于科先

摘 要：經(jīng)地域、自然、資源、體制等顯著特征形成的中國(guó)飲食文化進(jìn)入美國(guó)后，經(jīng)過排斥、崛起、融合發(fā)展階段，逐步壯大并被美國(guó)消費(fèi)者所認(rèn)可，中國(guó)飲食文化在美國(guó)得以繼承與發(fā)揚(yáng)。本文主要探討中國(guó)餐飲及飲食文化在美國(guó)的傳播、發(fā)展、融合，及未來大發(fā)展的先決條件。

關(guān)鍵詞：餐飲；文化；融合

各民族飲食習(xí)慣、烹飪方式、舌尖偏好因其發(fā)展初期的地域位置、資源類別、耕作方式的不同，成年上萬年逐步形成了固式格式，以民族標(biāo)簽的方式展示了民族歷史沿革和價(jià)值取向，成為廣義文化中的重要組成部分。

經(jīng)過五千年文化積淀的中華民族因自然環(huán)境、儒家思想、社會(huì)更替等因素形成了“民以食為天，食以味為先”的獨(dú)特飲食習(xí)慣、烹飪技巧以及“夫禮之初， 始諸飲食”的社會(huì)文化現(xiàn)象。在歷史發(fā)展中，中國(guó)飲食文化不僅在本土繁榮昌盛，也在以美國(guó)為代表的西方國(guó)家中得以傳承和國(guó)際推廣。下文將以美國(guó)中餐館為例，闡述中國(guó)飲食文化的傳播、發(fā)展及融合。

一、中國(guó)飲食文化在美國(guó)的早期傳播與發(fā)展

美國(guó)“大熔爐”的社會(huì)文化標(biāo)簽注定其飲食文化的多樣性和多元化，很難定義美國(guó)傳統(tǒng)飲食特征，它被世界性的舶來品如意大利通心粉、印度咖喱飯、中國(guó)小吃、墨西哥辣椒、歐洲海鮮、泰式料理所包圍。不過，民意測(cè)驗(yàn)顯示還是中國(guó)菜名列前茅。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅在紐約，中餐館就有5000多家[1]。

有關(guān)最早將富有中國(guó)飲食文化的中餐館植根于美國(guó)的時(shí)間說法不一，但中餐館在美國(guó)的興起和普及不僅反映了備受歧視和壓迫的華人移民史，也形成了海外中華文化的標(biāo)識(shí)。華人的飲食文化伴隨著他們的文化認(rèn)同、生活習(xí)慣、宗教信仰與華人移民一起落戶美國(guó)。一個(gè)擁有300張座位的廣州餐館早在1849年就已在舊金山落腳[2]。隨著移民人數(shù)的增加和19世紀(jì)的經(jīng)濟(jì)大蕭條以及1882年的排華法案出臺(tái)，眾多華人離開高收入的黃金礦，迫于生計(jì)開啟了唐人街的雛形并開始從事低利潤(rùn)的餐飲、洗衣服務(wù)行業(yè)，相較萎靡的洗衣業(yè)，華裔餐飲業(yè)反而得到了迅速發(fā)展，劉海銘教授在《炒雜碎：美國(guó)餐飲史中的華裔文化》一文的數(shù)據(jù)足以證明：

對(duì)于早期的華人移民來講，飲食文化與移民經(jīng)歷息息相關(guān)。自20世紀(jì)初開始，越來越多的華人移民成為餐館工人和老板。20世紀(jì)20年代的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示， 在45， 614名已就業(yè)的華人中，有11，438人是廚師、侍者或餐館操作工。在20世紀(jì)30年代， 舊金山有6%的華裔成年男子從事餐館業(yè)， 而在東部沿海城市， 則高達(dá)20%～25%。至20世紀(jì)40年代末， 美國(guó)大陸有4300家中餐館， 7%的美國(guó)人經(jīng)常光顧中餐館。十年后， 中餐館的數(shù)量增加到4500家，1959年， 僅紐約就有大約750家中餐館。更具有本質(zhì)意義的統(tǒng)計(jì)數(shù)字是， 超過20%以上的美國(guó)人是中餐館的常客。

