黃 湛，劉 平，車振明，胡明明，黃清吉，馬 力*

（1.西華大學(xué)生物工程學(xué)院，四川 成都 610039；2.馬來(lái)西亞棕櫚油總署棕櫚油技術(shù)研發(fā)中心（上海），上海 201108）

棕櫚油在燈影牛肉絲中的應(yīng)用研究

黃 湛1，劉 平1，車振明1，胡明明2，黃清吉2，馬 力1*

（1.西華大學(xué)生物工程學(xué)院，四川 成都 610039；2.馬來(lái)西亞棕櫚油總署棕櫚油技術(shù)研發(fā)中心（上海），上海 201108）

以熔點(diǎn)為24℃的棕櫚油作為油炸用油，熔點(diǎn)為8℃的棕櫚油和菜籽油調(diào)配后制作的紅油來(lái)制作燈影牛肉絲。通過(guò)冷凍試驗(yàn)，確定用于燈影牛肉絲制作的紅油中8℃棕櫚油的最大添加量為30%。通過(guò)正交試驗(yàn)確定了燈影牛肉絲制作的最佳條件為腌制時(shí)間80 min，蒸肉時(shí)間1.0 h，在油溫150℃條件下油炸90 s。在此最佳條件下，制作的燈影牛肉絲油潤(rùn)紅亮、色澤均勻、風(fēng)味純正，感官評(píng)分為34.4分。結(jié)果表明，24℃棕櫚油可用于燈影牛肉絲制作工藝中的油炸用油，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的8℃棕櫚油與菜籽油調(diào)配制備的紅油可應(yīng)用于燈影牛肉絲的制作。

棕櫚油；燈影牛肉絲；紅油；冷凍試驗(yàn)；正交試驗(yàn)

燈影牛肉絲是四川達(dá)州和重慶地區(qū)著名的漢族傳統(tǒng)名小吃，已有100多年歷史[1-2]。以牛后腿腱子肉或牛里脊肉為主要原料，經(jīng)腌制、蒸熟、撕絲、油炸、拌料等工序制作而成。燈影牛肉絲色澤紅亮、香辣鮮脆、絲絲入味、回味悠長(zhǎng)，深受人們喜愛(ài)。油脂在燈影牛肉絲產(chǎn)品的質(zhì)量與獨(dú)特風(fēng)味中發(fā)揮重要作用，一方面先用油脂將牛肉絲進(jìn)行油炸處理；另一方面，在最后的調(diào)味工序中，使用油脂制作拌料油來(lái)加強(qiáng)燈影牛肉絲的色澤和滋味。

當(dāng)前，制作燈影牛肉絲所用油脂多為菜籽色拉油。由于制作燈影牛肉絲的為牛后腿腱子肉和里脊肉，且在制作過(guò)程中損耗較大，故而燈影牛肉絲的制作成本很高。目前，降低制作成本的主要途徑是通過(guò)添加大豆組織蛋白等肉類替代物來(lái)實(shí)現(xiàn)[3-4]。棕櫚油具有良好的抗氧化性[5]，VA和VE含量高[6]，是一種安全的食用油脂及營(yíng)養(yǎng)來(lái)源[7]。棕櫚油根據(jù)熔點(diǎn)分類，可分為棕櫚液油（palm-olein，熔點(diǎn)＜24℃）和棕櫚硬脂（palm stearin，熔點(diǎn)＞44℃）。12℃及更低熔點(diǎn)的棕櫚油是有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食用油，熔點(diǎn)24℃的棕櫚油一般用于餅干、泡面及其他副食品的煎炸[8]。從指導(dǎo)人們健康膳食方面考慮，棕櫚油在油炸過(guò)程中產(chǎn)生的總反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）含量低，適合用于煎炸等食品加工過(guò)程[9]。棕櫚油將取代或部分取代目前常見(jiàn)的食用植物油[10]。本研究以24℃棕櫚油替代菜籽色拉油作為油炸用油，以8℃棕櫚油部分替代菜籽色拉油來(lái)制作拌料用的紅油，通過(guò)對(duì)油脂比例和制作工藝的考察，從而優(yōu)化燈影牛肉絲的制作工藝條件，以降低燈影牛肉絲的制作成本。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

