課題組

(新疆財(cái)經(jīng)大學(xué)，新疆 烏魯木齊 830012)

新疆清真餐飲企業(yè)發(fā)展：現(xiàn)狀、問題及對(duì)策

課題組

(新疆財(cái)經(jīng)大學(xué)，新疆 烏魯木齊 830012)

新疆絕大多數(shù)少數(shù)民族信仰伊斯蘭教，清真餐飲在新疆飲食中具有舉足輕重的地位。然而，目前新疆清真餐飲企業(yè)還存在品牌保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)、民族特色優(yōu)勢(shì)不明顯、文化發(fā)展相對(duì)滯后和從業(yè)人員素質(zhì)偏低等問題。今后，新疆清真餐飲企業(yè)需突出民族餐飲特色并加強(qiáng)人員培訓(xùn)；清真餐飲行業(yè)應(yīng)完善發(fā)展規(guī)劃，培育龍頭企業(yè)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條；同時(shí)，政府仍需加大扶持力度，優(yōu)化行業(yè)發(fā)展環(huán)境，以此促進(jìn)新疆清真餐飲企業(yè)的健康發(fā)展。

新疆清真餐飲企業(yè)；清真；民族特色

“清真”是中國(guó)穆斯林對(duì)民族餐飲、日常習(xí)俗的專用稱謂，大多用于一些比較固定的場(chǎng)所，如“清真寺”、“清真飯店”等。清真餐飲是對(duì)中國(guó)穆斯林群眾食用的、符合伊斯蘭教法律例食物的統(tǒng)稱。很多人戲稱“世界的清真餐飲在中國(guó)，中國(guó)的清真餐飲在新疆”，雖然這只是一句戲言，但從中不難發(fā)現(xiàn)新疆清真餐飲地域標(biāo)志的影響力。新疆清真餐飲的創(chuàng)始者和代表者——穆斯林群眾也在實(shí)踐中融匯多元民族飲食文化，不斷創(chuàng)新新疆清真餐飲烹飪技術(shù)，豐富清真餐飲品種。許多清真食品如新疆烤肉、抓飯、烤包子、烤馕、手抓肉等已世界聞名，向世人展現(xiàn)了其獨(dú)特的地域民族飲食文化特色。

近年來，在新疆維吾爾自治區(qū)相關(guān)部門和各地州市一系列促進(jìn)新疆少數(shù)民族特色餐飲業(yè)發(fā)展政策的推動(dòng)下，新疆餐飲業(yè)保持了快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2011年，新疆餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額收入超過150億元人民幣，其中特色清真餐飲占到67%。2013年，新疆餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額268.48億元，同比增長(zhǎng)13%，增幅高于全國(guó)4個(gè)百分點(diǎn)。新疆餐飲業(yè)以每年超過20%的速度發(fā)展。*數(shù)據(jù)來源于新疆維吾爾自治區(qū)商務(wù)廳，http://www.xjftec.gov.cn/xwfb/201403/t20140303_117666.html .可見，大力發(fā)展新疆清真餐飲企業(yè)，使其以獨(dú)特的新疆少數(shù)民族文化和民族美食走進(jìn)中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)和全球市場(chǎng)，以其得天獨(dú)厚的區(qū)位資源稟賦吸引眾多游客，這對(duì)推動(dòng)新疆旅游業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級(jí)、形成地區(qū)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)和推動(dòng)新疆區(qū)域經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)等具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。同時(shí)，加快新疆清真餐飲企業(yè)的發(fā)展，還可為少數(shù)民族群眾提供大量的就業(yè)崗位，緩解社會(huì)就業(yè)壓力，增強(qiáng)各民族之間的凝聚力和融合力。

一、新疆清真餐飲業(yè)發(fā)展概況

(一)新疆餐飲業(yè)總體發(fā)展態(tài)勢(shì)

1.企業(yè)數(shù)量。近年來，新疆餐飲業(yè)保持了較快增長(zhǎng)，行業(yè)集中度逐漸提高。從限額以上企業(yè)法人數(shù)來看，2000年，新疆餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)為24個(gè)，2010年增加至53個(gè)，2013年發(fā)展至77個(gè)。*本部分?jǐn)?shù)據(jù)均來自《新疆統(tǒng)計(jì)年鑒》，指限額以上企業(yè)。從整體來看，新疆清真餐飲行業(yè)內(nèi)企業(yè)規(guī)模呈現(xiàn)逐漸擴(kuò)大的趨勢(shì)。

