代璐遙

（攀枝花學(xué)院思政部，四川 攀枝花 617000）

文博天地

中國飲食文化背后的傳統(tǒng)哲思

代璐遙

（攀枝花學(xué)院思政部，四川 攀枝花 617000）

在中國傳統(tǒng)哲學(xué)思想的影響下，中國的“飲文化”，以其“和靜怡真”的茶道精神，形成了其返璞歸真、寧靜致遠(yuǎn)、與自然共呼吸、天人同存的獨(dú)特哲學(xué)韻律。與此同時(shí)，中國的“食文化”在遵循“中庸平衡”之道的前提下，憑借獨(dú)特的儒家“合同觀”，創(chuàng)立了一整套氣質(zhì)獨(dú)特，儒雅別致，集實(shí)用性與藝術(shù)性于一體的飲食哲學(xué)體系。

飲食文化；傳統(tǒng)哲思；中庸之道

千百年來，中國的餐飲文化伴隨著中國人的日常生活，作為中國人內(nèi)心哲學(xué)思想的一種外在表達(dá)，直接塑造和影響了中國人獨(dú)特的精神文化氣質(zhì)。

一、深藏于中國“飲”文化內(nèi)部的哲學(xué)意蘊(yùn)

中國飲文化主要包括茶文化和酒文化，無論在茶文化還是酒文化中，都深藏著中國哲學(xué)的內(nèi)涵。

首先，中國傳統(tǒng)哲學(xué)對中國茶文化的影響。

傳統(tǒng)的中國人喝茶，歷來講求茶道。中國茶道不像日本茶道那樣，講究嚴(yán)格的程式和體系，中國茶道更崇尚自然美與隨和美。中國茶道精神講究“和、靜、怡、真”。其中“和”是中國茶道精神的核心，“靜”是中國茶道修習(xí)的途徑，“怡”是中國茶道的獨(dú)特享受，“真”是中國茶道追求的最終歸宿。

“和”是儒教、道教與佛教共同的哲學(xué)理念，意味著天和、地和與人和，意味著宇宙間萬事萬物的和諧與統(tǒng)一，因此“天人合一”的理念成為中國傳統(tǒng)文人追求的最高境界。儒家從“和”的理念推導(dǎo)出的“中庸之道”，貫穿于品茶過程的始終，如品茶環(huán)境的選擇，往往會看重那些有利于營造出優(yōu)雅平和、寧靜致遠(yuǎn)心境的地方。

“靜”是中國茶道修身養(yǎng)性，回歸自我本心的基本途徑，中國文人歷來相信，唯有心靜，方可明心，人的本心正是“仁義禮智”這四種為人品德的基礎(chǔ)，而淡淡的茶湯有利于人們在品飲過程中，回歸內(nèi)心的“虛靜”，洞察人生的真諦。正如老子所言，“至虛極，守靜篤，萬物并作，吾以觀其復(fù)。夫物蕓蕓，各復(fù)歸其根。歸根曰靜，靜曰復(fù)命?！盵1](14)

“怡”是愉悅的意思，中國文人在飲茶時(shí)，十分看重“茶之韻”，因此常常會吟詩作對，撫琴作畫，寄情山水，觀月賞花?？傊嫴?，成為中國文人愉悅心境的最重要的手段之一。

“真”在茶道中等同于中國文人眼中的“道”，品茶是一個(gè)對自然精神領(lǐng)悟的過程，也是對生命真諦追問的過程，是尋找生命本原意義和回歸自我天性，也就是“真性情”的過程，孟子認(rèn)為，人天生有“四心”：惻隱之心、羞惡之心、辭讓之心和是非之心。這先天“四心”構(gòu)成了后天“仁義禮智”德性的基礎(chǔ)，世間萬惡，均出于人對自己本心的忘卻與丟失，而中國文人普遍相信，品茶的過程可以幫助人們找回自己的本心，回歸自己的“真性情”。

其次，中國傳統(tǒng)哲學(xué)對中國酒文化的影響。

近代以前，傳統(tǒng)中國是一個(gè)名副其實(shí)“禮儀之邦”，品茶講茶道，飲酒循酒道。所謂酒道是指有關(guān)酒和飲酒的事理。中國古代酒道講究“中和”二字，《中庸》中言：“喜怒哀樂未發(fā)，謂之中；發(fā)而皆中節(jié)，謂之和?！盵2](38)即對酒的喜愛要有節(jié)制，無酒不思之，有酒不貪之，做到飲之有度，以不影響身心健康和正常生活為宜?！笆褚詾轱?，君子以為禮”，酒道要求君子飲酒時(shí)，須自始至終貫穿“禮”的精神，中國人的酒道滲透在飲酒禮儀的整個(gè)過程之中。

古代飲酒的禮儀分成拜、祭、啐和卒爵4步。拜，即是雙手握杯做拜的動作，表示敬意；祭，就是接著把酒倒出一點(diǎn)點(diǎn)撒在地上，祭拜大地生養(yǎng)之德；啐，即然后嘗嘗酒味并加以贊揚(yáng)，令主人高興；卒爵，即為最后舉杯而盡。整個(gè)飲酒禮儀的過程，反映出了中國的酒道對中國傳統(tǒng)哲學(xué)中天地人倫關(guān)系的敬畏與遵從。

現(xiàn)代酒禮包括斟酒禮儀、敬酒禮儀和飲酒禮儀，盡管這些現(xiàn)代禮儀與古代禮儀已經(jīng)有了較大的區(qū)別，但仍保留了大量傳統(tǒng)社會中深受中國傳統(tǒng)哲學(xué)觀念影響的痕跡。例如，在主人親自給客人斟酒時(shí)，客人必須端起酒杯致謝，甚至是起身站立或欠身點(diǎn)頭致謝，晚輩不宜讓長輩為自己斟酒；在飲酒禮儀中，要根據(jù)自己的酒量飲到五分為佳，要節(jié)制飲酒，以免失態(tài)；充分尊重客人的意愿，讓酒宴輕松愉快等，我們從這些禮儀規(guī)范中，不難看出中國傳統(tǒng)哲學(xué)中敬老愛幼和中庸節(jié)制等內(nèi)容。

二、隱藏在中國“食”文化背后的哲學(xué)理念

首先，儒家的“平衡”觀念對中國食文化的指點(diǎn)。

調(diào)和與平衡歷來是一位成熟的儒士慣常的處事風(fēng)格。在制作中國菜肴時(shí)，人們力求選用多種調(diào)料，使制作的菜品呈現(xiàn)出盡可能多的味道，用以滿足不同口味的食客需求，調(diào)和與平衡不同食客的口味，一方面它體現(xiàn)了中國“食文化”對個(gè)體差異性的尊重，另一方面也反映出了傳統(tǒng)中國社會對以調(diào)和平衡為特色的“和美”文化氛圍的追求。

其次，儒家的“合同”思想對中國食文化的影響。

儒家思想對于“差異”表現(xiàn)出了極大的包容性，“君子和而不同，小人同而不和。”[2](282)儒家的“不同”與“和諧”反映在中國“食文化”上，表現(xiàn)為從豐富的差異性中追求“和諧之美”的結(jié)果。中國“食文化”的這種“豐富的差異性”主要表現(xiàn)在食材、配料、調(diào)料的選用上。

中國菜在選材方面歷來十分考究，在質(zhì)量上力求鮮活，規(guī)格上因菜品要求不同而講求差異，如“醋溜里脊”一定要選用豬身上的里脊處的肉，而“燒白”則一定要選擇豬身上帶皮的肥瘦相間的肉。中國菜肴在選材方面體現(xiàn)了這種在差異中尋求和諧之美的精神。

儒家傳統(tǒng)講求包羅萬象，海納百川，在制作中國菜肴時(shí)，則表現(xiàn)在配料選用的豐富性中。在中國菜肴中，輔料的拼配為增添中國菜肴的豐富性與可口性起到了十分重要的作用，如“豆粉”的添加，可使肉片變得鮮嫩可口，生姜的加入可去除魚肉海鮮的腥味等。中國的廚師歷來十分看重主料與輔料的拼配技術(shù)，尤其十分擅長制作各種平面的和立體的花式冷盤，這樣不僅使中國菜肴美味可口，同時(shí)具有極高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。

中國菜肴的口味豐富，在世界各國的排名中也屬于首屈一指的。除了大眾常見的咸味兒、甜味、酸味、辣味外，還有許多復(fù)合的味道，如酸辣味、香辣味、麻辣味等。中國菜肴講究不同的原料選擇不同的調(diào)料，形成不同的味道。中國民間歷來有“五味調(diào)和百味香”一說，便是強(qiáng)調(diào)調(diào)味的重要性，調(diào)味品的豐富為增添中國菜肴的美味度有十分重要的作用。

再次，儒家的“中庸”之道對中國食文化的影響。

儒家認(rèn)為：“不偏之謂中，不易之謂庸，中者，天下之正道，庸者天下之定理?！盵2](36)儒家的中庸觀念注重做事的分寸和對事務(wù)尺度的把握，歷來強(qiáng)調(diào)“熱炒熱賣”的中餐，對于烹飪過程中的“火候”十分看重。而火候，從哲學(xué)意義上講，是一種“度”，是做菜加熱時(shí)需要把握的分寸與尺度。中國菜肴中的熱菜大多講究“熱炒熱賣”或“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，因此火候的把握十分重要?；鹆Φ拇笮『图訜釙r(shí)間的長短將直接影響菜品的質(zhì)量，注重火候是中國熱菜最突出的特點(diǎn)之一。

綜上所述，在中國傳統(tǒng)哲學(xué)思想的影響下，中國的“飲文化”，以其“和靜怡真”茶道精神，形成了其返璞歸真、寧靜致遠(yuǎn)、與自然共呼吸、天人同存的獨(dú)特哲學(xué)韻律。與此同時(shí)，中國的“食文化”在遵循“中庸平衡”之道的前提下，憑借獨(dú)特的儒家“合同觀”，創(chuàng)立了一整套氣質(zhì)獨(dú)特，儒雅別致，集實(shí)用性與藝術(shù)性于一體的飲食哲學(xué)體系。

[1]老子,莊子.老子·莊子[M].西寧:青海人民出版社．2002．14.

[2]李劍,劉道英.大學(xué)·中庸·論語[M].西寧:青海人民出版社．2002.38,282,36.

G03

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代璐遙（1967-），女，四川攀枝花人，哲學(xué)碩士研究生，副教授，現(xiàn)供職于攀枝花學(xué)院思政部，主要致力于全球化文化與中國傳統(tǒng)文化的研究。

本文系2015攀枝花學(xué)院社科聯(lián)課題論文。