棕櫚油（8℃、24℃）：大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)（上海）有限公司；菜籽油、大蒜、生姜、洋蔥以及香辛料等：當(dāng)?shù)卮笮统?；精選黃牛肉：成都沙西國(guó)際農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)；無(wú)水乙醚、無(wú)水乙醇、三氯甲烷、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、鉻酸鉀、硝酸銀（分析純）：成都科龍化工試劑廠；營(yíng)養(yǎng)瓊脂、乳糖單眼發(fā)酵培養(yǎng)基（生化試劑）：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DLZ52電腦控制真空包裝機(jī)：諸城市舜康包裝機(jī)械有限公司；DHG-9075A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海益恒實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；LDZX-75KB立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；SGSP-02電熱恒溫隔水式培養(yǎng)箱：黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司；SW-CJ-ZF型雙人雙面凈化工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司；BSA電子天平：北京賽多利斯天平有限公司。

1.3 方法

1.3.1 油脂冷凍試驗(yàn)

油脂冷凍試驗(yàn)方法參考GB/T 17756—1999《色拉油通用技術(shù)條件》附錄A的冷凍試驗(yàn)方法[11]，將按一定比例混合均勻的油樣加熱至130℃時(shí)立即停止加熱，并趁熱過(guò)濾，將過(guò)濾油注入玻璃試管內(nèi)，用磨口塞塞緊，冷卻至室溫。然后將盛油試管放入預(yù)先恒定為0℃的恒溫低溫箱中，24 h后觀察油樣狀況，觀察時(shí)取出玻璃試管，并仔細(xì)觀察油脂是否澄清透明，有無(wú)結(jié)晶或析出物等[12-13]。

1.3.2 紅油的制備

采用8℃棕櫚油與菜籽油調(diào)配的調(diào)和油來(lái)制作紅油，紅油的制作工藝流程[14]：

調(diào)和油→加熱至240℃，關(guān)火，待油溫下降至180℃→下大蒜、洋蔥塊和生姜片，炸至水分將干時(shí)，撈出不用→油溫下降至150℃→倒入裝有辣椒粉等調(diào)料的不銹鋼盆中攪勻→冷卻→紅油

紅油制作配方見(jiàn)表1。

1.3.3 燈影牛肉絲的制作工藝流程及操作要點(diǎn)

原料肉的選取→修整→腌制→蒸肉→撕絲→油炸→拌料→真空密封→成品

（1）原料肉的選取：選用新鮮牛后腿肉作為原料，其他部位牛肉不能撕絲。

（2）修整：將牛肉用清水浸泡洗凈，修去筋膜，將牛肉順著紋理片成0.6 cm左右的薄片。

（3）腌制：牛肉片中加入混合鹽食鹽1%、醬油1%、白砂糖1%、味精1%、呈味核苷酸二鈉0.01%和花椒粉1%等混合均勻，在0～4℃條件下進(jìn)行腌制。

（4）蒸肉：腌制好的牛肉片上籠大火蒸1 h左右。

（5）撕絲：牛肉片蒸好，待其冷卻后，撕成粗細(xì)均勻的細(xì)絲，如火柴棍粗細(xì)。

（6）油炸：選用24℃棕櫚油作為油炸用油。油炸能使牛肉絲失去水分，質(zhì)量減輕，其目的是為了保藏、增加風(fēng)味，改善感官性質(zhì)，易于消化吸收。大量實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，油溫在150℃效果好[15]。

（7）拌料：油炸后的牛肉絲按牛肉絲與紅油的質(zhì)量比為1∶0.7的比例加入紅油，拌勻。

（8）裝袋密封：將拌勻的牛肉絲裝袋，真空密封，得成品。真空包裝不僅可以使產(chǎn)品與空氣隔離，而且使油與牛肉絲混合在一起，可改善牛肉絲的風(fēng)味和口感[12]。

1.3.4 燈影牛肉絲感官評(píng)價(jià)方法

對(duì)燈影牛肉絲從組織形態(tài)、色澤、氣味和滋味等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，每項(xiàng)滿分均為10分，總分40分。燈影牛肉絲感官評(píng)價(jià)的具體細(xì)則見(jiàn)表2。

