馬志英

教授級(jí)高工，上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任。

2014 年2 月底，上海市公安局在治安總隊(duì)下增設(shè)了食品藥品犯罪偵查總隊(duì)，破獲的首起案件就位于上海奉賢柘林鎮(zhèn)新塘村等處的生產(chǎn)窩點(diǎn)。上海市公安局奉賢分局在區(qū)食安辦、食藥監(jiān)、鹽務(wù)等部門(mén)配合下，偵破犯罪嫌疑人非法使用工業(yè)鹽、化學(xué)試劑亞硝酸鈉加工銷(xiāo)售腌制肉制品，先后抓獲犯罪嫌疑人翁某、沙某等7 人，共繳獲有毒有害咸肉制品30.5 噸、工業(yè)鹽3.2 噸以及化學(xué)試劑亞硝酸鈉7 200 毫升。

這是一起違反食品安全法的典型案件，從中我們可以得到哪些防范知識(shí)呢？

什么是工業(yè)鹽

此案件中的違法行為是在腌制品肉禽制品中使用工業(yè)鹽。許多消費(fèi)者不知道什么是工業(yè)鹽，有人誤以為用于化學(xué)工業(yè)的硫酸鹽、硝酸鹽就是工業(yè)鹽；也有所謂的業(yè)內(nèi)人士誤稱(chēng)：工業(yè)鹽是“私鹽”， 由于國(guó)家對(duì)食鹽采取專(zhuān)營(yíng)政策，所以有了“官鹽”和“私鹽”的區(qū)別；更有人說(shuō)工業(yè)鹽雖然違法卻不會(huì)害命，并沒(méi)有“真鹽”和“假鹽”之分，它們的主要成分都是氯化鈉，并無(wú)實(shí)質(zhì)上的差別，這種看法也是不正確的。

據(jù)報(bào)道，冰島不少食品企業(yè)錯(cuò)把工業(yè)鹽當(dāng)做食用鹽，而且一用就是13 年。厄格爾丁集團(tuán)是冰島主要食品原材料進(jìn)口商之一，不少冰島食品飲料生產(chǎn)企業(yè)都是這家進(jìn)口商的客戶(hù)。這家企業(yè)從國(guó)外進(jìn)口鹽，而后轉(zhuǎn)銷(xiāo)給其他食品制造商， 用于加工各類(lèi)食品飲料。厄格爾丁的首席執(zhí)行官說(shuō)：“我們不知道這些鹽不能用于食品加工，我們只知道它是工業(yè)鹽， 但我們以為這種‘工業(yè)鹽是用于食品工業(yè)的食用鹽”。

實(shí)際上，工業(yè)鹽的成分是氯化鈉， 但僅限于生產(chǎn)氯氣、燒堿、漂白粉等化工原料，不能用于食品工業(yè)生產(chǎn)中。

食用鹽與工業(yè)鹽的四不同

1. 標(biāo)準(zhǔn)不同

食用鹽和工業(yè)鹽依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)完全不同，工業(yè)鹽有國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)《工業(yè)鹽》， 而與食用鹽相關(guān)的目前有三個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即《食用鹽》、《食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽碘含量》。標(biāo)準(zhǔn)中食用鹽和工業(yè)鹽的成分都是氯化鈉，化學(xué)式和分子量都一樣，可見(jiàn)硫酸鹽、硝酸鹽等不是工業(yè)鹽。

2. 危害物限量指標(biāo)不同

食用鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)砷、鉛、氟、鋇等有嚴(yán)格的限量要求，工業(yè)鹽則沒(méi)有。這幾項(xiàng)指標(biāo)是對(duì)人體健康有影響的質(zhì)量安全指標(biāo)，因而對(duì)于食用鹽來(lái)說(shuō)，出廠(chǎng)前必須嚴(yán)格檢測(cè)和控制，而工業(yè)鹽只要控制水分、水不溶物、鈣鎂離子、硫酸根離子等指標(biāo)就可以了。也就是說(shuō)，工業(yè)鹽中的砷、鉛等有毒有害物質(zhì)極有可能超過(guò)食用限量標(biāo)準(zhǔn)。

