芽苗菜是利用植物的種子或其他營養(yǎng)器官，在黑暗或光照條件下直接生長出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖，外觀上鮮嫩碧綠、漂亮誘人，口感上清爽多汁、風(fēng)味獨特，是近幾年來新興的無污染，安全，有營養(yǎng)的綠色食品。其原料產(chǎn)地必須具備良好的生態(tài)環(huán)境，各種有害物質(zhì)的殘留量應(yīng)符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，原料的栽培管理必須遵循一定的技術(shù)操作規(guī)程，化肥、農(nóng)藥、植物生長調(diào)節(jié)劑等的使用必須遵循國家制定的安全使用標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品的生產(chǎn)、加工、包裝、貯運和銷售等程序，也必須符合國家食品衛(wèi)生法的要求。芽苗蔬菜多在棚室等保護(hù)地生產(chǎn)，不受外界環(huán)境影響，而且在生產(chǎn)過程中一般不用化肥，激素和農(nóng)藥，是名副其實的綠色食品。

芽苗菜營養(yǎng)豐富，在生產(chǎn)的過程中，進(jìn)行著一系列的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。例如，在水解酶的作用下，將高分子貯藏的物質(zhì)轉(zhuǎn)為可溶性的，人體易吸收的簡單物質(zhì)，因而芽苗菜不但色澤美觀，而且食用口感脆嫩，易消化吸收。另外，芽苗菜還比原料增加了營養(yǎng)成分，如黃豆發(fā)芽后使胡蘿卜素增加2倍多，核黃素增加3倍多，維生素B12增加10倍。種子中不含維生素C，而芽苗菜中卻含有大量的維生素C，每百克豆芽含維生素C20～30毫克。在芽苗菜的生產(chǎn)過程中，還能增加氨基酸和礦物質(zhì)的含量，同時還增加了獨特的微量元素。如香椿芽中含有性激素相似的物質(zhì)，枸杞芽中含蕓香甙和肌甙等，這都是人體正常生理活動所必需的。另外芽苗菜在發(fā)芽過程中形成大量的活性植物蛋白質(zhì)，有助于消化，易被人體吸收。營養(yǎng)學(xué)家指出，人類每天所需要的蛋白質(zhì)，動物蛋白一般需要60克，植物性蛋白則只需要30克，而植物在發(fā)芽過種中所產(chǎn)生的活性植物蛋白每天僅需要15克。這說明芽苗菜不但營養(yǎng)豐富，而且是營養(yǎng)精華?，F(xiàn)將蘿卜芽菜栽培要點介紹如下。

1.精選種子 生產(chǎn)蘿卜芽菜所用品種不限，最好用綠肥蘿卜，根據(jù)生產(chǎn)條件選適宜不同溫度生長的品種。同時還要調(diào)查市場消費習(xí)慣，選擇莖白色或淡綠色，葉色濃綠或淡綠色品種。北京、上海等大城市周邊已實現(xiàn)了蘿卜芽菜工廠化生產(chǎn)，露地或溫室均可，露地生產(chǎn)時須有遮陽防雨設(shè)施。可用土壤栽培，也可進(jìn)行無土栽培。芽菜種子要精選，千粒重達(dá)15克以上，48小時內(nèi)發(fā)芽率應(yīng)達(dá)到80%以上。

2.有土栽培 整平畦面，澆透底水，浸種4～8小時，每平方米播種80～120克，覆細(xì)土或細(xì)沙，厚1～1.5厘米，上蓋草簾或報紙，早、晚噴水，溫度保持20℃左右。收獲前3天，芽長5厘米時，將苗盤移至弱光下促其綠化，胚軸直立，顏色純白。也可在播種后一次覆土10厘米厚，或分次覆土，使幼苗遮光軟化，出土后立即采收，上綠下白，品質(zhì)更佳。

3.無土栽培 先在棚室內(nèi)苗床上鋪一層塑料薄膜，防止?fàn)I養(yǎng)液滲漏，再填入蛭石或珍珠巖，厚10～20厘米，澆透底水，播種后再蓋一層蛭石，厚1～2厘米。為了保溫、保濕，再蓋一層地膜或無紡布，出苗后揭除。并常用稀營養(yǎng)液澆灌（每升水中加尿素或硝酸銨1～2克），苗高10～15厘米時采收。水培時，先在苗盤內(nèi)鋪一層塑料薄膜，放入營養(yǎng)液，再置一層或幾層尼龍網(wǎng)或遮陽網(wǎng)，種子播到網(wǎng)上，使?fàn)I養(yǎng)液面略淹沒種子，其上加蓋地膜或無紡布，出苗后揭去。在20℃條件下經(jīng)1周即可采收。

4.預(yù)防麻點病 蘿卜芽子葉展開時，子葉表面出現(xiàn)黑色小斑點，影響外觀商品質(zhì)量。防止措施有：選用抗病品種；適當(dāng)提高催芽溫度，加速出芽；降低空氣相對濕度；避免過量播種，造成芽苗擁擠。

5.采收 蘿卜芽菜食用標(biāo)準(zhǔn)不同，采收期也有差異。從播種至采收，食用子葉期芽苗者需4～7天，以兩片真葉展開芽苗者需10～17天。一般以苗高10～15厘米，子葉充分展開，真葉剛顯露，葉色綠者較好。采收宜在清晨或傍晚，收時連根拔起、洗凈、捆扎包裝即可上市。食用前再切除根部。每公斤種子可生產(chǎn)10公斤芽菜。

6.注意事項 收獲后及時清洗育苗盤，剔去黏附的雜質(zhì)，并晾干收藏好，以備下茬使用。每生產(chǎn)1～2批芽苗菜后，對生產(chǎn)場地及用品要用漂白粉消毒。在整個生產(chǎn)中要保持水源及場地的清潔。

作者簡介 肖豐（1976.2-），男，農(nóng)藝師，從事農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣工作。