2.從業(yè)人數(shù)。在法人企業(yè)數(shù)量不斷增加的同時(shí)，新疆餐飲業(yè)吸納社會(huì)就業(yè)的能力也不斷增強(qiáng)，行業(yè)內(nèi)從業(yè)人數(shù)整體呈上揚(yáng)態(tài)勢(shì)，限額以上企業(yè)從業(yè)人數(shù)從2000年的7216人增加到2013年的12057人，增幅近70%。這充分說明新疆餐飲業(yè)已逐漸成為吸納社會(huì)就業(yè)的主要渠道。

3.餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)態(tài)勢(shì)。從餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額來看，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額自2000年的26304萬元增至2013年的162326萬元，年增長(zhǎng)幅度超過20%。其中，2011年增長(zhǎng)率為47%，2012年增長(zhǎng)率為33%。從餐飲企業(yè)總資產(chǎn)來看，自2005年的44275萬元增至2013年的240024萬元，增長(zhǎng)幅度較快，年增長(zhǎng)達(dá)49%。從餐飲企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)來看，自2005年的22336萬元增至2013年的55223萬元，年增長(zhǎng)16%。其中，2011年增長(zhǎng)56%，2012年增長(zhǎng)36%。數(shù)據(jù)顯示，2013年，雖受客觀因素的影響，新疆餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額和主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)略有下降，但從總體發(fā)展態(tài)勢(shì)來看，新疆餐飲企業(yè)仍具有較大的發(fā)展空間。

(二)新疆清真餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.新疆清真餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位。新疆清真餐飲企業(yè)在疆內(nèi)餐飲業(yè)全面開拓高、中、低檔市場(chǎng)。高檔清真餐飲市場(chǎng)中，一些企業(yè)利用其先進(jìn)的技術(shù)力量和雄厚的資金在市場(chǎng)中不斷探索，以其完美的場(chǎng)所形象設(shè)計(jì)、人性化的用餐環(huán)境等占領(lǐng)高端客源市場(chǎng)，并通過市場(chǎng)開拓進(jìn)入全國(guó)市場(chǎng)，在提升企業(yè)自身適應(yīng)力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力的同時(shí)，也充分宣揚(yáng)了新疆清真美食文化和區(qū)域民族特色。這其中以星級(jí)酒店和大飯店居多，如國(guó)際大巴扎宴會(huì)廳、君邦大飯店、回府君悅大飯店、西域老回民等都是疆內(nèi)裝修較豪華的、比較知名的清真飯店，其在繼承少數(shù)民族傳統(tǒng)菜肴風(fēng)格的同時(shí)，也在不斷創(chuàng)新和探索，努力開發(fā)新菜品、新特色來吸引顧客。

客觀地說，目前占據(jù)新疆清真餐飲市場(chǎng)份額比重較大的是中低檔清真餐飲企業(yè)。普通清真飯館在新疆?dāng)?shù)量達(dá)上萬家，從業(yè)人員達(dá)數(shù)十萬之眾，已成為新疆清真餐飲企業(yè)的主力軍，支撐著新疆餐飲業(yè)的半壁江山。這些普通清真餐飲企業(yè)主要面向大眾消費(fèi)市場(chǎng)，滿足普通居民的日常飲食所需，其價(jià)格相對(duì)適中，性價(jià)比較高，為大多普通大眾消費(fèi)人群所接受和認(rèn)可。如新疆古博爾餐飲、胖老漢餐飲等企業(yè)。

