郭明若

(吉林大學(xué) 軍需科技學(xué)院，長(zhǎng)春 130062)

0 引 言

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念也發(fā)生了變化，更加注重安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的需要，乳及乳制品已成為我國(guó)人們的主要食物之一。到目前為止，我國(guó)牛奶總量達(dá)3,656萬t，人均年消費(fèi)量已達(dá)26 kg[1]，而且市場(chǎng)銷售的乳制品種類也十分豐富，主要包括液態(tài)乳制品(UHT乳、酸奶、配方乳)、乳粉類(全脂肪粉、脫脂奶粉、全脂加糖奶粉和調(diào)味奶粉、嬰幼兒配方乳粉、配方乳粉、其他配方乳粉)、乳脂肪類(稀奶油、奶油、無水奶油)、干酪類(天然干酪、再制作干酪)和其他乳制品類(乳糖、干酪素、乳清粉等)[1,2]。種類繁多的乳制品不僅拓展了消費(fèi)者的選擇空間、改善了人們膳食結(jié)構(gòu)，也豐富了我們餐桌。上述成績(jī)充分體出我國(guó)乳業(yè)呈現(xiàn)出良性快速發(fā)展趨勢(shì)，也充分肯定了我國(guó)政府、乳品企業(yè)和從事乳品科學(xué)研究人員多年來為推動(dòng)我國(guó)乳業(yè)的發(fā)展的努力。

雖然目前我國(guó)的乳制品整體消費(fèi)水平、產(chǎn)品種類和奶牛年均產(chǎn)奶量得到了顯著提高，乳制品加工業(yè)技術(shù)層次、企業(yè)規(guī)模和管理水平有了很大提高，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展趨勢(shì)。但我們也要清醒地認(rèn)識(shí)到，由于我國(guó)乳制品行業(yè)發(fā)展時(shí)間較短，從整體來看，無論是奶牛養(yǎng)殖的管理水平、牛群品質(zhì)[3]，還是原料奶質(zhì)量、乳品企業(yè)規(guī)模、加工技術(shù)水平等方面與發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距仍十分明顯[4-6]。其中，乳制品安全是我們應(yīng)當(dāng)首先亟待解決的問題之一[7]，讓消費(fèi)者喝上安全、放心、高品質(zhì)的好牛奶，重新樹立對(duì)中國(guó)乳業(yè)的信心，才是當(dāng)務(wù)之急。

“三聚氰胺事件”后，消費(fèi)者向我國(guó)奶業(yè)提出了“與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)全面接軌”的要求。現(xiàn)在新制定的標(biāo)準(zhǔn)又有很多爭(zhēng)議，引起國(guó)人對(duì)國(guó)內(nèi)乳品質(zhì)量的擔(dān)憂。不知不覺中加強(qiáng)了人們對(duì)乳品知識(shí)的普及[8]，同時(shí)人們更加彷徨和猶豫到底喝不喝奶，喝什么樣的奶，怎樣才能喝到放心奶等一系列的問題。

筆者多年一直從事乳品加工技術(shù)教學(xué)與研究，對(duì)世界乳業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r有所了解。下面先簡(jiǎn)單介紹一下美國(guó)乳業(yè)的現(xiàn)狀和安全管理舉措，僅供大家借鑒。

1 美國(guó)乳業(yè)的現(xiàn)狀和安全管理舉措

2009年美國(guó)擁有超過57 000個(gè)奶牛場(chǎng)，有奶牛920萬頭，平均每頭牛年均產(chǎn)鮮奶9.3 t(表1)。擁有超過1000個(gè)乳品加企業(yè)，主要生產(chǎn)液態(tài)奶、干酪、冰淇淋、脫脂奶粉、乳清粉等[9]。美國(guó)對(duì)奶業(yè)的監(jiān)管覆蓋整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，美國(guó)幾乎所有奶牛場(chǎng)及液態(tài)奶制品都達(dá)到A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。干酪、奶油和冰淇淋等乳制品受到美國(guó)食品與藥品管理局(FDA)下發(fā)的食品、藥品與化妝品法的規(guī)范以及州政府的監(jiān)管，美國(guó)農(nóng)業(yè)部對(duì)產(chǎn)品分級(jí)和規(guī)格進(jìn)行監(jiān)管。食品與藥品管理局要求乳品生產(chǎn)必須遵守政府食品、藥品與化妝品法和良好生產(chǎn)規(guī)范(GMPS)。美國(guó)農(nóng)業(yè)部制定乳品加工企業(yè)認(rèn)證和分級(jí)的總說明書，以及牛奶生產(chǎn)和加工規(guī)范。通過美國(guó)國(guó)家州際奶運(yùn)輸協(xié)會(huì)和食品藥品管理局的合作，州政府監(jiān)督調(diào)控A級(jí)乳品的生產(chǎn)和加工，并依據(jù)州政府相關(guān)法律法規(guī)，為乳品生產(chǎn)和加工企業(yè)頒發(fā)許可證，并進(jìn)行全程監(jiān)管。

