侯冬巖，刁全平，李鐵純，吳艷艷，回瑞華

(鞍山師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，遼寧鞍山114007)

茶葉香氣作為茶葉質(zhì)量等級(jí)的重要指標(biāo)，是茶葉研究領(lǐng)域的重點(diǎn)和難點(diǎn)，更是消費(fèi)者追求的重要因素之一［1，2］．不同種類的茶葉香氣成分存在很大差異，而同一種類的茶葉因采摘季節(jié)不同其香氣成分也會(huì)不同［3］，一般來(lái)說(shuō)每年的3月下旬至5月中旬之前采摘的茶葉為春茶，8月中旬以后采摘的茶葉為秋茶．

鐵觀音茶屬半發(fā)酵茶，具有自然、幽雅、馥郁的花果香．其特征性的品質(zhì)風(fēng)味，源自加工時(shí)經(jīng)歷萎凋和半發(fā)酵工序．為了研究因采摘季節(jié)不同鐵觀音茶香氣成分的變化，采用頂空固相微萃取法(HSSPME)提取春秋不同季節(jié)采摘的鐵觀音茶香氣組分，應(yīng)用氣相色譜-質(zhì)譜(GC/MS)鑒定其組成成分［4－8］，以期為鐵觀音茶的深入研究提供試驗(yàn)科學(xué)依據(jù)．

1 實(shí)驗(yàn)部分

1．1 儀器與試劑

HP6890GC/5973MS型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)惠普公司;75 μm CAR/PDMS固相微萃取裝置，美國(guó)SUPELCO公司．

1．2 實(shí)驗(yàn)樣品

鐵觀音茶:產(chǎn)于福建安溪;分別采摘于春季和秋季．粉碎過(guò)0．45 mm篩后備用．

1．3 固相微萃取法提取樣品揮發(fā)油

分別稱取經(jīng)過(guò)1．2處理后的鐵觀音茶樣品1．00 g裝入4 mL萃取瓶?jī)?nèi)，放入60℃恒溫水浴鍋中平衡10 min后，用75 μm的PDMS針管穿透萃取瓶隔墊，插入瓶中，推手柄桿使纖維頭伸出針管，纖維頭置于樣品上部空間，萃取時(shí)間60 min后縮回纖維頭，將針管退出萃取瓶，然后將SPME針管插入氣相色譜儀進(jìn)樣口解析5 min．

1．4 氣相色譜-質(zhì)譜測(cè)定條件

1．4．1 氣相色譜條件

色譜柱:HP-5彈性石英毛細(xì)管(25 m×0．20 mm×0．33 μm);柱溫:50℃以5℃/min的速度升至220℃;汽化室溫度:240℃;載氣:He;載氣流量:1 mL/min;進(jìn)樣方式:不分流模式．

1．4．2 質(zhì)譜條件

離子源:電子轟擊源;離子源溫度:230℃;接口溫度230℃;四級(jí)桿溫度為150℃;電子能量:70 eV;發(fā)射電流:34．6 μA;電子倍增器電壓:2 012 V;質(zhì)量范圍:20 ～500 m/z．

1．5 測(cè)定方法

由1．3固相微萃取法提取的揮發(fā)油以頂空方式進(jìn)樣后，用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析鑒定．通過(guò)G1701BA化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，檢索Nist98譜圖庫(kù)，并分別與八峰索引及EPA/NIH質(zhì)譜圖集的標(biāo)準(zhǔn)譜圖進(jìn)行對(duì)照，復(fù)合，再結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖解析［6－7］，確認(rèn)其揮發(fā)油的各個(gè)化學(xué)成分，再通過(guò)G1701BA化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，按面積歸一化法進(jìn)行定量分析，分別求得各化學(xué)成分在揮發(fā)油中的相對(duì)百分含量．

2 結(jié)果與結(jié)論

2．1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

按1．5實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，將確認(rèn)的樣品揮發(fā)油中的化學(xué)成分及求得的各化學(xué)成分在揮發(fā)油中質(zhì)量分?jǐn)?shù)列入表1．由化學(xué)工作站給出春、秋不同季節(jié)采摘的鐵觀音茶揮發(fā)油的總離子流圖，如圖1和圖2所示．

2．2 結(jié)論

由表1可知，春季鐵觀音茶中鑒定出12種揮發(fā)組分，秋季鐵觀音茶中鑒定出6種揮發(fā)組分．春茶鐵觀音茶的香氣組分?jǐn)?shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于秋茶鐵觀音茶的香氣組分?jǐn)?shù)量，這說(shuō)明雖然同屬鐵觀音茶，因?yàn)椴枞~采摘季節(jié)的不同，其香氣組分會(huì)有較大的差異．而秋茶雖然分析出的香氣組分個(gè)數(shù)少于春茶，但秋季采摘的鐵觀音茶香氣組分中金合歡烯和橙花叔醇遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于春季采摘的鐵觀音茶．

金合歡烯又稱倍半香茅烯，主要存在于甜橙油、玫瑰油、依蘭油和桔子油等精油中，具有清香、花香香氣，常用于制作香精．

橙花叔醇主要存在于橙花油、甜橙油、依蘭油、檀香油、秘魯香脂等中．具有弱的甜清柔美的橙花氣息，帶有像玫瑰、鈴蘭和蘋(píng)果花的氣息，香氣持久．常用于配制玫瑰型、紫丁香型等香精．持久性好，有一定的協(xié)調(diào)性能和定香作用．

分析結(jié)果表明:秋季采摘的鐵觀音茶具有兩種高香的香氣組分，符合人們感官體驗(yàn)出的秋茶要比春茶香氣更濃郁的特點(diǎn)．

表1 春、秋鐵觀音茶揮發(fā)油化學(xué)成分鑒定結(jié)果

圖1 春季鐵觀音茶揮發(fā)油的總離子流圖

圖2 秋季鐵觀音茶揮發(fā)油的總離子流圖

［1］葉國(guó)注，江用文，尹軍峰，等．綠茶香氣 HS-SPME提取方法研究［J］．中國(guó)茶葉，2009，10:16－19．

［2］侯冬巖，回瑞華，李鐵純，等．茶葉香氣成分的研究:烏龍茶與鮮茶香氣成分的比較［J］．鞍山師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2003，5(6):53－55．

［3］李家賢，何玉媚，黃華林，等．云大淡綠紅碎茶香氣化合物組成研究［J］．廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008(7):102－103．

［4］侯冬巖，回瑞華，李鐵純，等．正山小種紅茶駿眉系列的香氣成分研究［J］．食品科學(xué)，2011(22):285－287．

［5］侯冬巖，回瑞華，李鐵純，等．云南紅茶揮發(fā)性成分的固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析［J］．鞍山師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2010，12(2):10－12．

［6］Ravichandran R，Parthiban R．The impact of processing techniques on tea volatiles［J］．Food Chemistry，1998，62:347 －353．

［7］Ravichandran R，Parthiban R．Carotenoid composition，distribution and degradation to flavor volatiles during black tea manufacture and the effect of carotenoid supplementation on tea quality and aroma［J］．Food Chemistry，2002，78:23 －28．

［8］文瑞明．香料香精手冊(cè)［M］．長(zhǎng)沙:湖南科學(xué)技術(shù)出版社，2000．

［9］Heller S R，Milne G W A．EPA/NIH Mass Spectral Dtabase［M］．Washington:US Government Print Office，1978．