這個(gè)時(shí)期，美國(guó)低收入階層被華裔餐飲的物美價(jià)廉所吸引；同時(shí)，還為中餐館濃郁的中國(guó)色彩嘆為觀止，“雖然唐人街的建筑物是西式的， 但是它的氣氛卻是中國(guó)的， 繁榮、熱鬧。街上懸著彩色的燈籠， 餐館前面掛著絲制的三角形黃旗， 招牌上和旗子上都寫著漂亮的中文字體。涼臺(tái)上和窗前擺滿了鮮花， 拖在后面的辮子， 以及熟悉而嘮叨的廣東方言——這就是當(dāng)年舊金山唐人街的寫照了。”[3]

隨著中國(guó)的開放、移民質(zhì)量的提升、飲食健康理念的出現(xiàn)以及美國(guó)對(duì)中國(guó)的了解等因素，華人餐飲逐漸向特色、中高端方向發(fā)展，一改以往廉價(jià)印象，經(jīng)營(yíng)靈活，形式多樣，已由單一家庭式作坊走向多樣，逐漸迎合全球化經(jīng)濟(jì)發(fā)展潮流。據(jù)美國(guó)《中餐通訊》報(bào)道：2005年10月，著名華裔電視烹飪秀主持人甄文達(dá)在亞洲食品展上演講時(shí)透露，全美中餐館數(shù)量達(dá)41350家，每年創(chuàng)造175億美元營(yíng)業(yè)額，每天替美國(guó)家庭提供250萬份營(yíng)養(yǎng)餐。最近資料統(tǒng)計(jì)，美國(guó)中餐館數(shù)量業(yè)已超過5萬家。美式中餐館在美國(guó)每年銷售額超過210億美元。華人餐飲業(yè)多元發(fā)展，既有特色型餐館，又有豪華型飯店，比如老布什酷愛的“北京飯店”烤鴨、克林頓喜愛的“美華”餐廳外賣；還有簡(jiǎn)單快捷的餐廳、小型外賣、飲食連鎖店等，如滿洲鍋（Manchu Wok）、陳氏連鎖（Leeann Chin）、起筷（Pick Up Stix）、熊貓快餐集團(tuán)（Panda Express）、香港大家樂集團(tuán)的China Inn、美國(guó)百盛餐飲集團(tuán)與香港Favorite餐飲集團(tuán)合資的Yan Can餐廳。這些餐飲要么裝飾原汁原味，要么菜系豐富多采，要么原材料地道，并輔以中西結(jié)合的口味，不僅滿足不同層次的需求，也提升了文化品位。至此，以“典雅、和諧、精致”為特征的中國(guó)餐飲文化在美國(guó)得以繼承與發(fā)展。