表1 美國(guó)奶牛總數(shù)、奶牛單產(chǎn)和牛奶總產(chǎn)量生產(chǎn)情況[9-10]

各州一般設(shè)有食品安全部門，保障食品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的安全生產(chǎn)與銷售，為消費(fèi)者提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品。同時(shí)也為食品企業(yè)提供教育、咨詢和規(guī)章，為其生產(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)食品保駕護(hù)航，并回應(yīng)消費(fèi)者的關(guān)注和信息需求。一旦出現(xiàn)重大食品安全問題，國(guó)會(huì)相關(guān)分委會(huì)必要時(shí)可開聽證會(huì)，制定必要的法規(guī)。我想這方面值得國(guó)內(nèi)食品安全監(jiān)管部門借鑒。美國(guó)各州食品安全管理部門，要求奶牛場(chǎng)在內(nèi)的所有乳品加工企業(yè)都要有州相關(guān)部門頒發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照；所有A級(jí)奶牛場(chǎng)、加工企業(yè)以及散裝奶罐車除了有營(yíng)業(yè)執(zhí)照外，還要求具備A級(jí)許可證；一些企業(yè)雖持有營(yíng)業(yè)執(zhí)照，如果衛(wèi)生管理不達(dá)標(biāo)，A級(jí)許可證也可能被吊銷。食品安全管理部門主要檢查農(nóng)場(chǎng)和加工企業(yè)的運(yùn)作情況，檢查收奶和運(yùn)輸奶的狀況，測(cè)試巴氏殺菌設(shè)備運(yùn)作及密封狀況，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)以及牛奶認(rèn)證等。其中巴氏殺菌設(shè)備測(cè)試及密封狀況是乳品加工企業(yè)公共衛(wèi)生防控的重點(diǎn)。

A級(jí)產(chǎn)品的檢查由州政府負(fù)責(zé)，州政府和企業(yè)負(fù)責(zé)采樣，州政府和聯(lián)邦政府負(fù)責(zé)監(jiān)管。檢查頻率為A級(jí)加工廠每3個(gè)月檢查1次。A級(jí)農(nóng)場(chǎng)檢查每6個(gè)月1次或視營(yíng)業(yè)狀況而定。散裝奶罐車每年檢查1次。牛奶運(yùn)輸公司每?jī)赡隀z查1次。牛奶和水質(zhì)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室每?jī)赡隀z查1次。A級(jí)產(chǎn)品需要每3個(gè)月檢驗(yàn)1次，每6個(gè)月檢查1次保質(zhì)期和密封包裝。非A級(jí)產(chǎn)品每年至少要進(jìn)行一次檢驗(yàn)。保質(zhì)期和密封包裝的檢查，如果該企業(yè)享有美國(guó)農(nóng)業(yè)部的分級(jí)服務(wù)，那么每6個(gè)月就要進(jìn)行1次檢查。以威斯康辛州奶業(yè)法規(guī)為例，A級(jí)產(chǎn)品包括牛奶、稀奶油、酸奶油、酸奶以及其它液態(tài)奶產(chǎn)品；加工級(jí)產(chǎn)品包括干酪、奶油、冰淇淋以及其它類似的乳產(chǎn)品。

A級(jí)乳制品抽樣分析的指標(biāo)主要有以下幾方面[11]：

(1)乳品加工廠的原料奶中細(xì)菌總數(shù)不應(yīng)高于300 000 mL-1；從奶農(nóng)收購(gòu)時(shí)的原料奶中細(xì)菌總數(shù)不應(yīng)高于100 000 mL-1；

