李華萍，李春江，李 燕

（云南省紅河州質(zhì)量技術(shù)綜合檢測(cè)中心，云南蒙自 661100）

隔夜皂化法測(cè)定白酒中總酯含量

李華萍，李春江，李 燕

（云南省紅河州質(zhì)量技術(shù)綜合檢測(cè)中心，云南蒙自 661100）

對(duì)隔夜皂化法檢驗(yàn)白酒總酯含量進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，結(jié)果表明，在20℃下，靜置16 h，得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果與回流皂化法測(cè)得的結(jié)果有很好的一致性，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.5%～2.1%，加標(biāo)回收率為98.4～102.9%。

白酒；總酯；隔夜皂化法

酯類物質(zhì)是影響白酒香氣的主要成分之一，主要由含1～4個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸乙酯組成［1－2］，通常白酒中總酯含量越多，香氣越濃郁，因此白酒企業(yè)往往通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝，增加總酯量，從而達(dá)到提高白酒品質(zhì)的目的［3－5］。國(guó)家在白酒標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了總酯含量要求。但是，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的總酯檢測(cè)方法，無論是常規(guī)滴定法或者是電位滴定法，前處理均為水浴回流皂化，在檢測(cè)機(jī)構(gòu)大批量檢測(cè)白酒樣品時(shí)，在沒有足夠的設(shè)備及人員的情況下，檢驗(yàn)工作效率將會(huì)非常低［6］。筆者嘗試采用隔夜皂化法檢測(cè)白酒中總酯含量，考察影響檢測(cè)結(jié)果的因素，為探索合理的分析方法提供參考。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 材料與儀器

白酒樣品5種，為不同白酒企業(yè)送檢的合格產(chǎn)品。無水乙醇、無水碳酸鈉、濃硫酸、氫氧化鈉、酚酞均為分析純?cè)噭?/p>

梅特勒AL204電子分析天平；上海一恒HWS－24水浴鍋；上海一恒DHG－9620A電熱鼓風(fēng)干燥箱。

1.2 總酯含量的測(cè)定

乙醇除酯：量取無水乙醇600 mL于1 000 mL回流瓶中，加入5 mL 3.5 mol／L的氫氧化鈉溶液，加熱回流皂化1 h。然后移入蒸餾器重蒸，再配成40%（體積分?jǐn)?shù)）乙醇溶液。

移取50 mL白酒樣品于250 mL具塞錐形瓶中，加入2滴酚酞指示劑，用0.1 mol／L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至粉紅色，記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積數(shù)，再準(zhǔn)確加入氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液50 mL，搖勻，置于恒溫干燥箱中，避光放置24 h，然后用0.1 mol／L硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，使微紅色剛好完全消失為終點(diǎn)，記錄消耗的硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積V，同時(shí)以50 mL體積分?jǐn)?shù)為40%乙醇溶液按照相同方法做空白試驗(yàn)，記錄消耗的硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積V0?？傰ビ?jì)算公式如下：

式中ρ為樣品中總酯的質(zhì)量濃度（以乙酸乙酯計(jì)），g／L；C為硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，mol／L；V0為空白實(shí)驗(yàn)樣品消耗的硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V為白酒樣品消耗的硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；88為乙酸乙酯的摩爾質(zhì)量，g／mol。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)分2組進(jìn)行，第1組分別考察隔夜皂化時(shí)間、皂化溫度對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響，第2組將恒溫皂化法實(shí)驗(yàn)結(jié)果與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 10345－2007回流皂化法測(cè)定結(jié)果相比較，以確定相關(guān)因素對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響。

2 結(jié)果與討論

2.1 皂化時(shí)間對(duì)總酯含量測(cè)定結(jié)果的影響

在20℃溫度下，不同皂化時(shí)間對(duì)總酯含量測(cè)定結(jié)果的影響見表1。

表1 不同皂化時(shí)間總酯含量測(cè)定結(jié)果（g／L）Tab.1 Total ester assay results with different saponification time

從表1中可以看出，皂化時(shí)間對(duì)白酒總酯含量測(cè)量結(jié)果影響較大，在時(shí)間較短的情況下，皂化不完全，會(huì)導(dǎo)致測(cè)量結(jié)果偏低。通過實(shí)驗(yàn)比較，16 h可以達(dá)到皂化完全，測(cè)定結(jié)果不再隨皂化時(shí)間延長(zhǎng)而改變，因此，確定皂化時(shí)間為16 h。

