李丹花+岳丹+喬莉娟+賈國紅+邢浩春+王磊

摘要：為了明確苯甲酸鈉在新鮮果汁保鮮中的效果，以蘋果汁、雪梨汁和菠蘿汁3種常見果汁為研究對象，通過微生物的生長參數(shù)分析，確定微生物生長的臨界濃度，并通過維生素C含量的變化指標評估苯甲酸鈉的加入對新鮮果汁營養(yǎng)指標的影響。結果表明，苯甲酸鈉對蘋果汁、雪梨汁和菠蘿汁的微生物生長臨界濃度分別為0.08%、0.10%和0.06%。苯甲酸鈉對菠蘿汁有良好保鮮效果，蘋果汁次之，而雪梨汁的微生物生長臨界濃度已達到國家規(guī)定的上限，不推薦使用苯甲酸鈉作為其保鮮劑。維生素C含量的變化指標表明，在保藏初期，苯甲酸鈉的加入增加了維生素C的不穩(wěn)定性，加速了果汁中維生素C含量的降低；但在保藏后期，添加苯甲酸鈉的樣品汁維生素C含量要高于未添加苯甲酸鈉的樣品汁，所以苯甲酸鈉的存在雖然增加了維生素C的不穩(wěn)定性，但從整個保藏周期來看，其存在可減緩維生素C含量的降低。

關鍵詞：苯甲酸鈉；新鮮果汁；保鮮

中圖分類號：TS275.5 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）15-3594-03

Preservative Effects of Sodium Benzoate on Fresh Crude Juices

LI Dan-hua， YUE Dan， QIAO Li-juan， JIA Guo-hong， XING Hao-chun， WANG LEI

（Department of Biology， Handan College， Handan 056005， Hebei， China）

Abstract： To investigate the preservative effects of sodium benzoate on fresh juices， three types of fresh juices including apple， pear and pineapple were used to study the critical growth concentrations of sodium benzoate for microbes with the microbiology growth parameter. Effects of benzoate on juices nutrition index were studied through the changes of vitamin C content. The results showed that the critical growth concentrations of sodium benzoate for microbes in fresh juices of apple， pear and pineapple was 0.08%， 0.10% and 0.06%， respectively. Sodium Benzoate had the highest preservative effects on the pineapple juices， followed by apple juices. But sodium benzoate was not recommended to be used for pear juices preservation since its critical growth concentrations in pear juices reached the upper limit of national standard. The change of VC contents also showed that sodium benzoate increased the vitamin C unstable and accelerated the decrease of the vitamin C content in the initial phase of preservation. In the final period of preservating， the vitamin C content of juice with sodium benzoate was higher than that of those juices without sodium benzoate. It is indicated that the sodium benzoate could slow down the reduction of vitamin C content during the whole preservation.

Key words： sodium benzoate； fresh juices； preservation

收稿日期：2014-05-15

基金項目：河北省高等學?？茖W技術研究項目（Z2011219）；邯鄲學院碩博啟動基金項目（2009011）

作者簡介：李丹花（1982-），女，河南平頂山人，講師，博士，主要從事微生物研究，（電話）15188876871（電子信箱）yd_ldh@163.com。

目前果汁保鮮可采用物理保鮮、生物保鮮、化學保鮮等方法[1，2]，研究者在尋求更為安全有效的防腐劑，但是化學保鮮法依然占據(jù)了重要地位[3]?；瘜W防腐劑的種類很多，且應用廣泛，而苯甲酸鈉（Sodium benzoate）由于價廉易得，且具有很好的防腐抑菌效果[4]，因此，苯甲酸鈉依然是目前廣泛使用的防腐劑。

苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉，是食品中常用的防腐劑，對酵母菌、霉菌及部分細菌作用效果很好，防腐效果在pH 2.5～4.0最好[5]。目前有報道顯示苯甲酸鈉的過量使用會對人體造成一定的毒害，但在食品中添加少量的苯甲酸鈉時對人體并無毒害，所以苯甲酸鈉的使用關鍵在于控制其用量[6]。如何在實際生產中安全有效地使用苯甲酸鈉是一個值得深入探討的問題[7]。本試驗研究了苯甲酸鈉對蘋果汁、雪梨汁和菠蘿汁3種常見果汁的保鮮效果，以期為苯甲酸鈉在果汁保鮮中的應用提供參考。endprint

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：蘋果、梨、菠蘿購自水果店；苯甲酸鈉、無水乙醇、2，6-二氯靛酚鈉、抗壞血酸、草酸、牛肉膏、蛋白胨、氯化鈉、瓊脂等均為分析純。

儀器：全自動立式電熱壓力蒸汽滅菌器（YXQ-LS-SⅡ型），分光光度計（721型），電子天平（YP1201N型），超凈工作臺（CJ-1S型），恒溫恒濕培養(yǎng)箱，電熱恒溫水浴鍋，榨汁機，冰箱等。

1.2 試驗方法

1.2.1 原果汁的制備 蘋果去皮，用果蔬榨汁機榨汁，用3層已滅菌的紗布將果汁進行過濾，分裝于已高溫滅菌的150 mL的錐形瓶中，每瓶100 mL，共6瓶，在65 ℃的恒溫水浴鍋中放置25～30 min。制備梨汁、菠蘿汁的方法同上。

1.2.2 樣品汁制備 將蘋果汁原汁配制成含0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%苯甲酸鈉的6個樣品汁，并依此編號蘋果1、蘋果2、蘋果3、蘋果4、蘋果5、蘋果6。同法配制出另外兩種樣品汁。

1.2.3測定方法[8] 維生素C含量測定：2，6-二氯靛酚滴定法；菌落總數(shù)測定：平板菌落計數(shù)法。抑菌率的計算公式：抑菌率=（對照生長菌落數(shù)-藥劑處理生長菌落數(shù)）/對照生長菌落數(shù)×100%。

2 結果與分析

2.1 3種果汁中苯甲酸鈉的微生物生長臨界濃度

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）規(guī)定，苯甲酸鈉的使用濃度需低于1 g/kg，人體每日允許攝入量（ADI）值為0～5 mg/kg。為增加試驗的實用性，本試驗研究的苯甲酸鈉濃度變化區(qū)間為0.00%～0.10%。另外，根據(jù)國家強制執(zhí)行的果、蔬汁飲料的菌落總數(shù)標準（GB 4789.2-2010），果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料產品的菌落總數(shù)不得超過100 CFU/mL，超過國家標準規(guī)定的，可判斷為不合格果、蔬汁飲料。故在實際應用中，應添加能夠達到此抑菌效果的最小苯甲酸鈉濃度，即微生物生長臨界濃度。

表1所示為3種果汁中添加苯甲酸鈉后10 d內的菌落總數(shù)及外觀、風味和色澤變化情況。總的來說，隨著苯甲酸鈉濃度的升高，果汁中菌落總數(shù)逐漸減少，即抑菌效果逐漸增強。根據(jù)國標對果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料產品的菌落總數(shù)的規(guī)定，結合表1中的結果可知，蘋果汁中苯甲酸鈉的微生物生長臨界濃度為0.08%，雪梨汁中苯甲酸鈉的微生物生長臨界濃度為0.10%，而菠蘿汁中微生物生長臨界濃度為0.06%。

微生物生長參數(shù)表明，3種果汁中，苯甲酸鈉對菠蘿汁保鮮效果最好，蘋果汁和雪梨汁次之。但是由于在雪梨汁中苯甲酸鈉的微生物生長臨界濃度已達到0.10%，為國標規(guī)定的上限，故不推薦在新鮮的雪梨汁保藏中使用苯甲酸鈉。