1.3.5 理化及微生物分析方法

酸值、過(guò)氧化值的測(cè)定：GB 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》；水分的測(cè)定：GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》；氯化鈉的測(cè)定：GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測(cè)定》；菌落總數(shù)的測(cè)定：GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群的測(cè)定：GB 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》；金黃色葡萄球菌的測(cè)定：GB 4789.10—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》；沙門氏菌的測(cè)定：GB 4789.4—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》。

2 結(jié)果與討論

2.1 冷凍試驗(yàn)

將8℃棕櫚油和菜籽油調(diào)配進(jìn)行冷凍試驗(yàn)，按8℃棕櫚油質(zhì)量分別占調(diào)配油25%、30%、35%、40%、45%、50%、55%的比例調(diào)配成調(diào)配油，進(jìn)行冷凍試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

從表3可知，在0℃條件下貯藏24 h，8℃棕櫚油質(zhì)量占調(diào)配油比例＞45%時(shí)，調(diào)配油脂出現(xiàn)析出、渾濁、凝固等現(xiàn)象，而其比例≤45%，調(diào)配油脂才能在低溫條件下24 h保持外觀澄清透明的持外觀澄清透明的良好外觀形態(tài)。由此表明，可將8℃棕櫚油所占質(zhì)量比在≤45%時(shí)，與菜籽油調(diào)配可用于制作燈影牛肉絲的紅油。

2.2 菜棕紅油的制作及在燈影牛肉絲中的應(yīng)用

根據(jù)前期冷凍試驗(yàn)的結(jié)果，制作5種菜棕紅油（8℃棕櫚油占25%、30%、35%、40%、45%），另做一純菜籽油紅油以作對(duì)比研究。制得的6種紅油進(jìn)行理化性質(zhì)分析和感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表4。6種紅油產(chǎn)品均無(wú)焦臭、酸敗及其他氣味；酸價(jià)和過(guò)氧化值均符合GB 2716—2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。5種菜棕紅油的感官評(píng)分與純菜籽油產(chǎn)品無(wú)顯著差異，說(shuō)明可用8℃棕櫚油所占質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤45%與菜籽油調(diào)配來(lái)制作紅油產(chǎn)品。

將制得的6種菜棕紅油用于燈影牛肉絲的制備，將制得的產(chǎn)品置于2～4℃的冰箱內(nèi)進(jìn)行觀察，研究不同比例菜棕紅油對(duì)燈影牛肉絲感官的影響，試驗(yàn)結(jié)果匯總見(jiàn)表5。

從表5可知，8℃棕櫚油與菜籽油調(diào)配制得的紅油用于燈影牛肉絲的制作，8℃棕櫚油比例≤30%時(shí)，經(jīng)過(guò)低溫儲(chǔ)存后外觀澄清，未出現(xiàn)凝固現(xiàn)象。

2.3 燈影牛肉絲制作工藝優(yōu)化

2.3.1 腌制時(shí)間的優(yōu)化

在其他條件不變的情況下（蒸肉時(shí)間為1.0 h，油炸時(shí)間為90 s），分別腌制20 min、40 min、60 min、80 min、100 min，對(duì)產(chǎn)品按感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1可知，在其他條件不變的前提下，隨著腌制時(shí)間的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分也逐漸增加。當(dāng)腌制時(shí)間＞60 min后，感官評(píng)分增加不明顯，故選擇腌制時(shí)間為60 min。

2.3.2 蒸肉時(shí)間的優(yōu)化

在其他條件不變的情況下（腌制時(shí)間為60 min，油炸時(shí)間為90 s），分別蒸肉0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h、2.5 h，對(duì)產(chǎn)品按感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2可知，在其他條件不變的前提下，隨著蒸肉時(shí)間的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分先增加后緩慢降低。當(dāng)蒸肉時(shí)間為1.0 h時(shí)的感官評(píng)分最高，故選擇蒸肉時(shí)間為1.0 h。

2.3.3 油炸時(shí)間的優(yōu)化

在其他條件不變的情況下（腌制時(shí)間為60 min，蒸肉時(shí)間為1.0 h），分別油炸30 s、60 s、90 s、120 s、150 s，對(duì)產(chǎn)品按感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)圖3。