(2)巴氏殺菌奶中細(xì)菌總數(shù)在保質(zhì)期內(nèi)不高于20 000 mL-1，煉乳、乳清、乳清制品、乳清粉以及脫脂奶粉中細(xì)菌總數(shù)上限是30 000 g-1；

(3)A級(jí)巴氏殺菌乳產(chǎn)品 (不包括發(fā)酵乳產(chǎn)品)中大腸桿菌數(shù)不高于10 mL-1，散裝奶罐車中的大腸桿菌數(shù)不高于100 mL-1；

(4)每升奶中磷酸酶含量低于350毫單位；

(5)巴氏殺菌乳生產(chǎn)的白軟干酪中酵母菌和霉菌數(shù)不超過10 g-1。

乳品加工廠會(huì)對(duì)A級(jí)奶牛場(chǎng)的牛奶進(jìn)行抽樣分析，對(duì)每個(gè)奶牛場(chǎng)各批次牛奶進(jìn)行抽樣(通用采集系統(tǒng))，每月檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)細(xì)菌數(shù)(SPC)、體細(xì)胞數(shù)(SCC)、藥物殘留以及奶溫。通常由州政府指定的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)分析，檢驗(yàn)結(jié)果上報(bào)州政府。一般SPC不高于100 000 mL-1，SCC不高于750 000 mL-1，奶溫不高于7℃，不得檢出藥物殘留。乳品加工廠收購(gòu)的每批牛奶都要檢驗(yàn)藥物殘留，至少要檢驗(yàn)β-內(nèi)酰胺類藥物殘留。檢出有藥物殘留的牛奶要妥善處理，在不再檢出藥物殘留之前產(chǎn)的牛奶不允許銷售。

2 對(duì)我國(guó)乳業(yè)發(fā)展的建議

雖然沒有具體介紹美國(guó)原料乳的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，但仍能看出美國(guó)生產(chǎn)出來的奶制品的質(zhì)量相對(duì)而言要好得多。道理很簡(jiǎn)單，就是因?yàn)樵夏躺a(chǎn)監(jiān)管嚴(yán)格，使得原料奶總體質(zhì)量好。普通消費(fèi)者可能很少知道，牛奶的標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)含有兩個(gè)層次的內(nèi)容，一是衛(wèi)生指標(biāo)，二是營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。衛(wèi)生指標(biāo)包括體細(xì)胞數(shù)和微生物，體細(xì)胞數(shù)檢驗(yàn)體現(xiàn)的是奶牛的健康狀況，患有乳房炎奶牛產(chǎn)的奶是不能飲用的。衛(wèi)生指標(biāo)中的另一項(xiàng)是微生物，牛奶中微生物主要是從擠奶到加工前這一段時(shí)期污染造成的。如果擠奶衛(wèi)生條件差，極易導(dǎo)致加工前細(xì)菌總數(shù)迅速增加，引起質(zhì)量問題。如果是擠奶廳擠奶，設(shè)備條件和衛(wèi)生狀況較好，鮮奶衛(wèi)生質(zhì)量就會(huì)好些。但擠奶后到加工前的運(yùn)輸和儲(chǔ)藏條件也會(huì)對(duì)微生物指標(biāo)產(chǎn)生較大影響。如果冷藏車衛(wèi)生不合格，運(yùn)輸路途較長(zhǎng)，冷藏溫度偏高，加工不及時(shí)也會(huì)導(dǎo)致原料乳微生物數(shù)量增加。牛奶標(biāo)準(zhǔn)的另一項(xiàng)是營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。實(shí)際上牛奶的安全與否主要取決于體細(xì)胞和微生物的數(shù)量，與牛奶固有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量關(guān)系不大。并且發(fā)達(dá)國(guó)家由于具有先進(jìn)的飼養(yǎng)方式、優(yōu)質(zhì)的飼料和奶牛品種，牛奶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量相對(duì)較高。因此發(fā)達(dá)國(guó)家的普遍做法是只針對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)給牛奶分級(jí)，而沒有涉及營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)[12]。這并不說明營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)不重要，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度來看也對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生重要影響。