2.2 皂化溫度對(duì)總酯含量測(cè)定結(jié)果的影響

皂化時(shí)間16 h，不同皂化溫度對(duì)總酯含量測(cè)定結(jié)果的影響見表2。

表2 不同皂化溫度總酯含量測(cè)定結(jié)果（g／L）Tab.2 Total ester assay results with different saponification temperature

從表2中可以看出，不同皂化溫度測(cè)得的白酒總酯含量結(jié)果差異較大，在溫度較低情況下，皂化反應(yīng)進(jìn)行較慢，會(huì)導(dǎo)致反應(yīng)不完全，測(cè)量結(jié)果偏低。通過實(shí)驗(yàn)比較，16 h可以達(dá)到皂化完全，測(cè)定結(jié)果不再隨時(shí)間延長(zhǎng)而改變，因此，確定皂化溫度為20℃。

2.3 精密度實(shí)驗(yàn)

對(duì)2份白酒樣平行測(cè)定5次，測(cè)定結(jié)果的平均值為3.045 g／L和2.134 g／L，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）分別為2.1%和1.5%，方法重現(xiàn)性良好。

2.4 酒樣分析

取3份酒樣按1.3測(cè)定總酯含量，同時(shí)與國(guó)標(biāo)法（回流皂化法）對(duì)照，并做加標(biāo)（加標(biāo)物為乙酸乙酯）回收實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 酒樣中總酯的分析結(jié)果Tab.3 The results of the total ester in wine samples

表3結(jié)果表明，本方法結(jié)果與國(guó)標(biāo)法吻合，加標(biāo)回收率為98.4%～102.9%。

3 結(jié)語

一般情況下，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)使用回流皂化法測(cè)定白酒總酯含量效率較低，主要是因?yàn)榛亓鲿r(shí)間必需達(dá)到30 min，這成為限制工作效率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。而使用隔夜皂化法可以有效地解決這一問題，可以同時(shí)實(shí)現(xiàn)大批量樣品的皂化過程，而且在16～48 h內(nèi)檢測(cè)結(jié)果無明顯變化，是解決大批量白酒總酯檢測(cè)任務(wù)的較有效、經(jīng)濟(jì)的辦法。

［1］ 李建，藏光樓，姜學(xué)，等.白酒中總酯含量檢測(cè)的影響因素分析［J］.釀酒科技，2013（3）：96－98.

［2］ 陶新功，孫國(guó)昌，朱瑞康，等.從四大酯類含量分析糟燒白酒［J］.中國(guó)釀造，2013，32（9）：120－122

［3］ 李茂春，廖勤儉，雷雨.白酒中總酯測(cè)定的不確定度評(píng)定［J］.釀酒科技，2012（3）：59－62.

［4］ 郭剛，雷琴.淺析白酒中總酯的準(zhǔn)確測(cè)定方法［J］.釀酒，2009，36（1）：74－75.

［5］ 王福德，揚(yáng)西紅.用恒溫皂化法提升白酒總脂指標(biāo)的檢測(cè)效率［J］.中國(guó)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督，2011（6）：64－65.

［6］ 易新華.白酒中總酯測(cè)定方法的探討［J］.釀酒科技，2008（7）：120－121.

［7］ 馬澤鑫.隔夜皂化法測(cè)定白酒總酯的不確定度分析［J］.中國(guó)釀造，2014，33（9）：134－137.

Determination of Total Ester Content in Liquor by Overnight Saponification

LI Hua-ping，LI Chun-jiang，LI Yan

（Yunnan Honghe quality technology Comprehensive Test Center，Mengzi 661100，China）

The total ester content in liquor with overnight saponification was experimentally studied，the results showed that at 20℃，standing 16h，the experimental results obtained with the results of reflux saponification are in good agreement with the relative standard deviation 1.5%to 2.1%and the recovery rate was 98.4～102.9%.

Liquor；total ester content；overnight saponification；

TS261.7

A

1004-275X（2015）05-0042-02

10.3969／j.issn.1004-275X.2015.05.010

收稿：2015-08-03

李華萍（1976－），女，云南開遠(yuǎn)人，工程師，主要從事食品、化工產(chǎn)品檢驗(yàn)工作。