沈 強(qiáng)， 張小琴， 李蘭東， 賀永龍

(1.貴州省茶葉研究所， 貴州 貴陽(yáng) 550006； 2.貴州新景生態(tài)茶業(yè)有限公司， 貴州 沿河 565300)

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沿河古茶樹(shù)茶葉的感官品質(zhì)及化學(xué)成分

沈 強(qiáng)1， 張小琴1， 李蘭東2， 賀永龍2

(1.貴州省茶葉研究所， 貴州 貴陽(yáng) 550006； 2.貴州新景生態(tài)茶業(yè)有限公司， 貴州 沿河 565300)

為開(kāi)發(fā)利用沿河古茶樹(shù)資源以及提升其茶葉品質(zhì)，以沿河古茶樹(shù)茶葉為材料，對(duì)其感官品質(zhì)和化學(xué)成分含量進(jìn)行分析。結(jié)果表明：茶葉外形呈尖形，香氣清香，滋味醇正，湯色黃綠、明亮，葉底芽葉嫩軟、完整；茶樣水浸出物(49.94%)、咖啡堿(4.50%)、EGCG(128.85 mg/g)含量較高，可作為特異茶樹(shù)資源開(kāi)發(fā)利用。

古茶樹(shù)； 感官品質(zhì)； 化學(xué)成分； 沿河

中國(guó)西南是茶樹(shù)原產(chǎn)地，貴州因其自然地理的特殊性，被譽(yù)為茶樹(shù)種質(zhì)資源的寶庫(kù)。貴州沿河縣茶葉歷史悠久，縣境內(nèi)有古茶樹(shù)分布[1]。古茶樹(shù)是指分布于天然林中的野生古茶樹(shù)及其群落、半馴化的人工栽培野生茶樹(shù)和人工栽培的百年以上古茶園(林)。古茶樹(shù)多生長(zhǎng)在空氣清新、土壤優(yōu)質(zhì)的地域，具有天然的保健功效，是茶葉市場(chǎng)的新需求[2-3]。據(jù)調(diào)查，沿河縣古茶樹(shù)主要分布在新景鄉(xiāng)、黃土鄉(xiāng)、客田鄉(xiāng)、塘壩鄉(xiāng)、后坪鄉(xiāng)、洪渡鎮(zhèn)、思渠鎮(zhèn)7個(gè)鄉(xiāng)(鎮(zhèn))，樹(shù)齡為100～1 000年。在貴州省曾開(kāi)展關(guān)于遵義市、畢節(jié)市、銅仁市、貴陽(yáng)市、黔西南州等市(州)的古茶樹(shù)資源的相關(guān)調(diào)查[1,4-9]。何軍等[10]對(duì)沿河古茶手工加工過(guò)程中的鮮葉投葉量以及殺青溫度研究得出，最佳投葉量為0.75 kg，殺青溫度為180～200℃。但關(guān)于沿河縣古茶樹(shù)茶葉感官品質(zhì)和化學(xué)成分方面的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。為此，筆者以沿河古茶樹(shù)茶葉為材料，對(duì)茶樣的感官品質(zhì)和化學(xué)成分進(jìn)行分析，以期為沿河古茶樹(shù)資源開(kāi)發(fā)利用及茶葉品質(zhì)的提升提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 古茶樹(shù) 沿河古茶樹(shù)茶葉1號(hào)(簡(jiǎn)稱(chēng)茶樣I)和沿河古茶樹(shù)茶葉2號(hào)(簡(jiǎn)稱(chēng)茶樣II)，由貴州新景生態(tài)茶業(yè)有限公司提供，采摘時(shí)間為春季。

1.1.2 儀器設(shè)備 LC-1260高效液相色譜儀(安捷倫科技有限公司)、KQ3200DB型數(shù)控超聲波清洗器、FC204電子分析天平、BSA224S-CW電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司)、101-1A電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海雷韻試驗(yàn)儀器制造有限公司)、TU-1810PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(鄭州南北儀器設(shè)備有限公司、DFT-200型粉碎機(jī)(北京市永光明醫(yī)療儀器廠)等。