2.2 3種果汁的維生素C變化規(guī)律

維生素C含量是果汁飲料重要的質量指標之一，存放過程中維生素C含量減少越少表明其保鮮效果越好。為了研究苯甲酸鈉對新鮮果汁營養(yǎng)指標的影響，以果汁中維生素C含量為考察指標，比較未添加苯甲酸鈉的果汁和添加了臨界濃度的苯甲酸鈉的果汁中的維生素C含量變化情況。

由圖1A可見，在保藏初期，未添加苯甲酸鈉的蘋果汁維生素C含量要高于添加了苯甲酸鈉的蘋果汁，在保藏后期，未添加苯甲酸鈉的蘋果汁維生素C含量則低于添加了苯甲酸鈉的蘋果汁。雪梨汁（圖1B）和菠蘿汁（圖1C）中出現(xiàn)了同樣的情況（圖1C顯示，1～8 d內，未添加苯甲酸鈉的菠蘿汁維生素C含量一直高于添加了苯甲酸鈉的菠蘿汁；9～10 d內，未添加苯甲酸鈉的菠蘿汁維生素C含量則低于添加了苯甲酸鈉的菠蘿汁，推測其原因可能是由于菠蘿汁中的維C含量較高所致）。

分析得知，在新鮮果汁保藏初期，苯甲酸鈉的存在加速了維生素C含量的降低。有研究表明[9]，苯甲酸鈉的存在會影響到維生素C的穩(wěn)定性，進而造成其含量的降低。在保藏后期，未添加苯甲酸鈉的果汁維生素C含量低于添加了苯甲酸鈉的果汁維生素C含量，結合圖1的結果，推測可能是由于隨著時間增加，未添加苯甲酸鈉的果汁中微生物生長量逐漸增大，在一定的時間點影響到果汁中的維生素C的含量。所以從整個保藏周期來看，苯甲酸鈉的存在可間接緩解果汁中維生素C含量的降低。

2.3 3種果汁的外觀變化

由表1可見，隨著苯甲酸鈉濃度的升高，其抑菌率逐漸增加。但在不同的果汁中，抑菌情況又有所不同。在蘋果汁中，當苯甲酸鈉的濃度達到0.06%時，其抑菌率為95.78%，果汁較澄清，無菌膜，風味正常；當苯甲酸鈉濃度升高到0.08%時，其抑菌率為98.92%，果汁非常澄清，無菌膜，風味正常，達到了很好的抑菌效果。在雪梨汁中，苯甲酸鈉濃度為0.08%時，其抑菌率為98.01%，果汁較澄清，當苯甲酸鈉的濃度達到上限即0.10%時，抑菌率為98.39%，果汁澄清，無菌膜，風味正常。在菠蘿汁中，苯甲酸鈉的抑菌效果最為明顯，當苯甲酸鈉的濃度為0.04%時，其抑菌率就達到了96.43%，果汁較澄清，無菌膜，風味正常，當苯甲酸鈉濃度為0.06%時，其抑菌率為98.17%，果汁非常澄清，無菌膜，風味正常，達到了很好的抑菌效果。

3 小結與討論

1）在檢測時間（10 d）內，苯甲酸鈉在3種果汁中有不同的微生物生長臨界濃度，蘋果汁為0.08%，雪梨汁為0.10%，菠蘿汁為0.06%。即添加此濃度可以使相應的果汁在25 ℃室溫下延長保藏10 d，但是由于雪梨汁中苯甲酸鈉的臨界濃度已經達到了國標規(guī)定的上限值，故不推薦在雪梨汁保鮮中使用苯甲酸鈉。

