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(天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,天津商業(yè)大學(xué)食品工程系,天津 300134)

速凍粽子貯存過(guò)程中品質(zhì)變化研究

潘銀珠,張坤生*,任云霞

(天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,天津商業(yè)大學(xué)食品工程系,天津 300134)

以糯米和其它材料為原料,制成豬肉和無(wú)餡的速凍粽子,分別研究?jī)煞N速凍粽子在4℃和-18℃貯存下粽子品質(zhì)的變化,測(cè)定的指標(biāo)包括水分含量、糊化度、菌落總數(shù)并進(jìn)行電子鼻分析,對(duì)無(wú)餡粽子進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)的測(cè)定,對(duì)豬肉粽子進(jìn)行了TVB-N和TBA的測(cè)定。結(jié)果表明：隨著時(shí)間的延長(zhǎng),兩種粽子的水分含量都呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì),肉餡在不同溫度下的差異顯著(p<0.05)；菌落總數(shù)都呈上升趨勢(shì)，無(wú)餡粽子的差異顯著(p<0.05)；無(wú)餡粽子的硬度都有不同程度的增加,它和咀嚼性在不同溫度下的差異顯著(p<0.05),粘度及糊化度有所下降,糊化度(p<0.05)、粘性(p<0.05)及彈性(p<0.01)的差異顯著；肉粽子的TVB-N和TBA值都呈上升的趨勢(shì)；電子鼻的分析結(jié)果表明在兩個(gè)溫度下貯存的粽子風(fēng)味的差別是顯著的。

速凍粽子,貯存,品質(zhì)變化

速凍食品業(yè)是隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而興起的食品產(chǎn)業(yè)[1]。目前該產(chǎn)業(yè)已發(fā)展成為規(guī)模較大、品種多樣的食品制造業(yè),是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分。速凍食品已成為人們現(xiàn)代飲食不可缺少的部分[2]。我國(guó)自從20世紀(jì)90年代以來(lái),速凍食品得到了迅速發(fā)展,其年均增長(zhǎng)率為20%～30%[3]。我國(guó)現(xiàn)有速凍食品企業(yè)約2000家,由于速凍食品是在-18℃以下進(jìn)行凍藏和流通的,有效的延長(zhǎng)了食品貨架期,在簡(jiǎn)單的烹調(diào)或加熱后即可食用,因此,近年來(lái)獲得了迅猛的發(fā)展[4]。粽子是我國(guó)的傳統(tǒng)食品,用箬葉包裹糯米和其他輔料如火腿等,入水煮熟即成。另外,粽子還是中國(guó)歷史上迄今為止文化積淀最深厚的傳統(tǒng)食品[5]。速凍粽子繼承了粽子的營(yíng)養(yǎng)和傳統(tǒng)風(fēng)味,具有方便、安全、快捷、性?xún)r(jià)比高等優(yōu)點(diǎn)。速凍粽子作為速凍食品中普遍的一種,隨著速凍食品行業(yè)的迅速發(fā)展,已逐漸成為最受消費(fèi)者歡迎的速凍食品之一[6-7]。但是,在實(shí)際生產(chǎn)中,速凍粽子往往存在內(nèi)部脆化,失去彈性,組織結(jié)構(gòu)變差,質(zhì)地變粗,硬化掉渣,失去原有的粘糯性,風(fēng)味減退等問(wèn)題。因而,研究速凍粽子對(duì)加速我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展具有非常重要的意義。本研究是以速凍粽子為例,將制成的豬肉和無(wú)餡的速凍粽子在4℃和-18℃下貯存,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),研究其在兩種溫度條件下各種指標(biāo)發(fā)生的變化,測(cè)定的指標(biāo)包括：水分含量、質(zhì)構(gòu)、TBA值、糊化度、TVB-N值、菌落總數(shù)和電子鼻分析。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

糯米、豬肉、調(diào)味料、包裝袋等 購(gòu)于超市；長(zhǎng)友牌粽葉 購(gòu)于淘寶網(wǎng)長(zhǎng)友食品旗艦店；Taka淀粉酶 江蘇銳陽(yáng)生物科技有限公司,生物試劑；碘化鉀、硼酸 天津市化學(xué)試劑三廠(chǎng),分析純；硫代硫酸鈉 天津市瑞金特化學(xué)品有限公司,分析純；氫氧化鈉 天津市化學(xué)試劑批發(fā)公司,分析純；硫代巴比妥酸 上?？曝S化學(xué)試劑有限公司,分析純；碘、氯化鈉 天津市凱通化學(xué)試劑有限公司,分析純；三氯乙酸 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司,分析純；可溶性淀粉 天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠(chǎng),分析純；瓊脂 天津市福晨化學(xué)試劑廠(chǎng),生化試劑；蛋白胨 天津市英博生化試劑有限公司,生化試劑；牛肉膏 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司,生化試劑。