1.2 茶樣感官審評(píng)

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》[11]進(jìn)行審評(píng)。采用3 g茶樣，150 mL沸水，沖泡5 min，密碼評(píng)審。評(píng)定外形、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項(xiàng)滿(mǎn)分100分計(jì)，總分采用加權(quán)法，品質(zhì)總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

1.3 化學(xué)成分測(cè)定

水分測(cè)定參照GB/T8304-2002《茶水分測(cè)定》、水浸出物參照GB/T8305-2002《茶水浸出物測(cè)定》、總灰分測(cè)定參照GB/T8306-2002《茶總灰分測(cè)定》、氨基酸測(cè)定參照GB/T8314-2002《茶游離氨基酸總量測(cè)定》、茶多酚和兒茶素測(cè)定參照GB/T8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》、咖啡堿測(cè)定參考GB/T8312-2002《茶咖啡堿測(cè)定》、試樣磨制及干物質(zhì)測(cè)定參照GB/T8303-2002《茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定》。測(cè)定均重復(fù)3次取平均值。

1.4 計(jì)算公式

兒茶素品質(zhì)指數(shù)、兒茶素苦澀味指數(shù)及酚氨比分別參照阮宇成等[12]、施兆鵬等[13]及程啟坤[14]的相應(yīng)公式進(jìn)行計(jì)算。

兒茶素品質(zhì)指數(shù)=

兒茶素苦澀味指數(shù)=

其中，EGCG為表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯，ECG為表兒茶素沒(méi)食子酸酯，EGC為表沒(méi)食子兒茶素，GC為沒(méi)食子兒茶素，EC為表兒茶素，C為兒茶素。

2 結(jié)果與分析

2.1 古茶樹(shù)的感官品質(zhì)

從表1可知，試驗(yàn)茶樣外形尖形、黃綠、葉緣泡點(diǎn)較多，帶魚(yú)葉、花托，葉緣泡點(diǎn)較多可能由加工過(guò)程中殺青或干燥溫度過(guò)高導(dǎo)致；湯色黃綠、明亮；香氣清香較高或較純正；滋味醇正；葉底芽葉嫩軟，黃綠明亮，完整，較勻。從感官審評(píng)總體表現(xiàn)看，沿河古茶樹(shù)茶葉品質(zhì)較佳，但干茶外形帶魚(yú)葉、花托，這可能由茶青原料采摘標(biāo)準(zhǔn)不一致造成；由于在殺青或干燥過(guò)程中溫度過(guò)高，造成干茶外形葉緣泡點(diǎn)較多。

表1 沿河古茶樹(shù)茶樣的感官品質(zhì)

2.2 古茶樹(shù)的化學(xué)成分

由表2可知，茶樣I和茶樣II中含水量分別為8.97%和10.83%，均高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍(≤7.0%)；總灰分分別為5.37%和5.31%，均滿(mǎn)足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍(≤7.5%)；水浸出物含量分別達(dá)50.34%和49.53%，二者平均值為49.94%，均高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍(≥34.0%)[15]，符合貴州茶葉普遍存在水浸出物高的品質(zhì)特征[16]。

由表2還可見(jiàn)，沿河古茶樹(shù)茶樣中咖啡堿含量分別為4.80%和4.19%，平均含量為4.50%，其中茶樣I中咖啡堿高于普通綠茶中咖啡堿含量(一般為2%～4%)；茶多酚含量分別為21.58%和21.25%，平均含量為21.42%；游離氨基酸總量分別為2.05%和3.17%，平均含量為2.61%。