2）將加入苯甲酸鈉的果汁與不加苯甲酸鈉的果汁相比較，加入苯甲酸鈉的果汁其維生素C含量在保藏初期迅速降低，推測可能是苯甲酸鈉加入到果汁中，可以與維生素C相互作用，影響到維生素C的穩(wěn)定性[9]；但隨著時間的延長，維生素C含量降低的速度逐漸平緩，保藏后期不加苯甲酸鈉的果汁其維生素C含量低于加入苯甲酸鈉的果汁，推測可能隨著菌落總數(shù)的增加，對維生素C含量造成了一定的影響，但具體原因還有待進一步研究。

3）苯甲酸鈉對不同果汁有不同的保鮮效果，其中對菠蘿汁的保鮮效果最好，蘋果汁次之，對雪梨汁的保鮮效果最差。造成這一結果的原因可能是由于不同果汁具有不同的pH，進而影響到苯甲酸鈉的保鮮作用。

參考文獻：

[1] 沈裕生，林 瑋.果汁保存技術探討[J].鄭州輕工業(yè)學院學報（自然科學版），1998（S2）：54-57.

[2] 肖燕清，白衛(wèi)東，錢 敏.我國食品防腐劑的發(fā)展現(xiàn)狀及對策[J]. 中國調味品，2010（11）：43-47.

[3] 劉達玉，馮治平.苯甲酸鈉保藏番茄汁的評價研究[J].食品科學，2003（5）：155-157.

[4] 胡春紅，喬 琳，谷紅梅，等.常用食品防腐劑的抑菌效果[J].吉林農業(yè)科學，2013（1）：83-86.

[5] 劉 程，周汝忠.食品添加劑實用大全[M].北京：北京工業(yè)大學出版社，1994.9-11.

[6] 王思文，鞏 江，高 昂，等.防腐劑苯甲酸鈉的藥理及毒理學研究[J].安徽農業(yè)科學，2010，38（30）：16724，16846.

[7] 錢 和，韓 嬋，劉利兵.食品中化學添加劑的功能與風險控制[J].化學進展，2009，21（11）：2424-2434.

[8] 鐘艷梅，李耀斌.茶多酚對新鮮原果汁保鮮效果的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2011（6）：630-633.

[9] 李曉鷗.VC與苯甲酸鈉共存的模擬與實際食品體系化學過程研究[D].上海：同濟大學，2008.endprint

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：蘋果、梨、菠蘿購自水果店；苯甲酸鈉、無水乙醇、2，6-二氯靛酚鈉、抗壞血酸、草酸、牛肉膏、蛋白胨、氯化鈉、瓊脂等均為分析純。

儀器：全自動立式電熱壓力蒸汽滅菌器（YXQ-LS-SⅡ型），分光光度計（721型），電子天平（YP1201N型），超凈工作臺（CJ-1S型），恒溫恒濕培養(yǎng)箱，電熱恒溫水浴鍋，榨汁機，冰箱等。

1.2 試驗方法

1.2.1 原果汁的制備 蘋果去皮，用果蔬榨汁機榨汁，用3層已滅菌的紗布將果汁進行過濾，分裝于已高溫滅菌的150 mL的錐形瓶中，每瓶100 mL，共6瓶，在65 ℃的恒溫水浴鍋中放置25～30 min。制備梨汁、菠蘿汁的方法同上。

1.2.2 樣品汁制備 將蘋果汁原汁配制成含0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%苯甲酸鈉的6個樣品汁，并依此編號蘋果1、蘋果2、蘋果3、蘋果4、蘋果5、蘋果6。同法配制出另外兩種樣品汁。

1.2.3測定方法[8] 維生素C含量測定：2，6-二氯靛酚滴定法；菌落總數(shù)測定：平板菌落計數(shù)法。抑菌率的計算公式：抑菌率=（對照生長菌落數(shù)-藥劑處理生長菌落數(shù)）/對照生長菌落數(shù)×100%。

