周耀明，姜英杰

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院，江蘇淮安223003）

鰱魚風味魚糕的研制及品質(zhì)分析

周耀明，姜英杰

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院，江蘇淮安223003）

以鰱魚魚頭為原料，豬肉、雞蛋清為輔料，研制鰱魚風味魚糕。采用正交試驗對工藝配方進行優(yōu)化，對魚糕的持水性和質(zhì)構(gòu)進行分析。結(jié)果表明：鰱魚風味魚糕的最佳工藝配方為鰱魚魚頭40%、豬肉（肥肉∶碎肉=3∶7）20%、淀粉8%、雞蛋清14%、水10%；、鹽2.5%、蔥2%、姜2%、蒜1%、味精0.5%。經(jīng)品質(zhì)分析表明，魚糕的感官評分、持水性、硬度、彈性、咀嚼性均符合要求。

鰱魚魚頭；魚糕；感官評定；質(zhì)構(gòu)

鰱魚是我國養(yǎng)殖量第二大的淡水魚。2010年鰱魚養(yǎng)殖產(chǎn)量為360.8萬t，僅次于草魚。鰱魚的頭、骨、皮和鱗等所占比例較大，因此單純以魚肉為原料生產(chǎn)魚制品時，加工過程約產(chǎn)生30%～40%下腳料。目前，國內(nèi)對這些下腳料的利用主要是用來制造飼料魚粉等低附加值的產(chǎn)品，對這些下腳料進行高值轉(zhuǎn)化利用的研究相對較少[1]。魚糕制品是水產(chǎn)品加工的重要產(chǎn)品之一，也是淡水魚增值的有效途徑[2]。魚糕不僅味道鮮美，也是一種養(yǎng)生治病的保健食品，由于魚糕沒有經(jīng)過煎炸，所以營養(yǎng)成分的損失較少，人體吸收率較高[3]，目前用于加工魚糕的淡水魚主要有草魚、鰱魚等[4]。

本試驗采用鰱魚魚頭作為主要原料，以豬肉和雞蛋清為輔料，通過正交試驗對工藝配方進行優(yōu)化，開發(fā)口感滑嫩鮮美、質(zhì)地軟彈的鰱魚風味魚糕，并對魚糕產(chǎn)品品質(zhì)進行分析。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍鰱魚魚頭淮安永久水產(chǎn)有限公司；豬肉（肥肉∶碎肉=3∶7）、雞蛋清、鹽、生姜、蔥、蒜、味精均購于淮安城南農(nóng)貿(mào)市場；玉米淀粉：徐州市綠然食品有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

GNM-130骨泥機：廊坊惠友機械有限公司；TAXT2i質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro System公司；冷凍離心機：法國Thermo Jouan公司；JA2003電子天平。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 魚頭處理

鰱魚魚頭微微解凍之后，快速去鰓、去眼，用水沖洗血污，趁魚頭溫度還未升高，利用GNM-130骨泥機將鰱魚魚頭進行粉碎研磨成魚骨泥。

1.4.2 豬肉處理

用絞肉機將豬肉絞碎，然后利用斬拌機將其斬拌成糊狀，整個期間注意溫度控制，防止因絞肉和斬拌產(chǎn)生的熱量使肉溫度升高。

1.4.3 配料處理

稱取生姜2%、蔥2%、蒜1.5%，剁成泥狀，然后加入處理好的魚頭骨泥、豬肉糊、雞蛋清、鹽、味精、水等，混合均勻并向著一個方向攪拌，直至用手指粘料時沒有粗糙感，且具有一定的回復彈性時即可。

1.4.4 蒸煮

將混合料裝入不銹鋼盤中，厚度為2.5 cm左右，用紗布將表面抹平，使其表面光滑其厚度均勻一致。先將蒸鍋水燒開，再將不銹鋼盤放入蒸鍋中，前5分鐘用旺火，之后改用小火再蒸20 min。

1.4.5 冷卻包裝

蒸煮完成后取出自然冷卻，冷卻至45℃時，可以根據(jù)需要切成不同大小規(guī)格的小塊，然后利用真空包裝機進行密封包裝。

1.5 方法

1.5.1 正交試驗

經(jīng)過多次的預試驗，確定了各輔料的添加比例分別是生姜2%、蔥2%、蒜1.5%、鹽2.5%、味精0.5%。在此基礎(chǔ)上，分別選取魚頭含量、豬肉（3∶7肥碎）含量、淀粉含量、雞蛋清含量、水含量這5個因素的3個水平，進行L18（35）正交試驗，因素水平設(shè)計見表1。

表1 正交因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test %

1.5.2 魚糕持水性測定[5]

通過樣品可壓出的水分測定其持水性[6]。精確稱量5 g樣品置于雙層濾紙中間，裝入50 mL離心管中，5℃，1 000 r/min下離心15 min。離心完畢后立即對樣品進行稱量。

持水性/%＝1-[（W1-W2）/W1×100]

式中：W1為樣品的離心前質(zhì)量，g；W2為樣品的離心后質(zhì)量，g。

1.5.3 魚糕質(zhì)構(gòu)測定[7]

