中秋節(jié)以來，臺灣籠罩在一股“香豬油” 的餿油風暴里，從應景的綠豆餅、肉餅、酥餅等糕餅開始，炒米粉、碗粿、肉圓、米糕等各種的臺式小吃也紛紛染了餿油，無法幸免的還有泡面以及快餐食品的醬料包，從油蔥，到咖哩醬，甚至充滿西式風格的牛肉漢堡淋醬，最后連西紅柿濃湯都逃不過此劫。

在譴責詛咒黑心商人的不是之時，一張由豬油支撐的無國界美食地圖卻也隨之不知不覺地浮現(xiàn)。在我從小的認知里，豬油是本土味的象征，沒想到它可以如此的跨界。

小時候家里的豬油都是自榨的，即使到今天亦然，取自腹部的豬板油切小塊放入鍋中，隨著溫度的升高，油脂慢慢融出來，最后留下一塊一塊的渣，豬油渣，即所謂的油粕仔。每次母親榨豬油時，童年的我，總喜歡守在一旁，等著吃油粕仔，滿滿的一盤油粕仔，一小塊偷拿來，熱熱的入口，油脂從酥皮中噴出還挺嚇人，雖然我挑啊挑的，希望挑到點豬肉攤老板不小心切到的瘦肉，但往往就如不了愿。不過，盡管如此，母親一轉(zhuǎn)身，那一大盤的油粕仔還是消減了大半，甚至沒了蹤影，讓原本想用它來炒豆豉或鹵白菜等為餐桌再添一道菜的媽媽也莫可奈何。

油粕仔于臺灣，于許許多多像我這般1960年代或前后出生的人的記憶里，就是一種難得的零嘴，曾經(jīng)也有人拿它來拌糖成了特別可口的點心。而穿透油粕仔的零嘴記憶，在我的心中還有一碗豬油拌飯，熱騰騰的白飯上，一顆濃郁的蛋黃，以及香稠的醬油膏，雖然常搶去了它的大半光彩，但細細地咀嚼，一股甜甜的滋味流淌著，?。∧鞘菬o可取代的豬油香。

回想我的成長過程，我確實是讓這種帶著甜味的豬油氣息給喂養(yǎng)長大的。小時候家里的餐桌雖不時也會飄出花生油的味道，但那又大又便宜的肥豬肉榨出來的豬油香才是主流。雖然后來隨著美國大豆（黃豆）大量進入臺灣，以其制成的大豆色拉油以健康的理由，搶進了臺灣的餐桌，取代了花生油，更讓豬油在臺灣找不到立足之地，幾乎一度絕跡于我家的餐桌，不過，那種豬油的氣味對媽媽這代老一輩的家庭主婦來說總是放不下，于是經(jīng)過豬肉攤時，有時不免會被那一大塊肥豬肉給拉住，最后只好將它拎了回家。餐桌上的炒青菜，不知不覺中就又泛起豬油的光澤，一種泛著甜味的光芒。

翻開七十年前，甚至百年前，日本殖民臺灣時期，相關(guān)文化學者對臺灣社會生活的記錄?！芭_灣人似乎比較喜歡豬油” ，“不管如何貧窮，廚房的碗柜都會擺上一小罐的食用油，或至少半碗的豬油”，“對農(nóng)民來說，油是最重要的料理品，如果去掉了油，農(nóng)民的飲食生活將不能成立”，而“最主要的食用油為豬油，接下來才是花生油” 。豬油一度主宰臺灣餐桌，自有其歷史淵源。

根據(jù)1944年的一份調(diào)查報告，一頭豬在臺灣依部位的差異，有六種不同的油脂可供利用。1.板蚋油（板油）：腹部的油，凝固就像蚋仔（即蜆仔，臺語發(fā)音laa）一樣純白，天熱也不容易溶化，是豬油中最佳者。2.網(wǎng)西油：同樣位腹部如網(wǎng)狀，常用于雞卷或蝦卷的制作。3.雞冠油：包圍肺臟的油脂，狀似雞冠，據(jù)說和麥芽糖或冰糖一起蒸煮，可用于治咳嗽。4.后座油：腿部的油，富彈性，是辦桌菜金錢蝦餅少不了的材料。5.膩樃油：皮和紅肉中間白肉的油，蝦料理也常用之。6.雜油和總油：較不易凝固，茶褐色略帶臭味，價格最廉。

