文|張妍 丁楠 編輯|Yane 攝影|程泉

精品咖啡把獨(dú)立的靈魂聚合在一起

文|張妍 丁楠 編輯|Yane 攝影|程泉

一種“不太容易得到的消費(fèi)”，和一種充滿儀式感的生活美學(xué)。

老街

坐在精品咖啡店Soloist的露臺(tái)上，可以俯瞰楊梅竹斜街的大致模樣。寬度不過(guò)四五步，可叫它街，也可叫做巷。街的一側(cè)還有大柵欄熙熙攘攘的回聲縈繞，摩肩接踵的游客從那路過(guò)。街東口有家“主食飯店”，售賣饅頭、花卷、大餅和面條，伙計(jì)們掛著半新不舊的圍裙，議論些街坊間柴米油鹽的瑣事。

有意思的小店都躲在街的里面。與Soloist兩米之隔的街對(duì)面，是青云閣，最初是個(gè)道觀，民國(guó)時(shí)變成茶樓，是魯迅、沈從文常來(lái)喝茶的地方，現(xiàn)在名叫“北京市人民政府前門招待所”。街中段10-14號(hào)院落是一個(gè)英國(guó)導(dǎo)演的工作室，他在那兒完成了一部恐怖片的后期制作，平時(shí)也做些拍攝和創(chuàng)作。Soloist所在的這幢二層小樓，“以前是個(gè)印刷廠，后來(lái)是個(gè)澡堂，又變成了五金店”，店主Phil Ma（馬凱民）對(duì)《人物》記者說(shuō)。

從北京最現(xiàn)代的城市部分穿越到古老的前門大街，在這片滿是舊京繁華景象的街區(qū)摸索到楊梅竹斜街，再尋找到這家咖啡館，在陽(yáng)光灑滿的落地窗前看看老街的樣子，喝一杯咖啡—已經(jīng)是一件充滿儀式感的事了。Phil將這形容為“不太容易得到的消費(fèi)”，在這個(gè)空間里“能夠以一個(gè)觀察者的視角看待生活，看待周邊，看待商業(yè)秩序”，因此，“沒有什么比開在胡同里更有反差，在這么一個(gè)接地氣的環(huán)境里，看看膀兒爺，看看夕陽(yáng)，而這種生活又是似曾相識(shí)的?！?/p>

Soloist的中文翻譯是“獨(dú)奏者”。Phil認(rèn)為這是一個(gè)匠人和藝術(shù)家雙重身份的結(jié)合體，“首先這是一個(gè)身懷一定技能的匠人，對(duì)技能特別熟練的人，同時(shí)他做的事情也是在追求藝術(shù)，他是一個(gè)藝術(shù)家?！?/p>

這在沖泡咖啡的過(guò)程中可見一斑。咖啡師運(yùn)用各種儀器來(lái)精確控制濕度、溫度、萃取比例，這是一種匠人打磨作品的熟練和耐心；他們拿起水壺在濾紙上流暢地畫圈，每一個(gè)過(guò)程精益求精，是藝術(shù)家在追求極致的表達(dá)。

Phil覺得，能被吸引來(lái)的客人也同樣具備這種氣質(zhì)。因此在他自己設(shè)計(jì)的LOGO里，有兩個(gè)S上下重疊在一起，一個(gè)代表咖啡師，一個(gè)代表客人。而中間的重疊部分，Phil解釋說(shuō)，那是他們與客人的共性，“每個(gè)人可能有不同的、獨(dú)立的靈魂，但為了中間那一個(gè)很小的共同的點(diǎn)，我們聚合在一起。這個(gè)點(diǎn)就是咖啡?！?/p>

咖啡

每位顧客都可以坐在工作臺(tái)旁，完整地欣賞制作一杯手工滴濾清咖啡的過(guò)程，依據(jù)現(xiàn)階段店里Hario V60的沖泡系統(tǒng)，萃取時(shí)間約在3分鐘左右，水溫93度。

