譚敦民

生活中常常發(fā)生油豆角中毒事件。食品專家提醒公眾食用油豆角時最好采取燉、燒等加熱時間長的方式，煮熟燜透，切忌急火短時嫩炒（最好不要涼拌），防止中毒。不久前，遼寧海城8所學(xué)校近3000名小學(xué)生飲用豆奶中毒。專家認定中毒的原因是，“活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養(yǎng)因子未徹底滅活，部分對此類物質(zhì)較為敏感的人群食用后會引起以上消化道為主的刺激癥狀”。這類中毒事件都與抗營養(yǎng)素有關(guān)。

抗營養(yǎng)素也稱抗營養(yǎng)因子，是指機體在吸收所需營養(yǎng)成分或元素過程中，出現(xiàn)對抗吸收的現(xiàn)象，引起這種對抗現(xiàn)象的成分或元素稱為抗營養(yǎng)素。通俗一點說，就是營養(yǎng)成分和非營養(yǎng)成分之間、營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素之間打起架來，這種“打架”現(xiàn)象，叫做抗營養(yǎng)素現(xiàn)象，惹起事端的成分，就叫做抗營養(yǎng)素。

如果在日常飲食中不多加注意，放任抗營養(yǎng)素肆虐，除了會出現(xiàn)前面提到的明顯的食物中毒現(xiàn)象以外，還會出現(xiàn)相對隱蔽的、不那么明顯的營養(yǎng)不良問題。

如今，物質(zhì)相對豐富，生活水平不斷提高，人們擔(dān)心的是營養(yǎng)過剩，按理說似乎不應(yīng)該出現(xiàn)或者說應(yīng)該很少出現(xiàn)營養(yǎng)不良問題了。其實不然，一項調(diào)查顯示，城鎮(zhèn)中70%的中老年人體內(nèi)缺乏某些營養(yǎng)物質(zhì)。比如，我國中老年人群易患骨質(zhì)疏松癥，很多人在飲食中也比較注意補鈣，有的經(jīng)常服用鈣片，但是最終還是缺鈣者占了多數(shù)。產(chǎn)生這種情況的一個重要原因就是，飲食中的抗營養(yǎng)素破壞了鈣離子的吸收，游離的鈣分子無法被骨骼利用，補充的鈣白白浪費了，體內(nèi)仍舊缺鈣。

中老年人中的多發(fā)病、慢性病，如糖尿病、心腦血管病、某些癌癥等，有些也與抗營養(yǎng)素導(dǎo)致的營養(yǎng)不均衡有關(guān)系。所以，抗營養(yǎng)素是一種隱蔽的健康殺手，有的時候還很兇險。

抗營養(yǎng)素與營養(yǎng)素怎樣打架？由于營養(yǎng)成分之間存在著拮抗作用、排斥作用、競爭作用等，打架是必然的。比如，補鈣過量影響鐵的吸收，鈣就成為抗營養(yǎng)素；海鮮吃得過多，又吃維生素C，就會產(chǎn)生含砷（砒霜成分）的有害化合物，維生素C就成為抗營養(yǎng)素。而維生素B1、維生素B2、維生素B 6需要同時補充，缺一都會影響效果。它們誰缺乏誰就相對成為抗營養(yǎng)素。油也一樣，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的攝取比例以1∶1∶1為佳，如果都是飽和脂肪酸那就肯定會得心腦血管病。但是，如果沒有飽和脂肪酸肯定也不行，會造成人沖動、極端、暴力傾向等。

按照中醫(yī)的解釋，抗營養(yǎng)現(xiàn)象是食物相生、相克問題。相克就是指食物之間（包括各種營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素成分）存在著相互抵抗、相互制約的關(guān)系。如果搭配不當(dāng)，會引起中毒或過敏反應(yīng)。從中醫(yī)角度而言，食物各有各的屬性，有寒、熱、溫、涼之分。如羊肉屬熱性，兔肉屬寒性，牛肉屬溫性，鴨肉屬涼性；也有滋陰壯陽之別，如豬肉滋陰，鹿肉壯陽。于是在同食共餐之時，就不得不考慮它們的合理配伍與食物相克。凡性質(zhì)相反，如大寒與大熱；或功能相反，如滋陰與壯陽、補氣與破氣的食物最好不要同烹或同食；又凡大寒與大寒、大熱與大熱的食物，最好也不要同食，否則作用加倍，正常人體難以承受。偶爾或短期內(nèi)食用也許無妨，如果長時間食用必然有害，因為人體的調(diào)節(jié)功能畢竟有限。