由圖3可知，在其他條件不變的前提下，隨著油炸時(shí)間的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分先增加后減小。當(dāng)油炸時(shí)間為90 s時(shí)的感官評(píng)分最高，故選擇油炸時(shí)間為90 s。油炸時(shí)間＞90 s后，產(chǎn)品失水率急劇增加，產(chǎn)品的成渣率增大，從而影響感官品質(zhì)。

2.3.4 燈影牛肉絲制作工藝優(yōu)化的正交試驗(yàn)

根據(jù)前期單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選用L9（33）表進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果及方差分析見(jiàn)表6和表7。

由表6和表7可知，影響燈影牛肉絲品質(zhì)的主次因子依次為A＞C＞B，即腌制時(shí)間對(duì)燈影牛肉絲的品質(zhì)影響最大，油炸時(shí)間對(duì)燈影牛肉絲品質(zhì)影響次之，蒸肉時(shí)間的影響最小。為進(jìn)一步判斷各因子的顯著性，進(jìn)行方差分析可知，腌制時(shí)間和油炸時(shí)間對(duì)燈影牛肉絲品質(zhì)的影響顯著，蒸肉時(shí)間的影響不顯著。結(jié)合極差分析和方差分析的結(jié)果，選取最佳組合為A3B2C2，即腌制時(shí)間80 min、蒸肉時(shí)間1.0 h及油炸時(shí)間90 s。在此條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，制得的燈影牛肉絲的平均感官評(píng)分為34.4分，制得的燈影牛肉絲油潤(rùn)紅亮、色澤均勻、風(fēng)味純正。

2.4 理化及微生物指標(biāo)

水分：11%～13%；氯化鈉＜2%；酸價(jià)≤4 mg/g。菌落總數(shù)≤30 000 CFU/g；大腸菌群≤40 MPN/100 g；致病菌：不得檢出。

3 結(jié)論

將8℃棕櫚油與菜籽油調(diào)配制得的紅油用于燈影牛肉絲的制作，表明用于燈影牛肉絲中的紅油制作時(shí)8℃棕櫚油的最大添加量為30%。將24℃棕櫚油用作油炸用油，30%、8℃棕櫚油與70%菜籽油調(diào)配制備的紅油用作拌料油時(shí)，制作燈影牛肉絲的最佳工藝條件為腌制時(shí)間80 min、蒸肉時(shí)間1.0 h及在油溫150℃條件下油炸90 s。在最佳條件下，制作的燈影牛肉絲的感官評(píng)分為34.4分，制得的燈影牛肉絲油潤(rùn)紅亮、色澤均勻、風(fēng)味純正。

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Application of palm oil in Sichuan silk beef snack

HUANGZhan1,LIU Ping1,CHE Zhenming1,HU Mingming2,HUANG Qingji2,MA Li1*

(1.College of Bioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China; 2.Palm OilResearch and TechnicalService Institute of Malaysian Palm Oil Board,Shanghai 201108,China)

Sichuan silk beef snack was made based on palm oil(melting point24℃)as frying oil,blending ofpalm oil(melting point8℃)and rapeseed oilas chilioil.Through freezing experiment,the largestaddition volume of 8℃palm oilinto Sichuan silk beefsnack chilioilwas 30%,and the optimal production condition was determined by orthogonaltest as follows:pickling time 80 min,steaming time 1.0 h,oil temperature 150℃,and frying time 90 s.Under the optimalconditions,Sichuan silk beef snack exhibited desirable sensory characteristic,including oily and shiny,uniform color and fragrant,and the sensory evaluation score was 34.4.In conclusion,palm oil(melting point 24℃)was suitable for frying oil,and chili oil blended with 30%palm oiland rapeseed oil(melting point8℃)was suitable for Sichuan silk beefsnack production process.

palm oil;Sichuan silk beefsnack;chilioil;freezing test;orthogonaltest

TS264.2

A

0254-5071（2015）02-0038-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.02.009

2015-01-07

馬來(lái)西亞棕櫚油總署基金（PORTSIM 029/2013）；西華大學(xué)研究生創(chuàng)新基金項(xiàng)目（YCJJ2014137）

黃 湛（1990-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称凤L(fēng)味化學(xué)。

*通訊作者：馬 力（1956-），男，教授，本科，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。