胡姝敏，張巖春

(1.龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱 150086；2.澳優(yōu)乳業(yè)(中國)有限公司，長沙 410200)

0 引 言

酸奶是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)殺菌、乳酸菌發(fā)酵pH降低而形成的一種風味獨特的營養(yǎng)豐富的功能性乳制品[1]。

“希臘型”酸奶即脫乳清酸奶(strained yoghurt)，它的創(chuàng)始品牌是希臘FAGE公司，該產(chǎn)品最開始在美國銷售，增長迅速，2012年就已經(jīng)占到了美國酸奶的29%。在西歐，這一數(shù)字為10%[2]。

“希臘型”酸奶與普通酸奶最大的不同在于消除了大部分的乳糖，酸奶含糖量低，而且提煉出的酸奶味道更加濃郁，并且比普通酸奶擁有更多的蛋白質(zhì)。希臘酸奶是通過排除乳清或添加額外的乳固體使其發(fā)酵后的質(zhì)構介于酸奶和干酪之間，并具有獨特的酸味，通常蛋白質(zhì)含量：8%～12%， 脂肪含量：4%～8%[3]。

大豆希臘酸奶是通過添加大豆蛋白，提高蛋白質(zhì)含量，改善產(chǎn)品營養(yǎng)價值及產(chǎn)品質(zhì)構，未來市場上會獲得很高的接受度。為了探索大豆希臘酸奶的生產(chǎn)工藝及制作方法，本文通過實驗摸索大豆希臘酸奶的配方、制作工藝流程、感官評價等方面問題。

1 實 驗

1.1 材料

鮮牛奶(松花江牧場)，牛奶蛋白MPC85(進口)；大豆分離蛋白(杜邦)，菌種(丹尼斯克)，穩(wěn)定劑(親水膠體、乳化劑和平衡鹽類)。

1.2 儀器與設備

恒溫培養(yǎng)箱IN602，均質(zhì)機GYB-6S，攪拌器R05POM，水浴鍋DBK-600B，黏度計(BROOKFIELD-DVⅡ+)。

1.3 方法

1.3.1 基本配料及工藝流程

(1)基本配料是根據(jù)我國發(fā)酵乳國家標準(GB 19302-2010)，如表1所示。

表1 大豆希臘酸奶的基本配料

(2)工藝流程

1.3.2 料液黏度的測定

黏度計測定。采用BROOTHFIELD-DVⅡ+黏度計測定，在恒定的轉速60 r/min、恒定的時間30 s下、測定溫度室溫，根據(jù)漿料液的黏度選擇不同的轉子，并根據(jù)黏度計說明進行換算調(diào)整，記錄下不同工藝階段的黏度數(shù)值。

1.3.3 樣品感官評價分析

選擇經(jīng)過專業(yè)感官培訓10人為一個評價小組，每次評定由每個評定員單獨進行，相互無交流討論，希臘酸奶的感官評價項目：色澤、爽滑度奶油感、粘稠度、乳清析出、滋味與香氣、酸甜度，感官評定標準如表2所示。

表2 感官評定標準

2 結果與討論

2.1 希臘酸奶有兩種主要制作工藝

(1)正常發(fā)酵無需分離處理的希臘酸奶的工藝。

這是全脂酸奶(添加蛋白質(zhì)和脂肪，其中脂肪含量9%～10%)，擁有更重的酸奶風味。

(2)乳清分離工藝，脫乳清的希臘酸奶。

這是一款脫脂或半脫脂酸奶，含有普通酸奶兩倍的蛋白質(zhì)，風味溫和(中到低的發(fā)酵風味)。

2.2 希臘酸奶工藝過程中料液黏度值

結合黏度變化曲線可以看出，采用乳清分離的希臘酸奶，漿料的各個工藝階段的黏度都優(yōu)于采用正常發(fā)酵的工藝生產(chǎn)的希臘酸奶，在灌裝后冷藏12 h后黏度較灌裝后顯著的升高，在灌裝后冷藏24 h后黏度達到最高點，在保質(zhì)期內(nèi)黏度下降較少。

表3 希臘酸奶幾個重要的工藝參數(shù)的黏度分析

2.3 大豆希臘酸奶的感官評分

可以看出使用牛奶蛋白和大豆蛋白結合采用乳清分離工藝的希臘酸奶感官評價較好，奶油感和黏稠度都較好，乳清析出少，滋味和香氣比較好。

大豆希臘酸奶的感官檢驗評分結果：色澤9分，爽滑度奶油感20分，黏稠度20分，乳清析出18分，滋味與香氣19分，酸甜度9。

3 討 論

3.1 各種工藝及條件對希臘酸奶的影響

均質(zhì)：希臘酸奶是先發(fā)酵，然后將乳清分離，得到短質(zhì)構，黏稠，奶油風味濃郁的酸奶。為改善酸奶質(zhì)地，除了提高總乳固體含量或添加增稠劑，凝乳后低壓均質(zhì)對酸奶的質(zhì)地也起著重要作用，均質(zhì)可以提高產(chǎn)品的均一性使較粗的脂肪顆粒破碎成較小的脂肪球，并均勻分散于酸乳中，使產(chǎn)品具有奶油感和滑爽感并且提高產(chǎn)品的亮度，使其貯存性更穩(wěn)定。

熱處理：本工藝采用殺菌 90～96℃/3～6 min的超巴氏殺菌溫度時間組合。以確保乳清蛋白最大程度的變性、各種膠體得到更加充分的溶解，并且保留牛奶營養(yǎng)的同時極大限度的殺滅牛奶中的細菌。

乳清分離：乳清是在酸奶生產(chǎn)過程中，牛奶凝乳后分離出的半透明的液體。牛乳凝乳后排除乳清可以提高產(chǎn)品黏度和爽滑度并提高產(chǎn)品貯存穩(wěn)定性，避免最終產(chǎn)品黏度偏低、析水、結構不均一等缺陷。

3.2 各種配料成分對希臘酸奶特征形成的影響

蛋白質(zhì)體系：乳蛋白強化提高了希臘酸奶的品質(zhì)特性如黏度與持水性，加入質(zhì)量分數(shù)為4%的牛乳蛋白和質(zhì)量分數(shù)為1%的大豆蛋白測定酸奶的黏度高達12556 Pa·s且在保質(zhì)期內(nèi)黏度下降不大，乳清析出少，可明顯提高希臘酸奶的感官品質(zhì)，主要是提高了酸奶的風味與色澤，并且采用大豆分離蛋白替代部分牛奶，既可以降低生產(chǎn)成本，也可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。甜味劑：通常是使用蔗糖，能夠增加甜味和固形物的含量，并對產(chǎn)品的黏度和酸甜度有一定的貢獻。脂肪：提高脂肪的含量能夠改善口感，向產(chǎn)品中添加4.5%乳源的稀奶油增加產(chǎn)品的奶油感。

4 結 論

通過研究大豆希臘酸奶的工藝及產(chǎn)品黏度對比，選擇采用乳清分離的工藝條件，使用牛乳蛋白和大豆蛋白結合的方式提高口感及營養(yǎng)，生產(chǎn)出具有很好感官特征的大豆希臘酸奶。

[1]田其英.酸奶的研究進展[J].食品與發(fā)酵科技,2013,49(1)：91-94.

[2]希臘型”酸奶發(fā)展迅速[OL].http://www.chinadairy.net/Article_Show.asp ArticleID=15186.

[3]伍波波,劉文攸,張偉麗.希臘式酸奶的研制 [J].乳業(yè)科學與技術,2012,35(4):25.