朱仁俊，唐臻睿，李清，黃啟超，李天祥，冷靜，*

（1.云南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，云南昆明650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學動物科學技術學院，云南昆明650201；3.祿勸縣科技開發(fā)培訓中心，云南祿勸651500）

我國擁有豐富的地方優(yōu)質(zhì)肉雞品種資源，與國外大型肉雞品種比較肉質(zhì)鮮嫩，風味及營養(yǎng)價值較高[1]。武定雞是云南省著名地方良種雞之一，主產(chǎn)于楚雄彝族自治州武定、祿勸兩縣，屬肉蛋兼用型，體型大，產(chǎn)肉多，肉嫩脂豐，皮脆骨酥，味鮮質(zhì)優(yōu)，適應性強，耐粗飼，善于覓食，是一個寶貴的地方品種資源，有“武定壯雞”之譽，蜚聲中外的“田七汽鍋雞”和“田七雞精”就是用名貴藥材田七和武定雞精制而成的美味佳肴和滋補佳品[2]。但迄今為止，對武定雞產(chǎn)肉性能和肉質(zhì)特性的研究不多，對其肉品風味的研究鮮見報道。肌苷酸（IMP）是雞肉鮮味的主要成分，國際上已將其作為衡量肉品鮮味的一項重要指標[3]。本文從風味化學角度入手，以武定雞為研究模型，探討肌苷酸的沉積規(guī)律，充分利用地方優(yōu)良雞種獨特的遺傳資源，為今后武定雞的育種、開發(fā)利用和確定風味性狀選擇方法及其肌肉品質(zhì)的進一步改良提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

武定雞由武定縣金鳳土雞養(yǎng)殖場提供（采用果園式生態(tài)放養(yǎng)），試驗分別選取40、70、150和230日齡健康、體重相當?shù)奈涠u公雞、母雞各12只，頸部放血屠宰，剝皮后立即取全部胸肌和腿肌，去掉肉眼可見脂肪、肌腱及結締組織，按日齡、性別、部位將各樣品分裝于自封袋內(nèi)，-20℃速凍保存，以待試驗分析。

1.2 方法

采用高效液相色譜法測定肌苷酸、IMP前體物（ATP、ADP和 AMP）、IMP降解物（Hx和 HxR）和 ATP總代謝物含量，方法同王述柏[4]。

1.3 儀器

測定儀器為HP1100高效液相色譜儀。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 16.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進行方差分析，組間顯著性檢驗用Duncan法多重比較，各組數(shù)據(jù)以平均值（AV）±標準差（SD）表示。

2 結果與分析

不同日齡、性別和部位的武定雞肌肉IMP及其相關核苷酸含量比較見表1。各組數(shù)據(jù)以平均值（AV）±標準差（SD）表示。

2.1 武定雞肌肉IMP含量的變化

由表1可以看出，不同日齡時，公雞胸肌的IMP含量150日齡最高，150日齡和70、230日齡間差異顯著（P＜0.05），公雞腿肌的IMP含量各日齡間沒差異不顯著（P＞0.05）；母雞胸肌和腿肌的IMP含量以150日齡最高，150日齡和40、70、230日齡間差異顯著（P＜0.05）；武定雞肌肉IMP含量整體表現(xiàn)為150日齡最高。不同性別間，150日齡武定公母雞的胸肌和腿肌以及230日齡母雞的胸肌相比差異顯著（P＜0.05）。不同部位間，公雞胸肌IMP含量在40和230日齡時顯著高于腿?。≒＜0.05），而母雞胸肌IMP含量在 40、150和230日齡時顯著高于腿肌（P＜0.05）。

表1 武定雞肌肉IMP及其相關核苷酸含量的比較Table 1 The contents of IMP and related nucleotides in Wuding chicken mg/g

2.2 武定雞肌肉IMP前體物含量的變化

IMP前體物包括ATP、ADP和AMP。不同日齡時，公雞胸肌和腿肌，母雞胸肌和腿肌的IMP前體物含量都隨日齡的增加呈現(xiàn)先升后降再升高的趨勢，并在150日齡含量最低，并與40、70、230日齡間差異顯著（P＜0.05），而到230日齡含量出現(xiàn)攀升，恢復到70日齡前后水平。不同性別間，除150d公母雞腿肌IMP前體物含量之間存在顯著差異外（P＜0.05），其余不同性別間胸肌和腿肌均差異不顯著（P＞0.05）。在不同部位間，IMP前體物含量在在40和150日齡時公雞胸肌顯著高于腿?。≒＜0.05），母雞各日齡胸肌和腿肌差異不顯著（P＞0.05）。ATP和ADP含量在150日齡時含量較低，而AMP含量則是40和150日齡時較低，與IMP前體物含量變化趨勢相似。

