張振+金縲+尚宏麗+付莉

摘要 傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)和實(shí)驗(yàn)室管理模式存在著過(guò)于分散、各自為政、缺少資金投入等諸多弊端，許多方面已很難適應(yīng)改革和發(fā)展的要求，甚至阻礙了實(shí)驗(yàn)教學(xué)室的改革與發(fā)展。我院根據(jù)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和要求，進(jìn)行模塊式實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與探討，形成了一套獨(dú)特的模式，對(duì)學(xué)生創(chuàng)造力的培養(yǎng)效果顯著。

關(guān)鍵詞 食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè) 模塊式實(shí)驗(yàn)教學(xué) 創(chuàng)造力

1 模塊設(shè)計(jì)及教學(xué)內(nèi)容設(shè)定1.1 食品機(jī)械、工程設(shè)計(jì)模塊模塊構(gòu)成：食品機(jī)械、工程設(shè)計(jì)是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)的重要組成部分，食品工程類(lèi)課程包括食品機(jī)械設(shè)備、機(jī)械基礎(chǔ)、工程制圖、食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)、食品工程原理等課程，承擔(dān)著培養(yǎng)學(xué)生工程技術(shù)應(yīng)用能力的任務(wù)。傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)強(qiáng)調(diào)單課程的作用，每門(mén)課程分別劃分功能，容易造成不同課程教師之間缺乏交流溝通，不能很好地把握教育教學(xué)的全局觀(guān)。為強(qiáng)化食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生食品工程技術(shù)應(yīng)用能力，改變以往課程零散的格局，將食品工程類(lèi)課程作為一個(gè)課程群，制定新的教學(xué)計(jì)劃，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重新配置和優(yōu)化，賦予課程群三大子模塊功能。1.1.1工程基礎(chǔ)理論子模塊：食品機(jī)械基礎(chǔ)+食品工程原理，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)并掌握食品機(jī)械識(shí)圖、繪圖、傳動(dòng)系統(tǒng)等基本知識(shí)，掌握食品加工單元操作傳質(zhì)傳熱及物料變化原理。1.1.2工程知識(shí)應(yīng)用子模塊：食品工程原理課程設(shè)計(jì)+食品機(jī)械與設(shè)備+食品工程機(jī)械實(shí)驗(yàn)技術(shù)，使學(xué)生掌握食品加工單元操作的設(shè)計(jì)、食品機(jī)械工作原理及單機(jī)應(yīng)用技術(shù)。1.1.3工程能力拓展子模塊：食品工程與機(jī)械技術(shù)+食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)，培養(yǎng)學(xué)生食品工程工藝創(chuàng)新能力及食品工廠(chǎng)項(xiàng)目設(shè)計(jì)能力。課程設(shè)置中，將機(jī)械基礎(chǔ)、食品工程原理、食品機(jī)械與設(shè)備的實(shí)驗(yàn)課進(jìn)行整合，設(shè)置必修全實(shí)驗(yàn)課程食品工程與機(jī)械應(yīng)用技術(shù)，包括實(shí)驗(yàn)和教學(xué)實(shí)習(xí)，著重培養(yǎng)學(xué)生的知識(shí)應(yīng)用能力和動(dòng)手能力，而食品工程原理28學(xué)時(shí)安排為課程設(shè)計(jì)，主要培養(yǎng)學(xué)生食品加工單元操作設(shè)計(jì)能力。模塊式教學(xué)通過(guò)對(duì)知識(shí)和體系的重新組合，有利于教學(xué)資源的合理配置和充分利用。1.2 畜產(chǎn)品加工模塊畜產(chǎn)品加工模塊根據(jù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容和對(duì)學(xué)生能力的培養(yǎng)，分為基礎(chǔ)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)子模塊、綜合性與設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)子模塊、創(chuàng)新研究性實(shí)驗(yàn)子模塊。1.2.1 基礎(chǔ)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)子模塊。重在學(xué)習(xí)肉類(lèi)加工的基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生掌握基本的實(shí)驗(yàn)方法和技能，培養(yǎng)學(xué)生觀(guān)察和分析能力。在此部分設(shè)置以下幾個(gè)實(shí)驗(yàn)：原料肉的品質(zhì)評(píng)定（顏色、嫩度、保水性、風(fēng)味等）、香腸制品中亞硝酸鹽的測(cè)定、原料肉中ATP含量的測(cè)定等。