賀森 曹冠華 馬雅鴿 顧雯 趙榮華 趙聲蘭
【摘要】《食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)最為重要的主干課程之一,其面之廣,其點之多,可謂是本學(xué)科的基石。筆者立足中醫(yī)藥院校,結(jié)合自身授課體會,從突出中醫(yī)特色、創(chuàng)新教學(xué)模式、提高課堂效率、改革實驗與實踐等方面,初步探討《食品工藝學(xué)》的教學(xué)改革方向和內(nèi)容,以期為開設(shè)具有中醫(yī)藥特色的《食品工藝學(xué)》課程提供參考。
【關(guān)鍵詞】食品工藝學(xué);中醫(yī)藥院校;教學(xué)改革;教學(xué)體會
【中圖分類號】R2-4【文獻標志碼】 A【文章編號】1007-8517(2014)21-0087-02
近年來,隨著經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的日益提高,人們對自身健康和食品安全的關(guān)注達到了一個空前的高度。為了滿足社會對食品專業(yè)相關(guān)人才的需求,越來越多的高?;I辦了食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)。而對于高等中醫(yī)藥院校來說,開辦食品專業(yè)具有得天獨厚的優(yōu)勢。比如,中醫(yī)注重養(yǎng)生,而食品開發(fā)的最高層次也是滿足人對營養(yǎng)和健康的追求;再如,藥品的生產(chǎn)和加工需要較為嚴格的控制和質(zhì)量保證,現(xiàn)在一些高端食品企業(yè)也開始用制藥的理念管理食品企業(yè),使其更加安全。由統(tǒng)計可知,目前,全國已有220所學(xué)校開辦了食品類專業(yè)[1],其中中醫(yī)院校6所。
《食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程及食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主干課程,涵蓋園藝產(chǎn)品的加工、畜產(chǎn)品的加工、乳制品的加工、糧油制品的加工、軟飲料的加工、水產(chǎn)品的加工、蛋制品的加工等諸多方面,其面之廣,其點之多,可謂是本學(xué)科之基石,是本專業(yè)學(xué)生將來從事食品研發(fā)、食品生產(chǎn)、企業(yè)管理最為必修的課程之一。如何將《食品工藝學(xué)》開設(shè)的有聲有色,引人入勝值得每一位任課老師深思?,F(xiàn)將筆者的教學(xué)體會和建議總結(jié)如下。
1以中醫(yī)藥知識為精髓,以保健為引子,突顯《食品工藝學(xué)》的功能特色
中醫(yī)藥知識博大精深,在認知、醫(yī)藥理論、養(yǎng)生等方面都有著其獨特的見解和功能?!八幨惩础敝苯臃从沉怂幒褪车暮秃闲院屯葱裕?,“空腹食之為食物,患者食之為藥物” [2]。而中藥的傳統(tǒng)炮制與某些養(yǎng)生食品的制作亦有異曲同工之妙。為了突出《食品工藝學(xué)》的中醫(yī)藥特色,在授課過程中,應(yīng)當(dāng)注重營養(yǎng)與健康,引入中醫(yī)藥養(yǎng)生和藥品生產(chǎn)的管理理念,盡量多舉一些以藥食資源為原料的功能食品生產(chǎn)例子,如在講到軟飲料的加工時,可以多講一些以三七、普洱茶、葛根、石斛為原料的各種類型的飲料加工工藝;而在講罐頭制品的開發(fā)時,可以有意介紹一些具有特殊功能的罐頭制品生產(chǎn),如天麻即食罐頭的開發(fā)、猴頭黃芪補膏罐頭的開發(fā)等。此外,在開設(shè)該課程之前,可以先開設(shè)《中藥鑒定學(xué)》、《解剖生理學(xué)》等課程,使學(xué)生對藥食資源及人體消化吸收特性有一個系統(tǒng)的認知,從而有助于深化對《食品工藝學(xué)》的認識。
2“術(shù)業(yè)有專攻”,由不同的老師講解《食品工藝學(xué)》重點部分
《食品工藝學(xué)》由園藝產(chǎn)品加工工藝、畜產(chǎn)品加工工藝(含肉制品、乳制品、蛋制品)、軟飲料加工工藝、糧油制品加工工藝等部分組成,每個部分之間存在一定的跨度。教研室可以根據(jù)每位老師知識結(jié)構(gòu)和研究所長,分配《食品工藝學(xué)》的教學(xué)任務(wù),這樣可以使最優(yōu)的資源得到最合理的配置,使學(xué)生學(xué)的更多,了解更深,興趣更濃。
3教學(xué)與實踐并重,開展具有中醫(yī)特色的實踐教學(xué)
