李紅霞，徐 聰，楊蘭蘭，王麗屏，高明艷

(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，云南 昆明 650201;2.玉溪市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，云南 玉溪 653100;3.昆明市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，云南 昆明 650223)

加麗素紅作為一種飼料添加劑被添加到動(dòng)物類的飼料中，可以改變動(dòng)物類的皮膚、脂肪等顏色，屬于化學(xué)合成色素，其有效成分為角黃素，主要是添加到動(dòng)物類飼料中，增加皮膚、腳、酮體和蛋的顏色及亮度。但其添加是否安全，眾說紛紜，一直未有定論。

加麗素紅的安全性備受人們關(guān)注，目前安全性研究主要集中在其主要有效成分角黃素的毒性作用。1995年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)就已制定了角黃素可接受的每日攝取量最大可達(dá)0.03 mg/kg(按個(gè)人體質(zhì)量計(jì))。1997年，歐盟食品科學(xué)委員會(huì)發(fā)現(xiàn)了角黃素?cái)z入與人體視網(wǎng)膜病變存在聯(lián)系，角黃素的高攝入量可能造成色素在視網(wǎng)膜的累積，從而影響人的視力[1］。為此，筆者在查閱大量文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上參考相關(guān)研究成果，現(xiàn)就加麗素紅在動(dòng)物及其產(chǎn)品中應(yīng)用安全性的研究進(jìn)展作一綜述。

1 加麗素紅的組成及理化性質(zhì)

加麗素紅是一種人工合成的高效飼料著色添加劑，為紅色色素，有效成分為角黃素，含量為10%，是瑞士羅氏公司的注冊(cè)產(chǎn)品[2］。角黃素又稱斑蝥黃或斑蝥黃質(zhì)，化學(xué)名是4，4-二酮-β-胡蘿卜素(純度為96.0%)，屬于酮式類胡蘿卜素[3-4］。分子式為C40H52O2，分子量約為564.9?；瘜W(xué)合成的角黃素結(jié)晶品呈棕色至紫紅色，在油溶液中呈現(xiàn)橙紅色，水分散液呈現(xiàn)暗紅色，結(jié)晶品的熔點(diǎn)約210℃[5-7］。

2 加麗素紅在動(dòng)物及其產(chǎn)品中安全性的研究現(xiàn)狀

2.1 加麗素紅在鼠類動(dòng)物中安全性的研究現(xiàn)狀

楊蘭蘭等[8］利用加麗素紅懸濁液分別對(duì)ICR小鼠和SD大鼠進(jìn)行灌胃試驗(yàn)表明，加麗素紅雖然毒性小，但一次性大劑量灌胃后在12～24 h內(nèi)能對(duì)肝臟功能指標(biāo)造成一定的影響，即膽堿酯酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶顯著升高。

2.2 加麗素紅在禽類動(dòng)物及其產(chǎn)品中安全性的研究現(xiàn)狀

加麗素紅作為一種飼料著色劑應(yīng)用在禽類養(yǎng)殖業(yè)中，覆蓋率已達(dá)60%，主要用于改善禽及禽產(chǎn)品的腳脛、胴體和蛋黃等顏色[9］。鄒仕庚等[10］研究顯示，肉雞腳脛著色在不添加紅色色素的情況下，飼料中10～12 mg/kg的葉黃素濃度可使腳脛著色達(dá)到飽和，為羅氏比色扇3°～4°，以后每提高腳脛色澤1°，大約需添加1 mg/kg的角黃素。

張克英等[11］研究表明，加麗素紅為25 mg/kg時(shí)，加麗素黃為30 mg/kg，肉雞腳脛著色可達(dá)RYCF(羅氏比色扇)8.1。加麗素紅為50 mg/kg時(shí)，加麗素黃應(yīng)為60 mg/kg或120 mg/kg，腳脛著色可達(dá)9或10.4。在實(shí)際應(yīng)用中，養(yǎng)殖戶可根據(jù)腳脛的色度要求來確定胴體著色所需的加麗素紅和加麗素黃的適宜水平。加麗素紅的水平隨消費(fèi)者需求顏色的增強(qiáng)而增加，一般在飼料中添加30 mg/kg，蛋黃的顏色更趨于自然。