2.新疆清真餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式。隨著市場(chǎng)的不斷發(fā)展，新疆清真餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式呈多元化態(tài)勢(shì)。部分清真餐飲企業(yè)檔次不斷提升，食物質(zhì)量、菜品品種、菜品特色、環(huán)境衛(wèi)生和服務(wù)水平不斷改善，由傳統(tǒng)單一的飯館發(fā)展到餐飲連鎖店、加盟店、酒店和星級(jí)賓館。其中一些中高檔清真餐飲酒店已成為各族群眾婚宴、慶典、商務(wù)活動(dòng)的主要場(chǎng)所，集休閑、娛樂、體驗(yàn)為一體。顧客在這里不僅能享受美食，還可以觀看民族民俗歌舞表演，仿佛置身于古老的西域風(fēng)情，感受異國(guó)民俗文化。還有部分清真餐飲企業(yè)借鑒融合其他地區(qū)其他民族菜品特色，經(jīng)營(yíng)模式不斷創(chuàng)新。如部分餐飲企業(yè)采用火鍋店的方式，薄利多銷；部分清真餐飲企業(yè)則考慮中西合璧，開發(fā)具有清真風(fēng)格的西餐廳，飲食采用分餐制，背景音樂具有濃厚的民族風(fēng)格，環(huán)境裝飾裝潢獨(dú)具西域民族特色，為消費(fèi)者帶來獨(dú)特的感受。

在經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)上，一些企業(yè)還選擇了超市的方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，清真餐飲超市在一些城市悄然涌現(xiàn)，如四海一家、新疆沸騰酒家、百花村海世界等。在超市內(nèi)，清真餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式采取全透明方式——“明廚、明爐、明檔、明價(jià)”。在餐飲超市內(nèi)，眾多餐飲風(fēng)格匯聚一堂，南北風(fēng)味、中外風(fēng)味、鄉(xiāng)土風(fēng)味……不同地區(qū)不同民族的美食在這里匯聚，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的飲食偏好自由選擇。還有一些企業(yè)則采取了連鎖加盟的方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，如蘇氏牛肉面、百富烤霸等企業(yè)，通過連鎖加盟的方式迅速進(jìn)軍內(nèi)地市場(chǎng)。

此外，大型會(huì)展經(jīng)濟(jì)、旅游度假村、農(nóng)家樂、小吃一條街、民俗文化街等也成為新疆清真餐飲企業(yè)的重要利用方式。很多清真餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者都已認(rèn)識(shí)到，利用外部市場(chǎng)發(fā)展清真餐飲已成為新疆清真餐飲企業(yè)發(fā)展的一條有效途徑。

3.新疆清真餐飲企業(yè)的品牌管理。新疆穆斯林群眾眾多，清真飯館最多，“清真”標(biāo)志已成為新疆餐飲企業(yè)最大最亮的金字招牌，也是新疆飲食文化的一個(gè)顯著特征。地理標(biāo)志作為新疆清真餐飲企業(yè)的無形資產(chǎn)，它具有重要的原產(chǎn)地效應(yīng)。2007年，烏魯木齊被授予“中國(guó)清真美食之都”的光榮稱號(hào)，成為全國(guó)唯一獲此殊榮的城市；昌吉被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)回民小吃之鄉(xiāng)”……可見，新疆清真餐飲原產(chǎn)地效應(yīng)的知名度和美譽(yù)度在不斷提高。

在不斷建設(shè)和發(fā)展品牌地理標(biāo)志的同時(shí)，新疆清真餐飲企業(yè)也在不斷強(qiáng)化產(chǎn)品和企業(yè)的品牌建設(shè)。一是部分企業(yè)采用注冊(cè)方式實(shí)現(xiàn)品牌的法律保護(hù)。如阿布拉江·買提托乎提是新疆第一個(gè)給馕注冊(cè)商標(biāo)的人，他注冊(cè)了“阿布拉的馕”；再如“沙灣大盤雞”和“柴窩堡辣子雞”也很早就申請(qǐng)品牌注冊(cè)。二是部分企業(yè)通過打破吉尼斯紀(jì)錄的方式以提升品牌知名度。如2005年，“新疆第一盤”以直徑達(dá)1.65米、一次能裝160公斤大盤雞榮獲上海大世界吉尼斯餐飲大盤之最；2007年，萬人品嘗的巨型馓子創(chuàng)下了上海大世界吉尼斯紀(jì)錄。三是部分企業(yè)通過參與國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，不斷提升本土品牌競(jìng)爭(zhēng)力。如新疆清真食品出擊奧運(yùn)餐飲市場(chǎng)，有3家清真餐飲企業(yè)入圍，即馬木提特色餐飲、五月花抓飯和蘇氏牛肉面；2009年，在中國(guó)首屆清真食品用品企業(yè)評(píng)選活動(dòng)中，共評(píng)選出30家“老百姓信得過清真品牌”，新疆伊犁拉合曼蜂業(yè)榜上有名；而在中國(guó)穆斯林企業(yè)百?gòu)?qiáng)排名中， 新疆阿爾曼實(shí)業(yè)有限公司、新疆沈派西域老回民飯莊、新疆胖老漢清真餐飲連鎖等清真餐飲企業(yè)入圍；2013年，中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)評(píng)選中，烏魯木齊蘇氏牛肉面入圍。近年來，一些清真餐飲企業(yè)品牌如 “百富”、“火宴山”、“阿爾曼”、“米拉吉”、“五月花”等品牌影響力在不斷提升。