由兒茶素品質(zhì)指數(shù)公式計(jì)算得出，茶樣I和茶樣II中兒茶素品質(zhì)指數(shù)分別為2 137和1 659，品質(zhì)指數(shù)較大，表明芽葉嫩度較好，與感官審評(píng)結(jié)論一致。由兒茶素苦澀味指數(shù)公式計(jì)算得出，茶樣I和茶樣II中兒茶素苦澀味指數(shù)分別為23.15和23.26。樣品中EGCG含量均較高，其平均含量為128.85 mg/g，茶樣I中含量達(dá)到129.07 mg/g，表明沿河古茶樹(shù)資源可作為高EGCG茶樹(shù)特異資源開(kāi)發(fā)利用或直接開(kāi)發(fā)高EGCG茶茶葉。茶樣I和茶樣II的酚氨比分別為10.53和6.70，平均值為8.62。

表2 沿河古茶樹(shù)茶樣的化學(xué)成分

注：GA為沒(méi)食子酸，EGC為表沒(méi)食子兒茶素，C為兒茶素，EC為表兒茶素，GCG為沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯，EGCG為表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯，ECG為表兒茶素沒(méi)食子酸酯。

Note：Gallic acid referred to as GA,Epigallocatechin referred to as EGC,Catechin referred to as C,Epicatechin referred to as EC,Gallocatechin gallate referred to as GCG,Epigallocatechin gallate referred to as EGCG, Epicatechin gallate referred to as ECG.

3 結(jié)論與討論

1)感官審評(píng)結(jié)果表明，沿河古茶樹(shù)茶樣外形帶魚(yú)葉、花托，表明茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)不一致；干茶外形葉緣泡點(diǎn)較多，表明茶樣加工過(guò)程中，殺青或干燥溫度過(guò)高。建議今后開(kāi)發(fā)沿河古茶樹(shù)資源時(shí)，加強(qiáng)茶青原料采摘標(biāo)準(zhǔn)的管理，提高茶葉加工技術(shù)的改進(jìn)。

2)茶葉生物堿中咖啡堿含量最多，一般在2%～4%，咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，以氫鍵與茶黃素締合形成具有鮮爽味的物質(zhì)，因此常被作為評(píng)定茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素[17]。通過(guò)對(duì)茶樣感官審評(píng)和化學(xué)成分分析表明，茶樣中水浸出物遠(yuǎn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)了沿河古茶及貴州茶葉水浸出物高的品質(zhì)特征。李俊等[18]對(duì)貴州243份綠茶樣進(jìn)行檢查，得出咖啡堿含量在1.08%～3.33%，而沿河古茶樹(shù)茶樣中咖啡堿含量高(平均含量為4.50%)，可作為高咖啡堿茶樹(shù)特異資源開(kāi)發(fā)，或用于品種遺傳改良、或直接提取天然咖啡堿。近年來(lái),由于茶兒茶素具有廣泛的保健和藥理功效以及較強(qiáng)的食品抗氧化特性，茶兒茶素已成為醫(yī)藥和食品研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)之一。茶兒茶素是茶多酚的主體，其中表沒(méi)食子基兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)為酯型兒茶素，表沒(méi)食子兒茶素(EGC)、表兒茶素(EC)、兒茶素(C)為非酯型兒茶素。茶兒茶素與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切。根據(jù)阮宇成等[12]研究表明，兒茶素品質(zhì)指數(shù)的大小在一定程度上反應(yīng)了芽葉嫩度的體現(xiàn)。芽葉越嫩，品質(zhì)指數(shù)越大，隨著芽葉老化，品質(zhì)下降，指數(shù)逐漸減小。茶樣中EGCG含量也較高，可作為高EGCG茶樹(shù)特異資源開(kāi)發(fā)或EGCG茶葉開(kāi)發(fā)。關(guān)于這些特異性指標(biāo)的開(kāi)發(fā)利用，還有待今后開(kāi)展進(jìn)一步研究。

