云無心

什么樣的土豆和西紅柿

比砒霜還毒？

發(fā)芽土豆的嫩芽和變成綠色的土豆皮有龍葵堿，食用易中毒；未成熟的青西紅柿有毒，吃后會(huì)惡心、嘔吐，生吃危險(xiǎn)性更大。

土豆和西紅柿中有一些糖苷生物堿，其中最常見的是龍葵堿，它們可以抗蟲抗菌。龍葵堿的毒性相當(dāng)強(qiáng)，口服會(huì)引起嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致死亡。

那龍葵堿和砒霜誰(shuí)更毒？大鼠口服龍葵堿的實(shí)驗(yàn)中，半數(shù)致死量為每千克體重590毫克；而口服砒霜的實(shí)驗(yàn)中，半數(shù)致死量是每千克體重15毫克?？梢姡埧麎A的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于砒霜。

地球上有幾千種土豆，龍葵堿的含量有高有低?，F(xiàn)在人們種植的品種都是經(jīng)過篩選培育的，龍葵堿的含量已經(jīng)很低了，并且土豆中的龍葵堿主要分布在皮層，去皮就能去掉30%～80%。所以，正常土豆不會(huì)讓人中毒。土豆如果保存不善會(huì)發(fā)芽變綠，這個(gè)過程中，龍葵堿的含量會(huì)增加。產(chǎn)生綠色的不是龍葵堿，但變綠是龍葵堿產(chǎn)生的一個(gè)標(biāo)志。同時(shí)，土豆會(huì)變苦，苦味直接表明龍葵堿含量已經(jīng)很高了。這時(shí)，土豆已經(jīng)有了明確的有毒信號(hào)，我們要避免食用。

西紅柿中也有一定量的糖苷生物堿，青西紅柿中的含量更高。不過，一般情況下人不會(huì)去吃青西紅柿，也就不用擔(dān)心。

描述不準(zhǔn)確。發(fā)芽或變綠的土豆和青西紅柿中確實(shí)含有糖苷生物堿，這能造成人體中毒，普通的烹飪方法難以將它們破壞。不過這些食物“有毒”和“安全”狀態(tài)很容易識(shí)別，注意一下就可以避免。

新鮮蠶豆

會(huì)引發(fā)蠶豆?。?/p>

食用新鮮蠶豆后會(huì)產(chǎn)生過敏性溶血綜合征，出現(xiàn)全身乏力、貧血等癥狀。

蠶豆確實(shí)會(huì)導(dǎo)致過敏性的溶血癥狀，也稱為蠶豆病。目前研究認(rèn)為，蠶豆里含有的蠶豆嘧啶會(huì)干擾葡萄糖六磷酸脫氫酶（G-6-PD）的正常運(yùn)作，而后者是維持血紅蛋白正常工作的關(guān)鍵因子，從而引起紅細(xì)胞破裂，引發(fā)蠶豆溶血病。不過，大多數(shù)人體內(nèi)都有充足的G-6-PD，蠶豆會(huì)乖乖地當(dāng)好食物。不過對(duì)那些因遺傳問題而缺乏G-6-PD的人來說，蠶豆確實(shí)是危險(xiǎn)的食物，而生吃新鮮蠶豆引發(fā)癥狀的風(fēng)險(xiǎn)最高，孩子的風(fēng)險(xiǎn)比成人還高。在儲(chǔ)存過程中，蠶豆嘧啶會(huì)被氧化降解，所以干蠶豆引發(fā)蠶豆病的概率要低一些，但也不完全安全。

部分正確。缺乏G-6-PD的人，食用蠶豆確實(shí)會(huì)有危險(xiǎn)，加熱、干燥等處理可以降低發(fā)生溶血癥的風(fēng)險(xiǎn)，但不能完全消除。對(duì)于不缺乏G-6-PD的人，蠶豆沒什么危險(xiǎn)。

未腌透的咸菜和爛白菜

能要人命？

腌咸菜時(shí)鹽量不足，腌制時(shí)間不滿8天，會(huì)亞硝酸鹽中毒；食用爛白菜會(huì)頭痛、頭暈、惡心、腹脹，嚴(yán)重時(shí)會(huì)抽筋昏迷，甚至有生命危險(xiǎn)。

所有植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現(xiàn)在科學(xué)研究認(rèn)為硝酸鹽本身無毒，而亞硝酸鹽大量進(jìn)入人體可能導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥，使血液失去攜帶氧的能力，嚴(yán)重時(shí)可能危及生命。硝酸鹽的主要來源是蔬菜，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在某些細(xì)菌作用下，硝酸鹽會(huì)被還原成亞硝酸鹽。

蔬菜的腌制是細(xì)菌生長(zhǎng)的過程，乳酸菌、醋酸菌等好菌把糖分轉(zhuǎn)化成乳酸或醋酸，把菜變成咸菜；而壞菌會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。一開始，好菌壞菌的量都不大。加鹽、密閉、低溫等條件能幫助好菌抑制壞菌。發(fā)酵過程中，好菌產(chǎn)生酸，降低pH值，壞菌產(chǎn)生亞硝酸鹽。隨著發(fā)酵進(jìn)行，pH值越來越低，壞菌的生存條件越發(fā)惡劣。最后好菌全勝，壞菌覆沒，壞菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽也將被分解清除。以東北酸菜為例，亞硝酸鹽濃度在腌制七八天時(shí)最高，然后逐漸下降，二十天之后非常低，基本對(duì)人體無害。

爛白菜的情況類似，而白菜腐爛時(shí)沒有加鹽、密閉等，亞硝酸鹽濃度可能更高，可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒，但其危險(xiǎn)性遠(yuǎn)沒有流言中那么厲害。

被夸大的危害。未腌透的咸菜和爛白菜確實(shí)可能含有較高的亞硝酸鹽，可能導(dǎo)致食物中毒。不過一般而言，不會(huì)像傳說那樣吃了就要人命——當(dāng)然，日常飲食中還是應(yīng)該避免食用腐爛的蔬菜。

（責(zé)任編輯/李平）endprint