4.新疆清真餐飲企業(yè)的市場(chǎng)開拓。在占據(jù)新疆各大城市市場(chǎng)的同時(shí)，新疆清真餐飲企業(yè)不斷積極開拓內(nèi)地市場(chǎng)，如新疆大盤雞、烤羊肉串、拌面、抓飯等清真食品現(xiàn)都已延伸到疆外市場(chǎng)。一些本土清真餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)軍內(nèi)地餐飲市場(chǎng)，并取得很好的業(yè)績(jī)。如蘇氏牛肉面、火焰山大飯店等在內(nèi)地多個(gè)大城市設(shè)立網(wǎng)點(diǎn)；百富烤霸在西安、重慶、鄭州的加盟體系也已經(jīng)建立。

5.新疆清真餐飲企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)。清真餐飲在新疆各族人民的飲食中占舉足輕重的地位，但又因分布地域較廣、食俗不完全一致，使得新疆清真餐飲品種呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)。清真生鮮食品、速凍食品、高低溫熟制食品、乳制品、豆制品、方便食品和休閑食品等都成為清真餐飲企業(yè)提供的主要產(chǎn)品。其中最為有名的是維吾爾族的燒烤系列和昌吉回族小吃系列，它們以其獨(dú)特的異域風(fēng)味令消費(fèi)者贊嘆不已。如維吾爾族的馕、烤羊肉串、烤全羊、奶茶、抓飯等讓人回味；回族特色小吃如油香、馓子、粉湯、釀皮、拉條子、拌面、火燒油糕、黃燜肉、袈裟肉、丸子湯、羊雜、胡辣牛羊蹄、羊肉餅、油酥餅、面旗子等已成為新疆各族群眾的日常食品。

隨著新疆各民族群眾生活水平的不斷提高，少數(shù)民族群眾也開始注重營(yíng)養(yǎng)搭配，有的清真餐飲飯店配備了營(yíng)養(yǎng)配餐員，營(yíng)養(yǎng)藥膳菜成了招牌菜。如用新疆野生植物制作而成的清蒸阿魏菇和回民特色風(fēng)味面肺子，曾獲得1993年第三屆全國(guó)烹飪大賽的金牌和銀牌。既有特點(diǎn)又有保健功能的特色菜肴如薄餅燜肉、烤全羊、雪蓮烏雞、枸杞牛尾等深受國(guó)內(nèi)外賓客的歡迎。此外，雪蓮孟德雞等數(shù)十道名菜獲得中華名菜獎(jiǎng)。新疆民族特色飲食在我國(guó)烹飪領(lǐng)域占有一定的地位，且日益講究葷素營(yíng)養(yǎng)配餐，深受各族群眾的喜愛。