3) 由兒茶素品質(zhì)指數(shù)公式計(jì)算，得出茶樣I和茶樣II中兒茶素品質(zhì)指數(shù)較大，表明芽葉嫩度較好，與感官審評(píng)結(jié)論一致。據(jù)施兆鵬等[13]研究表明，兒茶素苦澀味指數(shù)越大，苦澀味越重。由兒茶素苦澀味指數(shù)公式計(jì)算，得出茶樣I和茶樣II中兒茶素苦澀味指數(shù)符合李俊等[18]得出結(jié)論：貴州春茶兒茶素苦澀味指數(shù)為4.06～24.93。研究表明，部分酯型兒茶素在加工過(guò)程中水解轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單兒茶素和沒(méi)食子酸(GA)，導(dǎo)致酯型兒茶素下降[19-20]。本試驗(yàn)未檢測(cè)到?jīng)]食子兒茶素(GC)和兒茶素沒(méi)食子酸酯(CG)，與前人的研究有出入，可能研究材料有關(guān)，前人多采用無(wú)性系茶樹(shù)原料，而本試驗(yàn)采用古茶樹(shù)原料，或與茶樣加工技術(shù)和檢測(cè)手段等有關(guān)，還有待進(jìn)一步研究。

4) 茶多酚與氨基酸的比值(簡(jiǎn)稱(chēng)酚氨比)，可作為適制綠茶或紅茶的判斷標(biāo)準(zhǔn)。酚氨大一般適制紅茶，而酚氨小一般適制綠茶[14]。茶多酚對(duì)紅茶色、香、味的形成特別重要，而氨基酸對(duì)綠茶鮮濃滋味和鮮爽香氣形成特別重要。按照程啟坤研究結(jié)論[14]表明，沿河古茶樹(shù)資源更加適合于開(kāi)發(fā)紅茶茶葉。但從試驗(yàn)茶樣檢測(cè)結(jié)果分析，茶樣中茶多酚含量均未超過(guò)30%，達(dá)不到紅茶濃強(qiáng)鮮的品質(zhì)特征，不宜適合加工紅茶，反而更加適合加工綠茶；氨基酸總量均小于4%，若加工優(yōu)質(zhì)綠茶也不太適合。為此，單從茶樣中某一單項(xiàng)理化指標(biāo)難判斷沿河古茶樹(shù)資源更加適合制作哪一類(lèi)型茶葉。建議在今后針對(duì)沿河古茶樹(shù)開(kāi)發(fā)研究中，加強(qiáng)新茶葉研制、加工技術(shù)創(chuàng)新和多種類(lèi)茶葉開(kāi)發(fā)，以形成具有沿河古茶樹(shù)茶葉獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)。

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(責(zé)任編輯： 劉忠麗)

Analysis of Sensory Quality and Chemical Components for Ancient Tea Trees in Yanhe

SHEN Qiang1, ZHANG Xiaoqin1, LI Landong2, HE Yonglong2

(1.GuizhouTeaResearchInstitute,Guiyang,Guizhou550006; 2.GuizhouXinjingEcologicalTeaIndustrialLimitedCompany,Yanhe,Guizhou565300,China)

In order to provide references for exploitation and utilization of ancient tea trees in Yanhe County, and enhance the tea quality, ancient tea trees were used as material, sensory quality and contents of chemical compositions were analyzed through sensory evaluation and general chemical components determination. Results: The tea has a sharp appearance, clean aroma, mellow and normal taste, color of liquor is yellowish green and bright, infused tea is soft and tender. The contents of water extracts (49.94%), caffeine (4.50%) and EGEG (178.16mg/g) in tea samples are relatively high, which can be explored as special tea resources.

ancient tea trees; sensory quality; chemical components; Yanhe

2014-12-17； 2015-04-01修回

貴州省農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目“沿河土家族自治縣古茶樹(shù)保護(hù)與開(kāi)發(fā)”[黔科合NY(2014)3004];貴州省科技創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目“貴州省茶葉加工科技創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)”[黔科合人才團(tuán)隊(duì)(2014)4025]

沈 強(qiáng)(1981-)，男，助理研究員，碩士，從事茶葉加工技術(shù)及綜合利用研究。E-mail:qiangs81@aliyun.com

1001-3601(2015)05-0244-0088-03

S571.1

A