筆者認(rèn)為，牛奶在營(yíng)養(yǎng)上是較為均衡的食品，牛奶中含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和豐富的鈣源，適合我們的飲食結(jié)構(gòu)，不可或缺。要想真正讓百姓喝上放心優(yōu)質(zhì)的牛奶，就應(yīng)該從以下5個(gè)方面入手。

(1)高度重視原料奶生產(chǎn)。對(duì)于乳品的安全來講，原料奶質(zhì)量尤為重要。重視奶源建設(shè)，加強(qiáng)對(duì)奶源的安全控制，是企業(yè)的生存之本。奶源建設(shè)必須遵循自然規(guī)律，牛奶的質(zhì)量不單純受地域、氣候等環(huán)境因素的影響，還受奶牛生長(zhǎng)周期及泌乳周期的影響，必須加強(qiáng)這方面的基礎(chǔ)研究工作，為高品質(zhì)的原料生產(chǎn)提供技術(shù)保障。正所謂“得奶源者得天下”，當(dāng)前我國(guó)奶業(yè)發(fā)展面臨的最大困難和挑戰(zhàn)就是原料奶的質(zhì)量安全問題。高標(biāo)準(zhǔn)的飼養(yǎng)環(huán)境、高品質(zhì)的奶牛品種、嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的榨奶環(huán)節(jié)以及快速高效的冷藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)都直接影響著每滴原奶的品質(zhì)。巴氏殺菌奶是國(guó)際最普遍飲用的牛奶，但巴氏低溫處理生產(chǎn)工藝對(duì)奶源要求高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在1天內(nèi)完成，并全程冷藏。因此，巴氏殺菌奶廠家必須有自己的合同奶源基地，否則就無法生產(chǎn)鮮奶。令人可喜的是國(guó)內(nèi)大多數(shù)乳品企業(yè)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到奶源的重要性，不惜重金打造綠色奶源，積極推進(jìn)大型生態(tài)牧場(chǎng)的建設(shè)，夯實(shí)優(yōu)質(zhì)奶源基礎(chǔ)。這對(duì)中國(guó)乳業(yè)的發(fā)展來講，是件利好的事情，是我國(guó)乳品贏得消費(fèi)者信賴、爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額的重要制勝砝碼。但是奶牛場(chǎng)建設(shè)規(guī)模不是越大越好，要因地制宜，有規(guī)劃，有目的，科學(xué)建設(shè)。

(2)加強(qiáng)監(jiān)管力度。為什么多個(gè)部門管不好一杯奶？整個(gè)乳業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈太長(zhǎng)了，涉及層面太多，要適當(dāng)簡(jiǎn)化管理部門，提高管理效率，減少地方保護(hù)主義，優(yōu)先解決消費(fèi)者吃的乳制品必須是安全的食品。目前，對(duì)原料奶的檢測(cè)主要分4種：檢測(cè)含雜量、比重、酸堿度以確定等級(jí)；使用乳脂測(cè)定儀測(cè)定脂肪按脂論價(jià)；檢測(cè)非乳脂固體的含量，計(jì)算出總干物質(zhì)含量，分級(jí)計(jì)價(jià)；除以上3種方法外，還檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)等生物指標(biāo)及藥物殘留檢驗(yàn)，分級(jí)計(jì)價(jià)，嚴(yán)重超標(biāo)者拒收。后兩種檢測(cè)手段只是部分城市以及部分品牌的部分奶站才能執(zhí)行。在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)藏運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)還存在很多不足。因此，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管，突出重點(diǎn)，才是保證乳品安全的關(guān)鍵。

(3)可以考慮將所有原料乳的等級(jí)標(biāo)注在產(chǎn)品包裝上。這樣，必然會(huì)給消費(fèi)者提供更多的選擇空間，尤其是食品添加劑的使用種類和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)必須清晰標(biāo)注，對(duì)那些濫用食品添加劑以及低等級(jí)的牛奶就有可能被最后選擇，或不被選擇。符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勝劣汰的規(guī)律，提高乳制品品質(zhì)才會(huì)真的變成企業(yè)生存發(fā)展的必然選擇。有些企業(yè)產(chǎn)品宣傳總講概念，一方面消費(fèi)者越來越聽不懂，另一方面對(duì)從業(yè)者也起不到約束作用。如果消費(fèi)者能在包裝上看到清晰的量化指標(biāo)，能自主分清產(chǎn)品的好與壞，這種信息就會(huì)更直接有效，促進(jìn)消費(fèi)。如果能在包裝上體現(xiàn)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，企業(yè)的生產(chǎn)熱情也會(huì)隨之提高。