低速離心機(jī) 科爾頓(中國(guó))有限公司；超微粉碎機(jī) 北京環(huán)亞天元機(jī)械技術(shù)有限公司；TA-XT plus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro System公司；通風(fēng)櫥 佛山市三水區(qū)科藝實(shí)驗(yàn)室設(shè)備研制廠(chǎng)；數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng);PEN3便攜式電子鼻 德國(guó)AIRSENSE公司；均質(zhì)機(jī) 上海FLUKO流體機(jī)械制造有限公司；pH計(jì) 梅特勒-托利多中國(guó)有限公司；分光光度計(jì) 尤尼柯(上海)儀器有限公司；電子天平 上海精天電子儀器有限公司；恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；恒溫恒濕培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠(chǎng)；真空預(yù)冷實(shí)驗(yàn)機(jī) 上海鮮綠真空保鮮設(shè)備有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 速凍粽子的制作工藝 無(wú)餡粽子的制作工藝：30g糯米→清洗→30℃浸泡1h→瀝干30min→兩片粽葉煮沸10min沖洗冷卻后包制→煮制1h→真空冷卻至25℃→入冷庫(kù)速凍30min(-30℃)→裝袋→密封→儲(chǔ)藏豬肉粽子的制作工藝中糯米用量改為25g,包制過(guò)程中加入餡料(5g豬肉加調(diào)味料腌制1h成餡),其余工藝同無(wú)餡粽子的制作工藝。

第4、7、14、21d進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定,指標(biāo)測(cè)定時(shí)均使粽子溫度恢復(fù)至室溫25℃。

1.2.2 水分含量的測(cè)定 只取糯米部分,按GB/T 5009.3-2008中的直接干燥法測(cè)定。

1.2.3 糊化度的測(cè)定 按SB/T10250-95規(guī)定方法測(cè)定[8]。

1.2.4 TBA的測(cè)定 取肉餡粽子的肉餡按TBA法測(cè)脂肪氧化[9]。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 將樣品用直徑1cm的打孔器在無(wú)餡粽子中打出長(zhǎng)2cm的圓柱形樣品,采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis,TPA)測(cè)定。測(cè)試參數(shù)：P36mm探頭；測(cè)試前速度：2mm/s；測(cè)試后速度：5mm/s；測(cè)試速度：5mm/s；測(cè)定間隔時(shí)間：5s；壓縮比：50%。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定三次[10]。

1.2.6 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定 取肉餡粽子的肉餡按GB/T 5009.44-2003方法測(cè)定。

1.2.7 菌落總數(shù)的測(cè)定 按GB/T 4789.2—2010方法測(cè)定。

1.2.8 電子鼻分析 用PEN3便攜式電子鼻測(cè)定。取貯藏至第21d的粽子,準(zhǔn)確稱(chēng)取2g切碎的糯米(不含餡)裝入50mL小瓶?jī)?nèi),加蓋密封,平衡30min后進(jìn)行檢測(cè),每個(gè)樣品制備重復(fù)3次[11-12]。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理 每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次,取平均值,用spss17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理得出差異性。

2 結(jié)果與分析

2.1水分變化

由圖1可知,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),4℃和-18℃下貯存的兩種粽子的水分含量都呈下降的趨勢(shì),其中在4℃下貯存的豬肉粽子與在-18℃下貯存的豬肉粽子的水分含量差異顯著(p<0.05),而4℃下貯存的無(wú)餡粽子與-18℃下貯存的無(wú)餡粽子水分含量差異不顯著(p>0.05)。

圖1 無(wú)餡及肉餡粽子水分含量的變化

由圖1的結(jié)果還可以看出,肉餡粽子的水分含量較無(wú)餡粽子低,這可能是因?yàn)槿怵W在貯藏過(guò)程中會(huì)吸收糯米的部分水分。在貯存過(guò)程中,水分會(huì)蒸發(fā),導(dǎo)致水分含量下降。水分損失過(guò)大不僅會(huì)造成產(chǎn)品開(kāi)裂和凈含量減少,也是導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味口感發(fā)生變化一個(gè)主要原因(水分減少使粽子適口性較差)[13]。

2.2 TBA值變化

由圖2可知,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),兩種粽子的TBA值都基本呈上升的趨勢(shì),4℃下貯存的豬肉粽子和-18℃下貯存的豬肉粽子TBA值差異逐漸變得顯著。

