李子山

摘 要 本文從中式烹飪切配的基本技能出發(fā)，強(qiáng)調(diào)了初加工的基本要求，闡述了中式烹飪?cè)牧系那信浼寄?，介紹了配菜的要求與基本技能，歸納了實(shí)際烹飪的有關(guān)技巧。

關(guān)鍵詞 中式烹飪 科學(xué)切配 技能

中圖分類號(hào)：TS972.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Talking about the Basic Skills of Scientific Cutting in Chinese Cooking

LI Zishan

（Wuhan University of Technology， Wuhan， Hubei 430070）

Abstract This paper starts from the basic skills of cutting in Chinese cooking， emphasizing the basic requirements of initial processing， described the cutting skills in Chinese cooking， introduced the requirements and basic skills of garnish， summarized the relevant practical cooking skills.

Key words Chinese cooking； scientific cutting； skills

0 前言

中式烹飪?cè)牧系牡豆ず团洳耍ㄉ牛┰谡麄€(gè)烹飪過程中占有相當(dāng)重要的地位。無論是動(dòng)物性還是植物性的烹飪?cè)牧?，都不能直接用來烹制菜肴，而必須按原材料的不同種類、性質(zhì)進(jìn)行不同的初步加工和科學(xué)的配菜（膳），以適應(yīng)烹飪的需要。若原材料經(jīng)過初步加工，在衛(wèi)生、取料和配菜（膳）等方面不符合要求，那么，即使是有豐富經(jīng)驗(yàn)的烹飪技師也難以做出“色、香、味、形、養(yǎng)”俱佳的菜肴。對(duì)此，本文簡單介紹中式烹飪切配的加工制作技術(shù)與基本技能，并與廚友共同探討與學(xué)習(xí)。

1 中式烹飪初加工的基本要求

中式烹飪初加工的幾點(diǎn)基本要求：必須符合食品衛(wèi)生要求；保持原材料的營養(yǎng)成分；保持菜肴的“色、香、味、形、養(yǎng)”不受影響；科學(xué)合理使用原材料，減少損耗，盡量提高原材料的凈料率。

2 中式烹飪的切配技能

2.1 刀工的意義和作用

刀工是根據(jù)烹飪和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法，將烹飪?cè)牧霞庸こ梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^程。種類繁多，性質(zhì)各異的各種烹飪?cè)媳仨毥?jīng)過刀工處理，只有運(yùn)用不同的刀法將原材料加工成大小一致，厚薄均勻的各種形狀后，才能符合便于烹飪與食用的要求。簡單地說，刀工的主要作用有四點(diǎn)：便于食用，便于入味，便于烹調(diào)，增進(jìn)美觀。所以說，刀工是烹飪技術(shù)不可缺少的重要組成部分，也是整個(gè)烹飪過程中的主要工序之一。

2.2 刀工的基本要求

刀工的基本要求主要有：要與烹飪密切配合；所加工的原材料必須整齊劃一、大小一致、長短相符、厚薄均勻粗細(xì)一致；經(jīng)刀工處理的原料應(yīng)當(dāng)有助于美化菜肴的形態(tài)；合理使用原材料，達(dá)到物盡其用，減少損耗。

2.3 刀法的基本種類

刀法是使用刀的各種方法，也就是將原材料加工成一定形狀時(shí)所采用的各種不同的行刀技法。歸納起來有以下幾類：（1）直刀法。直刀法可分為切、剁、斬等，包括直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切、排剁、直剁、直砍、跟刀砍、開片砍。（2）平刀法。平刀法分為推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批。（3）斜刀法。斜刀法分為斜刀批和反刀批。（4）其它刀法。其它刀法包括削、旋、剔、刮。（5）混合刀法。包括麥穗花刀、荔枝花刀、梳子花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、卷形花刀、柳葉花刀、球形花刀，等等。

3 中式烹飪配菜的要求與基本技能

3.1 配菜的意義

配菜又稱配料，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原材料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其成為具有一定質(zhì)量、形態(tài)的配合過程。

3.2 配菜的要求

配菜是緊接著刀工以后的一道工序，與刀工有著密切的連帶關(guān)系，因此總稱“切配”。要做好配菜工作，操作人員即要精通刀工，熟悉烹調(diào)方法，又要懂得各種原材料的性質(zhì)、用途和主輔原材料在質(zhì)量、色澤、形狀上的配合原則，同時(shí)對(duì)營養(yǎng)衛(wèi)生和美術(shù)工藝也需具備必要的知識(shí)。要做好配菜工序，必須掌握以下幾點(diǎn)：（1）熟悉和了解原材料的性能，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況。（2）熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)。（3）精通刀工并了解烹調(diào)知識(shí)。（4）掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本。（5）做到主、輔料分別放置。（6）注意營養(yǎng)成分的配合。（7）推陳出新、創(chuàng)造新的品種。

3.3 配菜的重要性

配菜是菜肴烹調(diào)前的一道重要工序?？赏ㄟ^各種原材料之間恰當(dāng)而巧妙的搭配，對(duì)菜肴的色、香、味、形以及成本核算均有直接的影響。其重要性表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：（1）確定菜肴的質(zhì)和量。（2）使菜肴在色、香、味、形方面基本確定。（3）確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。（4）確定菜肴的成本。（5）使菜肴的形狀多樣化。