(4)加強(qiáng)基礎(chǔ)研究。中國(guó)乳業(yè)發(fā)展的瓶頸主要是國(guó)家、企業(yè)對(duì)乳品行業(yè)的基礎(chǔ)研究投入不夠。美國(guó)有6個(gè)國(guó)家級(jí)乳品研究中心。在美國(guó)，每賣一磅牛奶提取1美分用于乳品科學(xué)研究的同時(shí)，美國(guó)國(guó)家農(nóng)業(yè)部等政府部門也有乳業(yè)科研預(yù)算。美國(guó)的研究機(jī)構(gòu)經(jīng)費(fèi)相對(duì)充足，而且到年底通常會(huì)有追加資金投入。國(guó)內(nèi)科研投入中，企業(yè)的投資比較分散，并主要用于各自新產(chǎn)品的開發(fā)上，而在乳品基礎(chǔ)研究方面，我國(guó)同美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家相差甚遠(yuǎn)，投入嚴(yán)重不足。國(guó)家和企業(yè)應(yīng)該在原料乳質(zhì)量分析、安全檢測(cè)和安全評(píng)價(jià)方面應(yīng)該系統(tǒng)地加大科技投入力度，保證優(yōu)質(zhì)原料乳的供應(yīng)，并能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)、安全放心的好牛奶。

(5)進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。中國(guó)市場(chǎng)上常見的乳制品品種主要有超高溫處理(UHT)液態(tài)奶、奶粉、酸奶和冰品四個(gè)大類。目前，國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)非常重視市場(chǎng)份額的爭(zhēng)奪，在產(chǎn)品開發(fā)和創(chuàng)新上的投入不大，跟風(fēng)現(xiàn)象很普遍，產(chǎn)品同質(zhì)化，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)雷同。國(guó)內(nèi)UHT奶和利樂磚奶在市場(chǎng)上隨處可見，大企業(yè)、大品牌都以無菌灌裝的UHT奶為主打產(chǎn)品，并為此投入大量資源，UHT奶已成為中國(guó)特色，這與我國(guó)現(xiàn)階段國(guó)情有關(guān)。這種現(xiàn)象在美國(guó)是看不到的，美國(guó)市場(chǎng)上超過99%的液態(tài)奶屬于巴氏殺菌奶，要想買UHT奶很難。美國(guó)近70%的原料奶用于生產(chǎn)液態(tài)奶和干酪產(chǎn)品(表2)。當(dāng)今世界食品發(fā)展的主流是營(yíng)養(yǎng)平衡產(chǎn)品，功能性食品是大趨勢(shì)，預(yù)計(jì)在 15-20年內(nèi)，美國(guó) 85%的食品包括乳制品都將是功能性食品。而且隨著我國(guó)人們營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)的提高和對(duì)高品質(zhì)牛奶的需求增加，就要求企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)方面要進(jìn)一步細(xì)分消費(fèi)人群，并通過科技投入和創(chuàng)新，加大高附加值高端產(chǎn)品的研發(fā)速度，以營(yíng)養(yǎng)、健康、方便為原則導(dǎo)向，不斷豐富產(chǎn)品類型，為消費(fèi)者提供安全的乳制品。

表2 美國(guó)原料奶主要用途[9]

3 結(jié)束語

總之，生產(chǎn)高品質(zhì)的乳與乳制品必須要有高質(zhì)量的原料奶。原料奶質(zhì)量水平是制約我國(guó)乳業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)之一。這是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要國(guó)家和各級(jí)政府相關(guān)部門、原料奶生產(chǎn)者、乳品加工企業(yè)、科研與教學(xué)單位共同努力，根據(jù)我國(guó)乳業(yè)實(shí)際情況，制定實(shí)用具有促進(jìn)乳品良性發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，加大科技投入，腳踏實(shí)地，自主創(chuàng)新，有步驟、有計(jì)劃、有措施地將我國(guó)乳品工業(yè)發(fā)展水平提高到一個(gè)令消費(fèi)者滿意的水平。

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