2 結果與分析

2.1 3種果汁中苯甲酸鈉的微生物生長臨界濃度

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）規(guī)定，苯甲酸鈉的使用濃度需低于1 g/kg，人體每日允許攝入量（ADI）值為0～5 mg/kg。為增加試驗的實用性，本試驗研究的苯甲酸鈉濃度變化區(qū)間為0.00%～0.10%。另外，根據(jù)國家強制執(zhí)行的果、蔬汁飲料的菌落總數(shù)標準（GB 4789.2-2010），果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料產品的菌落總數(shù)不得超過100 CFU/mL，超過國家標準規(guī)定的，可判斷為不合格果、蔬汁飲料。故在實際應用中，應添加能夠達到此抑菌效果的最小苯甲酸鈉濃度，即微生物生長臨界濃度。

表1所示為3種果汁中添加苯甲酸鈉后10 d內的菌落總數(shù)及外觀、風味和色澤變化情況?？偟膩碚f，隨著苯甲酸鈉濃度的升高，果汁中菌落總數(shù)逐漸減少，即抑菌效果逐漸增強。根據(jù)國標對果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料產品的菌落總數(shù)的規(guī)定，結合表1中的結果可知，蘋果汁中苯甲酸鈉的微生物生長臨界濃度為0.08%，雪梨汁中苯甲酸鈉的微生物生長臨界濃度為0.10%，而菠蘿汁中微生物生長臨界濃度為0.06%。

微生物生長參數(shù)表明，3種果汁中，苯甲酸鈉對菠蘿汁保鮮效果最好，蘋果汁和雪梨汁次之。但是由于在雪梨汁中苯甲酸鈉的微生物生長臨界濃度已達到0.10%，為國標規(guī)定的上限，故不推薦在新鮮的雪梨汁保藏中使用苯甲酸鈉。

2.2 3種果汁的維生素C變化規(guī)律

維生素C含量是果汁飲料重要的質量指標之一，存放過程中維生素C含量減少越少表明其保鮮效果越好。為了研究苯甲酸鈉對新鮮果汁營養(yǎng)指標的影響，以果汁中維生素C含量為考察指標，比較未添加苯甲酸鈉的果汁和添加了臨界濃度的苯甲酸鈉的果汁中的維生素C含量變化情況。

由圖1A可見，在保藏初期，未添加苯甲酸鈉的蘋果汁維生素C含量要高于添加了苯甲酸鈉的蘋果汁，在保藏后期，未添加苯甲酸鈉的蘋果汁維生素C含量則低于添加了苯甲酸鈉的蘋果汁。雪梨汁（圖1B）和菠蘿汁（圖1C）中出現(xiàn)了同樣的情況（圖1C顯示，1～8 d內，未添加苯甲酸鈉的菠蘿汁維生素C含量一直高于添加了苯甲酸鈉的菠蘿汁；9～10 d內，未添加苯甲酸鈉的菠蘿汁維生素C含量則低于添加了苯甲酸鈉的菠蘿汁，推測其原因可能是由于菠蘿汁中的維C含量較高所致）。

分析得知，在新鮮果汁保藏初期，苯甲酸鈉的存在加速了維生素C含量的降低。有研究表明[9]，苯甲酸鈉的存在會影響到維生素C的穩(wěn)定性，進而造成其含量的降低。在保藏后期，未添加苯甲酸鈉的果汁維生素C含量低于添加了苯甲酸鈉的果汁維生素C含量，結合圖1的結果，推測可能是由于隨著時間增加，未添加苯甲酸鈉的果汁中微生物生長量逐漸增大，在一定的時間點影響到果汁中的維生素C的含量。所以從整個保藏周期來看，苯甲酸鈉的存在可間接緩解果汁中維生素C含量的降低。