圖2 豬肉粽子TBA值的變化

由圖2結(jié)果可以看出,溫度影響?hù)兆拥腡BA值,TBA值是衡量脂肪氧化的重要指標(biāo),本實(shí)驗(yàn)兩個(gè)溫度下貯存的豬肉粽子的TBA值均呈上升趨勢(shì),表明低溫也不能完全阻止脂肪氧化的發(fā)生。脂類(lèi)物質(zhì)的氧化過(guò)程十分復(fù)雜,可分為自動(dòng)氧化和酶氧化兩種,但不管哪種情況都與脂肪中自由基的產(chǎn)生有關(guān)[14]。

2.3糊化度變化

由圖3結(jié)果看出,兩種粽子在兩種溫度下的糊化度值都呈下降趨勢(shì),但是在4℃下貯存粽子和-18℃下貯存粽子的差異均顯著(p<0.05),在-18℃下貯存粽子的糊化度大于在4℃下貯存粽子的糊化度。

圖3 無(wú)餡及肉餡粽子糊化度的變化

糊化度是表明食品中淀粉糊化程度的指標(biāo),可反映食品中淀粉的老化程度。淀粉老化可導(dǎo)致食物品質(zhì)及外觀的惡化,出現(xiàn)硬化掉渣,口感變差等問(wèn)題。老化后的淀粉,與生淀粉一樣不易被人體消化吸收。因此,應(yīng)盡量避免淀粉老化。而0～4℃是淀粉老化速率最快的溫度段[15],因此4℃下的粽子其糊化度降低迅速。

2.4揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)變化

由圖4得出肉餡中的揮發(fā)性鹽基氮值隨著時(shí)間的增加而增加。其中4℃下貯存的粽子和-18℃下貯存的粽子差異不顯著(p>0.05)。

圖4 豬肉粽子揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化

揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用,在腐敗過(guò)程中,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的揮發(fā)性氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)。它可用定氮儀使之揮發(fā)出來(lái),并被滴定,從而測(cè)定其含量,是評(píng)價(jià)肉類(lèi)食品鮮度的指標(biāo)之一[16]。由于4℃的溫度比-18℃的高,高溫有利于反應(yīng)的發(fā)生,因此4℃下肉的腐敗程度比-18℃下的大。

2.5質(zhì)構(gòu)變化

由圖5可以看出,無(wú)餡粽子的硬度4℃的要極顯著(p<0.01)高于-18℃的硬度,并且4℃粽子的硬度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),這可能是由于貯藏后期微生物的繁殖導(dǎo)致硬度下降。硬度也是反映淀粉老化的一個(gè)指標(biāo)之一,從圖上可以看出4℃的粽子老化度大于-18℃的。

圖5 無(wú)餡粽子硬度的變化

從圖6看出,兩個(gè)溫度下無(wú)餡粽子的粘性呈不同程度的下降趨勢(shì),但-18℃粽子的粘性變化要顯著(p<0.05)大于4℃的。粘性與淀粉的糊化程度有關(guān),糊化度越大,表現(xiàn)出的粘性也越大。因此-18℃的糊化程度要顯著大于4℃的。

圖6 無(wú)餡粽子粘性的變化

從圖7可以看出-18℃粽子的彈性極顯著(p<0.01)大于4℃的彈性。-18℃粽子的彈性變化不大,而4℃的彈性呈下降趨勢(shì)。

圖7 無(wú)餡粽子內(nèi)彈性的變化

從圖8可以看出-18℃粽子的咀嚼性呈下降趨勢(shì),與4℃粽子的咀嚼性相比差異顯著(p<0.05)。

圖8 無(wú)餡粽子咀嚼性的變化

由圖5～圖8看出,4℃粽子的質(zhì)構(gòu)特性差于-18℃粽子的。由于糊化淀粉在溫度為2～4℃時(shí)最易老化,如溫度在60℃以上或-20℃以下則不易老化,但當(dāng)溫度恢復(fù)到常溫時(shí),老化現(xiàn)象仍會(huì)發(fā)生[17]。因此4℃粽子的老化程度大于-18℃粽子的老化程度,表現(xiàn)出來(lái)的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)如硬度、粘性、彈性、咀嚼性也不如-18℃粽子。

2.6微生物變化

由圖9可知,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),菌落總數(shù)都呈上升的趨勢(shì),4℃下貯存的肉餡粽子和-18℃下貯存的肉餡粽子菌落總數(shù)差異不顯著(p>0.05),4℃下貯存的無(wú)餡粽子和-18℃下貯存的無(wú)餡粽子菌落總數(shù)差異顯著(p<0.05)。

