李興福

春風(fēng)得意，又是吃河魚、河蝦的季節(jié)?！芭P沙細肋河由得，出水纖鱗卻易求”，描寫的就是春季肥嫩鮮美的土步魚。土步魚又稱“塘鱧魚”、“春斑”，多生長在湖泊、河溝、溪河中，為小型食用魚類。古人認為，此魚冬日伏于水底，附土而行，及至春日在水草叢中覓食，因此民間有“土步”之名。這土步魚肉質(zhì)肥嫩，色白如銀，較之豆腐，有其嫩而遠勝其鮮，乃江南水鄉(xiāng)獨特的魚鮮。

塘鱧魚性味甘、溫，有健脾、益氣之功效。補而能通，諸病無忌。酒煮則壯陽，加糖則定痛，加醋則祛風(fēng)，加糟可消腫，加豆豉則治療皮膚瘡瘍等癥。

據(jù)說，上海川菜四大流派之一的何派創(chuàng)始人何其坤有天應(yīng)邀為宋慶齡公館家宴掌勺，當(dāng)時做了一道“咸菜豆瓣湯”。上席以后，在座眾人見此湯咸菜綠（雪里蕻）、豆瓣白、湯水清，無不頜首稱好，但主人細品再三，疑慮頓生：何來如此鮮美的豆瓣？散席后，經(jīng)廚師稟明，方知這豆瓣竟然是土步魚的鰓幫肉（呈半月形，宛如“豆瓣”）！難怪這么鮮嫩。此“豆瓣”之嫩堪稱一絕，加上是用雪里蕻提鮮，可謂葷素搭配，相得益彰。

土步魚吃法很多，良軒餐廳（上海市茶陵北路10號）春季推出塘鱧魚系列佳肴：醬汁塘鱧魚、拆燴塘鱧魚、春筍塘鱧魚、滑炒春斑、咸菜豆瓣湯、鍋貼塘鱧魚、小尖塘鱧魚、透明塘鱧魚、春綠塘鱧魚、松仁塘鱧魚、清湯塘鱧魚、韭黃春斑等，均為過去公館菜。同時還推出唐代詩人杜甫親自制作過的五柳魚等。

咸菜豆瓣湯

原料：塘鱧魚鰓幫肉100克（約20條），青咸菜梗100克，竹筍嫩尖100克，清湯300毫升（如無清湯可用清水），鹽、雞粉、白胡椒粉各適量。

制法：塘鱧魚刮鱗，去鰓和內(nèi)臟，洗凈后修去魚鰭；從魚背處用小尖刀切開去骨，取出魚肉另用；魚頭切下，用小尖刀將魚頭上的兩塊鰓幫肉取下來，去掉魚皮，留下雪白的鰓幫肉，裝入碗內(nèi)，加少量鹽、半個蛋清，拌勻，放少許干生粉上漿待用；青咸菜洗凈，只用咸菜梗，不用咸菜葉；將咸菜梗切成米粒大小的末，竹筍嫩尖切成3.3厘米長、2厘米寬、0.7厘米厚的片；鍋洗凈，倒入200毫升清水，竹筍嫩尖汆熟后撈出待用；塘鱧魚鰓幫肉也汆至半熟后撈出；鍋洗凈，倒入清湯，放入竹筍嫩尖燒開，再放入塘鱧魚鰓幫肉，加鹽、雞粉調(diào)味，放入青咸菜梗煮開，加適量白胡椒粉即可。

特點：湯清嫩滑，清香鮮美，味醇爽口。雖用料普通，但精心制作，堪稱高檔公館菜。

滑炒春斑

這道菜是用制作“咸菜豆瓣湯”時取下的塘鱧魚背部魚肉為主料，肉質(zhì)細嫩滑爽有彈性，配上嫩竹筍或青筍滑炒后即成春季美肴。

原料：塘鱧魚肉150克，竹筍或青筍100克，雞蛋清一個，蔥、鹽、雞粉、料酒、生粉各適量，植物油250毫升。

制法：將塘鱧魚肉放入碗內(nèi)，加適量鹽、料酒拌勻，加蛋清再拌勻，加5～7克干生粉拌勻，上漿待用；竹筍去殼或青筍去皮，切成3.5厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片（如用竹筍，則去殼后先汆熟后再切片）；炒鍋上火燒熱，放油燒熱，滑鍋，油倒出；將鍋燒熱，倒入植物油燒至三四成熱時，將魚片逐片下油鍋氽熟，待魚肉全部氽熟后撈出；鍋內(nèi)留20毫升油，將蔥、竹筍片或青筍片下鍋煸炒兩下，加料酒、鹽、雞粉，倒入20毫升清水，再將魚片下鍋燒開，放入適量濕生粉勾芡，推翻兩下，淋上10毫升植物油即可。

特點：色白，味鮮美，魚肉滑嫩。

竹筍塘鱧魚

原料：塘鱧魚300～400克，鮮竹筍200克，韭黃50克，生抽25毫升，植物油60～70毫升，糖、蔥、姜、料酒、雞粉、老抽、濕淀粉各適量。

制法：塘鱧魚刮鱗，去鰓和內(nèi)臟；洗凈后修去魚鰭；炒鍋上火燒熱，放油燒熱，滑鍋，油倒出；將鍋燒熱，倒入植物油，燒熱后放入塘鱧魚，煎至兩面金黃色時盛出待用；竹筍去殼，洗凈切滾刀塊，蔥切小段，姜切小片，鍋內(nèi)再放一點油，下筍、蔥、姜煸炒兩下；將煎好的塘鱧魚放在鍋中竹筍上，加料酒、生抽、老抽、清水，蓋上鍋蓋，燒開后中火煮4～5分鐘；待湯汁稠濃，最好來一次大鍋翻身，上面再放韭黃段，裝大圓盤即可。

特點：色澤金黃，濃汁緊裹魚身，魚肉細嫩，鮮美香醇。