2.3 3種果汁的外觀變化

由表1可見，隨著苯甲酸鈉濃度的升高，其抑菌率逐漸增加。但在不同的果汁中，抑菌情況又有所不同。在蘋果汁中，當苯甲酸鈉的濃度達到0.06%時，其抑菌率為95.78%，果汁較澄清，無菌膜，風味正常；當苯甲酸鈉濃度升高到0.08%時，其抑菌率為98.92%，果汁非常澄清，無菌膜，風味正常，達到了很好的抑菌效果。在雪梨汁中，苯甲酸鈉濃度為0.08%時，其抑菌率為98.01%，果汁較澄清，當苯甲酸鈉的濃度達到上限即0.10%時，抑菌率為98.39%，果汁澄清，無菌膜，風味正常。在菠蘿汁中，苯甲酸鈉的抑菌效果最為明顯，當苯甲酸鈉的濃度為0.04%時，其抑菌率就達到了96.43%，果汁較澄清，無菌膜，風味正常，當苯甲酸鈉濃度為0.06%時，其抑菌率為98.17%，果汁非常澄清，無菌膜，風味正常，達到了很好的抑菌效果。

3 小結與討論

1）在檢測時間（10 d）內，苯甲酸鈉在3種果汁中有不同的微生物生長臨界濃度，蘋果汁為0.08%，雪梨汁為0.10%，菠蘿汁為0.06%。即添加此濃度可以使相應的果汁在25 ℃室溫下延長保藏10 d，但是由于雪梨汁中苯甲酸鈉的臨界濃度已經達到了國標規(guī)定的上限值，故不推薦在雪梨汁保鮮中使用苯甲酸鈉。

2）將加入苯甲酸鈉的果汁與不加苯甲酸鈉的果汁相比較，加入苯甲酸鈉的果汁其維生素C含量在保藏初期迅速降低，推測可能是苯甲酸鈉加入到果汁中，可以與維生素C相互作用，影響到維生素C的穩(wěn)定性[9]；但隨著時間的延長，維生素C含量降低的速度逐漸平緩，保藏后期不加苯甲酸鈉的果汁其維生素C含量低于加入苯甲酸鈉的果汁，推測可能隨著菌落總數(shù)的增加，對維生素C含量造成了一定的影響，但具體原因還有待進一步研究。

3）苯甲酸鈉對不同果汁有不同的保鮮效果，其中對菠蘿汁的保鮮效果最好，蘋果汁次之，對雪梨汁的保鮮效果最差。造成這一結果的原因可能是由于不同果汁具有不同的pH，進而影響到苯甲酸鈉的保鮮作用。

參考文獻：

[1] 沈裕生，林 瑋.果汁保存技術探討[J].鄭州輕工業(yè)學院學報（自然科學版），1998（S2）：54-57.

[2] 肖燕清，白衛(wèi)東，錢 敏.我國食品防腐劑的發(fā)展現(xiàn)狀及對策[J]. 中國調味品，2010（11）：43-47.

[3] 劉達玉，馮治平.苯甲酸鈉保藏番茄汁的評價研究[J].食品科學，2003（5）：155-157.

[4] 胡春紅，喬 琳，谷紅梅，等.常用食品防腐劑的抑菌效果[J].吉林農業(yè)科學，2013（1）：83-86.

[5] 劉 程，周汝忠.食品添加劑實用大全[M].北京：北京工業(yè)大學出版社，1994.9-11.

[6] 王思文，鞏 江，高 昂，等.防腐劑苯甲酸鈉的藥理及毒理學研究[J].安徽農業(yè)科學，2010，38（30）：16724，16846.

[7] 錢 和，韓 嬋，劉利兵.食品中化學添加劑的功能與風險控制[J].化學進展，2009，21（11）：2424-2434.

[8] 鐘艷梅，李耀斌.茶多酚對新鮮原果汁保鮮效果的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2011（6）：630-633.