鐘紅艦等[12］報(bào)道稱，添加加麗素紅可顯著提高蛋黃的RYCF(羅氏比色扇)，可用于生產(chǎn)“紅心蛋”。趙蕓君等[13］用黃羽肉雞做加麗素紅和加麗素黃的色素沉積試驗(yàn)，結(jié)果表明:黃羽肉雞背皮、腿皮、爪皮色素的沉積規(guī)律基本一致，爪皮色素沉積量極顯著高于背皮和腿皮(P＜0.01)，背皮色素沉積量高于腿皮。

李棟等[14］研究表明日糧中添加加麗素紅對(duì)蛋雞的體重、平均日增重、平均日采食量、料重比等生長(zhǎng)性能無顯著影響，對(duì)開產(chǎn)蛋重、產(chǎn)蛋率、平均蛋重等產(chǎn)蛋性能無顯著影響，但可以使蛋雞的開產(chǎn)日齡提前。

高明艷等[15］研究表明，飼喂添加加麗素紅飼料的海蘭蛋雞血清中的4種血清蛋白α球蛋白、β球蛋白、γ球蛋白和血清白蛋白隨飼喂天數(shù)的增加，不同劑量產(chǎn)生不同程度的差異變化，加麗素紅對(duì)雞血清蛋白的合成有影響。

2.3 加麗素紅在水產(chǎn)類動(dòng)物及其產(chǎn)品中安全性的研究現(xiàn)狀

加麗素紅還被用在魚類養(yǎng)殖中[16-17］，可以改善虹鱒魚的肉色。Buttle等[18］研究表明，對(duì)于大西洋鱒來說，單用加麗素紅著色效果比蝦青素高14%，加麗素紅與蝦青素混用效果介于兩者之間。但是，大量研究表明:對(duì)于虹鱒來說，角黃素著色效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如蝦青素。H.K.等[19］研究表明，在以平均體重111 g虹鱒為對(duì)象，按相同劑量(每千克飼料25 mg或50 mg)喂蝦青素或角黃素，飼養(yǎng)8周情況下，喂蝦青素添加飼料虹鱒肌肉類胡蘿卜素含量約為喂角黃素添加飼料虹鱒1.6倍。因而，在用于魚類著色方面，角黃素使用不如蝦青素廣泛。

3 加麗素紅檢測(cè)方法的研究現(xiàn)狀

加麗素紅作為一種脂溶性的化合物質(zhì)，將進(jìn)入機(jī)體內(nèi)脂溶性的組織中:如肝臟、腎臟、脾臟、脂肪以及蛋黃等，因此導(dǎo)致該種物質(zhì)的提取有一定的難度。目前，關(guān)于加麗素紅的檢測(cè)方法有分光光度計(jì)法、薄層色譜法以及高效液相色譜等[20］。Tolasas等[21］用薄層色譜法檢測(cè)鮭魚中角黃素的殘留量，張華等[22］建立了一種同時(shí)測(cè)定飼料中角黃素和蝦青素的固相萃取-高效液相色譜法(HPLC)。與此同時(shí)，他還建立用高效液相色譜法單獨(dú)測(cè)定飼料中角黃素的方法。但這兩種方法只適用于檢測(cè)飼料中角黃素的含量，對(duì)于組織中角黃素的檢測(cè)還需要進(jìn)一步的改進(jìn)[23］。

4 結(jié)語

加麗素紅在動(dòng)物及其產(chǎn)品中應(yīng)用已普遍存在，為滿足人們對(duì)動(dòng)物性食品感官的要求，加麗素紅作為一種化學(xué)合成類飼料著色劑，因有較好的著色效果和穩(wěn)定性，用量不斷增加。加麗素紅的廣泛使用應(yīng)受到全社會(huì)的重視，加強(qiáng)對(duì)加麗素紅等著色劑的監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行允許使用量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加麗素紅等進(jìn)行安全性毒理評(píng)價(jià)，建立并完善相關(guān)著色劑殘留監(jiān)控體系，從而達(dá)到對(duì)動(dòng)物性產(chǎn)品中著色劑使用量的控制。

總之，我國(guó)動(dòng)物性食品中著色劑使用控制工作任重道遠(yuǎn)，需要各方面的努力合作，只有實(shí)現(xiàn)加麗素紅等著色劑的生產(chǎn)使用、養(yǎng)殖及監(jiān)控成為一體，各個(gè)環(huán)節(jié)緊密銜接，才能生產(chǎn)出從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的放心安全食品。

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