黃大川，吳耀祥，原 峰，袁 澈

(1.邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系，湖南邵陽422000;2.山西省太原市高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，山西太原030006)

我國鹵制豆制品歷史悠久，是各地?zé)徜N的功能性休閑方便食品.根據(jù)調(diào)查，我國傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品年消費(fèi)量約1700萬t［1］.消費(fèi)水平如果達(dá)到《中國居民膳食指南(2007版)》的建議標(biāo)準(zhǔn)，其年消費(fèi)量將超過4000萬 t［2］，其中鹵制豆制品占比很大，是最主要的休閑豆制食品，湖南是全國主要的鹵制豆制品產(chǎn)區(qū).由于鹵制豆制品營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)及水分含量高，是微生物很好的培養(yǎng)基，非常容易滋生各類微生物而導(dǎo)致腐敗變質(zhì).近幾年針對豆制品熟食的抽樣檢測結(jié)果顯示，質(zhì)量安全狀況令人堪憂.2011年北京昌平區(qū)一些大型超市、集貿(mào)市場的非發(fā)酵豆制品抽樣檢測的合格率僅為27.88%［3］;同年，國家質(zhì)檢總局對全國 17 個(gè)省的市售鹵制豆干進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，個(gè)別產(chǎn)品菌落總數(shù)為52000cfu/g，超過標(biāo)準(zhǔn)近70 倍［4］.無證無照的小作坊、小企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品仍然占據(jù)了“半壁江山”［5］.“手拉風(fēng)箱燒豆?jié){，石頭壓榨做豆腐”的落后生產(chǎn)狀況導(dǎo)致了生產(chǎn)工業(yè)化程度低，衛(wèi)生質(zhì)量差，品質(zhì)不穩(wěn)定，監(jiān)管難，嚴(yán)重影響了鹵制豆制品的質(zhì)量安全［6-7］.

鹵制豆制品安全危害主要是微生物和重金屬污染.目前，對豆制品安全的研究主要集中在安全監(jiān)管體系以及單一因素對豆制品安全的影響方面.2008年，張莉進(jìn)行了豆制品安全監(jiān)控體系研究［6］.2010年，郭嘉婧等研究了豆制品中耐熱細(xì)菌的生長狀況，確定了豆制品的最佳滅菌工藝［9］.本研究從鹵制豆制食品的整個(gè)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，開展了對鹵制大豆制品的主要安全危害主要因素進(jìn)行控制研究，以確定影響鹵制豆制品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，為湖南鹵制食品行業(yè)建立可行的安全控制體系提供依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料:大豆、加工用水、酸黃漿水、鹵汁、鮮豆腐、烘烤后的豆腐、鹵制后的豆腐、半成品、成品.

均由湖南省西部牛仔食品有限公司(公司A)、平江縣樂天倫食品廠(公司B)、湖南滿師傅食品有限公司(公司C)提供.

試劑:煌綠乳糖膽鹽肉湯;月桂基硫酸鹽胰蛋白棟肉湯;孟加拉紅培養(yǎng)基;馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(PDA);硫脲溶液;平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基;硫酸;鹽酸;混合酸(9+1和4+1);以上均為分析純，硝酸、高氯酸為優(yōu)級純.鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液(1.0mg/mL)、砷標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.1mg/mL)(北京北納創(chuàng)聯(lián)生物技術(shù)研究院)，鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液:每次吸取鉛標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液1.0mL于100mL容量瓶中，加硝酸(4.6)至刻度.如此經(jīng)多次稀釋成每毫升含10.0ng，20.0ng，40.0ng，60.0ng，80.0ng 鉛的標(biāo)準(zhǔn)使用液.砷標(biāo)準(zhǔn)使用液:吸取1.00mL砷標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液于100mL容量瓶中，用水稀釋至刻度.此液應(yīng)當(dāng)日配制使用.

1.2 儀器與設(shè)備

AFS-810型雙道原子熒光光度計(jì)(北京吉天儀器有限公司);恒溫培養(yǎng)箱GXZ-2688(寧波江南儀器廠);AUY220電子分析天平(感量為 1 mg)(日本島津);LDZX-75KB高壓蒸汽滅菌器(上海中安醫(yī)療機(jī)械廠);FK-A型組織搗碎機(jī)(江蘇金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠);原子吸收光譜儀(附石墨爐及鉛、砷空心陰極燈(北京吉天儀器有限公司);豆制品生產(chǎn)線(北京康得利機(jī)械設(shè)備制造有限公司).