[9] 李曉鷗.VC與苯甲酸鈉共存的模擬與實際食品體系化學過程研究[D].上海：同濟大學，2008.endprint

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：蘋果、梨、菠蘿購自水果店；苯甲酸鈉、無水乙醇、2，6-二氯靛酚鈉、抗壞血酸、草酸、牛肉膏、蛋白胨、氯化鈉、瓊脂等均為分析純。

儀器：全自動立式電熱壓力蒸汽滅菌器（YXQ-LS-SⅡ型），分光光度計（721型），電子天平（YP1201N型），超凈工作臺（CJ-1S型），恒溫恒濕培養(yǎng)箱，電熱恒溫水浴鍋，榨汁機，冰箱等。

1.2 試驗方法

1.2.1 原果汁的制備 蘋果去皮，用果蔬榨汁機榨汁，用3層已滅菌的紗布將果汁進行過濾，分裝于已高溫滅菌的150 mL的錐形瓶中，每瓶100 mL，共6瓶，在65 ℃的恒溫水浴鍋中放置25～30 min。制備梨汁、菠蘿汁的方法同上。

1.2.2 樣品汁制備 將蘋果汁原汁配制成含0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%苯甲酸鈉的6個樣品汁，并依此編號蘋果1、蘋果2、蘋果3、蘋果4、蘋果5、蘋果6。同法配制出另外兩種樣品汁。

1.2.3測定方法[8] 維生素C含量測定：2，6-二氯靛酚滴定法；菌落總數(shù)測定：平板菌落計數(shù)法。抑菌率的計算公式：抑菌率=（對照生長菌落數(shù)-藥劑處理生長菌落數(shù)）/對照生長菌落數(shù)×100%。

2 結果與分析

2.1 3種果汁中苯甲酸鈉的微生物生長臨界濃度

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）規(guī)定，苯甲酸鈉的使用濃度需低于1 g/kg，人體每日允許攝入量（ADI）值為0～5 mg/kg。為增加試驗的實用性，本試驗研究的苯甲酸鈉濃度變化區(qū)間為0.00%～0.10%。另外，根據(jù)國家強制執(zhí)行的果、蔬汁飲料的菌落總數(shù)標準（GB 4789.2-2010），果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料產品的菌落總數(shù)不得超過100 CFU/mL，超過國家標準規(guī)定的，可判斷為不合格果、蔬汁飲料。故在實際應用中，應添加能夠達到此抑菌效果的最小苯甲酸鈉濃度，即微生物生長臨界濃度。

表1所示為3種果汁中添加苯甲酸鈉后10 d內的菌落總數(shù)及外觀、風味和色澤變化情況?？偟膩碚f，隨著苯甲酸鈉濃度的升高，果汁中菌落總數(shù)逐漸減少，即抑菌效果逐漸增強。根據(jù)國標對果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料產品的菌落總數(shù)的規(guī)定，結合表1中的結果可知，蘋果汁中苯甲酸鈉的微生物生長臨界濃度為0.08%，雪梨汁中苯甲酸鈉的微生物生長臨界濃度為0.10%，而菠蘿汁中微生物生長臨界濃度為0.06%。

微生物生長參數(shù)表明，3種果汁中，苯甲酸鈉對菠蘿汁保鮮效果最好，蘋果汁和雪梨汁次之。但是由于在雪梨汁中苯甲酸鈉的微生物生長臨界濃度已達到0.10%，為國標規(guī)定的上限，故不推薦在新鮮的雪梨汁保藏中使用苯甲酸鈉。

2.2 3種果汁的維生素C變化規(guī)律

維生素C含量是果汁飲料重要的質量指標之一，存放過程中維生素C含量減少越少表明其保鮮效果越好。為了研究苯甲酸鈉對新鮮果汁營養(yǎng)指標的影響，以果汁中維生素C含量為考察指標，比較未添加苯甲酸鈉的果汁和添加了臨界濃度的苯甲酸鈉的果汁中的維生素C含量變化情況。