二、新疆清真餐飲企業(yè)發(fā)展中存在的問題

(一)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇

伴隨著經(jīng)濟(jì)全球化的快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)外一些知名餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)入新疆市場(chǎng)，這對(duì)新疆本土清真餐飲企業(yè)的發(fā)展帶來一定的威脅。從規(guī)模來看，新疆本土清真餐飲企業(yè)大多為中小企業(yè)，實(shí)力相對(duì)較弱，與國(guó)內(nèi)外大型連鎖餐飲企業(yè)相比，競(jìng)爭(zhēng)力相對(duì)薄弱；從人才吸引力來看，國(guó)內(nèi)外知名的連鎖餐飲企業(yè)以其雄厚的資金實(shí)力、規(guī)范化的管理和良好的工作環(huán)境更容易吸引和爭(zhēng)取餐飲人才，這使得新疆本土清真餐飲企業(yè)無可奈何地面臨著專業(yè)人才流失的境遇；從餐飲品種特色來看，“清真”已不僅僅是新疆本土餐飲企業(yè)的特色，寧夏、內(nèi)蒙古及青海等地的一些清真餐飲企業(yè)也紛紛投向新疆細(xì)分市場(chǎng)，這使得新疆本土清真餐飲業(yè)因市場(chǎng)集中度過高、競(jìng)爭(zhēng)加劇而面臨生存和發(fā)展的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

(二)品牌保護(hù)力度不足

新疆清真飲食文化淵源正宗、底蘊(yùn)深厚，既有阿拉伯飲食文化的邊緣基因，又有中華傳統(tǒng)精華菜系的體現(xiàn)，更有新疆少數(shù)民族餐飲文化的內(nèi)涵，但是新疆清真餐飲企業(yè)品牌保護(hù)力度不足，市場(chǎng)中出現(xiàn)了清真品牌濫用的現(xiàn)象。如“沙灣大盤雞”很早就申請(qǐng)注冊(cè)，但它不僅在新疆大街小巷到處可見，在內(nèi)地一些城市街頭也比比皆是。企業(yè)產(chǎn)品品牌保護(hù)力度不足，對(duì)新疆本土清真餐飲企業(yè)品牌管理和市場(chǎng)化運(yùn)作帶來了潛在的威脅。

(三)民族特色優(yōu)勢(shì)不明顯

發(fā)展新疆民族特色餐飲對(duì)資源的依賴性較小，而且需要的投資也較少，但是可以解決很多就業(yè)問題。近年來新疆餐飲逐漸向全國(guó)發(fā)展，比如在北京、上海、廣州等地，已經(jīng)存在多家新疆清真餐飲企業(yè)，而且生意較紅火，利潤(rùn)也較可觀。雖然具有以上優(yōu)勢(shì)，但是新疆清真餐飲還是不能像快餐店那樣快速發(fā)展，這其中，配料和制作標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致品質(zhì)不能保證，是新疆清真餐飲不能做大做強(qiáng)甚至不能申請(qǐng)專利的一個(gè)重要原因。

新疆民族餐飲沒有把重點(diǎn)放在品質(zhì)和制作工藝上，只是注重傳統(tǒng)。從過去到現(xiàn)在，新疆特色餐飲的傳承一直依靠師傅手把手教徒弟，這種傳統(tǒng)的延續(xù)方式，雖然使一些制作工藝的道理得以傳承，但是還有一些手藝在流傳的過程當(dāng)中流失了。一個(gè)品牌、一種手藝在走向市場(chǎng)時(shí)要注重它的品質(zhì)，色、香、味是必不可少的，但是對(duì)于新疆的特色餐飲來說，最大的問題在于流失，而且現(xiàn)在仍然沒有得到充分重視，沒有專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)其進(jìn)行工藝研究及改進(jìn)?，F(xiàn)在新疆的烤肉、拉條子做法使用的仍是傳統(tǒng)形式。

此外，工藝缺乏標(biāo)準(zhǔn)化。至今都沒有專業(yè)人士對(duì)相關(guān)工藝進(jìn)行研究。比如，拉面和面的水溫應(yīng)該是多少度？多少面應(yīng)該兌多少水？發(fā)面需要多長(zhǎng)時(shí)間最易于拉伸且口感最好？目前沒有人能給出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案。所以在制作過程中，主要還是依賴制作師傅的經(jīng)驗(yàn)。雖然做的都是新疆拉面，但是在不同的餐館做出的味道也存在著差異，很難做出一樣的味道。沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的用料和標(biāo)準(zhǔn)化的工藝從而導(dǎo)致口味的不同是新疆清真餐飲不能做大做強(qiáng)的一個(gè)原因。