3.4 配菜的作用

配菜的好壞，關(guān)鍵是各種原材料的搭配是否得當(dāng)，特別是主料和輔料的搭配是否得當(dāng)。主料是指在菜肴中作為主要成份的原材料。輔料是指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴主料的原材料。其作用有以下幾點(diǎn)：可以做到量的配合；確保色的配合；考慮香和味的配合；實(shí)行形的配合；堅(jiān)持質(zhì)的配合；關(guān)鍵是營養(yǎng)成分的配合。

3.5 配菜的基本方法

配菜的基本方法可以分為“配一般菜”和“配花色菜”。配一般菜比較樸實(shí)，配花色菜偏重技巧，對(duì)菜肴的色和形特別講究。目前大都是使用“配一般菜”的方法配菜。

（1）配一般原材料的菜或配單一原材料的菜，必須突出原材料的優(yōu)點(diǎn)，避免原材料的缺點(diǎn)。具有某些特殊濃厚滋味的原材料，不宜單獨(dú)制成菜肴。（2）配有主料和輔料的菜肴，是指除了主料以外，還有一定數(shù)量的輔料原材料的菜肴。搭配輔料是為了烘托和突出主料，同時(shí)起到互相補(bǔ)充的作用。

3.6 科學(xué)配菜的原則

（1）主副食（輔）搭配原則。主食以淀粉的形式供給熱能，又稱“熱力食物”。水果蔬菜及動(dòng)物性食物可補(bǔ)充主食中營養(yǎng)的不足，稱為“保護(hù)性食物”。主副食相互搭配，充分滿足膳食中熱能和營養(yǎng)的雙重需求。

（2）葷素搭配原則。動(dòng)物性食物稱葷食，植物性食物稱素食。動(dòng)物性食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白，可較多提供脂溶性維生素、無機(jī)鹽，吸收率較高。植物性食物富含半完全或不完全蛋白，可提供較多的水溶性維生素，膳食纖維含量較高。葷素搭配，有助于營養(yǎng)素間的相互補(bǔ)償，有助于營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例的改善。

（3）粗細(xì)搭配原則。就主食而言，有粗糧和細(xì)糧（雜糧）之分。粗糧中富含粗纖維和多功能性物質(zhì)，不僅具有特殊的營養(yǎng)價(jià)值，還有保健意義。就糧食加工程度而言，加工程度越精細(xì)，營養(yǎng)損失就越大。因此膳食的粗細(xì)搭配，有利于充分發(fā)揮食物的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，達(dá)到“物盡其用”的效果。

（4）酸堿搭配原則。所有食物在生物理論中分為酸性食物和堿性食物。是以食物在體內(nèi)充分代謝后所余無機(jī)鹽成酸性和堿性來區(qū)分的。常見的烹飪?cè)现校汗阮?、肉類、魚類、禽類、蛋類等多屬于成酸性食物；大豆及其制品、水果蔬菜、乳類等多屬于堿性食物。人體血液正常的PH值為弱堿性（7.3～7.4）之間。因此，膳食中應(yīng)注意成酸性食物與成堿性食物的適當(dāng)搭配，適當(dāng)控制酸性食物而增加成堿性食物的食用量，以維持機(jī)體的酸堿平衡至關(guān)重要。

4 實(shí)際烹飪的技巧

4.1 合理選擇烹飪技法

主食通常以蒸、煮為最好；其次是烤、烙等；最次是煎、炸等。蔬菜適宜炒、蒸、煮、涼拌等；肉類適宜以炒、熘、爆、蒸等，此操作方法營養(yǎng)損失較少。燒、煨、燉、煎、炸、烤等營養(yǎng)損失較大。其次應(yīng)根據(jù)原材料的質(zhì)地選擇適宜的烹飪技法。質(zhì)地細(xì)嫩的肉類原料適宜炒、熘、爆等；質(zhì)地相對(duì)較老的肉類原料適宜用燒、煨、燉等。再次是根據(jù)原材料特性選擇適宜的加工方法。臘味食物一般適宜蒸、炒、煨、燉等烹飪方法。

4.2 合理選擇保護(hù)措施

最常用的方法是上漿、掛糊、勾芡、拍粉。上漿、掛糊可使原材料表面形成保護(hù)層，以減少原材料中水分及營養(yǎng)素的流失和破壞，消化吸收率較高。芡糊中含谷胱甘肽，具有還原作用，勾芡可保護(hù)。主食的保護(hù)措施是酵母發(fā)酵，它可分解谷類食物中的植酸鹽，提高鈣、磷等無機(jī)鹽的吸收率，同時(shí)酵母酸可保護(hù)原材料中的多種維生素，提高營養(yǎng)價(jià)值。

4.3 合理準(zhǔn)確把握火候

正確掌握火候的程度對(duì)烹飪質(zhì)量影響很大，是科學(xué)烹飪的關(guān)鍵之一。水果蔬菜的烹制有一定的區(qū)別，水果可生食，蔬菜不宜烹得過爛，對(duì)動(dòng)物性原料的烹制應(yīng)講究宜熟斷生，忌焦禁糊，否則蛋白質(zhì)過度熱會(huì)變性，縮合反而降低消化率；脂肪的聚合體對(duì)人體健康不利；焦糊現(xiàn)象可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對(duì)人體有害。

4.4 合理調(diào)和菜肴味型

中國烹飪素以“味”為核心，但現(xiàn)代飲食潮流的趨勢(shì)是營養(yǎng)、清淡，提倡“三高三低”，即高蛋白質(zhì)、高維生素、高膳食纖維和低鹽、低油、低辛辣刺激。因此，菜肴烹制在講究味型多樣化的同時(shí)，應(yīng)突出清淡主體，少些辛辣，營造“五味重主輔，調(diào)和至味足”的新理念。