由圖1A可見，在保藏初期，未添加苯甲酸鈉的蘋果汁維生素C含量要高于添加了苯甲酸鈉的蘋果汁，在保藏后期，未添加苯甲酸鈉的蘋果汁維生素C含量則低于添加了苯甲酸鈉的蘋果汁。雪梨汁（圖1B）和菠蘿汁（圖1C）中出現(xiàn)了同樣的情況（圖1C顯示，1～8 d內，未添加苯甲酸鈉的菠蘿汁維生素C含量一直高于添加了苯甲酸鈉的菠蘿汁；9～10 d內，未添加苯甲酸鈉的菠蘿汁維生素C含量則低于添加了苯甲酸鈉的菠蘿汁，推測其原因可能是由于菠蘿汁中的維C含量較高所致）。

分析得知，在新鮮果汁保藏初期，苯甲酸鈉的存在加速了維生素C含量的降低。有研究表明[9]，苯甲酸鈉的存在會影響到維生素C的穩(wěn)定性，進而造成其含量的降低。在保藏后期，未添加苯甲酸鈉的果汁維生素C含量低于添加了苯甲酸鈉的果汁維生素C含量，結合圖1的結果，推測可能是由于隨著時間增加，未添加苯甲酸鈉的果汁中微生物生長量逐漸增大，在一定的時間點影響到果汁中的維生素C的含量。所以從整個保藏周期來看，苯甲酸鈉的存在可間接緩解果汁中維生素C含量的降低。

2.3 3種果汁的外觀變化

由表1可見，隨著苯甲酸鈉濃度的升高，其抑菌率逐漸增加。但在不同的果汁中，抑菌情況又有所不同。在蘋果汁中，當苯甲酸鈉的濃度達到0.06%時，其抑菌率為95.78%，果汁較澄清，無菌膜，風味正常；當苯甲酸鈉濃度升高到0.08%時，其抑菌率為98.92%，果汁非常澄清，無菌膜，風味正常，達到了很好的抑菌效果。在雪梨汁中，苯甲酸鈉濃度為0.08%時，其抑菌率為98.01%，果汁較澄清，當苯甲酸鈉的濃度達到上限即0.10%時，抑菌率為98.39%，果汁澄清，無菌膜，風味正常。在菠蘿汁中，苯甲酸鈉的抑菌效果最為明顯，當苯甲酸鈉的濃度為0.04%時，其抑菌率就達到了96.43%，果汁較澄清，無菌膜，風味正常，當苯甲酸鈉濃度為0.06%時，其抑菌率為98.17%，果汁非常澄清，無菌膜，風味正常，達到了很好的抑菌效果。

3 小結與討論

1）在檢測時間（10 d）內，苯甲酸鈉在3種果汁中有不同的微生物生長臨界濃度，蘋果汁為0.08%，雪梨汁為0.10%，菠蘿汁為0.06%。即添加此濃度可以使相應的果汁在25 ℃室溫下延長保藏10 d，但是由于雪梨汁中苯甲酸鈉的臨界濃度已經達到了國標規(guī)定的上限值，故不推薦在雪梨汁保鮮中使用苯甲酸鈉。

2）將加入苯甲酸鈉的果汁與不加苯甲酸鈉的果汁相比較，加入苯甲酸鈉的果汁其維生素C含量在保藏初期迅速降低，推測可能是苯甲酸鈉加入到果汁中，可以與維生素C相互作用，影響到維生素C的穩(wěn)定性[9]；但隨著時間的延長，維生素C含量降低的速度逐漸平緩，保藏后期不加苯甲酸鈉的果汁其維生素C含量低于加入苯甲酸鈉的果汁，推測可能隨著菌落總數(shù)的增加，對維生素C含量造成了一定的影響，但具體原因還有待進一步研究。

3）苯甲酸鈉對不同果汁有不同的保鮮效果，其中對菠蘿汁的保鮮效果最好，蘋果汁次之，對雪梨汁的保鮮效果最差。造成這一結果的原因可能是由于不同果汁具有不同的pH，進而影響到苯甲酸鈉的保鮮作用。

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