(四)民族餐飲文化營(yíng)銷相對(duì)滯后

新疆清真餐飲企業(yè)缺乏對(duì)民族餐飲文化底蘊(yùn)的宣傳。近年來，新疆特色餐飲的經(jīng)營(yíng)理念也開始重視突出文化的特點(diǎn)，在室內(nèi)裝修以及人員服飾上進(jìn)行了一些改進(jìn)，但是給人的印象還是沒有很濃的新疆風(fēng)味，讓人覺得不是那么正宗。走進(jìn)新疆清真飯店，有的用餐環(huán)境高檔講究，有的裝修風(fēng)格別致，有的服務(wù)員著裝俏麗，但總讓人覺得缺少新疆(西域)清真飲食的內(nèi)在文化底蘊(yùn)。其原因主要是缺少研究新疆民族餐飲文化的專業(yè)人士，只注重做菜，但沒有人去研究它的歷史和發(fā)展，沒有人去研究它的配料和要求。在書中經(jīng)?？梢钥吹交洸恕⒒詹?、湘菜、川菜等菜系的制作要求及方法，但很少有關(guān)于新疆民族菜系的書籍。

此外，部分新疆清真餐飲企業(yè)的名字太過普通，缺乏文化底蘊(yùn)。在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)開展的金櫥獎(jiǎng)評(píng)選活動(dòng)中，新疆有幾家餐飲企業(yè)沒有被評(píng)上，其中一個(gè)原因是這些企業(yè)都是某某店之類的名字，給評(píng)委的感覺就像是路邊小店。新疆清真餐飲企業(yè)要想走向全國(guó)、走向世界，打出我們自己的品牌，不但要像“麥當(dāng)勞”、“肯德基”那樣出售雞腿、漢堡，而且還要像其傳播美國(guó)民族餐飲文化那樣將新疆的清真餐飲文化傳播出去，只有這樣才能使新疆的清真餐飲企業(yè)越做越大、越做越強(qiáng)、越走越遠(yuǎn)。

(五)人員素質(zhì)有待提高

新疆餐飲業(yè)從業(yè)人員的整體素質(zhì)有待提高。服務(wù)企業(yè)的用工荒，導(dǎo)致餐飲企業(yè)難以招收足量的高素質(zhì)從業(yè)人員，長(zhǎng)此以往，必將影響企業(yè)的正常發(fā)展。新疆烹飪協(xié)會(huì)在一次烹飪技能競(jìng)賽中進(jìn)行了專業(yè)理論知識(shí)測(cè)試，其中部分清真餐飲從業(yè)人員連常識(shí)性的知識(shí)都不懂，有的甚至連一些簡(jiǎn)單的字詞也不會(huì)寫，更不要說操作電腦、寫論文之類的。這對(duì)新疆餐飲企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展極為不利。

從餐飲企業(yè)管理層來看，新疆清真餐飲企業(yè)管理人員大多存在專業(yè)知識(shí)水平較低、文化水平較低的問題。新疆清真餐廳經(jīng)營(yíng)者大多文化素質(zhì)不高，缺乏管理現(xiàn)代企業(yè)的能力和經(jīng)驗(yàn)。一些民族餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人綜合文化素質(zhì)相對(duì)較低，觀念落后，思路不開闊，語(yǔ)言表達(dá)能力差，缺乏對(duì)相應(yīng)的現(xiàn)行法律和政策知識(shí)的掌握，更談不上運(yùn)用法律知識(shí)和政策保護(hù)自己的合法權(quán)益，造成企業(yè)管理只能在低水平、低層次徘徊。這將嚴(yán)重制約新疆清真餐飲企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

(六)企業(yè)衛(wèi)生管理堪憂

因管理機(jī)制不健全和激勵(lì)不到位，使得部分清真餐廳衛(wèi)生環(huán)境較差，欠缺食品安全機(jī)制。 一些餐廳用餐環(huán)境較差，缺少衛(wèi)生設(shè)施，餐館業(yè)主只重視經(jīng)濟(jì)利益，不重視衛(wèi)生安全和管理制度，漠視相關(guān)法規(guī)，輕視食品安全衛(wèi)生。一些餐館為節(jié)約電費(fèi)不開啟消毒柜的消毒功能，對(duì)餐具不進(jìn)行消毒處理，消毒柜成了碗柜。另外還有一些餐飲企業(yè)在后堂衛(wèi)生、成品和原材料的存放，以及操作人員針對(duì)衛(wèi)生安全操作規(guī)定的執(zhí)行等方面都存在很多問題，這些都對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成了嚴(yán)重隱患。