咖啡師會(huì)建議客人，在咖啡制作好的2—3分鐘內(nèi)飲用，這樣才能品嘗到馥郁的風(fēng)味，如果溫度掉到室溫以下，口感就會(huì)發(fā)生變化。讓咖啡盡可能地接觸到口腔內(nèi)壁，可以把咖啡帶來(lái)的刺激最大化，因此可以大口地喝?！拔覀儠?huì)向顧客提供飲用習(xí)慣的建議，擱在別的咖啡店是稍微有點(diǎn)侵犯性的，”Phil說(shuō)，“但我覺得我們管得著?！?/p>

手工萃取咖啡最大的特點(diǎn)是能夠喝到豆子本來(lái)的味道。Soloist所使用的精品咖啡豆來(lái)自世界的各個(gè)地方，“現(xiàn)在非洲，特別是東非的豆子多一點(diǎn)，埃塞俄比亞、盧旺達(dá)、肯尼亞都有，有的偏重焦糖感一點(diǎn)，口感平衡一些，對(duì)酸度耐受度不太大的顧客會(huì)喜歡。還有一些風(fēng)味非常突出的豆子，偏向花香、水果香，還有的豆子‘往下沉一點(diǎn)’，像紅酒，像梅子，”Phil介紹說(shuō)，“而一杯冷掉的咖啡，它的色澤和口味，就有點(diǎn)像紅豆湯了?！?/p>

精品咖啡注定是小眾的，以出產(chǎn)精品咖啡的阿拉比卡豆種為例，其每年產(chǎn)量可以占到全球咖啡產(chǎn)量的75%，但真正稱得上精品咖啡的，只有不到10%。因此，“做這個(gè)事情本身不可能有太強(qiáng)的規(guī)模性和商業(yè)復(fù)制能力”，Phil說(shuō)。

店里平時(shí)儲(chǔ)備的咖啡豆種類大約10種?！昂姹褐芷谑且粋€(gè)星期、一個(gè)星期這樣走，咖啡豆也是很新鮮的東西，買回家后很長(zhǎng)時(shí)間不用的話，等級(jí)會(huì)降，風(fēng)味也會(huì)流失。因此這只是一個(gè)能夠給小企業(yè)玩的產(chǎn)品，更多還是依賴于人本身。”

Phil是國(guó)內(nèi)較早獲得認(rèn)證的咖啡評(píng)測(cè)師，這份工作與品酒師有些相似，除了強(qiáng)調(diào)原料產(chǎn)地的氣候、土壤、日曬和水，還要分辨酸味、咸味、甜味的程度，并通過(guò)味道來(lái)分辨原產(chǎn)地?！罢f(shuō)到底，就是人去品嘗這些個(gè)東西?！彼麑⒕房Х壤斫獬扇宋臍赓|(zhì)的回歸，“我拒絕很粗糙的東西，我想跟解構(gòu)主義一樣，想回到這個(gè)事情原本怎么做，用一個(gè)什么樣的態(tài)度面對(duì)它的開放的討論中，慢慢得到一個(gè)怎么去做這一件事兒的結(jié)論?！?/p>

器物

在器皿上，Soloist有一個(gè)很東方的創(chuàng)新：用北歐設(shè)計(jì)的中間隔空的雙層小玻璃杯代替美式的大馬克杯，讓客人關(guān)注到每一個(gè)溫度下的味道變化—一個(gè)公壺，幾只茶杯，圍桌而坐，細(xì)細(xì)品嘗，有點(diǎn)東方茶道的神韻。

