俞燕芳 尹志亮 黎小萍 石旭平 朱運(yùn)華 張賤根 楊艷 王敏

(江西省蠶桑茶葉研究所 330202)

桑葉，又名“神仙草”，是國(guó)家衛(wèi)生部確認(rèn)的“藥食同源”植物。桑葉中不僅含有豐富的氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)，而且富含人體所需多種生物活性成分，比如黃酮類、植物甾醇、γ－氨基丁酸、1 －脫氧野尻霉素(DNJ)等。經(jīng)藥理試驗(yàn)，桑葉具有降血壓、降血脂、抗衰老、抗腫瘤、消炎退腫、防暑明目等功效［1～2］。

將桑葉以類似茶葉的加工方法制成桑茶，在國(guó)內(nèi)外已有多年歷史。桑葉烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，桑葉適合加工成烏龍茶［3～4］。選取合適的桑葉是桑葉茶優(yōu)良品質(zhì)的前提，已有的研究表明桑葉中黃酮類化合物、桑多酚、氨基酸等含量與桑葉的葉位有一定的相關(guān)性［5～6］?？疾觳煌~位的桑葉對(duì)制備桑葉烏龍茶品質(zhì)的影響，為桑葉合理開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試桑葉為農(nóng)桑14 號(hào)，5月28日采自江西省蠶桑茶葉研究所桑園。按照桑樹頂端完全展開的葉片為第1 葉，從上往下數(shù)，分2 ～4 葉和5 ～7 葉兩個(gè)葉位段，選取無污染、無病蟲害的完整葉片。

1.2 桑葉烏龍茶的制備工藝

采摘桑葉后，按以下工藝制備烏龍茶:桑葉切條(去主葉脈，寬1cm、長(zhǎng)3cm)－曬青(減重15%，大約15min)－晾青(1h)－搖青(5min)－晾青(2h)－搖青(50min)－ 晾青(3h)－ 搖青(30min)－ 堆青(1h)－殺青(汽熱殺青機(jī)120 ～130℃殺青1min)－包揉－烘干。

1.3 不同葉位桑葉烏龍茶感官品質(zhì)比較

參照GB/T 23776 －2009《茶葉感官審評(píng)方法》對(duì)桑葉烏龍茶的外形、湯色、香氣、滋味、葉底等品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4 不同葉位桑葉烏龍茶營(yíng)養(yǎng)成分比較

水浸出物參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8305 －2013 測(cè)定;游離氨基酸總量參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8314 －2013 測(cè)定;多糖含量采用蒽酮比色法測(cè)定［7］;多酚含量采用福林－酚比色法測(cè)定［8］;總黃酮量采用硝酸鋁法測(cè)定［9］。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同葉位桑葉烏龍茶感官品質(zhì)比較

從湯色、香氣、滋味、葉底等方面描述不同葉位桑葉制作桑葉茶的感官品質(zhì)，結(jié)果見表1。2 種桑葉茶在湯色、香氣、滋味等方面都有一定的區(qū)別。按照GB/T 23776 －2009 給定的評(píng)分系數(shù)，算出2 ～4 葉桑葉烏龍茶的總分為84.5，5 ～7 葉桑葉烏龍茶的總分為87.3。從感官品質(zhì)來看，采用5 ～7 葉位的桑葉制作桑葉烏龍茶較好。

2.2 不同葉位桑葉烏龍茶營(yíng)養(yǎng)成分比較

從表2 可以看出，2 種桑葉烏龍茶的營(yíng)養(yǎng)活性成分的含量有差異，與2 ～4 葉桑葉烏龍茶相比，5 ～7 葉中的多糖、黃酮和氨基酸含量較高，而多酚含量較低。多糖和氨基酸是重要的呈味物質(zhì)，5 ～7 葉桑葉烏龍茶中的多糖和氨基酸含量均較高，這是其滋味較為濃厚甘醇的原因。

表1 桑葉烏龍茶品質(zhì)評(píng)語及各因子評(píng)分表

表2 桑葉烏龍茶營(yíng)養(yǎng)成分含量比較

3 討論

試驗(yàn)用兩個(gè)不同葉位段的桑葉制作桑葉烏龍茶，結(jié)果表明5 ～7 葉制作的烏龍茶在湯色、滋味、營(yíng)養(yǎng)成分等方面優(yōu)于2 ～4 葉制作的烏龍茶。在香氣方面，兩個(gè)葉位段桑葉制成的桑葉茶澀味和青味都較重，而烏龍茶特有之香氣和甘醇度不足，可能是因?yàn)樵囼?yàn)過程中新鮮桑葉的攤放時(shí)間不夠長(zhǎng)或殺青不徹底，多酚類物質(zhì)未能完全轉(zhuǎn)化而呈澀味，桑葉中的青葉醇、青葉醛未完全揮發(fā)。另外，桑葉與茶葉的內(nèi)含物質(zhì)差異較大，碳?xì)浠衔?烯類為主)、醇類、酯類、酮類、醛類、酸類、酚類、雜氧化合物和含氮化合物等影響著烏龍茶香氣。內(nèi)含成分是茶香的前提條件，而后期的加工工藝是茶香形成的必要手段。如何提高桑葉烏龍茶的香氣還有待于進(jìn)一步研究。

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