三、推動(dòng)新疆清真餐飲企業(yè)發(fā)展的建議

(一)政府層面

在新疆清真餐飲企業(yè)以往的發(fā)展歷程中，各級(jí)政府為企業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了很好的條件，在企業(yè)的開辦、經(jīng)營(yíng)過程中提供了很多幫助。今后，政府仍應(yīng)加大對(duì)新疆清真餐飲企業(yè)的支持力度，幫助企業(yè)結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣_創(chuàng)出具有本地特色的菜系；同時(shí)創(chuàng)造機(jī)會(huì)幫助企業(yè)加強(qiáng)與國(guó)內(nèi)同行業(yè)團(tuán)隊(duì)的聯(lián)系，開展各種交流活動(dòng)，在發(fā)揮自身品牌優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，積極借鑒各地成功經(jīng)驗(yàn)，從而使企業(yè)健康有序地發(fā)展。

(二)行業(yè)層面

就新疆清真餐飲行業(yè)而言，應(yīng)延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，整合相關(guān)行業(yè)資源以發(fā)展清真餐飲業(yè)。應(yīng)充分借助上下游產(chǎn)業(yè)鏈，整合新疆清真餐飲業(yè)供應(yīng)鏈，以提升清真餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。如組建專門的羊育肥基地、胡蘿卜種植基地、民族特色餐飲店職員服飾加工基地、專業(yè)人員培訓(xùn)基地等，為新疆清真餐飲企業(yè)提供綠色天然的原材料，并保障其產(chǎn)品的加工和人才培養(yǎng)；還可充分利用多種媒介，如展覽會(huì)、旅游平臺(tái)等市場(chǎng)機(jī)會(huì)，不遺余力地宣傳新疆清真餐飲文化和清真美食，為新疆清真餐飲企業(yè)走出去提供市場(chǎng)機(jī)遇。與此同時(shí)，行業(yè)還應(yīng)注重制定完善的發(fā)展規(guī)劃體系，對(duì)企業(yè)的進(jìn)入、退出、價(jià)格、服務(wù)等作出明確規(guī)定，保證行業(yè)的健康、良性發(fā)展。

(三)企業(yè)層面

1.制定科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范技術(shù)操作流程。目前，新疆清真餐飲企業(yè)存在的一個(gè)較大問題就是產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性不夠強(qiáng)，其中一個(gè)很重要的原因就是沒有專業(yè)人員進(jìn)行科學(xué)研究，沒有制定出一套相對(duì)固定而統(tǒng)一的技術(shù)參數(shù)和制作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)工藝流程也沒有進(jìn)行科學(xué)的設(shè)計(jì)和規(guī)范，操作的盲目性和隨意性較強(qiáng)。今后，應(yīng)組織有經(jīng)驗(yàn)的師傅在繼承傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上提煉配方、制定標(biāo)準(zhǔn)、改進(jìn)工藝、提升品質(zhì)，盡量提高機(jī)械化操作程度，研究出一套科學(xué)的操作流程，減少人為因素的誤差，確保食品品質(zhì)的優(yōu)良和同一食品在色、香、味、形等方面品質(zhì)的穩(wěn)定性。

2.加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)，提升其整體素質(zhì)。目前，從新疆清真餐飲企業(yè)的從業(yè)人員的素質(zhì)能力來看，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的組織管理能力和促銷能力、技術(shù)人員的專業(yè)水平以及服務(wù)人員的服務(wù)水平等都還不能完全滿足社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)者的需要。因而應(yīng)加大對(duì)相關(guān)人員的培訓(xùn)力度，提升從業(yè)人員的整體素質(zhì)。