2.3 武定雞肌肉IMP降解物含量的變化

IMP的降解物包括Hx和HxR。不同日齡時，IMP降解物含量在武定雞公雞胸肌、腿肌，母雞胸肌、腿肌中均以150日齡時最高，出現(xiàn)陡峰值，從70日齡到150日齡間含量攀升，而150日齡到230日齡間含量又急劇回落，150日齡與其他日齡間差異顯著（P＜0.05）。在不同性別間和不同部位間，IMP降解物含量在各樣品間均差異不顯著（P＞0.05）。Hx和HxR含量的含量均以150日齡時最高，與IMP降解物含量變化趨勢相似。

2.4 武定雞肌肉ATP總代謝物含量的變化

不同日齡時，武定雞肌肉ATP總代謝物含量總體上隨日齡的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，并在150日齡含量達最高值；150日齡母雞胸肌和腿肌ATP總代謝物含量均顯著高于其他日齡（P＜0.05）；但ATP總代謝物含量的變化程度比較緩和，整體波動較小。不同性別間，武定公母雞胸肌和腿肌間差異不顯著（P＞0.05）。在不同部位間，公雞胸肌的ATP總代謝物含量在40日齡時顯著高于腿?。≒＜0.05），而母雞胸肌和腿肌的ATP總代謝物含量在各日齡均無顯著差異（P＞0.05）。

3 討論與結論

肌苷酸（IMP）的發(fā)現(xiàn)可以追朔到1847年，德國有機化學家Liberg在牛肉中分離出肌苷酸，直到1913年才由Kodama和Kuninuka發(fā)現(xiàn)肌苷酸具有鮮味特征[5]。大量的研究表明，肌苷酸和糖蛋白在水中和脂肪中加熱能產(chǎn)生明顯的肉鮮味，目前世界上已有不少國家以肌苷酸的含量作為肉類新鮮程度的指標之一。由于肌苷酸的低量高效特點，在一些食品領域，它已經(jīng)成為重要的鮮味劑和風味增強劑[6]。

3.1 日齡對武定雞肌肉肌苷酸及其相關核苷酸含量的影響

動物肌肉中的肌苷酸是由于動物肌肉中的ATP在肌肉的成熟過程中受細胞內(nèi)ATP酶的作用分解而成的[7]。同種動物由于年齡的不同，成熟時間有差異[8]，禽類接近性成熟時風味物濃度達到最高峰[9]。本實驗結果表明：武定雞肌肉IMP含量隨著日齡的增加先升高后降低，在150日齡達到最高測定值，并與其他日齡間差異顯著；而IMP前體物含量在150日齡最低，并與其他日齡間差異顯著；IMP降解物含量在150日齡最高，與其他日齡間差異顯著；ATP總代謝物含量在150日齡達到最高值，在母雞胸肌和腿肌差異顯著，而在公雞胸肌和腿肌中差異不顯著，同時ATP總代謝物含量隨著日齡增加先增后降，與IMP的變化趨勢一致。可見，宰前活體中IMP的前體物ATP、ADP和AMP的含量直接影響宰后肉中IMP、HxR和Hx的含量，宰后肉中ATP代謝產(chǎn)物總和可以間接反應出宰前活體中IMP的前體物水平。實驗研究結果說明日齡對武定雞體內(nèi)肌苷酸及其相關核苷酸含量有顯著的影響，這與劉望夷[10]、宋煥祿等[11]和王述柏[12]等研究結果一致。

3.2 性別對武定雞肌肉肌苷酸及其相關核苷酸含量的影響

陳國宏等[13]在研究中發(fā)現(xiàn)，公雞肌苷酸含量顯著低于母雞。劉望夷[10]報道白洛克雞、新浦東雞與浦東雞肌肉肌苷酸含量母雞顯著高于公雞。李建凡等[14]、任文仕等[15]也發(fā)現(xiàn)母雞肌苷酸高于公雞，性別對肌苷酸含量的影響與性激素產(chǎn)生和代謝的遺傳控制有關。本試驗中對于武定雞肌肉IMP含量的測定結果表明，武定雞母雞的IMP含量150日齡時顯著高于公雞，與上述研究結論一致，但對于武定雞肌肉中的IMP前體物、IMP降解物和ATP總代謝物含量的測定結果在不同性別間則沒有顯著差異，其原因可能是由于IMP的生成降解是一個動態(tài)過程，其生成速度很快，幾乎不受保存條件的影響，所以IMP前體物、降解物含量受到性別的影響相對較小。