實踐教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生動手能力和解決問題能力最直接的手段,在現(xiàn)代教學(xué)活動中占據(jù)重要地位?!妒称饭に噷W(xué)》是食品專業(yè)實踐性最強的一門課程,也最能反應(yīng)學(xué)生專業(yè)知識掌握狀況。本課程的實踐教學(xué)可以從兩方面進行改革和創(chuàng)新,第一,在實驗課程設(shè)計方面,應(yīng)注重所做產(chǎn)品的保健性,所用原料的功能性,開設(shè)功能性食品實驗。比如在開設(shè)酸奶的實驗時,可以添加金銀花、橄欖等物質(zhì),既能鞏固酸奶生產(chǎn)的正常工藝,又能強化食品的功能性;第二,開設(shè)本課程的工廠實踐活動,在該課程的教學(xué)活動進行到中段,可以帶領(lǐng)學(xué)生到一些具有代表性的食品企業(yè)和藥廠進行參觀實習(xí),并比較二者在生產(chǎn)和管理中的差異,引導(dǎo)學(xué)生將中醫(yī)藥學(xué)知識融入到食品加工理念中,不但可以增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,還可以帶給學(xué)生將書本知識轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)實踐最直觀的認識和感受。如帶學(xué)生參觀食品巨頭“可口可樂公司”,明顯大大加強了學(xué)生對碳酸飲料生產(chǎn)工藝、飲料市場現(xiàn)狀的認識。此外,還可以選擇參觀一些大型藥廠,如云南白藥廠,讓學(xué)生感受食品與藥生產(chǎn)的異同之處。
4創(chuàng)新教學(xué)模式,提高理論學(xué)習(xí)效率
如何培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力,提高學(xué)習(xí)效率一直是廣大老師孜孜不倦的追求。隨著教學(xué)環(huán)境的不斷改善,我們也應(yīng)盡可能地利用現(xiàn)代技術(shù)和豐富的信息資源來豐富教學(xué)課堂,創(chuàng)新教學(xué)模式,提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。目前,筆者主要從以下幾個方面進行了探索,并取得了一定的效果。①運用多媒體教學(xué)手段,避免單一的PPT文字“轟炸”,除了使幻燈片飽滿豐富、詳略得當(dāng)、重點突出外,還應(yīng)穿插其他的形式,如在講授中式肉質(zhì)品的加工時,可以適當(dāng)播放“舌尖上的中國”關(guān)于火腿、臘腸、中式香腸的文化、制作工藝等精彩部分,這樣可以給學(xué)生一個極強的視聽沖擊;②教學(xué)相長,留意前沿動態(tài)?!妒称饭に噷W(xué)》內(nèi)容廣泛。而且每年都會有諸多的新理論被提出,諸多的新技術(shù)和新方法被應(yīng)用。作為一名大學(xué)教師,我們應(yīng)該和學(xué)生一樣,不斷學(xué)習(xí),提升自我,同時將所掌握和所了解的有關(guān)食品工藝新理論、新技術(shù)或新方法與學(xué)生一道分享,探討。③注重PBL(problem-based learning,PBL,以問題為導(dǎo)向的教學(xué)方法)教學(xué)方法的運用。本課程最高層次的目標就是培養(yǎng)學(xué)生解決食品生產(chǎn)中實際問題的能力。采用PBL教學(xué)方法,可以有效地模擬生產(chǎn)中實際問題的發(fā)生、解決辦法和規(guī)避。如以茶飲料易發(fā)生沉淀為問題導(dǎo)向,讓學(xué)生自查資料分析產(chǎn)生沉淀的原因,并同大家一起分析,探討可行的解決辦法。
總之,作為一名高等中醫(yī)藥院校的食品專業(yè)教師,應(yīng)以學(xué)生為本,結(jié)合中醫(yī)藥背景,強化《食品工藝學(xué)》教學(xué)實踐活動的改革與創(chuàng)新,突出中醫(yī)藥院校《食品工藝學(xué)》特色,切實提高學(xué)生專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力,使其掌握其他非中醫(yī)藥院校學(xué)生不具備的專業(yè)知識,同時也希望通過不斷地探討和創(chuàng)新,創(chuàng)建高等中醫(yī)藥院?!妒称饭に噷W(xué)》精品課程。
參考文獻
[1] 肖付剛,郭衛(wèi)蕓,李凌樂. 高校新開設(shè)食品科學(xué)與工程專業(yè)課程設(shè)置探索[J]. 廣州化工, 2011,39(7):175-176.
[2] 王洪圖, 李云重 注解. 黃帝內(nèi)經(jīng)太素[M].北京:科學(xué)技術(shù)出版社, 2013:13.
(收稿日期:2014.0924)