馬那甫•那思爾

中圖分類號：G718文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：1672-1578（2014）16-0292-01學(xué)烹飪專業(yè)首先要知道它的特點(diǎn)，它的基本基礎(chǔ)，我在這幾年教學(xué)過程中尤其意識到基本功在烹飪專業(yè)中的重要性。

基本功是烹飪專業(yè)的命根子，烹飪基本功是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)，無論烹制任何菜點(diǎn)，采用何種烹飪技法，都離不開烹飪基本功，它是作為一名優(yōu)秀廚師所不可缺少的。學(xué)不好基本知識后面學(xué)其它知識也有難處。烹飪基本功就是在烹飪過程中，操作者必須具備的最基本的烹飪知識與烹飪技能。只有掌握了這些基本的知識和技能，才能熟練地制作出色，香，味，形俱佳的菜點(diǎn)，乃至創(chuàng)造出新采點(diǎn)。

在教課過程中學(xué)者必須認(rèn)真學(xué)基本功的加工技術(shù)。教課的教師也認(rèn)真教給學(xué)生。在幾年教課中我發(fā)現(xiàn)我們教課時應(yīng)該注意學(xué)生來源，及他們的民族特色，然后按他們的特色來設(shè)計(jì)我們所教的課程內(nèi)容，我教民語系學(xué)生，就發(fā)現(xiàn)他們的特色，然后按他們的特色來講基本功課。讓學(xué)生從這角度來訓(xùn)練，這樣學(xué)生的積極性也高了，課程的質(zhì)量也提高了。

烹飪基本功由一般烹調(diào)基本功和面點(diǎn)基本功組成，包括原料選擇，刀工 ，飯鍋，投料，調(diào)味，火候等知識，它是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的操作技術(shù)。當(dāng)前,許多高附加值的烹飪設(shè)備廣泛應(yīng)用于實(shí)際工作中,大大地提高了烹飪加工技術(shù)的科技含量。在不少地方,攪拌機(jī)、切片機(jī)、壓片機(jī)等成了廚師們常用的廚房設(shè)備。這些機(jī)器具有加工工藝優(yōu)良、規(guī)格一致、加工速度快的特點(diǎn),因而被廣泛應(yīng)用,傳統(tǒng)的手工加工工藝遭到了挑戰(zhàn)。一些廚師,尤其是年輕的廚師,過分依賴于這些機(jī)械設(shè)備,嚴(yán)重影響了他們苦練烹飪基本功的熱情。甚至一些剛?cè)腴T的廚師,認(rèn)為只要炒好幾個菜肴就可以了,因而忽視了烹飪基本功的訓(xùn)練,對多項(xiàng)烹飪基本功的練習(xí)統(tǒng)統(tǒng)弱化,這是絕不可取的。筆者認(rèn)為,必須糾正這種錯誤的思想,投入大量的精力、時間,做好烹飪基本功的練習(xí)。

是否具備扎實(shí)的基本功是衡量一名合格廚師的標(biāo)準(zhǔn),對一個廚師來說,烹飪理論知識和對飲食文化的自我理解固然重要,但更重要的還是看他有沒有過硬的烹飪技藝。許多傳統(tǒng)名菜就需要非凡的烹飪技巧,這些菜品大多原料高檔,制作講究,實(shí)際操作中難度較大,普通廚師在一般情況下很難達(dá)到這樣的水平。試想,如果平時沒在烹飪基本功上下過一番苦功,那要到何時才有把握能做出合格的菜品?在平時的練習(xí)中,要強(qiáng)調(diào)姿勢正確、動作規(guī)范、精益求精。正確的基本功姿勢是以后能加工出合格的菜肴的重要保證,不規(guī)范的動作不僅無法加工出合格的菜肴,還會對操作者的身體造成損害。只有扎實(shí)學(xué)好烹飪基本功才能準(zhǔn)確地加工出合格的菜肴。

另外,注意學(xué)習(xí)研究烹飪基本功的理論體系也是十分重要的。21世紀(jì)是科技的時代,餐飲業(yè)對人才的需求也將由技能型、工匠型向知識型、科技型過渡。雖然傳統(tǒng)的烹飪基本功還是以手工操作為主,但在操作中要注意加工過程中的一些變化:如花刀形成機(jī)理、刀工對肉餡持水力的影響、大翻鍋的力學(xué)分析等,通過理論聯(lián)系實(shí)際,把基本功聯(lián)系科學(xué)化、規(guī)范化。雖然烹飪機(jī)械可以在廚房的各個加工環(huán)節(jié)上起到一定的作用,但它絕不可能完全代替烹飪手工操作,在以后的很長一段時間中烹飪基本功仍是非常重要的。科技以人為本,烹飪產(chǎn)品也是人性化的產(chǎn)品,因此,在運(yùn)用現(xiàn)代科技手段的同時,必須加強(qiáng)烹飪基本功的訓(xùn)練力度,使我國傳統(tǒng)的烹飪技藝得到發(fā)揚(yáng)光大。

作者簡介

馬那甫?那思爾，男（1976-），維吾爾族，新疆烏魯木齊。