圖9 無(wú)餡及肉餡粽子微生物數(shù)量的變化

由圖9的結(jié)果可以看出,低溫可以抑制微生物的生長(zhǎng),使其生長(zhǎng)速率變小。但低溫只是抑制微生物增殖,一旦解凍,溫度上升,細(xì)菌數(shù)會(huì)急劇增加。而且某些低溫微生物能夠在5℃左右或更低的溫度下生長(zhǎng)繁殖,如李斯特菌能在低于0℃的溫度下生存并繁殖。因此這類(lèi)微生物是引起冷凍食品變質(zhì)的主要微生物[18]。

2.7電子鼻分析

由圖10可知,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),在4℃和-18℃兩個(gè)溫度下貯存肉餡粽子的PCA分析結(jié)果為：第一主成分貢獻(xiàn)率79.031%,第二主成分貢獻(xiàn)率為18.122%,總貢獻(xiàn)率為97.153%。

圖10 4℃及-18℃下肉餡粽子的電子鼻揮發(fā)性氣味圖

由圖11可知,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),在4℃和-18℃兩個(gè)溫度下貯存的無(wú)餡粽子,其PCA分析結(jié)果：第一主成分貢獻(xiàn)率95.721%,第二主成分貢獻(xiàn)率為3.7047%,總貢獻(xiàn)率為99.426%。

圖11 4℃及-18℃下無(wú)餡粽子的電子鼻揮發(fā)性氣味圖

通過(guò)上面的分析可以得出,豬肉和無(wú)餡兩種粽子在4℃和-18℃兩個(gè)溫度下貯存下所產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味在PCA分析方法的分析下可以區(qū)分的[19]。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了無(wú)餡和豬肉餡的粽子在4℃和-18℃兩個(gè)溫度下貯存期間的各項(xiàng)指標(biāo)變化。 隨著時(shí)間的延長(zhǎng),其水分含量都呈下降的趨勢(shì),豬肉餡粽子在兩個(gè)溫度下的水分含量的差異顯著(p<0.05)；肉餡粽子的TVB-N值有不同程度的下降；肉餡粽子的TBA值都呈上升的趨勢(shì)；兩種粽子的糊化度值呈下降的趨勢(shì),在不同溫度間的差異是顯著的(p<0.05)；電子鼻的分析結(jié)果表明兩種粽子分別在4℃和-18℃兩個(gè)溫度下貯存所產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味是可區(qū)分的；無(wú)餡粽子質(zhì)構(gòu)分析表明硬度都呈上升趨勢(shì),且差異顯著(p<0.01),粘性呈下降趨勢(shì),差異顯著(p<0.05),彈性差異顯著(p<0.01),咀嚼性呈不同程度的下降趨勢(shì),沒(méi)有顯著差異；菌落總數(shù)都呈上升趨勢(shì),兩種粽子的差異都不顯著。

由以上分析可以看出在4℃和-18℃下貯藏的豬肉餡和無(wú)餡粽子的品質(zhì)是有差別的,并且在-18℃貯藏的粽子不論是水分含量還是質(zhì)構(gòu),風(fēng)味等都優(yōu)于4℃的。低溫有利于產(chǎn)品品質(zhì)的保持,因此速凍粽子應(yīng)在-18℃下貯藏。

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Study on quality changes of fast frozen rice dumplings in storage

PANYin-zhu,ZHANGKun-sheng*,RENYun-xia

(Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology,Department of Food Engineering, Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134,China)

Quality changes of pork and non-filling quick-frozen rice dumplings made by rice and other materials were studied in 4℃ and-18℃ storage. Indicators of measurement included moisture content,degree of gelatinization,the total number of colonies and electronic nose. And texture analysis was determined in non-filling quick-frozen rice dumplings,determinations of TBA value and TVB-N value were determined in pork quick-frozen rice dumplings. The results showed that moisture content of both rice dumplings decreased as time went on,pork rice dumplings had significant difference(p<0.05)in different temperatures. The total number of colonies increased,and had significant difference(p<0.05)in different temperatures. For non-filling rice dumplings,hardness increased to varying degrees,which had significant difference(p<0.05)in different temperatures as well as chewiness,adhesiveness and degree of gelatinization decreased,and there were significant difference in adhesiveness(p<0.05)and springiness(p<0.01). For meat rice dumplings,TVB-N and TBA value showed an upward trend. Electronic nose analysis showed that dumpling flavor in two temperatures could be distinguished.

quick-frozen rice dumplings;storage;quality changes

2013-07-10 *通訊聯(lián)系人

潘銀珠(1989-),女,碩士,研究方向：食品加工與貯藏。

國(guó)家科技支撐計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目(2012BAD37B06)。

TS205.7

：A

：1002-0306(2014)01-0087-05