Phil將多年來(lái)搜集的古董家具擺放在店中，其中大多都是工業(yè)時(shí)期的物品，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)代都是“很平靜的、耐用的、樸實(shí)的東西，沒有太強(qiáng)的階級(jí)性在其中，不是像古典時(shí)期的東西講求奢華和自我”。在記者與Phil聊天的小茶桌上，擺放著一個(gè)20世紀(jì)30年代的阿代扣（Artdeco）風(fēng)格的英國(guó)時(shí)鐘。他隨手拉開身后的一只鐵柜子，那是有專利編號(hào)的1915年產(chǎn)美國(guó)文件柜，“這就是第一代工業(yè)產(chǎn)品，Windows系統(tǒng)的文件夾是跟這個(gè)一個(gè)樣子的”。在Soloist二樓的古董鋼琴上，擺放著幾個(gè)不同時(shí)間制造的地球儀，最早的一個(gè)來(lái)自于1908年。轉(zhuǎn)動(dòng)它們，“你好像能看到世界的變化，而那正好是人類特別美妙的時(shí)代之一?！盤hil說(shuō)，一戰(zhàn)之前，世界大融合，社會(huì)分工細(xì)化，新的精英和知識(shí)分子階層開始取代貴族的地位，于是那個(gè)時(shí)代的家具就有濃厚的機(jī)械混帶手工感，強(qiáng)調(diào)單純的功能性和品質(zhì)，“而且人的善念都在，在那個(gè)年代，想到英國(guó)留學(xué)買船票過(guò)去不用簽證。”

Phil指著記者身旁的暖氣片，“這是蒸汽朋克時(shí)代的東西，那個(gè)時(shí)代就是工業(yè)革命剛剛開始的時(shí)候。新的器物要賦予新的形態(tài)的時(shí)候，他們就開始跟傳統(tǒng)的一些東西結(jié)合在一起，然后出來(lái)這些東西，這是一個(gè)新的器物，但你可以看到它頂上的雕花，甚至有些巴洛克的東西同時(shí)在。這在人類歷史上也是不太有的?！?/p>

“這些東西本身其實(shí)生命都比你長(zhǎng)，我們把它們擺放在這兒，是打心眼兒里對(duì)這個(gè)東西的尊重。我們的生命歷程比它短，在它面前，我們是‘keeper’，不是‘owner’，無(wú)法占有它?！盤hil喜歡那時(shí)候做東西的用心，對(duì)那個(gè)時(shí)代機(jī)器和人的配合讓產(chǎn)品里并存的精密和人情味心存崇敬。

精品咖啡

1974年，努森女士在《咖啡與茶月刊》中第一次提出了精品咖啡的概念。作為一位咖啡采購(gòu)專家，她并不滿意商業(yè)咖啡將質(zhì)量參差不齊的咖啡豆混合的做法。精品咖啡標(biāo)準(zhǔn)極為嚴(yán)苛。在所有咖啡豆里，只有極少數(shù)咖啡豆的生長(zhǎng)環(huán)境能帶給它們顯著而優(yōu)異的味道。海拔高度、地形、土壤、山坡的向陽(yáng)面或是背陽(yáng)面、遮蔭樹、午間云朵出沒等微型氣候都能影響到一種獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生。用這些咖啡豆作為原料，并且在從采摘、運(yùn)輸?shù)胶媾噍腿〉恼麄€(gè)過(guò)程中都努力還原咖啡豆本身的風(fēng)味，這樣的咖啡才算作精品咖啡。

制作手沖咖啡

準(zhǔn)備:

選擇一款咖啡豆，稱重，研磨，浸濕濾紙、預(yù)熱一下壺，將研磨好的咖啡倒入濾紙中，均勻平鋪。

沖泡:

悶蒸，即第一次注水，充分釋放咖啡粉中的氣體，注水的同時(shí)開始計(jì)時(shí)；悶蒸結(jié)束后，分3次注水完成整個(gè)沖泡過(guò)程。

PS：

手沖的整個(gè)制作過(guò)程非常嚴(yán)謹(jǐn)：水溫、研磨度、水粉比、濃度、時(shí)間、手法等，每個(gè)參數(shù)都需要精確控制。

先用清水清口：

第一口咖啡可以試著多喝一點(diǎn),并在口腔里多停留一段時(shí)間,以此幫助味覺打開；

之后隨著咖啡溫度的變化,每一口喝到的味道都會(huì)有所不同。