二、中國(guó)餐飲的美國(guó)本土化——融合發(fā)展

中國(guó)餐飲自美國(guó)落戶開始，為尋求發(fā)展都在為適應(yīng)美國(guó)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣而努力。中美飲食文化在此發(fā)展中不斷撞擊、磨合與互補(bǔ)，最終形成今天“中西合璧”的雙贏局面。以“炒雜碎”為例，炒雜碎在當(dāng)時(shí)的中國(guó)并不是一個(gè)傳統(tǒng)上流菜肴，華人移民將它帶到美國(guó)，因美國(guó)人不食動(dòng)物內(nèi)臟，便以雞、牛肉等原料進(jìn)行改良，后又因李鴻章訪美，經(jīng)華裔餐飲老板及獵奇的美國(guó)媒體的大肆宣傳，一個(gè)時(shí)代的偽標(biāo)簽——美國(guó)人想象的中國(guó)傳統(tǒng)菜肴“炒雜碎”享譽(yù)全美，甚至還有美國(guó)大兵二戰(zhàn)期間在上海要專門品嘗炒雜碎的故事。據(jù)Andrew Coe在其《炒雜碎：中國(guó)食物在美國(guó)的文化史》中這樣記載：作為那個(gè)時(shí)期的一位多產(chǎn)女作家，哈蘭德也總是抱著游戲的心態(tài)去嘗試新鮮事物，即使她已經(jīng)83歲高領(lǐng)了。她寫道：這么多的民族團(tuán)結(jié)起來共同組成了美國(guó)人民，這樣一來我們有各種各樣的飲食習(xí)慣就是很自然的事情了。就我個(gè)人而言，我喜歡這種多樣性。嘗試新的菜品對(duì)我來說是一種享受，我也很愿意把這些菜品添加到我那張?jiān)缭缇鸵呀?jīng)廣泛收集了各地美食的就餐列表當(dāng)中去。我們很早就開始嘗試和享受雜碎這種菜肴了，并且隨著吃客人數(shù)的增加，我們想要在這道中國(guó)菜的做法上得到全部或是部分的指導(dǎo)，比如：要用什么樣的方式來為吃客們提供服務(wù)。[4]至此，一個(gè)有趣的“雜碎”文化現(xiàn)象隨即出現(xiàn)，“雜碎”餐飲、“雜碎”夜店、“雜碎”歌曲，甚至百老匯大街出現(xiàn)與“雜碎”食物無關(guān)的高級(jí)社交酒吧，直至上個(gè)世紀(jì)70年代末，一個(gè)標(biāo)識(shí)才逐步退出舞臺(tái)。

如今，隨著世界經(jīng)濟(jì)的全球化，中式餐飲憑借著其獨(dú)特的文化特征正在征服著美國(guó)人的味蕾，在美國(guó)飲食文化中占有一席之地，與墨西哥風(fēng)味、意大利風(fēng)味一道成為美國(guó)三大飲食風(fēng)味。據(jù)中華全國(guó)歸國(guó)華僑聯(lián)合會(huì)網(wǎng)文《華人的驕傲 數(shù)字話中餐——美國(guó)中餐發(fā)展150年歷史回顧（三）》，美國(guó)有93%的成人吃過中餐，10-13歲的小孩中有39%喜愛中餐，只有9%喜愛美國(guó)菜。具有民族責(zé)任感的中華飲食企業(yè)一貫堅(jiān)持“色、香、味、形、器”的哲學(xué)統(tǒng)一，給人以視覺和味覺美的享受，中式烹飪?cè)谠牧系拇钆浜偷豆ど系闹v究無疑是奢侈藝術(shù)品的創(chuàng)作；同時(shí)，為適應(yīng)美國(guó)多元文化，中華餐飲本土化發(fā)展趨勢(shì)顯著，即融入美國(guó)“突出個(gè)性，注重自我”的食用原則和現(xiàn)代健康理念，同時(shí)，又吸納借鑒其他民族飲食文化如俄羅斯羅宋菜、意大利面點(diǎn)、土耳其烘烤、印度咖喱、日式料理，創(chuàng)新烹調(diào)方式，中美飲食文化得以大融合。

三、總結(jié)

因飲食文化習(xí)性差異，中國(guó)餐飲在美國(guó)的發(fā)展經(jīng)過排斥、崛起與融合發(fā)展的階段，中國(guó)餐飲業(yè)要在未來的美國(guó)市場(chǎng)獲得一席之地，還需要在飲食文化推介上面做足功夫，并加強(qiáng)高科技的引入、機(jī)制的創(chuàng)新、企業(yè)文化挖掘以及海外華人團(tuán)結(jié)的中國(guó)心。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙巧萍：美國(guó)華人餐飲業(yè)今昔談[J].北京：工會(huì)理論與實(shí)踐，2003年10月第5期

[2]劉海銘著，李愛譯：炒雜碎：美國(guó)餐飲史中的華裔文化[J].北京：華僑華人歷史研究，2010年3月第1期

[3]趙巧萍，美國(guó)華人餐飲業(yè)今昔談[J].北京：工會(huì)理論與實(shí)踐，2003年10月第5期

[4]Andrew Coe， Chop Suey： A Cultural History of Chinese Food in the United States[M].Britain：Oxford University Press 2009： P185endprint