乳的方面重點(diǎn)訓(xùn)練內(nèi)容包括乳及乳制品的酸度、密度、雜質(zhì)度、冰點(diǎn)、脂肪、蛋白子、非脂乳固體、乳酸菌數(shù)奶粉溶解度、干酪和煉乳的感官評(píng)定等項(xiàng)目的檢驗(yàn)。1.2.2 綜合性與設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)子模塊。主要學(xué)習(xí)產(chǎn)品配方的設(shè)計(jì)及質(zhì)量控制技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生的綜合實(shí)驗(yàn)?zāi)芰统醪降膶?shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力。在此部分我們?cè)O(shè)置：西式灌腸產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)、醬鹵肉制品品質(zhì)控制方法研究；液態(tài)乳制品生產(chǎn)線(xiàn)的操作和控制，乳制品生產(chǎn)設(shè)備的清洗與消毒程序、乳制品加工廠(chǎng)設(shè)計(jì)與布局、乳制品設(shè)備的調(diào)試和維修。1.2.3 創(chuàng)新研究性實(shí)驗(yàn)子模塊。重在培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力、研究能力、創(chuàng)新能力和合作精神。主要對(duì)象為大三、大四的學(xué)生，開(kāi)設(shè)各種創(chuàng)新研究性實(shí)驗(yàn)課題，這部分以開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)的形式開(kāi)設(shè)。學(xué)生可以根據(jù)自己的愛(ài)好和需要來(lái)選題，這部分實(shí)驗(yàn)內(nèi)容不確定，教師根據(jù)市場(chǎng)、行業(yè)及領(lǐng)域的發(fā)展趨勢(shì)及需求確定具體的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，目前已經(jīng)開(kāi)展的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目有：可食性包裝膜在醬鹵肉制品中的應(yīng)用，氣調(diào)包裝低溫肉制品保質(zhì)期的監(jiān)測(cè)；乳制品新品種的開(kāi)發(fā)：在原有基本乳制品的基礎(chǔ)上，使學(xué)生根據(jù)市場(chǎng)需要和發(fā)展，自主開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品包括調(diào)味奶的開(kāi)發(fā)，復(fù)合型酸奶的開(kāi)發(fā)，乳飲料的開(kāi)發(fā)。由教師引導(dǎo)學(xué)生，根據(jù)乳制品科學(xué)研究熱點(diǎn)設(shè)立科研課題，開(kāi)展研究，同時(shí)作為學(xué)生畢業(yè)論文的題材。1.3 食品檢驗(yàn)?zāi)K食品檢驗(yàn)?zāi)K的建設(shè)根據(jù)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量安全、食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，而設(shè)定了三個(gè)子模塊，分別為原料檢驗(yàn)子模塊、半成品檢驗(yàn)子模塊、成品檢驗(yàn)子模塊，檢測(cè)對(duì)象為農(nóng)產(chǎn)品、乳制品、肉制品、蛋制品、調(diào)味品、酒類(lèi)、罐頭食品、飲料測(cè)、茶葉，每個(gè)部分設(shè)定了具體的檢測(cè)項(xiàng)目。1.3.1 原料檢驗(yàn)子模塊。主要包括生產(chǎn)原料的理化指標(biāo)檢驗(yàn)和感官檢驗(yàn)，理化指標(biāo)檢驗(yàn)包括原料密度、折射率、旋光度等物理常數(shù)測(cè)定，水分、灰分、酸度、脂類(lèi)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素等一般成分分析，食品添加劑、食品中礦物質(zhì)、食品中功能性成分及食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)。感官檢驗(yàn)包括對(duì)原料的狀態(tài)、色澤、質(zhì)地、口感、氣味、軟硬等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)和檢驗(yàn)。1.3.2 半成品檢驗(yàn)子模塊。主要檢驗(yàn)半成品中一般成分指標(biāo)、微生物指標(biāo)及食品中有毒有害物質(zhì)等。1.3.3 成品檢驗(yàn)子模塊。毒理學(xué)檢驗(yàn)包括急性毒性實(shí)驗(yàn)、30d喂養(yǎng)等動(dòng)物實(shí)驗(yàn)后動(dòng)物血液白細(xì)胞、血小板計(jì)數(shù)，血常規(guī)、尿常規(guī)、各種血生化指標(biāo)檢驗(yàn)。微生物檢驗(yàn)包括食品細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群，各種致病菌檢測(cè)。免疫活性檢驗(yàn)包括器官免疫調(diào)節(jié)功能、細(xì)胞免疫調(diào)節(jié)功能、體液免疫調(diào)節(jié)功能、單核-巨噬細(xì)胞功能、NK細(xì)胞活性檢測(cè)。食品成分檢驗(yàn)包括一般成分分析、微量元素分析、農(nóng)藥殘留分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)的分析等。