3.突出民族餐飲特色。新疆清真餐飲業(yè)應(yīng)以清真為主，向連鎖、品牌經(jīng)營(yíng)的方向發(fā)展，同時(shí)必須突出“清真”這個(gè)特色。新疆的諸多美食如烤肉、抓飯、拉條子等具有新疆民族特色的餐飲深受消費(fèi)者喜愛，要像“小肥羊”、“肯德基”一樣走向全國(guó)、走向世界，這就要求新疆餐飲企業(yè)不但要在烹飪技術(shù)上細(xì)加工，而且在衛(wèi)生、服務(wù)、裝修等方面也要跟上，充分體現(xiàn)出新疆民族的、地方的、特色的飲食文化。

4.實(shí)施創(chuàng)新戰(zhàn)略。首先，新疆清真餐飲企業(yè)需要增強(qiáng)品牌觀念，在不斷提升民族品牌知名度和美譽(yù)度的同時(shí)，還應(yīng)學(xué)會(huì)利用法律武器保護(hù)品牌，防止品牌被濫用和盜用。品牌的培育在于不斷創(chuàng)新，應(yīng)以差異化的特色菜品、獨(dú)特的用餐環(huán)境、周到細(xì)致的人文關(guān)懷服務(wù)理念、世界一流的產(chǎn)品質(zhì)量保證等獲取餐飲企業(yè)品牌的市場(chǎng)認(rèn)同和顧客認(rèn)可。其次，新疆餐飲企業(yè)的發(fā)展壯大仍需要與同行業(yè)企業(yè)加強(qiáng)聯(lián)盟。如加強(qiáng)戰(zhàn)略聯(lián)盟，共同進(jìn)行菜品研發(fā)和市場(chǎng)開拓，以聯(lián)盟的方式來提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。最后，通過上下游資源的整合加快餐飲產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化進(jìn)程。如通過建立與上游食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)鏈以避免出現(xiàn)原材料質(zhì)量問題，通過連鎖等方式實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營(yíng)等。

(課題組成員：包 蕊 李海艷 陳嘉俊 指導(dǎo)教師：周燕華)

[1]那黎，袁虹.寧夏清真餐飲業(yè)品牌法律保護(hù)的現(xiàn)實(shí)缺失與對(duì)策選擇[J].寧夏大學(xué)學(xué)報(bào)(人文社會(huì)科學(xué)版)，2008，(2)：116～119.

[2]喇延真.清真飲食文化及其食品行業(yè)管理研究[D].蘭州：蘭州大學(xué)，2009.

[3]蔡宇安.新時(shí)期清真飲食文化要素與清真餐飲業(yè)現(xiàn)代化——以西安為例[J].青海民族大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)，2011，(3)：106～111.

[4]李自然.試論我國(guó)清真食品管理立法中存在的幾點(diǎn)問題及思考[J].寧夏社會(huì)科學(xué)，2010，(6)：14～17.

[5]趙麗莉.新疆清真食品產(chǎn)業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)分析[J].新疆財(cái)經(jīng)大學(xué)學(xué)報(bào)，2014，(2)：62～67.

[6]張揚(yáng),李紅波,杜瑋,周振勇,張金山,閆向民.新疆牛羊肉產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展對(duì)策[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2010，(9)：365～367.

[7]馬學(xué)賢.青海清真食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)遇和對(duì)策探研[J].青海社會(huì)科學(xué)，2009，(3)：51～55.

【責(zé)任編輯：甘海燕】

On Development of Halal Food Enterprises in Xinjiang

The Project Team

(XinjiangUniversityofFinanceandEconomics,Urumqi830012,China)

Since the majority of ethnic minorities believe in Islam in Xinjiang, halal food in Xinjiang occupies an important position in the diet of people in Xinjiang. However, halal food enterprises in Xinjiang still face such problems,they are,brand protection consciousness is not strong,the superiority of national characteristics is not obvious,and cultural development relatively lags behind and the personnel quality is low. In the future,halal food enterprises should highlight the characteristics of national food and strengthen personnel training;Halal food industry should perfect development planning system,cultivate leading enterprises,and extend the industry chain. At the same time,the government still needs to increase its support,optimize the environment of industry development,promote the healthy development of halal food enterprises in Xinjiang.

Halal food enterprises in Xinjiang;Halal;national characteristics

2015-05-16

新疆財(cái)經(jīng)大學(xué)本科生科研基金項(xiàng)目“新疆清真餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、問題及對(duì)策”

F127

A

1671-9840(2015)02-0075-06