3.3 屠體部位對武定雞肌肉肌苷酸及其相關核苷酸含量的影響

劉望夷[10]報道胸肌肌苷酸含量顯著高于腿肌。李學孚等[16]報道臺灣土雞和快大雞的胸肌肌苷酸含量顯著高于腿肌。宋煥祿等[11]報道，固始雞、中華宮廷黃雞的胸肌肌苷酸含量均高于腿肌。本試驗表明，武定公母雞IMP含量在40日齡、230日齡和150日齡母雞中胸肌顯著高于腿肌，這與前人研究結果一致。肌苷酸前體物在40日齡和150日齡時其含量公雞胸肌顯著高于腿?。患≤账峤到馕飫t表現(xiàn)出胸肌含量和腿肌含量差異不顯著；70日齡至230日齡，ATP總代謝物含量胸肌和腿肌間差異不顯著。這可能是腿肌的IMP前體物降解酶活性低于胸肌所致，同樣也由于IMP的生成降解是一個動態(tài)過程，所以屠體部位對IMP前體物、降解物的影響要小于對IMP本身的影響。

3.4 品種對雞肉肌苷酸沉積的影響

研究報道，不同品種雞肌肉中肌苷酸含量存在品種差異，遺傳力為0.4～0.6，說明肌苷酸含量受遺傳因素控制，可能與肌苷酸代謝酶基因的多樣性相關[17]。蘇一軍等[18]分別測定了70日齡泰和烏骨雞、白耳雞、羅曼蛋雞、石岐雜、康達爾黃雞和愛拔益加雞（對照組）胸肌鮮樣肌苷酸的含量，幾個品種的含量介于1.05 mg/g～1.44 mg/g。陳國宏等[13]分別測定了84日齡肖山雞、白耳雞、狼山雞、泰和雞、北京油雞胸肌肌苷酸含量，結果表明各雞種肌苷酸含量在1.85 mg/g～2.62 mg/g之間。黃濤等[19]測定98日齡宮廷黃雞、快大黃雞、廣西黃雞、羅曼蛋雞和白羽肉雞胸肌肌苷酸含量，結果得出各雞種的肌苷酸含量在2.05 mg/g～2.51 mg/g之間。徐琪等[20]對固始雞和仙居雞母雞胸肉肌苷酸含量進行了測定，結果分別為1.53 mg/g和1.97 mg/g。李石友等[21]對60日齡不同品種肉雞的肌苷酸測定值為0.96 mg/g～1.08 mg/g之間，品種間無顯著差異。當前對雞肉肌苷酸含量的研究報道比較集中在泰和雞、白耳雞、北京油雞、仙居雞、固始雞等，對于云南武定雞的研究報道較少。本實驗對不同日齡武定雞胸肉肌苷酸含量的測定結果介于1.37 mg/g～2.63 mg/g，這反映出武定雞肌苷酸含量在品種上具有一定的優(yōu)勢性，但是鑒于各研究所選取的試驗雞日齡、飼養(yǎng)營養(yǎng)和環(huán)境的不同，武定雞與其他品種的差異性比較有待進一步深入研究。

當前國內(nèi)對肌肉中肌苷酸的研究報道，較多的是在生理、病理、免疫、神經(jīng)領域。而對作為肉品質(zhì)重要指標的肌苷酸在各個品種的變化規(guī)律及與其它肉品質(zhì)、生化指標的相關性卻未進行過系統(tǒng)性研究。研究肌苷酸的沉積規(guī)律，并從遺傳育種和飼養(yǎng)管理方面改善肌苷酸的沉積，從而改善肉的品質(zhì)，這是動物學家們的努力方向；用肌苷酸來評價肉的新鮮度，是肌苷酸研究發(fā)展的一個方向，同時通過結合地方特種資源的開發(fā)利用，可以大大加速養(yǎng)雞業(yè)的發(fā)展，并帶動地方經(jīng)濟的發(fā)展。

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