1.3 方法

1.3.1 鹵制豆制品加工工藝流程圖

大豆→挑選→清洗→浸泡(浸泡大豆)→磨漿→漿渣分離→煮豆?jié){→凝固(豆腐腦)→壓榨(豆腐坯)→切塊→烘烤(干豆腐)→鹵制(鹵制豆干、鹵汁)→切塊成型→調(diào)味(半成品)→充填→真空包裝 →殺菌 →檢驗(yàn)→成品［10］

1.3.2 研究內(nèi)容

(1)對鹵制品生產(chǎn)加工過程中各主要工序取樣，進(jìn)行微生物數(shù)量(菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌)和重金屬(鉛、砷)含量分析，包括生產(chǎn)用水、大豆、浸泡、煮漿前、煮漿后、酸黃漿水、豆腐、干豆腐、鹵制豆腐、鹵汁、半成品、成品等.研究產(chǎn)品中重金屬和微生物兩個(gè)關(guān)鍵安全指標(biāo)在生產(chǎn)加工過程中的變化情況，確定影響鹵制豆制品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出控制安全危害的相關(guān)措施.在生產(chǎn)過程的不同工序分別取樣3次，對每個(gè)樣品的微生物指標(biāo)和重金屬指標(biāo)分別進(jìn)行3次平行檢測.

(2)對不同生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行微生物對比實(shí)驗(yàn):對傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆腐與采用機(jī)械化生產(chǎn)的豆腐進(jìn)行取樣對比檢測微生物指標(biāo)(菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌);對鹵制后采用普通冷卻方法和真空急速冷卻至4℃［11］方法生產(chǎn)的兩種鹵制豆制品進(jìn)行取樣對比檢測微生物指標(biāo).

1.3.3 檢測方法

微生物指標(biāo):根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2-2010、GB4789.3-2010分別檢測各樣品的細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù);致病菌根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn) GB4789.4-2010、GB4789.5-2012、GB4789.10-2010 檢測.

重金屬指標(biāo):砷和鉛的測定根據(jù)GB5009.11-2012、GB5009.12-2010 中規(guī)定的方法進(jìn)行.

2 結(jié)果與分析

2.1 加工過程中各工序微生物指標(biāo)變化

表1 鹵制豆制品加工過程中各工序微生物數(shù)量的變化Tab.1 Main microorganism amount change situation of production of marinate Bean Food

由表1可知，在鹵制豆制品生產(chǎn)加工過程中微生物總量呈現(xiàn)出先升、后降、再升、再降的總趨勢，在煮漿前、形成豆腐和充填包裝三個(gè)工序達(dá)到高峰，且不同公司的各工序樣品中微生物數(shù)量差別很大，在未最終滅菌之前的樣品中都檢出了致病菌，經(jīng)真空包裝高溫滅菌后微生物數(shù)量又大大降低，生產(chǎn)較規(guī)范的企業(yè)成品中沒有檢出致病菌.這與豆制品的營養(yǎng)成分含量以及各公司不同的生產(chǎn)環(huán)境條件密切相關(guān).湖南豆腐生產(chǎn)一般采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，用發(fā)酵后的酸黃漿水做凝固劑，通過酸黃漿水中所含的乳酸、醋酸等使大豆蛋白質(zhì)達(dá)到等電點(diǎn)而凝固，這種方法生產(chǎn)出的豆腐色白，質(zhì)地軟嫩、細(xì)膩、彈性佳，口感好，深受消費(fèi)者的喜愛.但酸黃漿水中微生物種類繁多，數(shù)量非常大，其中細(xì)菌、大腸菌群數(shù)量最多達(dá)到了6.8 ×107cfu/g、2.5×106MPN/100g，用這樣的酸黃漿水做凝固劑其中的微生物也進(jìn)入到豆腐中.

現(xiàn)在我省的許多鹵豆制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)車間內(nèi)環(huán)境溫度高、濕度大，非常適合各類微生物大量快速繁殖，加上加工人員、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生條件不好，管理不到位，以致有些廠家在磨漿階段微生物大量繁殖，漿渣分離后漿中微生物數(shù)量很高，煮漿后大幅下降.但加入酸黃漿水后，豆腐中的細(xì)菌總數(shù)≥7.2×104cfu/g，大腸菌群數(shù)≥4.3×104MPN/100g，給后面的生產(chǎn)工序及產(chǎn)品安全性的保證帶來了困難.鹵制后微生物數(shù)量下降，經(jīng)冷卻切塊調(diào)味、人工充填包裝后微生物數(shù)量又大量增加，說明操作工人和食品接觸面在這些工序帶來的二次污染問題嚴(yán)重.

