馬 勇，陳寶軍

(大連冰山菱設(shè)速凍設(shè)備有限公司，遼寧大連 116600)

酸奶在分裝后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度保持在40～43℃，一般發(fā)酵時(shí)間3～6 h。發(fā)酵后的酸奶需要迅速冷卻到5℃左右，冷卻是為了終止發(fā)酵過程，使得酸奶的特征(質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等)達(dá)到所設(shè)定的要求。冷卻時(shí)間的延緩會(huì)影響到酸奶的口味、有益菌群數(shù)量和酸奶的品質(zhì)。因?yàn)樗崮讨兴谋＜永麃喨闂U菌和嗜熱鏈球菌最低生長(zhǎng)溫度分別是22℃和20℃，所以當(dāng)溫度降至10℃以下時(shí)，乳酸菌生長(zhǎng)活力就很有限，而在5℃左右時(shí)，酸奶的酸度變化就很微小。目前國(guó)內(nèi)主要酸奶品牌蒙牛、伊利、光明等在酸奶發(fā)酵完畢后，進(jìn)行包裝裝箱，包裝后的酸奶一般降溫到20℃左右，酸奶進(jìn)一步的冷卻，需要在－1～0℃冷藏庫(kù)內(nèi)完成，因?yàn)橐呀?jīng)包裝完畢，在冷藏庫(kù)中的冷卻時(shí)間比較長(zhǎng)，會(huì)影響到酸奶的品質(zhì)。

以下我們介紹一種裝置，推薦使用在生產(chǎn)高品質(zhì)酸奶的工藝中的快速冷卻階段，能夠在30～90 min內(nèi)將裝箱后的不同規(guī)格的杯裝酸奶，均勻從20℃左右降低到4±2℃，這樣可以穩(wěn)定酸奶中活性乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的活性物質(zhì)的數(shù)量，保持酸奶的營(yíng)養(yǎng)，提高酸奶的品質(zhì)。該裝置在達(dá)能公司的酸奶工廠得到實(shí)際應(yīng)用，效果良好。能夠有效提高酸奶冷卻加工的效率，大幅縮短加工時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。

1 工作原理

本裝置是一種利用密封裝置、強(qiáng)制冷空氣以高速流經(jīng)帶孔紙箱或塑料箱中的產(chǎn)品，從而使產(chǎn)品得到快速降溫的裝置。適合酸奶等箱裝小包裝食品以多箱貨物排列成整排或半排等方式進(jìn)行快速冷卻。設(shè)備運(yùn)行時(shí)空氣流經(jīng)蒸發(fā)器時(shí)與載冷劑進(jìn)行充分換熱后降溫，此時(shí)空氣密封裝置強(qiáng)制使冷空氣全部流經(jīng)貨箱中的產(chǎn)品，產(chǎn)品與冷空氣得到充分換熱實(shí)現(xiàn)快速降溫。如圖1所示。

圖1 工作原理圖Fig.1 Functional diagram

圖2 酸奶冷卻裝置的外形和內(nèi)部結(jié)構(gòu)Fig.2 The constitution of quick-cooling equipment for yogurt

2 結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

吹風(fēng)式冷卻裝置由蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、密封外罩、卷簾門、架體、風(fēng)道、溫度傳感器、電控柜等零部件組成。蒸發(fā)器置于架體上方，蒸發(fā)器的作用是帶走凍品的熱量，空氣密封外罩的作用是密封貨箱與風(fēng)道間的縫隙，卷簾門的作用是當(dāng)貨箱高度不足時(shí)起密封作用，避免產(chǎn)品只裝一部分時(shí)冷卻效率降低。裝置分為三個(gè)冷卻單元，每個(gè)冷卻單元一次處理酸奶量550～950 kg，可獨(dú)立工作。風(fēng)機(jī)共同作用強(qiáng)制冷卻單元和庫(kù)房?jī)?nèi)的空氣充分循環(huán)，見圖2。

在一個(gè)冷卻車間內(nèi)，這樣的裝置可以根據(jù)用戶產(chǎn)量要求，對(duì)多個(gè)裝置進(jìn)行排列。

3 結(jié)論

酸奶作為健康食品含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及活性乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的活性物質(zhì)，而被越來越多的人認(rèn)可和接受，國(guó)內(nèi)主要酸奶制造商也在不斷追求酸奶的品質(zhì)和不同種類口味。面對(duì)加工工藝所限定的生產(chǎn)產(chǎn)能瓶頸，各大生產(chǎn)廠商都在努力尋找突破口來有效提高產(chǎn)能。我們相信國(guó)內(nèi)酸奶行業(yè)發(fā)展的潛力，也希望我們的快速冷卻裝置能夠在工藝上為生產(chǎn)商提供好的選擇。

［1］于敏艷，蘇景輝.酸奶加工工藝及其質(zhì)量影響因素分析［J］.中國(guó)奶牛，2012(1):39-41.

［2］天津市特斯達(dá)食品機(jī)械科技有限公司.酸奶的冷卻過程及包裝運(yùn)輸［EB/OL］.(2012-04-20).http://www.tesida.cn/Info/View.Asp?id=63.

［3］劉娟，王廣英，葛杰.攪拌型酸奶常見質(zhì)量問題及控制［J］.中國(guó)乳品工業(yè)，2005(2):62-64.