張晶晶，張 濤，林 奇，高雪桃

(1云南農(nóng)業(yè)大學食品學院，昆明 650201;2昆明市護苗學生營養(yǎng)食品有限公司，昆明 650106)

學生營養(yǎng)餐是以保證學生生長發(fā)育和健康為目的，生產(chǎn)單位根據(jù)平衡膳食的要求，在嚴格衛(wèi)生消毒情況下，向?qū)W生提供安全衛(wèi)生，符合營養(yǎng)標準的色、香、味俱佳的配餐［1］。據(jù)全國學生體質(zhì)調(diào)查，我國學生中營養(yǎng)不良的男生占28%、女生占36%。造成少年兒童營養(yǎng)不良的原因，除了有些地區(qū)未能徹底擺脫貧困，主要是國人營養(yǎng)知識的缺乏［2］。1997 年12 月，我國政府推出《中國營養(yǎng)改善行動計劃》?！队媱潯诽岢?，“要有計劃、有步驟地普及學生營養(yǎng)餐”，“安全、營養(yǎng)、科學、健康”的學生營養(yǎng)餐直接關系到孩子們的生長發(fā)育，更關系到民族的素質(zhì)與祖國的未來［3］。推行并做好學生營養(yǎng)餐，需要政府、供餐商、學校等相關單位及全社會的共同努力，然而各地學校擴大招生，使得原本加工場地不足、設施相對落后的食堂，衛(wèi)生安全問題更加突出，特別是農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)學校食堂，無相應的食品原料存放、加工、備餐間，三防、消毒設施不完善，是食物中毒的多發(fā)區(qū)［4］。2012 年4 月9 日，云南省鎮(zhèn)雄縣塘房鎮(zhèn)頂拉小學部分學生食用由學校統(tǒng)一供給的營養(yǎng)餐后，出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)高燒等癥，先后有368 名學生入院診治［5］。2013 年5 月28 日，青海省大同548 名學生發(fā)生營養(yǎng)餐食物中毒事件。2014 年6 月26 日，河北省邢臺縣逾百名學生發(fā)生集體食物中毒現(xiàn)象。這種種現(xiàn)象說明，對于學生營養(yǎng)餐衛(wèi)生安全的研究是非常有必要的。本文主要針對云南省昆明市盤龍區(qū)學生營養(yǎng)餐制作過程中一次性手套、分餐桌面營養(yǎng)餐及生產(chǎn)車間空氣進行衛(wèi)生安全分析，旨在了解昆明市盤龍區(qū)學生營養(yǎng)餐的安全性，并提出改進和預防措施。

1 材料與方法

1.1 試驗儀器

SW-CJ-IF 型單人雙面凈化工作臺，蘇州凈化設備有限公司;HWS 型智能恒溫恒濕箱，云波東南儀器有限公司;CP-153 電子天平，上海奧豪斯儀器有限公司。

1.2 試驗試劑

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯、平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、生理鹽水(0.85% 分析純)、75%酒精、濾紙(2* 2.5cm)。

1.3 試驗方法

菌落總數(shù)測定參考GB 4789.2—2010;大腸菌群測定參考GB 4789.3—2010;空氣中菌落總數(shù)測定采用自然沉淀法，參考GB/T 18883—2002。

1.3.1 餐具檢測方法 隨機抽取消毒后準備使用的一次性手套、分餐桌面，每次采樣6 件，每件貼消毒濾紙片1 張，使用時用無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即貼于待測樣品表面，30s 后取下，置于無菌生理鹽水管中，進行大腸菌群測定，平行試驗3 次［6］。

1.3.2 營養(yǎng)餐檢測方法 取分裝前、后保溫3h、4h 營養(yǎng)餐各6 盒，共24 盒，飯菜混合均勻后，分別取30g 平均置于3 個三角瓶內(nèi)，進行菌落總數(shù)、大腸菌群的檢測。

1.3.3 生產(chǎn)車間空氣檢測方法 生產(chǎn)車間空氣采用自然沉降法進行采樣，在室內(nèi)一條對角線上取3 點作為采樣點，即對角線中點、兩端各距墻1m 處各取一點，將直徑約9cm 的普通營養(yǎng)瓊脂平板分別于采樣點處放置3個，放置5min 后進行菌落總數(shù)培養(yǎng)。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析 采用EXCEL 和SPSS 19.0 進行數(shù)據(jù)分析。

2 結果與分析

2.1 分餐人員手套的衛(wèi)生控制

對分餐員未經(jīng)使用的和分別使用10、15 和20min后的一次性手套進行微生物涂抹試驗表明，手套使用10min 之前，菌落總數(shù)含量較低，大腸菌群含量小于3 cfu/mL;手套使用15 min 后，檢出菌落總數(shù)含量均值達到243.67 cfu/mL，大腸菌群達到4.89 cfu/mL;手套使用20min 后，菌落總數(shù)均值達到584.83 cfu/mL，是15min 染菌數(shù)量的2.4 倍，大腸菌群嚴重污染，均值達到9.32cfu/mL (表1)，這對于營養(yǎng)餐的安全性造成極大的隱患。因此，分餐員的手套更換時間需在15min 之內(nèi)，建議分餐員在分餐前必須洗手、消毒，之后佩戴一次性手套。