將魚糕樣品切成4 cm×4 cm×2.5 cm規(guī)格的長方體，應用英國Stable Micro System公司生產(chǎn)的TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀，并應用Texture Expert V1.0軟件來加以控制。檢測條件為測前速度：2.0mm/s，測中速度：0.5mm/s，測后速度：5.0 mm/s；壓縮比：50%；兩次下壓間隔時間：5.0 s；負載類型：Auto-20 g；探頭類型：P5；數(shù)據(jù)收集率：200 nm點/s；測定時環(huán)境溫度：10℃～15℃。

1.6 感官評定標準

感官評定標準見表2。

表2 鰱魚風味魚糕感官評定標準[8]Table 2 Standards of sensory evaluation for kamaboko gels from sliver carp

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果如表3。

表3 正交試驗結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal test

由表3可以看出，最佳因素水平組合為A2B2C2D3E1，該組合在正交表中未出現(xiàn)過，因此對這個組合進行實驗驗證，所得產(chǎn)品感官評定結(jié)果為89分，魚糕口感細膩、爽口，無粗糙感、無渣、無油膩感，咀嚼性好，彈性良好，指壓表面明顯凹陷但不裂開，放手后迅速恢復原狀，切面致密、光滑，有小而多的氣孔均勻分布，味感協(xié)調(diào)。由極差分析可知，五個因素對鰱魚風味魚糕質(zhì)量影響順序為：魚頭含量A>豬肉含量B=水含量E>雞蛋清含量D>淀粉含量C。

2.2 魚糕品質(zhì)測定結(jié)果

魚糕品質(zhì)測定結(jié)果見表4。

表4 魚糕品質(zhì)測定結(jié)果Table 4 Results of quality characteristics test for kamaboko gels

如表4所示，按照最佳工藝配方生產(chǎn)的鰱魚風味魚糕，測定其持水性為74.3%。魚糕的持水性反應了其保持水分的能力，魚糕的持水性越高表明魚糕成品的可壓出水越少，魚糕的質(zhì)量就越好。市面上銷售的普通魚糕產(chǎn)品的持水性為72.6%，鰱魚風味魚糕與普通魚糕產(chǎn)品相比，持水性略高約2%，說明鰱魚風味魚糕的持水性滿足產(chǎn)品要求。分析其原因，一是由于豬肉原料選用的是肥肉∶碎肉=3∶7，瘦肉中的蛋白質(zhì)可形成凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)有利于保水[9]，二是加入8%的淀粉也有利于保持魚糕中的水分[10]。

如表4所示，按照最佳工藝配方生產(chǎn)的鰱魚風味魚糕，測定其質(zhì)構(gòu)的三個指標與普通魚糕相比，魚糕的彈性基本一致，但魚糕的硬度和咀嚼性略微下降，分析其原因可能是市面銷售的普通魚糕產(chǎn)品食鹽含量為2%，而鰱魚風味魚糕所用的食鹽含量為2.5%，有研究表明，魚糕的質(zhì)構(gòu)與魚糕中的食鹽含量明顯相關(guān)，隨著氯化鈉含量的增加，魚糕的硬度和咀嚼性明顯降低，而魚糕的彈性和膠黏性顯著增加[11]。也有研究表明，淀粉的存在總體上降低了魚糕的硬度，而對魚糕彈性的影響不大[12]，可能正是由于食鹽含量的略微增加和玉米淀粉的添加，導致鰱魚風味魚糕的硬度的降低。由于用鰱魚魚頭代替了魚肉，所以魚肉蛋白的量減少，會導致魚糕彈性下降，而豬肉的添加和食鹽含量的添加，使鰱魚風味魚糕的彈性與普通魚糕基本一致。

3 結(jié)論

通過試驗確定了鰱魚風味魚糕的最佳配方為鰱魚魚頭40%、豬肉（肥肉∶碎肉=3∶7）20%、淀粉8%、雞蛋清14%、水10%；、鹽2.5%、蔥2%、姜2%、蒜1%、味精0.5%。按照最佳工藝配方生產(chǎn)的鰱魚風味魚糕，對其品質(zhì)進行分析，感官評定綜合得分為89，魚糕口感細膩、爽口，彈性良好，切面致密、光滑，有小而多的氣孔均勻分布，味感協(xié)調(diào)；鰱魚風味魚糕的持水性為74.3%，硬度為1.56 N，彈性為1.25，咀嚼性為1.62 N，產(chǎn)品各項品質(zhì)指標均符合要求。

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Development and Quality Characteristics of Kamaboko Gels from Sliver Carp

ZHOU Yao-ming，JIANG Ying-jie
（Jiangsu Food and Pharmaceuticals College，Huaian 223003，Jiangsu，China）

In this paper，head of silver carp，pork，egg white were additived to develop kamaboko gels. Processing were optimized by orthogonal test，water-holding capacity and texture of kamaboko gels were analyzed.Results showed that the optimum formula included 40%head of silver carp，20%pork（3∶7，fat∶lean），8%starch，14%egg white，10%water，2.5%salt，2%onion，2%ginger，1%garlic，0.5%MSG.The results of quality characteristics showed that sensory assessment，water-holding capacity，hardness，springiness and chewiness were conformed to the requirements of kamaboko gels from sliver carp.

head of silver carp；kamaboko gels；sensory assessment；texture

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.017

2013-07-13

周耀明（1966—），男（漢），副教授，碩士，研究方向：食品開發(fā)及微生物應用。