云無(wú)心

近日，網(wǎng)上和微信朋友圈不時(shí)有傳言說(shuō)蘑菇對(duì)重金屬的富集能力非常強(qiáng)，所以不能多吃;還有的人給出了“每個(gè)月不要超過(guò)200克”的推薦量。這種說(shuō)法有道理嗎？

的確有一些種類(lèi)的蘑菇能富集重金屬。這是因?yàn)椋恍┓N類(lèi)的蘑菇能產(chǎn)生一些特別的蛋白質(zhì)，能與某些重金屬離子結(jié)合，起到為自己解毒的作用。但這種“解毒”只對(duì)蘑菇有意義，對(duì)人體沒(méi)有意義。如果蘑菇生長(zhǎng)的土壤中這些重金屬的含量比較高，積累到蘑菇中的也就會(huì)比較多。所以，從科學(xué)結(jié)論上說(shuō)，“蘑菇能富集重金屬”是客觀事實(shí)。

現(xiàn)實(shí)中的蘑菇重金屬含量如何呢？國(guó)內(nèi)外都有一些研究，報(bào)道過(guò)特定地區(qū)、特定種類(lèi)的蘑菇重金屬含量，都發(fā)現(xiàn)過(guò)一些重金屬含量超標(biāo)的例子。比如2007年重慶對(duì)北碚區(qū)所產(chǎn)平菇、雞腿菇、金針菇、姬菇和草菇中的重金屬含量進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)超標(biāo)情況比較嚴(yán)重。在這一調(diào)查中，所有的草菇樣品中的汞都超標(biāo)，三分之一的草菇樣品鉛超標(biāo)。此外，一部分雞腿菇、香菇和姬菇樣品也被發(fā)現(xiàn)汞、鉛。據(jù)估計(jì)，這可能與該地區(qū)是重要的工業(yè)基地，土壤、水源被污染有關(guān)。

蘑菇富集重金屬只是蘑菇對(duì)不良生長(zhǎng)環(huán)境的一種自我保護(hù)機(jī)制，并不是蘑菇生長(zhǎng)的必然結(jié)果。重金屬不是蘑菇生長(zhǎng)的必需養(yǎng)分，對(duì)蘑菇的生長(zhǎng)也沒(méi)有促進(jìn)作用。所以，在種植中，也不會(huì)有“不法商販”人為添加。對(duì)人工種植的蘑菇，如果做好管理和監(jiān)控，可以把重金屬含量控制到安全標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。2011年，華中農(nóng)大發(fā)表了湖北省雙孢蘑菇中鉛和鎘的含量以及來(lái)源分析。他們發(fā)現(xiàn)，在所檢測(cè)的三個(gè)區(qū)縣的蘑菇中，總體的鉛超標(biāo)比例為9.8%，而鎘超標(biāo)比例為13.7%（來(lái)自不同區(qū)縣的樣品超標(biāo)情況各不同）。進(jìn)一步的分析發(fā)現(xiàn)，這些超標(biāo)情況的差異與種植所用的材料有關(guān)。

2009年，浙江林學(xué)院等單位也對(duì)浙江市場(chǎng)上的蘑菇進(jìn)行過(guò)抽查，發(fā)現(xiàn)蘑菇中的重金屬比一般蔬菜要高，但都沒(méi)有超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)。

蘑菇的確能夠富集重金屬，市場(chǎng)上的蘑菇也的確有重金屬超標(biāo)的情況。那么，我們還能吃蘑菇嗎？

首先，重金屬會(huì)危害健康，在體內(nèi)的代謝周期往往很長(zhǎng)，但人體也還是有一定的處理能力。也就是說(shuō)，人體對(duì)重金屬并不是“零容忍”，而是有一定的“解毒”能力。重金屬含量的安全標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)“保守”的執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)。它的含義是：超過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該引起我們的重視，采取措施來(lái)降低它。從食品安全的角度，它是指“長(zhǎng)期每天攝入這個(gè)量的重金屬，出現(xiàn)某某癥狀的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯升高（比如萬(wàn)分之一）”。如果要追求“絕對(duì)安全”，避免一切“萬(wàn)一可能存在”的風(fēng)險(xiǎn)，不吃蘑菇也可以理解。但從現(xiàn)實(shí)的角度出發(fā)，應(yīng)該說(shuō)：我們要盡量避免重金屬超標(biāo)，但實(shí)在不幸偶爾超標(biāo)幾次，對(duì)健康的影響也并非不可接受。

其次，我們應(yīng)該注意到：一般而言，野生蘑菇的生長(zhǎng)條件不受監(jiān)控，重金屬含量往往要比人工栽培的要高;在人工種植的蘑菇中，需要覆土栽培的蘑菇，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，就容易受到土壤中重金屬的污染;而那些用秸稈作為培養(yǎng)材料的蘑菇，因?yàn)榻斩捴械闹亟饘偻桓撸阅⒐街兄亟饘俪瑯?biāo)的可能性也就很小。

簡(jiǎn)而言之，蘑菇對(duì)于生長(zhǎng)材料中的重金屬有一定富集能力，的確有重金屬超標(biāo)的可能。在人工種植中，如果做好生長(zhǎng)材料的把關(guān)和成品蘑菇的監(jiān)控，完全可以生產(chǎn)出重金屬含量低、安全美味的蘑菇來(lái)。