就像平常家庭主婦抱持著不浪費的心情，將豬肉的肥肉部分取下，細切后榨油，供炒菜用，或者肥肉榨油后剩下的油粕仔再進一步變化出各種料理，這套依部位不同而有不一樣用途的油脂使用法，也是一種臺灣社會長久以來傳承的節(jié)約簡樸精神的體現(xiàn)，不過從中也顯露了臺灣人對豬油氣味的掌握自有其獨到的一面，那是一種深入滋味精髓的掌握，隨著舌尖一次又一次的嘗試，不知不覺匯入人們的血脈中，一種難于割舍的依賴也滋生，讓豬油幾乎成了臺灣餐桌的靈魂。

于是盡管大豆色拉油從臺灣餐桌崛起，而后臺灣油品也來到一個百花爭鳴的時代，豬油的滋味仍在臺灣餐桌的角落伺機滲透著，一塊標榜出自傳統(tǒng)糕餅業(yè)者之手的糕餅得由它支撐味道，而它與油蔥酥結(jié)合更是無往不利的打進各種臺式料理的王國，那是一種無法抵擋的香甜力道。只是沒有想到，最后連漢堡醬汁與西紅柿濃湯等西式的料理都得派它上場。

不過仔細想想，其實也不足為怪，英國飲食作家伊莉薩白·戴維（Elizabeth David）半世紀前寫下的食譜不也常常飄著豬油的香氣。在她的筆下，橄欖油、九層塔、茄子和大蒜構(gòu)成的地中海風味，以及普羅旺斯一派歐洲田園想象里，豬油的光芒總藏不住。

一道用肉類（牛、豬或兔不拘）以及大量紅蘿卜共熬，于法國鄉(xiāng)間被稱為“梅鐸紅酒醬（sauce au vin du medoc）”的燉菜，伊莉薩白·戴維說：在有鍋蓋的厚重燉鍋中熱油，若用烤箱肉滴出來的豬油更好。提到意大利菜佛羅倫薩的烤肉時，她也一再強調(diào)，最后肉烤好了，肉汁千萬別倒掉，因為冷卻以后它的“上面有相當好的豬油” ！

介紹法國西南部一道以鑲黑松露而聞名的豬肉料理“佩里戈爾式豬腰肉（Enchaud de Porc a la Perigourdine）”時，伊莉薩白·戴維同樣不惜筆墨寫著烹調(diào)過程中流出來的豬油?！暗钩鰜沓錆M香味的油脂可以涂在烤過的法國面包切片上，在休息時間給小朋友吃，就像我們用吐司沾牛肉汁吃一樣?！倍词乖谄咸咽a(chǎn)期沒有松露，當?shù)厝诉€是會做沒有松露的佩里戈爾式豬腰肉，然后將滴下來的油脂涂在面包上，加上一片冷豬肉與腌黃瓜，做為采收葡萄時休息的點心。

透過伊莉薩白·戴維這一筆又一筆的豬油風土記，在某個時空的交會里，不管是歐洲葡萄園里的農(nóng)民，還是嬉戲中的歐洲兒童，他們口中散發(fā)出豬油香氣的面包，似乎與我童年里的那一碗豬油拌飯或油粕仔點心交迭在一起。

這一回臺灣餿油風暴中，固然有令人可憎可恨之處，但藉此我卻看到了這張跨界而堅不可摧的豬油美食地圖，而從中浮出的是更多為了維持豬油質(zhì)量與風味而自榨豬油的商家。謝謝那些尊重豬油食品而堅持自榨的商家。當然也謝謝長年來自榨豬油的媽媽，從她的手中，我也學會了榨豬油。待會兒，我就先來回味豬油拌飯。至于油粕仔，也少不了趁熱越酥，來幾塊，解一下嘴饞，再來就是煮成我最愛的油粕仔白菜鹵。

下次有機會，我應該再跟媽媽學一手豬油炸油蔥酥，那是我家煮湯面、肉豉仔的味道支柱，更是端午節(jié)綁肉粽炒餡料時無法缺少的一味。

陳淑華，臺灣彰化出生。曾供職臺灣的《經(jīng)典雜志》與《大地地理雜志》，近年喜歡透過一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發(fā)現(xiàn)生活的可能性。著有《掌中天地寬》、《臺灣原住民知識庫》、《島嶼的餐桌—36種臺灣滋味的追尋》、《彰化小食記》。endprint