李維靜，王改玲，曹珂珂

（蚌埠學院， 安徽 蚌埠233030）

腰果仁油微膠囊制備工藝研究

李維靜，王改玲，曹珂珂

（蚌埠學院， 安徽 蚌埠233030）

通過正交試驗，研究了噴霧干燥法制備腰果仁油微膠囊的工藝,確定制備穩(wěn)定的腰果仁油微膠囊相關參數(shù)為：大豆分離蛋白與麥芽糊精的最佳配比為1∶2.0，芯材與壁材的最佳比例為1∶1.0,最適宜的載油量為40%.在此條件下得到的腰果仁油微膠囊化的包埋率為78%.

腰果仁油；微膠囊；制備工藝

腰果仁是高級菜肴和名貴的干果，現(xiàn)代醫(yī)學研究表明它還具有一定的抗癌、抗菌、防止某些慢性病等醫(yī)藥保健作用[1].由于腰果仁含有豐富不飽和脂肪酸,在加工、貯存的過程中，極易氧化變質(zhì)，因此，為避免油脂的酸敗氧化，可利用微膠囊技術將腰果仁油制成固態(tài)顆粒狀粉末油脂，這樣不僅有利于其儲存、運輸和應用,還可擴大其應用范圍[2,3].在食品工業(yè)中，微膠囊技術主要應用于功能性配料的生產(chǎn).已有的研究證明，微膠囊技術可成功的應用于芝麻油、魚油、獼猴桃籽油、生姜油、核桃仁油、刺葡萄籽油等物質(zhì)的包埋[4-9].制備微膠囊有多種方法：噴霧干燥法、復合凝聚法、分子絡合法等[10].其中噴霧干燥法成本低、適用性廣、工藝簡單[11].現(xiàn)采用噴霧干燥法包埋腰果仁油微膠囊.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

腰果仁油(超臨界CO2流體萃取，萃取條件：70℃、10MPa）、大豆分離蛋白、麥芽糊精、無水乙醚（分析純）、石油醚（分析純）.

1.2 試驗儀器與設備

電子天平、恒溫水浴箱、ZILI-8-100高壓均質(zhì)機（浙江奉化市巨浪機械廠）、YC-015型噴霧干燥機（上海雅程儀器設備有限公司）等.

1.3 試驗流程

稱取一定量的壁材、乳化劑、穩(wěn)定劑溶解在60℃的蒸餾水中→將預熱到60℃的腰果仁油加入上述水相→高壓均質(zhì)機40MPa均質(zhì)處理3次得穩(wěn)定乳液→乳液在進料溫度60℃，進料流量115ml/min，進風溫度180℃，出風溫度90℃條件下噴霧干燥[12,13]→微膠囊產(chǎn)品.

2 微膠囊包埋單因子試驗

選取壁材配比（A）、芯壁配比（B）、載油量（C）三個因子研究其對包埋效果的影響，從而選取最佳條件.

2.1 包埋率的測定

通過測定微膠囊的表面油含量和微膠囊總油量來測定包埋率.包埋率=1-(微膠囊表面油含量/微膠囊總油含量) ×100%.[14]

2.2 壁材配比

選擇芯材與壁材的配比為1:1.0，在載油量為40%時測定大豆分離蛋白與麥芽糊精的比例分別為1:1.0、1:2.0、1:3.0時的包埋率.

2.3 芯壁配比

選擇大豆分離蛋白與麥芽糊精的比例為1:1.0，在載油量為40%時測定芯材與壁材的比例分別為1:1.0、1:1.5、1:2.0時的包埋率.

2.4 載油量

選擇大豆分離蛋白與麥芽糊精的比例為1:2.0，芯材與壁材的比例為1:1.0時測定上述樣本分別在載油量為30%、40%、50%時的包埋率.

3 試驗設計

通過單因子試驗及相關資料確定本實驗研究壁材配比（A）、芯壁配比（B）、載油量（C）三個因子對腰果仁油微膠囊制備的包埋效果的影響，應用L9（33）正交設計本實驗：

表1 正交試驗因素水平表

4 結(jié)果與分析

4.1 腰果仁油微膠囊乳液單因素試驗分析

經(jīng)過初試驗，選擇適用于腰果仁油的壁材即麥芽糊精和大豆分離蛋白.先以單因素試驗來研究壁材的配比、芯壁比例、載油量三個因素對微膠囊化效率的影響.