3. 用途不同

前文提到，工業(yè)鹽決不能用于食品工業(yè)生產(chǎn)。工業(yè)鹽電解后產(chǎn)生燒堿和鹽酸， 繼而用于肥皂制造、陶瓷、玻璃生產(chǎn)、日用化工等工業(yè)。此外，工業(yè)鹽在水處理、道路除冰雪、制冷冷藏等方面也應(yīng)用很廣。

4. 包裝不同

工業(yè)鹽可以包裝，也可以散裝，食用鹽則必須包裝。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食用鹽包裝有嚴(yán)格要求：食用鹽的大包裝必須使用內(nèi)襯聚乙烯薄膜的紙箱、編織袋，每件重量為25 千克或50 千克；包裝應(yīng)附合格證或合格標(biāo)簽，并注明生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、地址、產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、批號(hào)、檢驗(yàn)員姓名（代號(hào)）。食用鹽的小包裝可使用聚乙烯塑料袋、紙盒、塑料盒（瓶） （無(wú)毒），每件重100 克、500 克、250 克或250 克以下，小包裝上必須標(biāo)注相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要素，并貼有加碘鹽防偽標(biāo)志，特別注意要有“QS”標(biāo)志。

5. 價(jià)格不同

工業(yè)鹽也有各種級(jí)別，目前一般價(jià)格只有食用鹽的15% 左右。正因?yàn)橛欣蓤D，不少違法經(jīng)營(yíng)者鋌而走險(xiǎn)，有的甚至直接把工業(yè)鹽改成小包裝，冒充食用鹽牟利。在本文開(kāi)頭講到的案件中， 查出的工業(yè)鹽就有七八十袋，而全國(guó)各地查出的違法經(jīng)營(yíng)腌臘肉禽小作坊也有不少使用工業(yè)鹽。

工業(yè)鹽的危害

工業(yè)鹽的成分復(fù)雜、來(lái)源不同，一旦其中的氟、鋇、砷、鉛等有害物含量超標(biāo)，人體攝入后長(zhǎng)期累積就會(huì)危害健康。

砷和鉛毒性最大，若引起人體慢性砷中毒，會(huì)出現(xiàn)貧血、神經(jīng)病變、肝毒性和皮膚癌等。鉛對(duì)人體的毒害是累積性的，侵入人體的鉛70%～90% 最后以磷酸鉛形式沉積并附著在骨骼組織上。鉛侵入神經(jīng)系統(tǒng)后，會(huì)出現(xiàn)失眠、多夢(mèng)、記憶力減退、疲乏，進(jìn)而發(fā)展為狂躁、失明、神志模糊、昏迷，最后因腦血管缺氧而死亡。鉛還是一種潛在性泌尿系統(tǒng)致癌物質(zhì)。

有人認(rèn)為，工業(yè)鹽危害性污染物超標(biāo)幾倍的可能性并不大，直接說(shuō)成有毒有一定的夸張成分，但工業(yè)鹽不應(yīng)用于食品，違規(guī)就是違規(guī)，違法就是違法，與“后果是否嚴(yán)重”無(wú)關(guān)， 應(yīng)該嚴(yán)格查處。

化學(xué)試劑亞硝酸鈉

為何不能使用

在本案中，犯罪嫌疑人還將化學(xué)試劑亞硝酸鈉加入咸肉中，使其顏色發(fā)紅， 延長(zhǎng)保質(zhì)期。根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，食品添加劑級(jí)亞硝酸鈉可以作為發(fā)色劑用于腌臘肉制品（咸肉、臘肉、中式火腿、臘腸等），最大使用量為0.5 克/ 千克，成品中殘留量以亞硝酸鈉計(jì)不得超過(guò)0.03 克/ 千克。但是本案中犯罪嫌疑人供認(rèn)，使用的是化學(xué)分析中用的AR 分析純級(jí)亞硝酸鈉，而且根本不管使用的劑量限定，隨意添加，因而極可能由于添加量超標(biāo)和危害物超標(biāo)對(duì)人體健康造成危害。

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會(huì)辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦endprint