龍一

這是在下的中華美食行——黑河站。從北京到黑河的班機(jī)，經(jīng)停哈爾濱，只需三小時(shí)，但我想看看黑龍江大地。從哈爾濱到黑河，六百公里的高速公路，讓我真正領(lǐng)略了什么叫“遼闊”，那就是遠(yuǎn)超過想象的寬大與平坦。路左是大豆，路右是玉米，各自直達(dá)天際;遠(yuǎn)處是葳蕤的楊樹林環(huán)繞小村莊，粉紅色屋頂，羊群似的大白鵝，偶爾能看到一個(gè)農(nóng)人，駕著小型農(nóng)機(jī)。日本明治中期，軍國主義分子教育小學(xué)生時(shí)常用兩個(gè)方法，一是給他們吃一顆天津鴨梨，然后告訴他們，若想再吃到這等好東西，就得占領(lǐng)“支那”;二是在學(xué)校突然停止供應(yīng)豆腐醬湯，說制豆腐和大醬的原料是大豆，若想醬湯這種日本國粹不斷絕，必須占領(lǐng)盛產(chǎn)大豆的“滿洲”。

我對黑龍江一直充滿了向往，黑河市就在黑龍江邊，對面是俄羅斯的布拉什維申斯克市。我們到達(dá)黑河國際飯店已經(jīng)是深夜，從酒店的窗子能望見對岸城市的燈光。不想，凌晨三點(diǎn)天已大亮，我翻身再睡，六點(diǎn)時(shí)卻被陽光曬醒，再向窗外望去，江堤上已出現(xiàn)許多晨練的市民，有些人手中還提著菜籃。我立刻清醒：黑河美食，我來啦！

吃得比皇上好

關(guān)于黑河的美食，從第一天開始就變得好像是烹飪考古。國際飯店的自助早餐不花巧，干凈實(shí)惠，四顧之下，一涼一熱兩道菜勾起了我探古尋幽的癮頭。這道涼菜是“糖醋櫻桃肉”，用豬外脊切丁掛糊炸至金黃，紅粬和糖醋鹽炒汁至濃，入肉丁翻勺即成，涼食有櫻桃味。這是清代宮廷著名的涼菜之一，據(jù)《盛京照常節(jié)次膳底檔》載，乾隆四十三年東巡盛京，八月二十七日晚膳，“用折疊膳桌擺……糖醋櫻桃肉一品（張東官做）”，這張東官據(jù)傳是乾隆皇帝最喜歡的御廚。另一道熱菜是干辣椒炒綠豆芽，萬不可小瞧此菜，因?yàn)樗鋵?shí)是清代東北滿漢全席中著名的“滿洲八小炒”之一“御府掐菜辣子”。“掐菜”就是掐掉兩頭的綠豆芽，昨晚在黑河轄下的北安市打尖，就有一道黃花菜炒綠豆芽，新鮮完整的黃花菜和綠豆芽都只有一寸多長，短粗矮胖，肥美多汁，根本用不著掐去兩頭。說到綠豆芽，1900年“拳亂”，八國聯(lián)軍攻占北京，慈禧皇太后倉皇“西狩”，走了三天才到懷來縣衙，中途只吃了三個(gè)雞蛋，于是她進(jìn)門便拍著上房的梳妝臺要吃飯?？h令吳永忙命下人備飯，菜里有一道蝦干炒綠豆芽，慈禧吃得高興，要賞廚子，叫來問這菜是否有菜名;廚子福至心靈，回曰“金鉤掛銀條”。老太后見廚子識趣，加上縣令吳永辦差得力，便將他們二人帶著隨駕西行了。此種人生際遇，必定有人說閑話，羅惇融的《拳變余聞》中說“吳令進(jìn)燕席”。這應(yīng)是道聽途說，那一刻縣令吳永是倉促接駕，亂兵如匪，再加上老太后拍著桌子鬧餓，只能有什么上什么，不可能準(zhǔn)備清末官場的頭等宴席——燕菜席。當(dāng)然，吳永的回憶錄《庚子西狩叢談》里，他自己并沒提“金鉤掛銀條”的事，讀者只當(dāng)是件野史趣聞吧。

帝王之家以天下養(yǎng)，到了清代御膳已經(jīng)登峰造極，每年全國各地的進(jìn)貢不計(jì)其數(shù)，唯東三省進(jìn)貢負(fù)擔(dān)最重，因?yàn)?，除了豬羊雞鴨等常用之物外，御膳使用最多的原料就是鹿狍獐熊和鱘魚、鰉魚、白魚等滿族的“家鄉(xiāng)土產(chǎn)”。到如今，昔日的皇家貢品，除受保護(hù)的野生動物外，都已成了黑河美食之旅的特色菜。說來黑河旅游吃得比皇上好，這絕不是大話。其實(shí)，明清兩朝皇帝最可憐，每日雖然食前方丈，肉山酒海，但絕大多數(shù)皇帝一輩子都沒吃過黃瓜茄子扁豆芫荽等最普通的時(shí)令菜，這是因?yàn)樘O(jiān)和御廚們有一整套經(jīng)過幾百年總結(jié)、完備細(xì)致的傳世心法，除了拿耐存儲的紅白蘿卜、蔓菁疙瘩、干豌豆和大白菜對付皇上之外，絕不能讓皇上知道世上還有無數(shù)美味可口的“時(shí)令菜”，否則就沒辦法伺候了。大臣和后宮娘娘們也明白這個(gè)道理，于是大家合著伙兒蒙皇上，誰不參與，就等于壞了眾人的事。哪怕是皇上從書上或從什么地方聽來一耳朵某種菜品，提出來想嘗嘗，當(dāng)即便會有一大群言官上書強(qiáng)諫，什么祖宗成法、家國天下等等都是正理，絕不能讓皇上的口腹之欲得逞。這也就難怪乾隆皇帝南巡經(jīng)過常州天寧寺，蹭和尚的素齋吃，大贊曰：“蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣。”

黑河早餐的粥品、點(diǎn)心也有出處，苞米碴粥、小米粥，見“宣統(tǒng)三年野意膳房九月初七日早膳菜單”，而文化米粥（白高粱米）則可以在溥儀自傳《我的前半生》中找到線索。主食木樨飯（蛋炒飯）、肉末燒餅、咸炸油果（油條）和戧面饅首都是每日清宮餑餑桌上必備的點(diǎn)心。據(jù)清宮檔案記載，宣統(tǒng)二年（1910年）九月，五歲的溥儀加上近侍大臣，月例與添菜費(fèi)合計(jì)共14794.19兩白銀，可見貪污浪費(fèi)之嚴(yán)重。而光緒皇帝庚子年跟著慈禧太后逃難時(shí)，據(jù)說手中緊緊抱著一只從縣令吳永家拿來的首飾匣，從不松手，連同車的皇后也不讓看。到了太原稍感安定時(shí)，有皇上身邊的太監(jiān)發(fā)現(xiàn)，首飾匣里其實(shí)是兩枚干裂欲碎的燒餅。

旅游到黑河，殺豬菜一定要嘗嘗，沒別的原因，肉好。黑河的家豬常會發(fā)生與野豬雜交的情況，正因?yàn)槿绱?，幾百年來，黑河豬肉的味道非但沒有退化，反而有所進(jìn)步。豬肉是清朝宮廷飲食中最重要的肉類，太監(jiān)信修明《宮廷瑣記》載，慈禧太后每日食用份例中，“盤肉（豬肘）五十斤，豬一口、羊一只”等等，除此之外，內(nèi)務(wù)府每天還要向太后奉獻(xiàn)豬一口、羊一只等等。通常，每月初一、十五，皇后祭祖，在坤寧宮的大鍋中要烹煮兩口整豬，獻(xiàn)祭之后，還要賞給親近重臣食用?！段掏樔沼洝分谐霈F(xiàn)“今日食肉”，就是被賞食祭肉的意思。據(jù)說祭肉沒有調(diào)料，王公大臣便偷偷夾帶咸鹽，或向太監(jiān)討要一點(diǎn)他們用宮中丟棄的點(diǎn)心自制的甜面醬，蘸食。當(dāng)然，也有初次進(jìn)京朝拜的蒙古王公，蒙恩賞食祭肉，欣喜若狂，便用昂貴的平金繡蟒袍下擺兜著祭肉狂奔還家，祝告祖先。在外人看來這等舉動好笑，其實(shí)對他本族和本人來講，這卻是件再莊重不過的大事了。那么皇后親手烹煮的祭肉到底是什么呢？就是今天的白肉。到如今，東北的“酸菜白肉”傳遍五湖四海，而黑河的酸菜白肉更是此中翹楚，白肉腴而不膩，酸菜爽脆開胃，兩者相配，是饞人的最愛。你若是冬天來黑河做客，會越發(fā)有趣。窗外積雪盈丈，室內(nèi)溫暖如春，主人將凍硬的白肉刨成肉刨花，主婦備料，紫銅火鍋?zhàn)跄咎?，酸菜白肉粉絲凍豆腐，你手棒高粱燒酒，心中如白云出岫，感謝生活的念頭必定油然而生。

江水燉江魚

參觀過璦琿歷史陳列館，我來到黑龍江邊看清朝1908年建的璦琿海關(guān)舊址。海關(guān)是青磚建筑，門窗拱形起券，頂上是一排裝飾性的小城垛和胸墻，正門門楣上“大清國璦琿海關(guān)”被“人民公社”四個(gè)大字代替。這反正都算是歷史遺跡，留著挺好。海關(guān)外就是黑龍江，此處江面不寬，水流挺急。江對岸的俄羅斯境內(nèi)密布雜樹林，只有一座木制瞭望塔，看不到人，而那里就是1900年被沙皇俄國血腥侵占的“江東六十四屯”，面積3600平方公里。

不遠(yuǎn)處的江堤上停著一輛廂型貨車，江邊支著兩副魚桿。三個(gè)中年男人正圍坐在一塊大石邊喝酒，第四位躺在車?yán)锼X，想必已經(jīng)喝了一陣子了。他們是這里的?？?，每個(gè)人都曬得面色黑紅，東西準(zhǔn)備得也齊全，液化石油氣罐、灶和小板凳，石桌面上是青蔥、黃瓜、蘿卜纓子和苦菜等山野菜，碗里有雞蛋炸醬，這是蘸醬菜。鐵鍋里是已經(jīng)燒熟的半鍋魚，看起來像嘎牙子（學(xué)名黃顙魚）、牛尾巴子（學(xué)名烏蘇里鮠）、鯽瓜子（學(xué)名銀鯽）等，很雜，都是上午從黑龍江里剛釣的，收拾干凈，舀半鍋江水，把魚放進(jìn)去，加兩勺大醬，幾根蔥，再用石頭砸碎一塊生姜丟進(jìn)去，燒開鍋燉一會兒，就成了。這就是“江水燉江魚”，沒嘗過的人萬不可妄議。黑河的漢子熱情似火，他們從十升裝塑料桶里為我倒了一滿杯小燒，我喝了一玻璃杯燒酒，吃了兩條魚和一根大蔥，因此可以說，什么是“振衣千仞崗”，什么是“濯足萬古流”，在黑龍江邊都是等閑小事，更重要的，是這里魚鮮美，人熱情，風(fēng)涼爽，天高藍(lán)，地廣大。

黑龍江省是多水系的高寒地區(qū)，江河多，濕地多，因此魚也多。由于魚類眾多，人們便將日常喜食的品種用“三花五羅十八子”來統(tǒng)稱，若當(dāng)真問起來，本地人也很少有能將“十八子”說全的。黑龍江里最珍貴的是蝗魚、鱘魚和鮭魚（俗稱大馬哈魚或稱三文魚），但清朝內(nèi)務(wù)府派駐黑龍江的“打牲烏拉衙門”，每年送上皇帝餐桌的卻都是魚干。這三種魚不在“三花五羅十八子”之內(nèi)，目前已極稀少，即使有少數(shù)漏網(wǎng)者洄游黑龍江，也是在俄羅斯界內(nèi)溯游而上，因?yàn)榕铝酥袊鴿O民。據(jù)說，向清代皇帝進(jìn)貢的鮮魚只有一種，是東海的大黃魚，魚頭中有兩顆堅(jiān)硬的石頭，又叫“石首魚”。每年四月末五月初，大清國的閩浙總督就派人往京里進(jìn)貢大黃魚，用木桶裝盛，泡在淡鹽水里，水陸日夜兼程，到京至少五天，黃魚早已腐臭。照例貢品是必須要上餐桌的，侍膳的太監(jiān)早收了閩浙總督的銀票，自然將發(fā)臭的大黃魚藏在肥雞大鴨子后邊，離皇上遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，眼不見為凈。其實(shí)，早在一個(gè)多月前，天津的平民百姓和京城的達(dá)官貴人們就已經(jīng)開始大吃黃魚，但他們吃的是渤海出產(chǎn)的小黃魚，味道比大黃魚更鮮美，只是魚刺稍多一點(diǎn)而已。因?yàn)樵诖禾齑蚶字?，小黃魚極多，價(jià)極低廉，天津最窮的人也絕不肯錯(cuò)過這等時(shí)令美食，于是留下“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會過”的天津民俗。當(dāng)然了，皇上也不是不知道世上有鮮魚，但御膳房菜譜里沒有，那是祖宗的規(guī)矩，不能改;另外，皇上也怕史官在《起居注》中記上一筆：“上思食鮮魚，臣工廷爭，上怒。”為了口吃食讓后代人笑話，皇上也實(shí)在丟不起這人。

這次在黑河，我吃到最多的是黑龍江出產(chǎn)的鯉拐子（鯉魚）、草根棒子（草魚）和鰱子（白鰱），毫無土腥氣，肉質(zhì)緊密，與養(yǎng)殖者有天壤之別。但印象最深的，是我嘗到了雅羅魚和島子魚。黑龍江的雅羅魚是鯉科鯉形目雅羅魚屬的瓦氏雅羅魚，成魚半斤重。別看它長得面善，其實(shí)是冷溫水中的肉食動物，所以它的肉才會豐腴多汁。據(jù)說當(dāng)年黑龍江中雅羅魚極多，但因?yàn)檫@種魚脂肪多，極易腐敗，沒辦法販銷外地，多半都是漁民自食。如今，在細(xì)網(wǎng)眼的“絕戶網(wǎng)”反復(fù)掃蕩之下，雅羅魚已成為珍品。醬蒸雅羅魚，淡淡的醬，魚身仍然很白，在腰部斜著一刀兩斷，每人半條。我沒搶上魚頭，只吃了魚尾，肉極細(xì)，極鮮甜，沒有魚腥味，只有千里長川、浩瀚黑水的山野田園之氣。

中國最著名的四大淡水魚是黃河鯉魚、松江鱸魚、松花江鮭魚和興凱湖白魚。我在黑河嘗到的島子魚，就是白魚，學(xué)名翹嘴紅鲌，與興凱湖白魚（青梢紅鲌）同屬。它的伙食比雅羅魚高級，主要吃白蝦，因此也就更名貴了。這種魚最大5公斤，我吃的這條一公斤多些，長約尺半;它每年的生長季節(jié)極短，長到這么大，應(yīng)該得三四年吧。黑河清蒸白魚，肚子里塞上姜片，魚身上放兩支老山芹的嫩莖葉。味道怎么樣？不用細(xì)說了吧，水越冷，長得越慢，魚的味道越美。最令我驚奇的是，這魚居然有股奇妙的香氣，似麝非麝，是股山嵐之氣。細(xì)一想便明白了，這是老山芹的香味通過蒸氣浸透到魚肉中。老山芹學(xué)名“東北牛防風(fēng)”，全株入藥，味甘辛，性涼，有抗輻射、降血脂血壓的功效，維生素C含量超普通蔬菜的幾十倍，是黑河著名的山野菜之一。當(dāng)然了，作為食材，最重要的還是老山芹獨(dú)特的香味和藥效，與高脂肪的冷水魚可算是絕配。黑河人講，有時(shí)他們也會用百里香蒸魚，五大連池黑色的火山巖上，長了許多這種開著紫色小花的香料，最是除膩去腥。元朝的《居家必用事類全集》記載，烹調(diào)腥膻的駝峰駝蹄，非百里香不可。還是接著說魚吧，中餐有一道名菜叫“賽螃蟹”，魯菜用黃魚，浙菜用鱖魚，平民百姓用草魚，但用的都是鮮魚。清宮中有一道菜叫“賽蟹肉”，是“打牲烏拉衙門”將白魚蒸熟去骨后陰干，魚肉就會變成潔白的絲絮狀，送到宮中御膳房，回鍋略蒸片刻，請皇上蘸姜醋汁食用，能吃出蟹肉的鮮味與口感。據(jù)傳言，清嘉慶皇上登基，大貪官和珅因?yàn)楸然噬舷瘸园佐~，便在眾多罪名中又加上“擅專貢品”一條。當(dāng)大臣的敢跟皇上爭嘴吃，殺頭抄家是早晚的事。

黑河的美食還有很多很多，不論是普通游客還是專精的食家，也不論四季何時(shí)，到此地住上幾日，干菜鮮菜山野菜、紅黃藍(lán)白各色漿果、狍麂犴鹿野豬等飼養(yǎng)野味、“三花五羅十八子”等什錦河鮮，烹調(diào)方法也是各宗各派，還有俄羅斯西餐可以換換口味。每到傍晚，醉飽之余，你可以沿黑龍江堤施施然鼓腹而游，似串珠般的十幾個(gè)小廣場上，唱歌跳舞、民間藝術(shù)、放燈攝影、諸般游戲，可觀賞，亦可參與。用一句俗濫到家的話說：黑河是個(gè)宜人的小城，短寓長居，主客兩便。

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