彭 玲 劉向榮

(中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)湖南有限公司，湖南長(zhǎng)沙 410007)

二氧化硫是食品工業(yè)中常用的一種漂白劑，同時(shí)也是一種防腐劑和抗氧化劑。它通常由焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等鹽類離解產(chǎn)生，也可以通過(guò)硫磺燃燒產(chǎn)生。少量的二氧化硫進(jìn)入機(jī)體后，可通過(guò)機(jī)體代謝最終以尿的形式排出體外［1］。但長(zhǎng)期食用二氧化硫超標(biāo)的食品會(huì)導(dǎo)致人咽喉不適或腫痛、惡心、嘔吐等。其在體內(nèi)形成的亞硫酸鹽還會(huì)使血液酸性化，機(jī)體為維持酸堿平衡必須消耗血液中的鈣離子，致使血鈣濃度降低，而血鈣不足又將引起骨骼中的鈣離子釋出，最終導(dǎo)致機(jī)體鈣丟失［2］。因此中國(guó)GB2760—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)二氧化硫使用限量有著嚴(yán)格的規(guī)定。二氧化硫不僅能使產(chǎn)品保持良好的外觀色澤，還能延長(zhǎng)食品的保藏期限。但使用二氧化硫類添加劑應(yīng)依據(jù)不同的產(chǎn)品控制添加量，防止二氧化硫的殘留量超標(biāo)，對(duì)人體健康造成危害。本研究擬對(duì)2011～2013年流通領(lǐng)域的9類食品進(jìn)行隨機(jī)購(gòu)樣檢測(cè)，旨為了解食品中二氧化硫殘留量的狀況，為更好地開(kāi)展食品監(jiān)測(cè)工作提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料來(lái)源

于2011～2013年到湖南省的部分大型購(gòu)物超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小型超市和商店等流通領(lǐng)域隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)食品共2116份，其中:2011年601份，2012年725份，2013年790份。樣品包括9類食品，其中:蜜餞864份，醬腌菜373份，飲料59份，糖類190份，粉絲76份，脫水蔬菜275份，水產(chǎn)品124份，肉制品81份，面制品74份。

1.2 檢測(cè)方法

按GB/T5009.34—2003《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定》中第一法——鹽酸副玫瑰苯胺法執(zhí)行。

1.3 判定依據(jù)

依據(jù)GB 2760—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的二氧化硫最大殘留量進(jìn)行判定。統(tǒng)計(jì)分析用SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行，采用卡方檢驗(yàn)進(jìn)行分析，P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 9類食品中二氧化硫殘留量整體檢測(cè)狀況

2011～2013年湖南省部分食品中二氧化硫殘留量的檢測(cè)結(jié)果(見(jiàn)表1)表明，3年間采集的2 116份樣品中，合格樣品1 854份，合格率為87.62%，且合格率呈逐年上升趨勢(shì)。

表1 2011～2013年湖南部分食品中二氧化硫殘留量的檢測(cè)結(jié)果Table 1 Results of sulfur dioxide residues from 2011 to 2013 in Hunan Province certain food

2.2 9類食品中二氧化硫殘留量檢測(cè)結(jié)果

由表2可知，2011～2013年中二氧化硫殘留量的總合格率為87.62%。9類食品中二氧化硫殘留量有較大差異，其中飲料、面制品最好，合格率均為100%;粉絲、糖類、肉制品和水產(chǎn)品較好，合格率均在90%以上;蜜餞和醬腌菜的合格率也在80%以上;而脫水蔬菜的合格率僅為78.18%。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，9類食品二氧化硫殘留量合格率之間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(x2=106.23，P ＜0.05)。

9類食品中二氧化硫殘留量限量和檢測(cè)值范圍見(jiàn)表3，其中以蜜餞類的限量值最大，為0.35 g/kg。但是從檢測(cè)的范圍值看，脫水蔬菜中二氧化硫殘留量的檢測(cè)值最高，達(dá)到3.14 g/kg，超過(guò) GB 2760—2011 標(biāo)準(zhǔn)要求(≤0.2 g/kg)10 倍以上，屬嚴(yán)重超過(guò)。同時(shí)，醬腌菜和蜜餞中二氧化硫殘留量最高值也達(dá)到了2.11 g/kg和1.82 g/kg。脫水蔬菜、醬腌菜和蜜餞3類食品是二氧化硫殘留量相對(duì)較高的食品。從檢測(cè)的均值也可以看出脫水蔬菜的二氧化硫殘留量最高，達(dá)到0.27 g/kg，蜜餞和醬腌菜的檢測(cè)均值也達(dá)到0.22 g/kg和0.11 g/kg。

表2 9類食品中二氧化硫殘留量的檢測(cè)結(jié)果Table 2 Results of sulfur dioxide residues in nine kinds of food

表3 9類食品中二氧化硫殘留量限量、均值和最高檢出值Table 3 Limited quantity，Average and Maximal value of sulfur dioxide residues in nine kinds of food/(g·kg－1)

3 討論

3.1 檢測(cè)情況分析

本次檢測(cè)分析的2011～2013年湖南省9類2 116份食品樣品，二氧化硫殘留量現(xiàn)象比較普遍，樣品總合格率為87.62%。其中脫水蔬菜中二氧化硫殘留量現(xiàn)象比較嚴(yán)重，合格率僅為78.18%，其次為醬腌菜和蜜餞類，合格率分別為82.84%和86.80%。這與文獻(xiàn)［3～9］報(bào)道的相類似。飲料、面制品、肉制品等6類食品中二氧化硫殘留量較低，主要是二氧化硫在這幾類食品中漂白和防腐等作用不能得到有效體現(xiàn)，添加較多的二氧化硫?qū)?huì)導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生不良?xì)馕逗涂诟校沂称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)中對(duì)這些種類的二氧化硫殘留量也進(jìn)行了嚴(yán)格要求。