4.1.1 壁材配比變化對腰果仁油微膠囊化效率的影響.由圖1可見，在大豆分離蛋白與麥芽糊精的比例為1:2.0時是微膠囊化效率最好的，當大豆分離蛋白的比例由1:2.0減少為1:3.0的過程中，微膠囊化產(chǎn)品的效率呈下降的趨勢.這是由于大豆分離蛋白的乳化性與成膜性較好，適當?shù)奶岣叽蠖狗蛛x蛋白的比例，有利于提高微膠囊的包埋效率.但大豆分離蛋白的比例也不能過高，因為大豆分離蛋白具有很強的吸水性保水性和膨脹性，易使料液黏度過大，不利于囊壁形成，造成包埋率會下降.麥芽糊精在干燥過程中會覆蓋在蛋白質(zhì)膜的表面，減少芯材向壁材表面的擴散和遷移，使微膠囊致密性提高.

圖1 壁材配比變化對微膠囊化效率的影響

4.1.2 芯材與壁材比例變化對腰果仁油微膠囊化效率的影響.由圖2可見，當芯材與壁材比由1:0.5變化為1:1.0的過程中，微膠囊化效率呈上升趨勢，這是因為此時壁材量相對增加，使得芯材損失減少，可一定程度提高微膠囊率.但若繼續(xù)減少芯材比例，芯材過少，加上包埋過程中一些芯材的擴散流失會使包埋率有所下降.

圖2 芯材與壁材比例變化對微膠囊化效率的影響

4.1.3 載油量變化對腰果仁油微膠囊化效率的影響.由圖3可見，較低載油量時，腰果仁油微膠囊效率隨著載油量的升高逐漸上升，然而含油量過高，表面吸附的表面油也增多，影響微膠囊的成囊[15]，在載油量40%時包埋率最高.

圖3 載油量變化對微膠囊化效率的影響

4.2 腰果仁油微膠囊化工藝參數(shù)的優(yōu)化

在單因素試驗的結(jié)果上，進行對腰果仁油微膠囊的正交試驗優(yōu)化.三因素分別為壁材配比、芯材與壁材比例、載油量.以微膠囊化的效率為衡量標準，測定、計算其包埋率，并進一步對其做工藝參數(shù)優(yōu)化.表1為腰果仁油微膠囊正交試驗因素水平表.

由正交試驗結(jié)果分析表可知:表中各因素的極差值R的大小順序為A＞B＞C，反映A因素即壁材的配比對腰果仁油微膠囊化效率影響最大，是主要影響因素，其次是芯材與壁材的比例,最后是載油量.最優(yōu)工藝條件為A2B1C2，即大豆分離蛋白與麥芽糊精的比例為1:2.0，芯材與壁材的比例為1:1.0，載油量為40%時的包埋效率最高.

5結(jié)論

通過試驗研究選擇了不同的壁材比，芯壁比和載油量對腰果仁油微膠囊包埋率的影響，得出包埋最佳條件.由表2和圖1、圖2和圖3可看出壁材的配比對腰果仁油微膠囊化效率影響最大，其最佳配比為1:2.0；芯材和壁材的比例對腰果仁油微膠囊化效率影響次之，其最佳比例為1:1.0；最適宜的載油量為40%,在此條件下得到的腰果仁油微膠囊化的包埋率為78%.

表2 正交分析結(jié)果

〔1〕黃敏,操國慶.腰果產(chǎn)業(yè)具有良好的發(fā)展前景[J].食品工程,2009(1):27-29.

〔2〕C L Beristain,E Azuara,E J Vernon-carter.Effect of water activity on the stability to oxidation of spraydried encapsulated orange peel oil using mesquite gum (Prosopis Juliflora)as wall material[J].Journal of Food Science,2002,1(67):206-210.

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〔6〕馮衛(wèi)華,劉鄰渭,許克勇.獼猴桃籽油微膠囊化技術研究[J].農(nóng)業(yè)工程學報,2004,20(1):234-237.

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TS225

A

1673-260X（2014）07-0066-02

安徽省高等學校省級自然科學研究項目（KJ2012Z239）