表1 分餐人員手套的衛(wèi)生狀況

2.2 分餐桌面的衛(wèi)生控制

分餐桌面對于營養(yǎng)餐的衛(wèi)生狀況有著十分重要的影響。由表2 可知，桌面未使用前，菌落總數(shù)達到78.91 cfu/mL，大腸菌群均值達到9.26 cfu/mL，使用15min 及20min 后，菌落總數(shù)稍有下降，大腸菌群未檢出。原因可能是，工作人員消毒完畢，立即采樣，導致檢測試紙吸附的菌落被稀釋，滅菌不徹底;營養(yǎng)餐在分裝時，盛菜鐵盆溫度較高，金屬桌面導熱性較好，導致溫度升高，抑制了菌落的生長;分餐員每隔5min 會用消毒抹布擦拭桌面及食物殘渣，減少了微生物的數(shù)量，因此分餐桌面衛(wèi)生程度保持較好。

表2 分餐桌面的衛(wèi)生狀況

2.3 營養(yǎng)餐分裝造成的污染

由表3 可以看出，抽取未分裝的保溫3h 和4h 菜肴，檢驗結果比較基本無差別，符合衛(wèi)生標準;從分裝好的保溫3h 和4h 營養(yǎng)餐成品中取樣對比，發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)增長迅速，達到1.8 倍，樣品嚴重污染，說明分裝是造成營養(yǎng)餐污染的主要環(huán)節(jié)。這可能是因為分裝過程中經(jīng)過機械，飯勺及人工操作造成了二次污染，導致菌落總數(shù)污染加快［7］。由此可見，生產(chǎn)車間必須控制營養(yǎng)餐的存放時間，從制作到食用，間隔的時間盡可能在4h之內(nèi)。

表3 營養(yǎng)餐分裝造成的污染

2.4 營養(yǎng)餐生產(chǎn)車間空氣質(zhì)量研究

車間開始生產(chǎn)后，隨著時間的推移，細菌總數(shù)開始增多。由表4 可知，車間生產(chǎn)1h 后，菌落總數(shù)達到30 cfu/m3，空氣較為清潔;車間生產(chǎn)3h 后，空氣中菌落總數(shù)達到89.33 cfu/m3，空氣環(huán)境較差;車間生產(chǎn)4h 后，空氣中菌落總數(shù)達到307 cfu/m3，污染嚴重，因此建議車間生產(chǎn)4h 后，應停止生產(chǎn)，或立即對空氣進行紫外滅菌處理。

表4 生產(chǎn)車間空氣中微生物的變化

3 結論與討論

本實驗結果表明，分餐人員應該15min 更換一次性手套;分餐桌面每隔5min 清理擦拭一次;營養(yǎng)餐從分餐到食用不得超過4h;車間連續(xù)生產(chǎn)4h 后，應立即對空氣進行滅菌處理。建議社會管理機制加大對學生營養(yǎng)餐的監(jiān)管力度，把學生營養(yǎng)餐工作作為全面推進素質(zhì)教育、提高民族素質(zhì)的措施納入教育工作，統(tǒng)籌安排，加強學生營養(yǎng)餐的健康教育及法制建設［8］。

［1］付俊杰.學生營養(yǎng)餐現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢［A］.國外醫(yī)學衛(wèi)生學分冊，2005，32(2):91-95.

［2］高仙.北京市西城區(qū)學生營養(yǎng)餐午餐用餐現(xiàn)狀及改進要求［J］.中國學校衛(wèi)生，2013，34(9):1031-1033.

［3］郭子俠.HACCP 體系在北京學生營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理中的應用研究［J］.中國食品衛(wèi)生雜志，2002，14，(6):6-9.

［4］楊銘鐸，華慶.中國學生營養(yǎng)餐現(xiàn)狀分析及對未來發(fā)展的思考［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，5:106-109.

［5］周大平.學生營養(yǎng)餐如何讓人放心［J］.教育，2012，6:35-36.

［6］周忻，韓雅珊.學生營養(yǎng)餐加工環(huán)節(jié)中衛(wèi)生問題的研究［J］.中國農(nóng)業(yè)大學學報，2003，8(1):109-110.

［7］張立強，周忻.保溫時間對學生營養(yǎng)餐衛(wèi)生及感官質(zhì)量的影響［J］.中國食物與營養(yǎng)，2000，23(2):42-43.

［8］封衛(wèi)娟.淺析蘇州市學生營養(yǎng)餐衛(wèi)生現(xiàn)狀［J］.中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2015，1:96-97.