惠超市。ANP要求的調(diào)研過程比較復(fù)雜，Khorramshahgol和Moustakis^[29]建議被調(diào)查者的數(shù)量不能太大，最好在5-15人之間。因此本次調(diào)查隨機選擇了15家店，對已購買豬肉的消費者進行面對面調(diào)查，要求消費者在每一標(biāo)準(zhǔn)下對可追溯信息屬性的重要性進行兩兩比較判斷。在每家店調(diào)查10位消費者，共獲得150份調(diào)查結(jié)果。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，建立每一標(biāo)準(zhǔn)下可追溯信息屬性間的判斷矩陣，并計算矩陣的最大特征值和特征向量。結(jié)果的一致性檢驗表明所有的判斷矩陣遵循一致性要求（C.R. ≤0.1），表明調(diào)查結(jié)果是有效的。

3 結(jié)果與分析

將判斷矩陣的歸一化特征向量，輸入到超矩陣中得到未加權(quán)超矩陣M（表3），并對其進行加權(quán)調(diào)整，權(quán)重為標(biāo)準(zhǔn)的特征向量，產(chǎn)生表4所示的加權(quán)超矩陣M。

過程中使用的獸藥情況、飼料與添加劑情況，由于我國時有發(fā)生“濫用抗生素”、“非法添加瘦肉精”等食品安全問題，嚴(yán)重影響消費者的購買信心，因此消費者希望了解豬肉在飼養(yǎng)過程中是否使用了違禁獸藥或非法添加劑等情況。豬場的空氣、水質(zhì)、糞便和污水處理情況向消費者展示生豬養(yǎng)殖環(huán)境的優(yōu)劣，疫苗信息使消費者了解生豬養(yǎng)殖過程中使用疫苗的情況，這些信息極大的影響消費者對最終豬肉產(chǎn)品安全狀況的判斷，因此也受到消費者的高度關(guān)注。疾病情況影響豬肉產(chǎn)品的品質(zhì)，消費者希望通過疾病信息了解所購豬肉的健康狀況，什么時間患病，何時以及如何被治愈的。分割包裝日期顯示豬肉的新鮮程度，因而影響消費者的購買決定。此外，豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量檢疫結(jié)果情

況，是否通過相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)，是否載有認(rèn)證標(biāo)志等信息也影響消費者對豬肉的信任，由于有大量不誠實銷售商出售假冒或偽劣產(chǎn)品，政府或私人部門能否提供可靠的食品認(rèn)證標(biāo)志會影響消費者的購買意愿。本文的研究結(jié)果與Gellynck等^[30]存在相似之處，即認(rèn)為質(zhì)量信息（疾病信息及包裝日期）非常重要。然而，Stranieri和Banterle^[5]的研究表明，當(dāng)消費者被問及其對可追溯性的感知時，他們首先想到的是產(chǎn)品的源頭，這與本文的研究結(jié)果不同。

4 主要結(jié)論與政策建議

食品可追溯體系能夠涵蓋與食品生產(chǎn)相關(guān)的所有詳細(xì)信息，許多國家已經(jīng)實施了可追溯體系以加強食品安全。雖然各國實施食品可追溯體系的方法各不相同，但均以防控食品安全風(fēng)險為目標(biāo)，尤其是監(jiān)管生產(chǎn)經(jīng)營廠商的違規(guī)違法行為，增強食品生產(chǎn)經(jīng)營廠商的社會責(zé)任，努力營造食品安全的消費環(huán)境。豬肉是我國消費者普遍食用的肉類產(chǎn)品之一，也是我國最早試點實施可追溯體系的食品之一。本文以豬肉為例，將食品安全、食品質(zhì)量和食品信任作為標(biāo)準(zhǔn)，選擇了豬肉可追溯體系的18種信息，融合ISM和ANP來構(gòu)建評估模型，研究了消費者對18種豬肉可追溯信息的偏好。研究顯示，在18種豬肉可追溯信息中，消費者偏好的前8種信息依次為：獸藥信息、飼料與添加劑、疾病信息、養(yǎng)殖環(huán)境、疫苗信息、分割包裝日期、質(zhì)量認(rèn)證與標(biāo)志、檢疫信息。消費者上述信息的偏好與國情密切相關(guān)，我國頻繁爆發(fā)的豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全事件主要是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)操作不規(guī)范和養(yǎng)殖戶不誠信引發(fā)的，比如違規(guī)使用添加劑和抗生素、瞞報或不報病死豬信息并繼續(xù)銷售等。

本文的研究結(jié)果完善可追溯豬肉生產(chǎn)與消費政策具有一定重要的參考價值。在我國豬肉可追溯體系建設(shè)的起步階段，對可追溯豬肉包含的信息數(shù)量與內(nèi)容要有適當(dāng)?shù)倪x擇。豬肉可追溯信息涵蓋的環(huán)節(jié)越多、面越廣，則更有助于消費者識別豬肉的安全風(fēng)險。然而，隨著可追溯信息涵蓋的深度與廣度的拓展，勢必將增加可追溯豬肉的生產(chǎn)成本，并最終傳導(dǎo)到價格上，消費者對可追溯豬肉的消費必須在安全性與高價格間作出權(quán)衡，導(dǎo)致可追溯豬肉市場需求不足。在當(dāng)前的背景下，政府引導(dǎo)推廣和普及豬肉可追溯體系的過程中，應(yīng)重點支持包含生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中養(yǎng)殖環(huán)境、疫苗、獸藥、飼料與添加劑、疾病、檢疫等信息，加工環(huán)節(jié)的分割包裝日期信息，以及質(zhì)量認(rèn)證與標(biāo)志信息等可追溯豬肉的生產(chǎn)，并引導(dǎo)消費者的消費。

本文的主要研究結(jié)論和政策建議同時可能對類似于黃浦江死豬事件，尤其是遏制事件發(fā)生后可能產(chǎn)生的重大疫情傳播與擴散具有重要的現(xiàn)實意義。如生豬可追溯體系建設(shè)基本完備，則能夠在事件發(fā)生的第一時間就能根據(jù)病死豬的耳標(biāo)追溯到養(yǎng)殖的源頭，查明死豬的主要來源，即使乳豬被其他地區(qū)的養(yǎng)豬戶買走，也能夠迅速通過可追溯養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的信息查明死豬的生長地，并通過乳豬的出生地、養(yǎng)殖地或生長地合理地確認(rèn)死豬可能的病死原因，科學(xué)地研判可能攜帶的病毒，有效地制定與實施防控病毒傳播擴散的最佳方案，有助于政府及時、有效地防控社會層面上的死豬恐慌。

（編輯：劉呈慶）

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