從年份來(lái)看，2011年至2013年合格率逐年提升，這與政府有關(guān)部門(mén)加強(qiáng)食品市場(chǎng)監(jiān)管密切相關(guān)。盡管如此，但違法和超量使用二氧化硫的現(xiàn)象依然存在。

3.2 脫水蔬菜、醬腌菜、蜜餞二氧化硫超標(biāo)情況分析

(1)由于生產(chǎn)脫水蔬菜、醬腌菜、蜜餞多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小，大部分企業(yè)采用傳統(tǒng)的自然干制和腌制工藝，受環(huán)境影響因素較多，產(chǎn)品容易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。

脫水蔬菜采用傳統(tǒng)工藝晾曬干燥緩慢，受氣候條件的限制，產(chǎn)品常會(huì)因?yàn)殛幱昙竟?jié)無(wú)法曬干而腐敗變質(zhì);腌制蔬菜在腌制過(guò)程中由于腐敗細(xì)菌分解蔬菜組織中的蛋白質(zhì)及其含氮物質(zhì)，使蔬菜生成硫化氫和胺等，同時(shí)蔬菜本身的酶促褐變和非酶促褐變都將導(dǎo)致蔬菜變黑甚至腐爛;蜜餞糖漬過(guò)程中由于糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易導(dǎo)致微生物的滋生，而導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗和變質(zhì)。

二氧化硫能夠使水果、蔬菜保持其色澤鮮艷、白亮、有光澤，也可以起到防腐防霉的作用，同時(shí)作為酚酶的抑制劑和羰基化合物的加成物，降低羰氨反應(yīng)物的濃度，防止其產(chǎn)生酶促褐變和非酶促褐變的作用，這樣二氧化硫就成為了脫水蔬菜、醬腌菜、蜜餞中常用的食品添加劑品種之一。如果加工工藝設(shè)計(jì)不合理，生產(chǎn)設(shè)備不完善，生產(chǎn)技術(shù)不過(guò)關(guān)等，都有可能造成二氧化硫殘留量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

(2)一些生產(chǎn)企業(yè)的食品安全意識(shí)淡薄，在生產(chǎn)過(guò)程中未能很好地理解二氧化硫在GB 2760—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的使用，導(dǎo)致設(shè)計(jì)生產(chǎn)配方不合理，容易造成二氧化硫過(guò)量使用而導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。

(3)有些食品經(jīng)營(yíng)者為了牟取不法利益，將一些不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的甚至腐爛的蔬菜和水果原料采用過(guò)量二氧化硫進(jìn)行加工;更有甚者，一些商販用非食用級(jí)別的亞硫酸鹽進(jìn)行加工，非食用級(jí)別的亞硫酸鈉不但含有較高的重金屬殘留，而且食用后會(huì)產(chǎn)生嘔吐、惡心等癥狀，這些都將導(dǎo)致二氧化硫殘留在食品中。

3.3 建議

生產(chǎn)企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，針對(duì)生產(chǎn)企業(yè)可以從以下幾個(gè)方面加強(qiáng)二氧化硫殘留量的控制:

(1)改進(jìn)生產(chǎn)工藝設(shè)備，可采用遠(yuǎn)紅外線干燥、微波加熱干燥、冷凍干燥等技術(shù)對(duì)原料進(jìn)行干燥，防止生產(chǎn)原料受氣候影響而導(dǎo)致變質(zhì);同時(shí)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求控制二氧化硫的添加量。

(2)在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)在無(wú)法控制二氧化硫殘留量超標(biāo)的產(chǎn)品，應(yīng)增加后續(xù)的二氧化硫脫除技術(shù)。如:采用二氧化硫清除劑，也可以采用清水法、堿法和超聲波法進(jìn)行二氧化硫的脫除［10－12］，使產(chǎn)品的二氧化硫殘留量控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。

(3)二氧化氯具有防霉和保鮮等作用，對(duì)于經(jīng)過(guò)表面處理的新鮮蔬菜和水果可以采用二氧化氯代替含硫物質(zhì)使用量，降低二氧化硫殘留量風(fēng)險(xiǎn)，但是也必須嚴(yán)格控制其使用量。臭氧發(fā)生技術(shù)的研究和應(yīng)用近年來(lái)取得了較大的進(jìn)展，臭氧氣體或臭氧水的強(qiáng)氧化作用，無(wú)任何毒副殘留，也是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的?？梢岳贸粞鯕怏w替代二氧化硫?qū)γ撍卟诉M(jìn)行脫色熏蒸;還可以利用臭氧水對(duì)腌制菜或果脯進(jìn)行腌制或浸漬后的浸泡處理，在滅菌、脫色的同時(shí)減少二氧化硫的使用量。

有關(guān)部門(mén)應(yīng)指導(dǎo)相關(guān)的食品企業(yè)進(jìn)行二氧化硫等食品添加劑的合理使用;食品科研院所要盡快研究出能替代二氧化硫的安全的新技術(shù)。食品相關(guān)的執(zhí)法部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)與媒體的合作，向消費(fèi)者提供辨識(shí)偽劣食品知識(shí)，曝光不合格食品，建議購(gòu)買(mǎi)知名度較高的品牌食品。

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