從原料加工到最后的包裝無明顯的空間分隔;生產(chǎn)操作人員雙手直接接觸豆?jié){、輔料、器具和半成品等，帶入大量細(xì)菌.煮漿、過濾、添加凝固劑、充填包裝等工序均暴露在空氣中進(jìn)行，是二次污染的重要來源.經(jīng)過高溫滅菌后，微生物數(shù)量大大降低，但由于產(chǎn)品中原始細(xì)菌數(shù)量太多，導(dǎo)致產(chǎn)品微生物指標(biāo)達(dá)不到GB2711—2003規(guī)定的要求，即菌落總數(shù)≤700 cfu/g，大腸菌群≤40 MPN/100，致病菌不得檢出.結(jié)果表明，豆腐形成、冷卻切塊調(diào)味、充填包裝、滅菌工序是影響產(chǎn)品微生物數(shù)量的關(guān)鍵控制點(diǎn).

2.2 不同工藝生產(chǎn)的豆腐及半成品、成品微生物數(shù)量變化情況

表2 不同生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的豆腐及半成品、成品微生物數(shù)量Tab.2 Microorganism amount of different production Tofu and semi-finished products

由表2可知，采用機(jī)械化生產(chǎn)的豆腐細(xì)菌數(shù)量降低了95.1%左右，大腸菌群數(shù)降低了99.0%，致病菌降低了80.7%，主要原因是生產(chǎn)環(huán)境得到了很大的改善，大大減少了傳統(tǒng)工具和操作工人給豆腐帶來的微生物污染.鹵制好的豆制品，需冷卻后才能包裝.我省的鹵制豆制品加工企業(yè)大多是應(yīng)用吹風(fēng)降溫或自然攤涼方式冷卻，降溫很慢且不均勻，空氣中細(xì)菌會(huì)造成“二次污染”，造成包裝時(shí)產(chǎn)品中原始微生物量很高，給以后的滅菌帶來問題，影響了產(chǎn)品的安全.采用真空急速冷卻技術(shù)來冷卻，冷卻時(shí)間短，可避免“二次污染”，通過真空急速冷卻的豆制品細(xì)菌數(shù)降低了96.2%，大腸菌群數(shù)降低了96.8%，致病菌沒有檢出，成品的策生物指標(biāo)完全符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，大大保證了鹵制豆制品的安全性，提高了貨架期.由此可見，改變傳統(tǒng)的豆腐生產(chǎn)為機(jī)械化生產(chǎn)，在傳統(tǒng)鹵制豆制品的生產(chǎn)中采用真空急速冷卻技術(shù)效果非常明顯，可以充分保證豆制品安全的需要.

2.3 各個(gè)加工環(huán)節(jié)中鉛、砷含量的變化情況

圖1 鹵豆干加工過程中鉛含量的變化情況Fig.1 Lead content change situation of production of Halogen Bean Food

圖2 鹵豆干加工過程中砷含量的變化情況Fig.2 Lead content change situation of production of Halogen Bean Food

由圖1、2中可知，重金屬鉛、砷主要來自原料大豆、酸黃漿水和鹵汁中.大豆中的重金屬主要是種植地的環(huán)境重金屬污染嚴(yán)重引起.從大豆變成豆腐，重金屬含量增加，主要是在生產(chǎn)豆腐時(shí)添加了酸黃漿水做凝固劑，酸黃漿水重金屬含量較高，酸黃漿水需要通過發(fā)酵生產(chǎn)，其中重金屬主要來自于發(fā)酵過程中黃漿水與金屬容器和設(shè)備的接觸.鹵制過程中，由于鹵汁中使用了食品添加劑和一些中藥材，導(dǎo)致其重金屬含量高.不同生產(chǎn)廠家由于鹵汁配方的不同，鹵制溫度和時(shí)間也不一樣，造成三個(gè)成品的重金屬含量也各不相同.研究中有個(gè)別廠家的成品重金屬含量超過GB2711—2003規(guī)定的要求，即鉛≤1mg/kg、總砷≤0.51mg/kg，這與生產(chǎn)廠家使用的一些劣質(zhì)原輔材料有關(guān)，同時(shí)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中直接接觸到金屬設(shè)備導(dǎo)致重金屬含量較高.

3 結(jié)論

(1)通過對湖南三家有代表性的鹵豆制品生產(chǎn)廠家產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)品的主要安全危害微生物指標(biāo)和重金屬含量變化規(guī)律分析，微生物主要來自豆腐生產(chǎn)、冷卻切塊調(diào)味、人工充填包裝等工序以及生產(chǎn)環(huán)境與操作人員帶來的二次污染;重金屬主要來自大豆、凝固劑和鹵汁中.鹵制豆制品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)是豆腐形成、鹵制、冷卻切塊調(diào)味、人工充填包裝、殺菌5個(gè).

(2)通過采用機(jī)械化手段生產(chǎn)豆腐;鹵制后采用真空冷卻技術(shù)急速降溫等先進(jìn)技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)生產(chǎn)工藝，可很好保證鹵制豆制品安全指標(biāo)符合GB2711—2003非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求.

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