從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度來看，畜禽肉類都屬高蛋白食物，所含營養(yǎng)成分比較復(fù)雜。動物機體中除含蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素外，還含有各種礦物質(zhì)，包括人體必需的多種微量元素，它們多數(shù)參與酶或輔酶的合成與激活，具有高度的生物活性。由于元素之間的結(jié)合和反應(yīng)，會產(chǎn)生抗營養(yǎng)成分，形成相生相克的關(guān)系。有時新鮮肉類所含的酶并未激活，若將相克食物配伍，混合食用，在爆炒過程中發(fā)生復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，會產(chǎn)生不利于人體營養(yǎng)的化合物。

怎樣避免抗營養(yǎng)素的危害呢？首先需要掌握一些營養(yǎng)學(xué)常識。豆制品中含有很多營養(yǎng)物質(zhì)，同時，也有不少有害的天然抗營養(yǎng)因子，主要是蛋白酶抑制劑、皂素、紅細胞凝結(jié)素等。它們可以抑制蛋白酶的功能，其中皂素對胃腸道有刺激作用，會導(dǎo)致胃腸道紅腫、充血。不僅大豆中含有這些抗營養(yǎng)因子，其他豆類，如四季豆、扁豆也存在這些天然抗營養(yǎng)因子，如果沒有加工熟透，人食用后也會出現(xiàn)中毒癥狀。有些食物，混合食用會在人體內(nèi)引起一系列的反應(yīng)，使人體內(nèi)必需的微量元素和維生素吸收受到影響。當(dāng)然，這不是指坊間傳說的那些似是而非的食物相克問題，而是經(jīng)科學(xué)研究被證明了的，下面簡單說說。

酒妨礙維生素的吸收。酒精具有干擾身體多種維生素吸收的特點，故飲酒時，食物中維生素D、維生素B1、維生素B12等的吸收就受影響，所以，應(yīng)該盡量少飲酒。

粗糧含蛋白酶抑制劑。蕎麥、燕麥、莜麥、高粱面、紅薯等粗糧中，含有抗營養(yǎng)素蛋白酶抑制劑。其中，蕎麥、莜麥含量最高。粗糧發(fā)酵以后，酵母菌大大降低蛋白酶抑制劑的活性，所以粗糧發(fā)酵后蒸窩頭、貼餅子等食用為好。

甘藍含有硫苷。卷心菜、紫甘藍、薺菜、蘿卜、洋蔥、花菜等十字花科蔬菜中，含有抗營養(yǎng)素——硫苷。硫苷降解的某些產(chǎn)物能抑制甲狀腺素的合成和對碘的吸收。硫苷具有兩面性，雖然它有副作用，但對子宮癌、乳腺癌等多種癌有顯著的抑制作用。硫苷對熱敏感，將蔬菜炒熟后，可去除其中的大部分硫苷。理想的做法是，將其一半生吃一半熟吃，這樣既可保留防癌成分，又有利于其他營養(yǎng)成分的吸收。

黃瓜等含有抗壞血酸氧化酶。黃瓜、西葫蘆、萵筍、水芹、花菜、南瓜等食物中，含有抗營養(yǎng)素——抗壞血酸氧化酶。抗壞血酸氧化酶會破壞蔬菜和水果中維生素C的含量。所以食用黃瓜時不必切開，生吃即可。西葫蘆、萵筍、水芹、花菜等蔬菜宜大火快炒，最好不要加醋。

水產(chǎn)品忌茶酒。草魚、鯽魚、扇貝、魷魚、海蟹等水產(chǎn)品中，含有抗營養(yǎng)素——抗硫胺素，可影響維生素B1的利用。吃水產(chǎn)品時不宜飲茶飲酒，因為茶水和酒中本身含有很高的抗硫胺素，同時食用，對維生素B1的破壞更大。常吃水產(chǎn)品的中老年人，可多吃一些瓜子，瓜子維生素B1含量很高，對身體很有益處。

富含維生素的食物影響鈣的吸收。鈣多含于蝦皮、骨頭、魚肉中，與含豐富維生素的食物如黃豆、菠菜、莧菜、韭菜混合食用，就會影響鈣的吸收。補鈣的時候少吃這幾種蔬菜。

咖啡、茶、紅酒影響鐵的吸收。鐵在黑木耳、海藻類、動物肝臟中含量比較多，進食這類食物同時飲用含有單寧酸的咖啡、茶、紅酒等，會降低人體對鐵的吸收。體內(nèi)缺鐵者盡量少喝咖啡、茶和紅酒。

高纖維食物影響鋅的吸收。鋅多含于瘦肉、魚、牡蠣、谷類食物中，與高纖維食物同食，會降低人體對鋅的吸收能力。蔬菜大都屬于高纖維食物，但也不能因噎廢食不吃菜，解決的辦法之一就是有意補充鋅的時候，少吃纖維素含量高的蔬菜。

摘自科學(xué)飲食百科endprint