2 食品科學(xué)與工程模塊式實(shí)驗(yàn)教學(xué)硬件建設(shè)2.1 食品機(jī)械、工程設(shè)計(jì)模塊硬件建設(shè)擬新建食品工程設(shè)計(jì)計(jì)算機(jī)房，購(gòu)買(mǎi)設(shè)計(jì)軟件，水處理設(shè)備、飲料灌裝實(shí)驗(yàn)、封罐機(jī)、超微粉碎、真空濃縮、擠壓膨化、均質(zhì)機(jī)等設(shè)備。2.2 畜產(chǎn)品加工模塊硬件建設(shè)2.2.1 肉品工藝實(shí)訓(xùn)生產(chǎn)線(xiàn)。該平臺(tái)主要針對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品工藝的控制，以及各種低溫肉制品品質(zhì)及保質(zhì)期的檢測(cè)，如低溫火腿腸、發(fā)酵香腸、氣調(diào)包裝的醬鹵肉制品等。擬購(gòu)置評(píng)價(jià)肉類(lèi)產(chǎn)品滋味的指紋圖譜設(shè)備、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析設(shè)備、超低溫冰箱、無(wú)菌操作臺(tái)、高效液相色譜、高效氣象色譜，同時(shí)對(duì)生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)備加裝數(shù)顯裝置，實(shí)現(xiàn)參數(shù)實(shí)時(shí)可讀、狀態(tài)實(shí)時(shí)可測(cè)。2.2.2 乳品工藝實(shí)訓(xùn)生產(chǎn)線(xiàn)。目前我校已有液態(tài)乳生產(chǎn)線(xiàn)一條，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步加以補(bǔ)充和完善，增加原料乳驗(yàn)收的乳成分分析儀，冰點(diǎn)測(cè)定儀，電位滴定儀，均質(zhì)器，振蕩器、牛乳分離機(jī)等設(shè)備。2.3 食品檢驗(yàn)?zāi)K硬件建設(shè)擬新建食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室一個(gè)，主要用于進(jìn)行成品微量成分分析，包括重金屬元素，農(nóng)藥、獸藥殘留等，擬購(gòu)進(jìn)原子吸收儀、全自動(dòng)血細(xì)胞分析儀、全自動(dòng)生化分析儀、質(zhì)譜聯(lián)儀等設(shè)備。

3 小結(jié)通過(guò)模塊化建設(shè)，食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)形成食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心體制與“三位一體兩結(jié)合”管理模式，建立一個(gè)獨(dú)特的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系，優(yōu)化課程體系和教學(xué)內(nèi)容，建立食品機(jī)械、工程設(shè)計(jì)模塊、畜產(chǎn)品加工模塊、食品檢驗(yàn)?zāi)K三個(gè)模塊，使三個(gè)模塊功能得以完善，為培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力提供實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)平臺(tái)。

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