彭文明 周敬慧 劉娟

摘要：濃香型白酒的主體香味成分是己酸乙酯，與適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。本試驗(yàn)通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化了窖泥富集培養(yǎng)液得到產(chǎn)己酸能力較強(qiáng)的己酸菌復(fù)合菌液（窖泥功能菌液），將此復(fù)合菌液用于培養(yǎng)人工老窖泥并用于濃香酒的生產(chǎn)（做窖底泥和窖壁泥），大大提高了新車(chē)間窖池產(chǎn)酒中的己酸乙酯含量，含量由使用前的0.4296g/L提高到了0.8031g/L。

關(guān)鍵詞：窖泥功能菌正交試驗(yàn)

0 引言

濃香型白酒的主體香味成分是己酸乙酯，與適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。濃香型白酒的各種呈味的香味成分大多是在窖泥微生物的作用下生成的。培養(yǎng)人工窖泥的實(shí)質(zhì)就是培養(yǎng)窖泥中的有益微生物，為窖泥微生物提供一個(gè)良好的棲息環(huán)境，實(shí)現(xiàn)提高濃香型白酒質(zhì)量的生化反應(yīng)。

根據(jù)窖泥中主要微生物功能菌的特點(diǎn)，采用老窖泥富集培養(yǎng)方式得到己酸菌復(fù)合菌液。通過(guò)單一試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化培養(yǎng)出產(chǎn)己酸最多的窖泥功能菌發(fā)酵液，并將窖泥功能菌發(fā)酵液運(yùn)用到濃香型白酒生產(chǎn)中，使之提高濃香型白酒的酒質(zhì)。

1 窖泥微生物群落的組成、結(jié)構(gòu)的初步研究

濃香酒中大多呈香的香味物質(zhì)都與窖泥有關(guān)，現(xiàn)在人們對(duì)不同窖齡的厭氧為數(shù)量已有研究，不同窖齡的窖泥中的微生物含量有很大差別，這對(duì)我們進(jìn)一步認(rèn)識(shí)、研究窖泥微生物有一定意義。

2 窖泥功能菌培養(yǎng)

2.1 材料

2.1.1 菌種：己酸菌復(fù)合菌液、純種己酸菌、丁酸菌、丙酸菌，來(lái)源于中科院成都微生物研究所。

2.1.2 培養(yǎng)基

①丁酸菌培養(yǎng)基

胰蛋白胨2%，牛肉浸膏 1%，酵母膏 0.6%，葡萄糖 0.4%，復(fù)合鹽一份（K2HPO40.2、KH2PO40.1、MgSO4 0.04、CaCl20.02、FeSO40.01、鹽酸半胱氨酸0.05）；pH7.2，121℃，

15分鐘殺菌。

②丙酸菌培養(yǎng)基

葡萄糖2%，乳糖 2%，磷酸氫二鉀0.1%，甘油0.1%，硫酸鎂0.04%，酵母浸出汁1.0%；pH6.8~7.0，115℃，15分鐘殺菌。

③己酸菌復(fù)合菌液原種、一級(jí)種培養(yǎng)基

酵母膏0.1%，硫酸鎂0.02%，乙酸鈉0.5%，硫酸銨 0.05%，磷酸氫二鉀0.04%，碳酸鈣 0.5%，乙醇 2%，水 100%；pH6.5~7.0，121℃，15分鐘殺菌。

④擴(kuò)大培養(yǎng)基

玉米酒精糟（干）2% 乙醇 2% pH6.5~7.0

2.2 最佳培養(yǎng)時(shí)間的確定

首先進(jìn)行了最佳培養(yǎng)時(shí)間的確定，用500ml瓶子液態(tài)培養(yǎng)，培養(yǎng)基量、接種量相同，每瓶培養(yǎng)不同時(shí)間（5～15天各一瓶），培養(yǎng)時(shí)間到后進(jìn)行有機(jī)酸分析，以己酸含量最高的為最佳培養(yǎng)時(shí)間，培養(yǎng)結(jié)果見(jiàn)表1。

我們可以看出，當(dāng)培養(yǎng)時(shí)間達(dá)到10天時(shí)，產(chǎn)己酸量最大，因此我們確定最佳培養(yǎng)時(shí)間為10天。

2.3 最佳功能菌液的確定

2.3.1 采用正交試驗(yàn)手段尋求母液中己酸菌、丙酸菌、丁酸菌的最佳比例。見(jiàn)下表(表2、3)

[試驗(yàn)號(hào)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

K1

K2

K3

K1平均

K2平均

K3平均

R][A

1

1

1

2

2

2

3

3

3

6.061

7.708

8.536

2.020

2.569

2.845

0.834][B

1

2

3

1

2

3

1

2

3

6.946

7.271

8.088

2.315

2.424

2.696

0.381][C

1

2

3

2

3

1

3

1

2

7.510

7.481

7.314

2.503

2.494

2.438

0.065][D

1

2

3

3

1

2

2

3

1

7.206

7.465

7.634

2.402

2.488

2.545

0.057][己酸含量g/L

1.806

1.991

2.264

2.488

2.398

2.822

2.652

2.882

3.002

T=22.305

][表3正交試驗(yàn)結(jié)果分析表]

2.3.2 試驗(yàn)結(jié)果分析

①直接分析

由表3可直接看出，第9號(hào)試驗(yàn)(A3B3C2D1)的試驗(yàn)結(jié)果(己酸含量3.002g/L)最大、最好。

②計(jì)算分析

從表3位極之和可看出最好的配比是A3B3C1D3，從極差大小看出因素的重要程度為A-B-C-D。

由于直接分析與計(jì)算分析的結(jié)果有差異，對(duì)A3B3C1D3（試驗(yàn)10） 和A3B3C2D1（試驗(yàn)9）進(jìn)行驗(yàn)證，試驗(yàn)9號(hào)己酸含量為3.002g/L，試驗(yàn)10號(hào)己酸含量為2.886g/L。

因此，培養(yǎng)母液 的最佳配比及培養(yǎng)時(shí)間見(jiàn)下表4：

3 人工老窖泥培養(yǎng)

將黃泥粉、窖皮泥、香醅、己酸菌復(fù)合菌液、酒尾、曲粉按比例加入，翻拌均勻，再用攪拌機(jī)和勻和透。入池發(fā)酵2個(gè)月。

4 人工老窖泥的應(yīng)用

4.1 首先對(duì)新車(chē)間未使用人工老窖泥的窖池的產(chǎn)酒情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，統(tǒng)計(jì)班組產(chǎn)酒中己酸乙酯含量很低，只有0.4g/L左右。

4.2 將人工老窖泥用部分班組，跟蹤幾個(gè)輪次的產(chǎn)酒情況。產(chǎn)酒中己酸乙酯使用人工老窖泥后，己酸乙酯含量明顯上升。

5 試驗(yàn)總結(jié)

要培養(yǎng)出優(yōu)質(zhì)的人工窖泥，前提條件是窖泥配方要合理，要有科學(xué)依據(jù)，要把好窖泥備料質(zhì)量關(guān)。在培養(yǎng)窖泥功能菌時(shí)要遵循主要功能菌占優(yōu)勢(shì)的原則。在生產(chǎn)時(shí)只要嚴(yán)格按照工藝執(zhí)行，并使用人工窖泥和己酸菌復(fù)合菌液，一定能較快提高酒質(zhì)。

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